Practical Action/Fruit waste utilisation/th
กระบวนการแปรรูปผลไม้ก่อให้เกิดของเสียสองประเภท ได้แก่ ของเสียที่เป็นของแข็ง เช่น เปลือก เมล็ด และส่วนประกอบอื่นๆ และของเสียที่เป็นของเหลว เช่น น้ำผลไม้และน้ำล้าง ในผลไม้บางชนิด ส่วนที่ถูกทิ้งอาจมีปริมาณสูงมาก (เช่น มะม่วง 30-50% กล้วย 20% สับปะรด 40-50% และส้ม 30-50%) ดังนั้นจึงมักเกิดปัญหาการกำจัดของเสียอย่างร้ายแรง ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาแมลงวันและหนูรอบๆ ห้องแปรรูป หากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง หากไม่มีแผนที่จะนำของเสียไปใช้ประโยชน์ ควรนำไปฝังหรือให้เป็นอาหารสัตว์ในบริเวณที่ห่างไกลจากสถานที่แปรรูป
ขยะมูลฝอย
มีแนวทางที่เป็นไปได้หลายประการในการนำเศษผลไม้แห้งบางประเภทไปใช้ประโยชน์ แต่ยังไม่มีหลักฐานใดที่แสดงให้เห็นว่าแนวทางเหล่านั้นคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ จึงขอเน้นย้ำว่าควรทำการประเมินทางการเงินอย่างละเอียดก่อนที่จะนำแนวคิดใดๆ ที่กล่าวถึงด้านล่างไปใช้
ปัญหาหลักอย่างหนึ่งในการใช้เศษผลไม้คือการตรวจสอบให้แน่ใจว่าเศษผลไม้เหล่านั้นมีคุณภาพทางจุลชีววิทยาที่เหมาะสม ดังนั้นจึงควรใช้เฉพาะเศษผลไม้ที่เกิดขึ้นในวันเดียวกันเท่านั้น ไม่ควรเก็บเศษผลไม้ไว้ใช้ในภายหลัง เช่น ในช่วงปลายสัปดาห์ แม้จะใช้มาตรการป้องกันนี้แล้ว เศษผลไม้ก็ยังอาจมีผลไม้ขึ้นรา เศษผลไม้ที่ถูกทิ้งระหว่างกระบวนการแปรรูป แมลง ใบไม้ ลำต้น ดิน ฯลฯ ซึ่งจะปนเปื้อนผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ทำจากเศษผลไม้เหล่านั้น
ดังนั้น จึงจำเป็นต้องมีการคัดแยกเบื้องต้นในระหว่างกระบวนการ (เช่น เปลือกและกากผลไม้ใส่ถังหนึ่ง ส่วนที่ขึ้นรา ใบไม้ ดิน ฯลฯ ใส่ถังอีกถังหนึ่งซึ่งจะถูกทิ้งไป หิน เมล็ดพืช ฯลฯ ใส่ถังที่สาม)
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้
ผลิตภัณฑ์หลักทั้งหกประเภทที่สามารถนำมาพิจารณาได้มีดังต่อไปนี้:
- เปลือกเชื่อม
- น้ำมัน
- เพคติน
- ชิ้นผลไม้แปรรูป
- เอนไซม์
- ไวน์/น้ำส้มสายชู
เปลือกผลไม้เชื่อม
เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม (ส้ม มะนาว เกรปฟรุต) สามารถนำมาทำเป็นผลไม้เชื่อมเพื่อใช้ในขนมอบหรือเป็นอาหารว่างได้ นอกจากนี้ เปลือกที่หั่นเป็นเส้นเล็กๆ ยังใช้ทำแยมได้ โดยกระบวนการทำก็คล้ายกับการทำผลไม้เชื่อม กล่าวโดยสรุปคือ กระบวนการทำนั้นเกี่ยวข้องกับการต้มเปลือกที่หั่นเป็นชิ้นหรือเส้นเล็กๆ ในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาล 20% เป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นค่อยๆ เพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำเชื่อมจนถึง 65-70°Brix (% น้ำตาลโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง) ในขณะที่แช่ทิ้งไว้ 4-5 วัน จากนั้นจึงนำออกมาล้างและตากแดดหรืออบแห้งด้วยลมร้อน ดังนั้นจึงสามารถเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสำหรับผู้ผลิตน้ำผลไม้หรือแยมได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีบริษัทอาหารขนาดใหญ่ที่ยินดีซื้อเปลือกผลไม้เชื่อมเป็นส่วนผสมในอาหารของพวกเขา ในตัวอย่างหนึ่ง เปลือกแตงโมเชื่อมถูกนำมาใช้แทนลูกเกดในขนมอบ และในอีกตัวอย่างหนึ่ง ผักรากเชื่อมก็ได้รับความนิยมในตลาดที่คล้ายกัน
สีน้ำมัน
เมล็ดของผลไม้บางชนิด (เช่น มะม่วง แอปริคอต พีช) มีน้ำมันหรือไขมันในปริมาณมาก ซึ่งบางชนิดมีตลาดเฉพาะทางด้านการทำอาหารหรือน้ำหอม/เครื่องสำอาง น้ำมันเมล็ดปาล์มเป็นที่รู้จักกันดีทั้งในฐานะน้ำมันสำหรับปรุงอาหารและน้ำมันอุตสาหกรรม นอกจากนี้ เมล็ดพืชบางชนิด (เช่น องุ่น มะละกอ และเสาวรส) ก็มีน้ำมันซึ่งมีตลาดเฉพาะทางมาก ปัญหาหลักคือการหาตัวแทนนำเข้า/ส่งออกที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การผลิตน้ำมันในปริมาณที่เพียงพอสำหรับพวกเขา การปฏิบัติตามมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดมากของพวกเขา และสุดท้าย การจัดหาอุปกรณ์ที่จำเป็นในการผลิตน้ำมันในราคาต่ำ
โดยสรุป กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการบดเมล็ด/ถั่วเพื่อสกัดน้ำมันโดยไม่ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นมากนัก ซึ่ง (ยกเว้นน้ำมันเมล็ดปาล์ม) จะทำให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของเมล็ด/ถั่วเสียไป โดยทั่วไปแล้ว จำเป็นต้องใช้เครื่องบดแบบค้อนที่ใช้พลังงานไฟฟ้าสำหรับบดถั่ว/เมล็ด ส่วนการสกัดน้ำมันนั้นจำเป็นต้องใช้เครื่องบีบ แต่เท่าที่เรารู้ เครื่องบีบแบบใช้มือที่มีอยู่ยังไม่เคยถูกนำมาทดลองใช้ในงานนี้ และจำเป็นต้องมีการทดลองเพิ่มเติมเพื่อหาปริมาณน้ำมันที่ได้และความเหมาะสมของอุปกรณ์ การสกัดด้วยตัวทำละลายไม่แนะนำสำหรับการใช้งานในระดับเล็ก อย่างไรก็ตาม การกลั่นด้วยไอน้ำของน้ำมันเปลือกส้มนั้นเป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลายในระดับเล็ก
น้ำมันดิบอาจถูกขายเพื่อนำไปกลั่นที่อื่น แต่มีความเป็นไปได้ว่าอย่างน้อยที่สุดผู้ผลิตจะต้องดำเนินการกลั่นขั้นต้น (หรือบางส่วน) ด้วยตนเอง ปัจจุบัน เราไม่พบเอกสารเผยแพร่ใดๆ ที่มีรายละเอียดเกี่ยวกับข้อกำหนดพิเศษในการกลั่นน้ำมันเหล่านี้ ดูเหมือนว่าจำเป็นต้องติดต่อผู้ใช้ปลายทางเพื่อตรวจสอบคุณภาพที่ต้องการ
นอกจากนี้ ยังมีความเป็นไปได้ที่การขายเมล็ดหรือเมล็ดผลไม้ให้กับผู้แปรรูปน้ำมันรายใหญ่ อาจสร้างรายได้เพิ่มเติมให้กับผู้แปรรูปผลไม้รายย่อย ซึ่งควรมีการศึกษาเพิ่มเติมในเรื่องนี้
เพคติน
เพคตินเป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ใช้ในแยมและขนมหวานบางชนิด พบได้ในผลไม้ส่วนใหญ่ในปริมาณมากหรือน้อยแตกต่างกันไป ในเชิงพาณิชย์ เพคตินสกัดได้จากเปลือกส้มและกากแอปเปิล (ส่วนที่เหลือหลังจากคั้นน้ำแอปเปิลแล้ว) ผลไม้เขตร้อนอื่นๆ บางชนิดมีเพคตินในปริมาณสูง เช่น เสาวรส การใช้ประโยชน์จาก "เปลือก" ที่เหลือหลังจากแยกเนื้อผลไม้แล้ว ทำให้สามารถสกัดเพคตินได้
ในประเทศกำลังพัฒนาส่วนใหญ่ เพคตินถูกนำเข้าจากยุโรปหรือสหรัฐอเมริกา และดูเหมือนว่าอย่างน้อยในแง่ผิวเผินจะมีตลาดที่ดีสำหรับการจัดหาเพคตินให้กับผู้แปรรูปผลไม้ในท้องถิ่นเพื่อทดแทนการนำเข้า อย่างไรก็ตาม มีปัญหาสำคัญหลายประการ:
- ในประเทศที่เคยมีการทดลองใช้วิธีนี้ พบว่าไม่สามารถผลิตเพคตินได้ในราคาที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์นำเข้า
- การผลิตผงเพคตินในปริมาณน้อยนั้นทำได้ยาก แม้ว่าการผลิตเพคตินเหลวจะทำได้ก็ตาม
- เพคตินไม่ได้มีเพียงชนิดเดียว แต่มีหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะที่ทำให้เหมาะสมกับการใช้งานที่ต้องการ (เช่น แยมที่ใช้ในขนมอบต้องการเพคตินคนละชนิดกับแยมทั่วไปที่ขายในขวด)
ความรู้โดยละเอียดเกี่ยวกับเพคตินและคุณสมบัติของมันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มั่นใจได้ว่าผู้ผลิตได้จัดหาผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการสกัดเพคตินนั้นไม่ซับซ้อนมากนัก โดยนำเปลือกผลไม้ที่บดละเอียดหรือเนื้อผลไม้ที่คั้นน้ำแล้วไปแช่ในน้ำร้อน (60-70°C) หรืออาจใช้น้ำร้อนหมุนเวียนผ่านวัสดุ และเพคตินจะถูกสกัดออกมาในน้ำ (พร้อมกับน้ำตาลและส่วนประกอบอื่นๆ ของผลไม้) กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไป โดยมักจะใช้น้ำเดียวกันหมุนเวียนผ่านวัสดุหลายชุด จนกระทั่งความเข้มข้นของเพคตินเพิ่มขึ้นถึงประมาณ 5% (ในโรงงานขนาดใหญ่ อาจเพิ่มความเข้มข้นได้โดยการระเหยในสุญญากาศ)
จากนั้นเพคตินจะถูกตกตะกอนเป็นเจลจากสารละลายโดยการเติมสารเคมีหลายชนิด สารเคมีที่ใช้กันทั่วไปคือเฮกเซนหรือแอลกอฮอล์กลั่น ซึ่งจะถูกแยกออกมาโดยการกลั่นและนำกลับมาใช้ใหม่ (เปอร์เซ็นต์การกู้คืนและต้นทุนในขั้นตอนนี้มักเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการพิจารณาผลกำไร) นอกจากนี้ยังสามารถใช้แอมโมเนียมซัลเฟต (ส่วนประกอบของปุ๋ย) ได้ แต่ไม่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ และต้นทุนที่สูงกว่าจึงทำให้ไม่สามารถนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์ในระดับการผลิตขนาดใหญ่ได้
จากนั้นจะนำเจลเพคตินไปล้างและละลายใหม่ในน้ำเพื่อให้ได้สารละลายเพคตินเข้มข้น ในขั้นตอนนี้เองที่จะทำการปรับมาตรฐานหรือดัดแปลงเพื่อให้ได้คุณสมบัติเฉพาะที่ต้องการ ในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ มักจะนำไปอบแห้งจนเป็นผง แต่ในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก สามารถเติมสารกันเสียโซเดียมเบนโซเอตและจำหน่ายในรูปของเหลวเข้มข้นบรรจุขวดได้
ชิ้นส่วนผลไม้ที่ปรับปรุงใหม่
สามารถนำกากผลไม้กลับมาใช้ใหม่และขึ้นรูปเป็นชิ้นส่วนผลไม้สังเคราะห์ได้ กระบวนการนี้ค่อนข้างง่าย แต่ความต้องการผลิตภัณฑ์นี้ไม่น่าจะสูงนัก ดังนั้นจึงควรประเมินตลาดเป้าหมายอย่างละเอียดก่อนเริ่มดำเนินการใดๆ
โดยสรุป กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการต้มเนื้อผลไม้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและฆ่าเชื้อ อาจมีการเติมน้ำตาลด้วย จากนั้นจึงผสมสารก่อเจลอย่างโซเดียมอัลจิเนตกับเนื้อผลไม้ที่เย็นแล้ว แล้วนำไปผสมกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น ส่วนผสมทั้งหมดปลอดภัยต่อการบริโภคและได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารในประเทศส่วนใหญ่ แคลเซียมและอัลจิเนตจะรวมตัวกันเป็นโครงสร้างเจลแข็ง ทำให้สามารถนำเนื้อผลไม้มาขึ้นรูปเป็นชิ้นผลไม้ได้ วิธีที่นิยมที่สุดคือการเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์รูปผลไม้แล้วปล่อยให้แข็งตัว นอกจากนี้ยังสามารถหยดส่วนผสมผลไม้/อัลจิเนตลงในอ่างสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งจะก่อตัวเป็นเม็ดเล็กๆ ของผลไม้ที่ขึ้นรูปใหม่ สามารถนำไปใช้ในขนมอบได้ ในเชิงพาณิชย์ ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในประเภทนี้คือเชอร์รี่เคลือบน้ำตาล
เอนไซม์
ในเชิงพาณิชย์ เอนไซม์ที่สำคัญที่สุด 3 ชนิดจากผลไม้ ได้แก่ ปาเปน (จากมะละกอ) โบรมีเลน (จากสับปะรด) และฟิซิน (จากมะเดื่อ) แต่ละชนิดเป็นเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนที่ใช้ในงานต่างๆ เช่น สารทำให้เนื้อนุ่ม ผงซักฟอก การฟอกหนัง และการผลิตเบียร์ อย่างไรก็ตาม การนำเอนไซม์เหล่านี้มาจากผลไม้เหลือทิ้งนั้นไม่น่าจะคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ แม้แต่การเก็บรวบรวมจากผลไม้สดทั้งลูกซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าก็ยังไม่คุ้มค่าอีกต่อไป และการเปลี่ยนแปลงทั้งในการผลิตขนาดใหญ่ (มาตรฐานคุณภาพที่สูงขึ้นและการใช้เทคโนโลยีชีวภาพในการผลิตเอนไซม์ 'สังเคราะห์') หมายความว่าผู้ผลิตรายย่อยจะไม่สามารถแข่งขันได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ยังมีการเคลื่อนไหวเพื่อทยอยเลิกใช้เอนไซม์เหล่านี้ในผลิตภัณฑ์อาหารในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ดังนั้นตลาดของเอนไซม์เหล่านี้จึงกำลังลดลง สรุปแล้ว จึงไม่แนะนำให้ใช้เอนไซม์เหล่านี้เป็นแหล่งรายได้จากการใช้ประโยชน์จากของเสีย
ไวน์/น้ำส้มสายชู
แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรผลิตจากน้ำผลไม้สดคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง แต่ในทางเทคนิคแล้วสามารถผลิตจากเศษผลไม้ทั้งที่เป็นของแข็งและของเหลวได้ เศษผลไม้ที่เป็นของแข็งควรนำมาบดให้ละเอียดแล้วต้มประมาณ 20-30 นาทีเพื่อสกัดน้ำตาลจากผลไม้และฆ่าเชื้อในของเหลว อาจต้มเศษผลไม้หลายชุดในของเหลวเดียวกันเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาล จากนั้นกรองผ่านผ้าที่ต้มแล้วเพื่อแยกของแข็งออก และปล่อยให้เย็นลงเพื่อเตรียมสำหรับการเติมยีสต์
ของเหลวเสียควรแยกออกจากของเสียระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผลไม้แยกออกจากน้ำล้าง (เช่น อาจระบายน้ำผลไม้จากโต๊ะปอกเปลือก/หั่นลงในถังแยกต่างหาก) จากนั้นนำน้ำผลไม้ไปต้มประมาณ 10-15 นาที และดำเนินการตามขั้นตอนข้างต้น
จากนั้นจะนำของเหลวนั้นไปเติมเชื้อยีสต์สำหรับทำไวน์ (ไม่ใช่ยีสต์สำหรับทำขนมปังหรือเบียร์) และหมักตามวิธีการผลิตไวน์ปกติ หลังจากนั้นจึงทำการหมักครั้งที่สองตามปกติเพื่อผลิตน้ำส้มสายชูผลไม้
โดยสรุป การนำเศษผลไม้ไปใช้ประโยชน์แต่ละอย่างข้างต้น ต้องใช้สิ่งต่อไปนี้:
- มีความรู้ความเข้าใจที่ดีเกี่ยวกับตลาดเป้าหมายของผลิตภัณฑ์และมาตรฐานคุณภาพที่กำหนดไว้
- การประเมินอย่างรอบคอบเกี่ยวกับเศรษฐศาสตร์ของการผลิต
- ความรู้ด้านการผลิตเพิ่มเติมในระดับหนึ่ง
- การลงทุนเพิ่มเติมในอุปกรณ์จำนวนหนึ่ง
- มีขยะปริมาณมากพอสมควรจึงจะคุ้มค่าต่อการนำไปใช้ประโยชน์
ในการดำเนินงานขนาดเล็กมาก ซึ่งมลพิษหรือการกำจัดของเสียมีความสำคัญมากกว่าเศรษฐศาสตร์ของกระบวนการผลิต วิธีแก้ปัญหาที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือการนำของเสียไปใช้เป็นอาหารสัตว์
เพิ่มเติม
- กระบวนการแปรรูปน้ำผลไม้ ( เอกสารสรุปทางเทคนิคสำหรับการปฏิบัติจริง )
- เอกสารสรุปทางเทคนิคสำหรับการปฏิบัติงานจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากผลไม้แห้ง
- เอกสารสรุปทางเทคนิคสำหรับโครงการนำน้ำส้มสายชูผลไม้ไปใช้ในทางปฏิบัติ
- เอกสารสรุปทางเทคนิคเกี่ยวกับการผลิตปาเปน (Papain Production Practical Action Technical Brief)
| ผู้เขียน | ออร์แซ็กซ์ |
|---|---|
| ใบอนุญาต | ซีซี-บี-เอสเอ-3.0 |
| องค์กรต่างๆ | การปฏิบัติจริง |
| ดัดแปลงมาจาก | https://practicalaction.org/ ( ต้นฉบับ ) |
| อ้างอิงเป็น | ผู้ใช้:Oorxax (2009–2025). "การปฏิบัติจริง/การใช้ประโยชน์จากเศษผลไม้" . Appropedia . สืบค้นเมื่อ 17 ธันวาคม 2025 . |