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과일 가죽은 과일 퓨레를 아주 얇게 건조시켜 부드러운 가죽과 비슷한 질감을 가진 제품으로 만들어집니다. 과일 가죽은 간식으로 즐겨 먹으며, "순수한", "햇볕에 말린", "비타민 풍부"와 같은 마케팅 이미지를 활용하여 건강식품 시장을 겨냥하는 경우가 많습니다. 저온 건조 방식은 영양소 손실을 최소화하는 부드러운 공정으로, 예를 들어 통조림 가공 시 최대 65%의 미량 영양소가 파괴될 수 있는 것과 비교하면 훨씬 효율적입니다. 하지만 직사광선에 말릴 경우 비타민 A와 C의 손실률은 매우 높습니다. 과일 가죽은 한 가지 과일 또는 여러 가지 과일을 혼합하여 만들 수 있으며, 설탕을 첨가하여 단맛을 내거나 다진 견과류, 코코넛, 향신료 등을 넣어 풍미를 더할 수도 있습니다.

과일 젤리의 보존성은 낮은 수분 함량(일반적으로 15~25%), 사용된 과일의 천연 산도, 그리고 높은 당 함량에 달려 있습니다. 충분히 건조시키고 적절하게 포장하면 최대 9개월까지 보관할 수 있습니다.

과일 가죽 제조

이 기술 자료는 소규모 가정 기반 시스템부터 소규모 가내 수공업, 그리고 중소 규모 산업 생산에 이르기까지 세 가지 규모의 과일 가죽 생산 과정을 설명합니다. 모든 생산 단계에서 다음과 같은 기본 단계가 포함됩니다.

• 과일 선별 및 준비, 그리고 제철이 아닌 시기에도 생산을 지속할 수 있도록 중간 보존 과정을 포함합니다.
• 퓌레 준비
• 일괄 준비
• 건조
• 포장 및 보관.

선택, 준비 및 중간 저장

고품질 제품은 양질의 원료로만 만들어질 수 있으며, 흔히 발생하는 것처럼 신선 시장에 적합하지 않은 2등급 과일을 기반으로 생산해서는 안 됩니다. 다만, 크기가 너무 크거나 작거나 표면에 흠집이 있는 등의 이유로 거부된 과일은 일반적으로 사용 가능합니다.

완전히 익은 과일은 취급 과정에서 쉽게 멍이 들고, 멍든 부위는 빠르게 썩기 시작합니다. 따라서 (보통 더 저렴한) 반숙 과일을 구입하여 가공 시설에서 완전히 익히는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 매일 균일하게 익은 과일을 선별할 수 있다는 장점도 있습니다.

입고되는 과일은 선별하여 부적합한 것은 가공 구역에서 제거하고 적절하게 처리해야 하며, 단순히 바깥의 개방된 통에 버려서는 안 됩니다. 선별된 과일은 염소 처리된 물(물 1갤런당 표백제 1티스푼)로 세척한 후, 사용하는 과일 종류에 따라 껍질을 벗기고 씨를 제거하는 등의 작업을 합니다. 일반 강철 칼은 부식을 일으키고 과육에 얼룩을 남길 수 있으므로 반드시 스테인리스 스틸 칼만 사용해야 합니다. 일부 과일은 특별한 관리가 필요합니다. 바나나는 산도가 매우 낮고 효소적 갈변 현상으로 인해 껍질을 벗기고 자른 후 빠르게 변색됩니다. 껍질을 벗긴 바나나는 갈변을 방지하기 위해 소량의 메타중아황산나트륨이 함유된 물에 빠르게 담가야 합니다. 이 용액의 이산화황 농도는 400ppm이어야 합니다.

이산화황(SO₂ ₎ 사용

이산화황(SO₂ _)은 갓 자른 사과나 감자의 변색과 같은 효소적 색 변화를 제어하기 위해 과일 및 채소 제품에 널리 사용되어 왔습니다. 또한 곰팡이와 효모의 성장을 억제하는 방부제 역할도 합니다. SO₂는 _소량 의 황을 태우거나 메타중아황산나트륨을 물에 녹여 생산할 수 있는데, 두 번째 방법이 더 정밀하게 제어할 수 있습니다.

_{사용되는 SO₂} 농도는 백만분율(ppm)로 측정됩니다. 400~1000ppm 농도의 용액은 색상 변화를 제어하고 곰팡이 및 효모의 성장을 억제하는 데 사용됩니다. 예를 들어, 400ppm 용액은 메타중아황산나트륨 6g을 물 10리터에 녹여 만듭니다.

참고: SO₂ _가스 는 흡입 시 유해하므로 환기가 잘 되는 실내에서만 사용해야 합니다.

_{최근 몇 년 동안 이산화황(SO₂ )} 사용에 대한 규제가 강화되었으며, 미국에서는 많은 식품에 사용이 금지되었습니다. 유럽에서도 식품 관련 법규가 유사하게 개정될 가능성이 높습니다. 이러한 경우 구연산을 첨가하여 갈변 현상을 방지할 수 있지만, 이산화황을 사용하는 것보다 효과가 훨씬 떨어집니다.

소규모 생산자에게 가장 편리한 생산 계획은 특정 시점에 제철인 과일을 사용하는 것입니다. 하지만 이 방법에는 다음과 같은 단점이 있습니다.

• 특정 맛의 과일 젤리가 다른 맛보다 훨씬 더 인기가 많을 수 있습니다.
• 짧은 기간 동안에는 소량의 제품만 생산할 수 있을 것입니다.
• _{하지만, 가공된 과일(또는 과일 퓨레)을 600ppm 농도의 SO₂를} 첨가한 밀폐 용기에 보관하면 연중 내내 생산이 가능합니다 . 이러한 방식으로 과일을 수개월 동안 보관할 수 있습니다. 중간 보존 방식을 사용하면 과일 가격이 가장 낮은 수확기에 구매할 수 있다는 장점도 있습니다. 중간 보존 과정에서 흡수된 SO₂는 대부분 _{건조 과정에서 제거되지만, 보존 처리된 과일로 만든 퓨레는 건조 전에 잠깐 끓여 잔류 SO₂} 함량을 줄이는 것이 좋습니다.

퓨레 준비

가장 간단한 방법으로는 과일을 손으로 푸드밀이나 그림 1에 나타낸 Mouli Legume 같은 기계를 사용하여 퓨레로 만들 수 있습니다. 이 기계는 회전하는 패들이 망을 통과하도록 과일을 밀어주는 방식입니다. 전기를 사용할 수 있다면 푸드 블렌더를 사용한 후 체질 과정을 거치면 생산량을 크게 늘릴 수 있습니다. 대규모로 가공할 경우에는 고속 블렌더를 사용하는 것이 좋습니다.

건조

과일 젤리는 직사광선에 말리지 않는 것이 좋습니다. 직사광선에 노출되면 색이 바래고 비타민 A와 C가 크게 손실될 수 있습니다. 이러한 제품을 건조하는 데 적합한 간접 건조기(태양열 또는 기계식)에 대한 자세한 내용은 Practical Action의 기술 자료 - 소규모 식품 건조기에서 확인할 수 있습니다.

태양열 건조기에서는 하루 정도, 인공 건조기에서는 5시간 정도 지나면 과일 가죽을 트레이에서 떼어낼 수 있습니다. 이때 제품을 뒤집어 반대쪽도 건조시켜야 합니다. 과일 가죽은 포장하기 전에 끈적임을 줄이기 위해 전분을 살짝 뿌리는 경우가 많습니다.

패키징

과일 젤리는 일반적으로 서로 달라붙지 않도록 기름종이를 사이에 넣어 롤 형태로 판매됩니다. 필요한 무게의 과일 젤리 조각을 기름종이 위에 놓고 종이와 함께 말아줍니다. 완성된 제품은 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 열 밀봉 백에 포장해야 합니다. 가능하면 폴리프로필렌 백을 사용하는 것이 습기 차단 효과가 뛰어나므로 더 좋습니다. 포장된 백은 외부 상자에 넣어 빛으로부터 보호해야 합니다. 제품에는 최소한 제품명, 순중량, 성분 목록, 제조업체의 이름과 주소를 명확하게 표시해야 합니다. 가능하면 접착식 라벨을 사용하는 것이 좋습니다.

필요한 장비

저울, 그램 단위까지 무게를 <binary data, 8 bytes>할 수 있는 계량기, 과일 세척용 플라스틱 용기, 스테인리스 칼, 숟가락, 도마, 중탕 냄비, 과일 분쇄기, 분쇄된 과일을 중간 보관할 수 있는 대형 밀폐형 식품 등급 용기, 건조기, 열 밀봉기

추가 정보 보기

• 과일 주스 가공 ( 실제 실행 기술 개요 )
• 과일 폐기물 활용을 위한 실천 방안 기술 개요
• 혼합 과일 주스 실천 방안 기술 개요

유용한 주소 및 연락처

Fisher Scientific UK Ltd. (열 밀봉 장비 제조업체)
Bishop Meadow Road
Loughborough
LE11 5RG
영국
전화: +44 (0) 1509 231166
팩스: +44 (0) 1509 231893
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