ASApedia/Las prácticas ASA en la producción de café

Las prácticas ASA en la producción de café están enfocadas en la sostenibilidad y la resiliencia climática, promoviendo el uso eficiente de los recursos naturales. A través de técnicas como la conservación del suelo, el manejo del agua y la diversificación de cultivos, se busca mejorar la productividad sin comprometer el ecosistema. Estas estrategias no sólo benefician a los caficultores al garantizar su seguridad económica, sino que también contribuyen a la mitigación del cambio climático y a la conservación de la biodiversidad.

Aplicar las 4 recomendaciones en que se basan las 4R's, permite lograr una mayor eficiencia en el uso de los fertilizantes y contar con plantas más nutridas y desarrolladas. Con la buena nutrición se reducen los impactos de las plagas y enfermedades, se logra producir granos de mayor desarrollo, mejor formados, con menos defectos, con buenas propiedades organolépticas y se mejora la calidad de las cosechas.

Enfocarse en el manejo integrado de las plagas y las enfermedades, permite producir granos de mejor calidad. Los problemas de plagas y enfermedades interfieren en el desarrollo y calidad del grano, y los procesos fotosintéticos que afectan la absorción de nutrientes y agua. Esto causa la caída prematura de hojas y frutos, que reducen los rendimientos, y se producen granos manchados, vanos, y brocados, con defectos en el sabor y el aroma. La broca del grano del café es una de las causas más importantes que afecta su calidad.

La sombra es uno de los factores más importantes para alcanzar una excelente calidad de taza. Al sol, la planta acelera sus procesos metabólicos, lo cual puede llevar a una maduración acelerada y aparente de los granos. El uso de la sombra adecuada en el cultivo de café tiene la función de regular la cantidad de luz, la temperatura y el desarrollo de un microclima más adecuado, lo que facilita el desarrollo de frutos de mejor calidad, al contar con ambientes adecuados para la maduración y producción.

El uso de abonos verdes como la canavalia y el gandul tienen gran impacto en el desarrollo de la planta de café, al mejorarse la fertilidad de los suelos, conservarse más humedad y reducir los impactos de las malezas. Las plantas más nutridas y con mayor cantidad de agua disponible mejoran la productividad y el desarrollo de frutos de mayor calidad.

Las podas de sombra y café producen gran cantidad de biomasa en el cultivo de café para proteger el suelo, reciclar nutrientes y conservar la humedad. Las podas de café reducen el inóculo de enfermedades y posibilitan tener una mayor productividad al renovarse tejidos agotados. Regular la sombra permite contar con la cantidad de luz adecuada.

Estas obras de conservación captan mucha agua, que se infiltra y se almacena en el suelo para mejorar la productividad, ofreciendo granos más grandes de mejor calidad.

Aplicación integral de las prácticas ASA y su impacto

Prácticas ASA	Impacto
4Rs, encalado	Productividad y calidad de café
Manejo integrado de plagas y enfermedades	Productividad y calidad de café
Manejo de sombra, abonos verdes, manejo material de podas y recepa de café, barreras vivas	Más agua para mejorar productividad, producción de granos más desarrollados, reducción inóculo de enfermedades, suelos más fértiles y plantas más nutridas
Fosas de infiltración y cajueliado	Mayor rendimiento, granos de mejor calidad, reducción de estrés por la sequía
Manejo de aguas mieles, elaboración de compostajes, tratamiento de plantas de aguas residuales	Uso eficiente del agua, que se produce con un enfoque ambiental que muchos compradores valoran con los precios del grano

Posterior al manejo agronómico al que fue sometido la plantación del café, la cosecha es clave para lograr una buena calidad del grano. La cosecha selectiva consiste en recolectar la uva en su punto óptimo de madurez, que son 24 grados brix y que es cuando tiene la mayor concentración de sólidos y azúcares presentes en el mucílago.^[1]

Es importante hacer una cosecha selectiva si se van a producir cafés especiales. Cuando los frutos están maduros es cuando se tiene los mayores rendimientos y la mejor calidad de café.

• Se debe inspeccionar el cultivo para asegurarse de que las cerezas estén lo suficientemente maduras.
• Se debe separar y descartar los frutos pintones, verdes y secos antes del beneficiado.
• Una forma de medir la madurez de las cerezas es revisar el color. Existen brazaletes de madurez, que son del mismo color que el de una cereza roja madura.
• No cosechar cerezas que están demasiado maduras o que muestran signos de daños causados por insectos.
• Las cerezas defectuosas se colectan aparte.
• Tomar en cuenta que unos cuantos granos de baja calidad o con algún defecto pueden reducir la calidad potencial de un lote.
• Este tipo de cosecha asegura a los productores la posibilidad de mejorar sus puntuaciones en taza y por tanto vender el café a mejores precios.

Finalizada la cosecha de las cerezas, se colocan en una lona o plástico y se realiza un proceso de separar cerezas no maduras, frutos pintones, verdes y secos, antes de llevarla al beneficiado. El café no maduro ocasiona sabores astringentes cuando se infiltran al café maduro.

Se deben de eliminar granos que flotan, para lo cual se colocan las cerezas en tanques o recipientes con agua y se eliminan las cerezas que flotan en la parte superior ya que tienen una baja densidad o disponen de granos vanos o no bien formados, esto garantizara que tengamos sólo café adecuado. La cereza lista es trasladada para el proceso de beneficiado que comprende los siguientes pasos: el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado.

Consiste en separar la pulpa del grano del café, utilizando una máquina despulpadora. Se debe tener cuidado de calibrar bien la despulpadora. En esta labor es importante seguir las siguientes recomendaciones:

• Verificar el estado del despulpador.
• Hacer una limpieza del despulpador antes y después de este proceso.
• Calibrar el despulpador para que no dañe los granos de café.
• Procesar la pulpa del café, haciendo compostera.

Consiste en colocar los granos despulpados de café en pilas totalmente higiénicas para su fermentación. En este proceso se descompone el mucílago que le queda al grano. Se deben utilizar tanques, tinas o cajones limpios. Cumplir con el tiempo de fermentación (unas 12 horas), no retirar antes, ni tampoco dejar fermentar demasiado los granos de café, para no tener defectos de sabor y aroma.

Consiste en dejar los granos de café completamente limpios del mucílago. Si el café queda con mucílago, se reduce su calidad. Se debe usar agua limpia y sin olores, hacer tantas lavadas como sean necesarias hasta que al tocar los granos se sientan ásperos y produzcan un sonido parecido al cascajo.

Consiste en realizar el secado adecuadamente hasta el rango de humedad comercial, evitando defectos como granos sobre secos. Aunque se usan patios para el secado, se aconseja usar camas africanas.

Algunas recomendaciones:

• Durante el secado, hacer inspecciones visuales del grano y eliminar granos partidos o dañados por la máquina.
• Mover el café los primeros tres días, cada hora, y a partir del cuarto día cada dos horas.
• Hacer un secado lento, ya que esto permitirá una mejor uniformidad en el grano y que el café exprese notas afrutadas en taza.

El café se debe secar hasta una humedad entre el 10% y el 11% para su almacenamiento, manteniéndose su calidad. Posteriormente, se debe almacenar en bodegas bien ventiladas y con temperaturas entre 18 y 22 °C. El café debe estar en tarimas y si es posible en bolsas plásticas herméticas (grainpro) para asegurar la calidad en el tiempo.