Kawal/ro

Kawal (trad. frunze verzi fermentate) este un aliment sudanez cu miros puternic, bogat în proteine, preparat prin fermentarea frunzelor unei leguminoase africane sălbatice, cassia obtusifolia, și este de obicei gătit în tocănițe și supe. Este folosit ca înlocuitor de carne sau ca adaos de carne. Proteinele sale sunt de înaltă calitate, bogate în aminoacizi cu sulf, care sunt de obicei obținuți fie din pește, fie din carne.

Pregătirea materiei prime

Planta cassia obtusifolia este o leguminoasă sălbatică care crește în Sudan. Frunzele trebuie colectate la sfârșitul sezonului ploios, când planta este complet dezvoltată. Toate tulpinile, păstăile și florile trebuie îndepărtate. Dacă nu sunt îndepărtate, produsul final este amar. Frunzele nu trebuie spălate. Se crede că microorganismele naturale de pe frunze sunt importante pentru fermentarea corectă.

Procesul și principiile conservării

Frunzele plantei leguminoase sunt zdrobite până se transformă în pastă, fără a elibera suc. Pasta se pune într-un borcan de lut și se acoperă cu frunze de sorg. Întregul borcan este sigilat cu noroi și îngropat în pământ până la gât, într-un loc răcoros. La fiecare trei zile, conținutul este amestecat manual. Fermentația durează aproximativ paisprezece zile. Fermentația este extrem de complexă. Principalele microorganisme sunt bacillus subtilis și propionibacterium spp. După aproximativ paisprezece zile, pasta fermentată neagră, cu miros puternic, este transformată în bile mici și uscată la soare timp de cinci zile.

Cum să pregătești

• Selectați frunzele, îndepărtați tulpinile și florile
• Măcinați frunzele, pisați frunzele până obțineți o pastă într-un mojar cu pistil.
• Așezați în borcan
• Acoperiți borcanul cu frunze de sorg
• Îngroapă borcanul până la gât
• Amestecați la fiecare trei zile
• Rotiți în bile
• Uscat la soare timp de trei până la cinci zile