Kawal/ar

الكوال (وتعني الأوراق الخضراء المخمرة) هو طعام سوداني غني بالبروتين ذو رائحة نفاذة، يُحضّر بتخمير أوراق نبات الكاسيا أوبتوسيفوليا، وهو نوع من البقوليات البرية الأفريقية، ويُطهى عادةً في اليخنات والحساء. يُستخدم كبديل للحوم أو كمُكمّل لها. يتميز بروتينه بجودته العالية وغناه بالأحماض الأمينية الكبريتية التي تُستخلص عادةً من الأسماك أو اللحوم.

إعداد المواد الخام

نبات القرون المنجلية (كاسيا أوبتوسيفوليا) هو نوع من البقوليات البرية التي تنمو في السودان. يُنصح بجمع أوراقه في أواخر موسم الأمطار عندما يكتمل نمو النبات. يجب إزالة جميع السيقان والقرون والأزهار، وإلا سيصبح المنتج النهائي مرًّا. لا ينبغي غسل الأوراق، إذ يُعتقد أن الكائنات الدقيقة الطبيعية الموجودة عليها ضرورية لعملية التخمير الصحيحة.

عملية ومبادئ الحفظ

تُدق أوراق نبات البقوليات حتى تصبح عجينة دون استخلاص عصارتها. توضع العجينة في جرة فخارية وتُغطى بأوراق الذرة الرفيعة. تُغلق الجرة بالكامل بالطين وتُدفن في الأرض حتى عنقها في مكان بارد. يُقلب محتوى الجرة يدويًا كل ثلاثة أيام. تستغرق عملية التخمير حوالي أربعة عشر يومًا، وهي عملية معقدة للغاية. الكائنات الدقيقة الرئيسية هي بكتيريا العصوية الرقيقة (Bacillus subtilis) وبكتيريا البروبيونيباكتيريوم (Propionibacterium spp.). بعد حوالي أربعة عشر يومًا، تُشكل العجينة السوداء المخمرة ذات الرائحة النفاذة على هيئة كرات صغيرة وتُجفف تحت أشعة الشمس لمدة خمسة أيام.

كيفية التحضير

• اختر الأوراق، ثم أزل السيقان والزهور.
• اطحن الأوراق واطحنها حتى تصبح عجينة في هاون ومدقة.
• ضعها في البرطمان
• غطّي البرطمان بأوراق الذرة الرفيعة
• ادفن الجرة حتى عنقها
• اخلط المكونات كل ثلاثة أيام
• شكّليها على هيئة كرات
• يجف في الشمس لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام