Kawal/de
Kawal (übersetzt: fermentierte grüne Blätter) ist ein stark riechendes, proteinreiches sudanesisches Lebensmittel, das durch Fermentieren der Blätter der wilden afrikanischen Hülsenfrucht Cassia obtusifolia hergestellt und üblicherweise in Eintöpfen und Suppen verwendet wird. Es dient als Fleischersatz oder Fleischverlängerer. Sein Protein ist hochwertig und reich an schwefelhaltigen Aminosäuren, die üblicherweise aus Fisch oder Fleisch gewonnen werden.
Rohstoffaufbereitung
Die Sichelhülsenfrucht (Cassia obtusifolia) ist eine wilde Hülsenfrucht, die im Sudan wächst. Die Blätter sollten spät in der Regenzeit gesammelt werden, wenn die Pflanze ausgewachsen ist. Alle Stängel, Hülsen und Blüten sollten entfernt werden. Andernfalls ist das Endprodukt bitter. Die Blätter sollten nicht gewaschen werden. Man geht davon aus, dass natürliche Mikroorganismen auf den Blättern für die korrekte Fermentation wichtig sind.
Verfahren und Prinzipien der Konservierung
Die Blätter der Hülsenfrucht werden zu einer Paste zerstampft, ohne dass Saft austritt. Diese Paste wird in ein Tongefäß gegeben und mit Sorghumblättern bedeckt. Das Gefäß wird mit Erde verschlossen und an einem kühlen Ort bis zum Hals in die Erde eingegraben. Alle drei Tage wird der Inhalt von Hand durchmischt. Die Fermentation dauert etwa vierzehn Tage. Sie ist äußerst komplex. Die wichtigsten Mikroorganismen sind Bacillus subtilis und Propionibacterium spp. Nach etwa vierzehn Tagen wird die stark riechende schwarze fermentierte Paste zu kleinen Kugeln geformt und fünf Tage lang in der Sonne getrocknet.
Zubereitung
- Blätter auswählen, Stiele und Blüten entfernen
- Mahlen Sie die Blätter und zerstoßen Sie sie in einem Mörser zu einer Paste.
- In ein Glas geben
- Bedecken Sie das Glas mit Sorghumblättern
- Glas bis zum Hals vergraben
- Alle drei Tage mischen
- Zu Kugeln rollen
- Drei bis fünf Tage in der Sonne trocknen lassen
