Kawal/fr

Le kawal (littéralement « feuilles vertes fermentées ») est un aliment soudanais riche en protéines et à l'odeur prononcée. Il est préparé par fermentation des feuilles d'une légumineuse sauvage africaine, le cassia obtusifolia, et se consomme généralement en ragoûts et en soupes. Il sert de substitut ou d'alliage à la viande. Ses protéines sont de haute qualité, riches en acides aminés soufrés, habituellement issus du poisson ou de la viande.

Préparation des matières premières

Le cassia à feuilles obtusifoliées (Cassia obtusifolia) est une légumineuse sauvage qui pousse au Soudan. Ses feuilles se récoltent en fin de saison des pluies, lorsque la plante est à maturité. Il est important d'enlever les tiges, les gousses et les fleurs, car leur présence rend le produit final amer. Il ne faut pas laver les feuilles, car les micro-organismes naturellement présents à leur surface sont essentiels à une fermentation optimale.

Processus et principes de conservation

Les feuilles de la légumineuse sont pilées en pâte sans en extraire le jus. Cette pâte est placée dans une jarre en terre cuite et recouverte de feuilles de sorgho. La jarre est ensuite scellée avec de la boue et enterrée jusqu'au col dans un endroit frais. Tous les trois jours, le contenu est mélangé à la main. La fermentation dure environ quatorze jours. Ce processus est extrêmement complexe. Les principaux micro-organismes impliqués sont Bacillus subtilis et Propionibacterium spp. Après quatorze jours environ, la pâte fermentée, noire et à l'odeur forte, est façonnée en petites boules et séchée au soleil pendant cinq jours.

Comment préparer

• Sélectionnez les feuilles, retirez les tiges et les fleurs.
• Broyer les feuilles : piler les feuilles jusqu'à obtenir une pâte dans un mortier et un pilon.
• Placer dans un bocal
• Recouvrir le bocal de feuilles de sorgho
• Enterrez le bocal jusqu'au goulot.
• Mélanger tous les trois jours
• Rouler en boules
• Séchage au soleil pendant trois à cinq jours