Le Kawal (tr. feuilles vertes fermentées) est un aliment soudanais à forte odeur, riche en protéines, préparé par fermentation des feuilles d'une légumineuse sauvage africaine, cassia obtusifolia, et est généralement cuit dans des ragoûts et des soupes. Il est utilisé comme substitut de viande ou comme prolongeur de viande. Sa protéine est de haute qualité, riche en acides aminés soufrés généralement obtenus à partir du poisson ou de la viande.
Préparation des matières premières
La plante à gousse falciforme (cassia obtusifolia) est une légumineuse sauvage qui pousse au Soudan. Les feuilles doivent être récoltées tard pendant la saison des pluies, lorsque la plante a atteint sa pleine croissance. Toutes les tiges, gousses et fleurs doivent être enlevées. S’ils ne sont pas retirés, le produit final est amer. Les feuilles ne doivent pas être lavées. On pense que les micro-organismes naturels présents sur les feuilles sont importants pour une fermentation correcte.
Processus et principes de conservation
Les feuilles de la légumineuse sont réduites en pâte sans libérer le jus. La pâte est placée dans un pot en terre cuite et recouverte de feuilles de sorgho. Le pot entier est scellé avec de la boue et enterré dans le sol jusqu'au col dans un endroit frais. Tous les trois jours, le contenu est mélangé à la main. La fermentation dure environ quatorze jours. La fermentation est extrêmement complexe. Les principaux micro-organismes sont Bacillus subtilis et Propionibacterium spp. Après environ quatorze jours, la pâte fermentée noire à forte odeur est transformée en petites boules et séchée au soleil pendant cinq jours.
Comment préparer
- Sélectionnez les feuilles, retirez les tiges et les fleurs
- Broyer les feuilles, les écraser en pâte dans un mortier et un pilon.
- Placer en pot
- Couvrir le pot de feuilles de sorgho
- Enterrer le pot jusqu'au cou
- Mélanger tous les trois jours
- Rouler en boules
- Sécher au soleil pendant trois à cinq jours
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