Practical Action/Cinnamon processing/id
Kayu manis merupakan rempah berharga yang diperoleh dari kulit pohon cemara (Cinnamomum zeylanicum) yang termasuk dalam famili Laurel. Kayu manis berasal dari Sri Lanka, Myanmar (Burma), dan pesisir selatan India. Tanaman ini kini tumbuh di Amerika Selatan dan Hindia Barat, Seychelles, dan Reunion. Kayu manis dengan kualitas terbaik diproduksi di Sri Lanka.
Cassia, yang merupakan kulit pohon cemara Cinnamomum cassia , merupakan rempah yang mirip dengan kayu manis tetapi kualitasnya lebih rendah. Kayu manis berasal dari Myanmar (Burma). Sebagian besar kayu manis di dunia berasal dari Tiongkok, Indochina, Indonesia, Hindia Timur dan Barat, serta Amerika Tengah. Kulit kayu cassia lebih kasar dan kurang harum dibandingkan kayu manis dan terkadang digunakan sebagai pengganti.
Kayu manis mendapatkan bau dan aromanya yang khas dari minyak atsiri yang terdapat di kulit kayunya. Minyak ini dapat disuling dari kulit kayu, daun, dan akar yang tidak bermutu baik.
Kayu manis harus dikeringkan sebelum disimpan dan dijual di pasaran. Ringkasan ini menguraikan langkah-langkah penting yang harus diambil sebelum dan sesudah panen untuk memastikan bahwa kayu manis kering memiliki kualitas terbaik untuk dipasarkan.
Isi
Produksi kayu manis
Pohon kayu manis adalah pohon hijau lebat yang dibudidayakan sebagai semak rendah (sekitar 2-3m tingginya) untuk memudahkan pemanenan. Semak tumbuh baik di tempat teduh dengan curah hujan rata-rata dan tanpa suhu ekstrem. Suhu optimal untuk produksi adalah antara 27 dan 30°C. Tanah tidak boleh tergenang air karena menghasilkan kulit kayu yang terasa pahit. Delapan atau sepuluh cabang samping tumbuh di semak dan dipanen setelah sekitar tiga tahun untuk mendapatkan kulit kayu manis.
Pemanenan
Kulit kayu manis dipanen dua kali setahun, segera setelah setiap musim hujan, saat kelembapan membuat kulit kayu lebih mudah terkelupas. Pohon pertama kali dipanen saat berusia tiga tahun, satu tahun setelah pemangkasan. Batang samping yang berusia sekitar tiga tahun dibuang dan kulitnya dikupas. Kulit kayu manis hanya diperoleh dari batang yang berdiameter antara 1,2 dan 5 cm.
Pengolahan
Pemrosesan menghabiskan sekitar 60% dari biaya produksi kayu manis. Hal ini dikarenakan pengelupasan kulit kayu dari batangnya membutuhkan banyak tenaga kerja dan biasanya dilakukan dengan tangan oleh pengupas yang terampil. Kualitas kayu manis bergantung pada seberapa baik kulit kayu dikupas dari batangnya. Potongan atau duri yang lebih besar dapat dijual dengan harga lebih mahal daripada potongan kecil yang rusak. Universitas Teknik Pertanian Ruhuna di Sri Lanka telah mengembangkan mesin mekanis kecil untuk mengupas kulit kayu dari batang kayu manis. Pengeringan juga merupakan tahap penting dalam pemrosesan kayu manis. Proses ini berkontribusi pada kualitas produk akhir.
Tahapan pemrosesan
- Buang batang yang lunak (dengan diameter kurang dari 1,2 cm) dan gunakan sebagai mulsa.
- Batang dengan diameter kurang dari 5 cm tidak digunakan untuk mengolah kulit kayu manis. Buang batang tersebut dan gunakan untuk penyulingan minyak.
- Buang kulit luar yang lunak menggunakan pisau serak bulat dan halus.
- Gosok batang yang terkelupas dengan batang kuningan untuk melonggarkan kulit bagian dalam. Penting untuk menggunakan batang kuningan agar kulit tidak berubah warna.
- Buat potongan di sekitar batang dengan jarak 30 cm menggunakan pisau runcing kecil. Mata pisau harus terbuat dari baja antikarat atau kuningan untuk mencegah noda pada kulit.
- Buat potongan panjang di sepanjang batang, sehingga kulit batang dapat dikelupas dengan hati-hati. Gunakan pisau runcing dan batang penggosok untuk membantu mengelupas kulit batang.
- Potongan-potongan kulit kayu yang dibuang dikenal sebagai duri. Letakkan duri-duri yang melengkung ini di dalam satu sama lain untuk membuat duri majemuk yang panjang (hingga 1m). Gunakan duri utuh terbaik di bagian luar dan isi bagian tengahnya dengan potongan-potongan kulit kayu yang patah.
Pengeringan
Bulu-bulu majemuk diletakkan di rak tali sabut kelapa dan dikeringkan di tempat teduh untuk mencegahnya melengkung. Setelah empat atau lima hari pengeringan, bulu-bulu tersebut digulung di atas papan untuk mengencangkan isinya dan kemudian diletakkan di bawah sinar matahari yang redup untuk pengeringan lebih lanjut.
Di daerah beriklim lembap atau selama musim hujan, perlu menggunakan pengering mekanis untuk menyelesaikan proses pengeringan. Tersedia berbagai pengering yang sesuai dengan situasi yang berbeda (listrik, gas, biomassa). Lihat Ringkasan Teknis Tindakan Praktis tentang pengeringan untuk informasi lebih lanjut.
Penilaian
Kualitas kayu manis dinilai dari ketebalan kulitnya, tampilannya (bulunya patah atau utuh), serta aroma dan rasanya. Sistem pemeringkatan Sri Lanka membagi bulu kayu manis menjadi empat kelompok utama menurut diameternya:
| Klasifikasi | Keterangan | Pengukuran |
|---|---|---|
| 1. Bulu ayam | Laut Tengah | Diameter kurang dari 6mm |
| Kontinental | Diameter kurang dari 16mm | |
| Meksiko | Diameter kurang dari 19mm | |
| Kota Hamburg | Diameter kurang dari 32mm | |
| 2. Quilling | Potongan kulit kayu yang panjangnya kurang dari 106mm | |
| 3. Bulu-bulu | Kulit bagian dalam ranting dan tunas yang terpilin | |
| 4. Keripik | Potongan duri, kulit luar dan dalam yang tidak dapat dipisahkan | |
| 5. Bubuk | ||
| 6. Minyak daun | ||
| 7. Minyak kulit kayu | Sinamaldehida 30-70% |
Menggiling
Penggilingan dapat menjadi metode untuk menambah nilai pada suatu produk. Akan tetapi, menggiling rempah-rempah tidak dianjurkan. Setelah digiling, rempah-rempah lebih rentan terhadap pembusukan. Senyawa rasa dan aroma tidak stabil dan akan cepat hilang dari produk yang digiling. Masa simpan rempah-rempah yang digiling jauh lebih pendek daripada rempah-rempah utuh. Sangat sulit bagi konsumen untuk menilai kualitas rempah-rempah yang digiling. Sangat mudah bagi pengolah yang tidak bertanggung jawab untuk mencemari rempah-rempah yang digiling dengan menambahkan bahan lain. Oleh karena itu, sebagian besar konsumen, dari pedagang grosir hingga pelanggan perorangan, lebih suka membeli rempah-rempah utuh.
Kayu manis terkadang digiling menjadi bubuk sebelum dijual. Bubuk yang digiling harus dikemas dalam kemasan kedap air (kantong polipropilena) untuk mempertahankan rasanya.
Kemasan
Bulu kayu manis dipotong-potong hingga sepanjang 10 cm dan dikemas dalam kantong polipropilena antilembap untuk dijual. Kantong harus disegel untuk mencegah masuknya air. Mesin penyegel dapat digunakan untuk menyegel kantong. Label yang menarik harus diterapkan pada produk. Label harus berisi semua informasi produk dan hukum yang relevan – nama produk, nama merek (jika sesuai), rincian produsen (nama dan alamat), tanggal pembuatan, tanggal kedaluwarsa, berat isi, bahan tambahan (jika relevan) ditambah informasi lain yang mungkin diperlukan oleh negara asal dan negara pengimpor (kode batang, kode produsen, dan kode pengemas adalah semua informasi tambahan yang diperlukan di beberapa negara untuk membantu melacak produk kembali ke asalnya). Lihat Ringkasan Teknis Tindakan Praktis tentang pelabelan untuk informasi lebih lanjut tentang persyaratan pelabelan.
Penyimpanan
Bulu kayu manis yang sudah kering harus disimpan dalam wadah kedap air dan terhindar dari sinar matahari langsung. Bulu kayu manis yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan atau kelembapan. Jika bulu kayu manis telah menyerap kelembapan, bulu kayu manis harus dikeringkan kembali hingga kadar airnya mencapai 10%.
Ruang penyimpanan harus bersih, kering, sejuk, dan bebas dari hama. Kelambu harus dipasang di jendela untuk mencegah hama dan serangga memasuki ruangan. Makanan, deterjen, dan cat yang berbau kuat tidak boleh disimpan di ruangan yang sama karena akan merusak aroma dan rasa kayu manis yang lembut.
Pemasok peralatan
Ini adalah daftar selektif pemasok peralatan dan tidak menyiratkan dukungan oleh Practical Action.
Situs web ini memuat daftar perusahaan di India yang memasok peralatan pengolahan makanan. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html
Mesin Pengering
Mesin Acufil
India (Lihat di atas)
Gardners Corporation
158 Golf Links
New Delhi 110003
India
Telp: +91 11 3344287/3363640
Faks: +91 11 3717179
Mesin Pengemas Gurdeep
Pabrik Harichand Kompleks
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
India
Telp: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Faks: +91 22 2577 2846
MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
Lantai 1, Dekat Pasar Crawford
Mumbai
India
Telp: +91 22 2344 2902
Faks: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in
Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
New Delhi 110 001
India
Telp: +91 11 2336 3547
Faks: +91 11 2374 6705
Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
India
Telp: +91 40 32504222
Faks: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/
Unit Mesin Pharmaco
No.4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
India
Telp: +91 20 65706009
Faks: +91 20 24393377
Rank and Company
India (lihat di atas)
Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Kawasan Industri Bangchan
Bankapi
Thailand
Telp: +66 2 5179215-9
Pusat Pengembangan Teknologi dan Peralatan (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
District 4
Ho Chi Minh City
Vietnam
Telp: +84 8 940 0906
Fax: +84 8 940 0906
Universitas Sains dan Teknologi John Kojo Arthur
Kumasi
Ghana
Alvan Blanch
UK (lihat di atas)
Kontak
Kontak berikut seharusnya dapat memberikan informasi lebih lanjut:
Jurusan Teknik Pertanian
Universitas Ruhuna
Galle
Sri Lanka
Telp: +94 41 2222681/82
Fax: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/
Lembaga Penelitian Rempah-rempah India (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Telp: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview
Institut Teknologi India (IIT) Bombay
Powai
Mumbai 400076
India
Telp: +91 22 2572 2545
Faks: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb.ac.in/webnew/
Bacaan lebih lanjut
Pengeringan - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
Pengolahan Rempah - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
Pelabelan Produk Makanan - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
