La canela es una valiosa especia que se obtiene de la corteza de un árbol de hoja perenne (Cinnamomum zeylanicum) que pertenece a la familia de los laureles. La canela es originaria de Sri Lanka, Myanmar (Birmania) y la franja costera sur de la India. El cultivo crece ahora en América del Sur, las Indias Occidentales, las Seychelles y la Reunión. La canela de mejor calidad se produce en Sri Lanka.
La casia, que es la corteza del árbol de hoja perenne Cinnamomum cassia , es una especia similar a la canela pero de calidad inferior. Es originario de Myanmar (Birmania). La mayor parte de la casia del mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, las Indias Orientales y Occidentales y América Central. La corteza de casia es más gruesa y menos fragante que la canela y, a veces, se utiliza como sustituto.
La canela obtiene su olor y aroma distintivos de un aceite volátil que se encuentra en la corteza. El aceite se puede destilar a partir de cortezas, hojas y raíces de mala calidad.
La canela debe secarse antes de almacenarse y venderse en el mercado. Este informe describe los pasos importantes que se deben tomar antes y después de la cosecha para garantizar que la canela seca sea de la mejor calidad para el mercado.
Contenido
producción de canela
El canelo es un árbol tupido de hoja perenne que se cultiva como arbustos bajos (de unos 2 a 3 m de altura) para facilitar la cosecha. Los arbustos crecen bien en lugares sombreados con precipitaciones medias y sin temperaturas extremas. La temperatura óptima para la producción está entre 27 y 30°C. El suelo no debe encharcarse, ya que esto produce una corteza de sabor amargo. Del arbusto crecen ocho o diez ramas laterales que se cosechan al cabo de unos tres años para obtener la corteza de canela.
Cosecha
La corteza de canela se cosecha dos veces al año inmediatamente después de cada una de las temporadas de lluvias, cuando la humedad hace que la corteza se pele con mayor facilidad. Los árboles se cosechan por primera vez cuando tienen tres años, un año después de la poda. Se quitan los tallos laterales que tienen unos tres años y se les quita la corteza. La corteza de canela sólo se obtiene de tallos que tienen entre 1,2 y 5 cm de diámetro.
Procesando
El procesamiento representa alrededor del 60% del costo de producción de canela. Esto se debe a que pelar la corteza de los tallos requiere mucha mano de obra y generalmente lo realizan peladores expertos a mano. La calidad de la canela depende de qué tan bien se retire la corteza de los tallos. Los trozos o púas más grandes se pueden vender por más que los trozos rotos más pequeños. La Universidad de Ingeniería Agrícola de Ruhuna en Sri Lanka ha desarrollado una pequeña máquina mecanizada para quitar la corteza de los tallos de canela. El secado es también una etapa importante en el procesamiento de la canela. Contribuye a la calidad del producto final.
Etapas de procesamiento
- Retire los tallos tiernos (con diámetros inferiores a 1,2 cm) y utilícelos como mantillo.
- Los tallos con diámetros inferiores a 5 cm no se utilizan para preparar corteza de canela. Retírelos y utilícelos para la destilación de aceite.
- Retire la corteza exterior blanda con un cuchillo raspador fino y redondeado.
- Frote el tallo pelado con una varilla de latón para aflojar la corteza interior. Es importante utilizar una varilla de latón para que la corteza no se decolore.
- Haga cortes alrededor del tallo a intervalos de 30 cm con un cuchillo pequeño y puntiagudo. La hoja del cuchillo debe ser de acero inoxidable o latón para evitar manchar la corteza.
- Haga cortes largos a lo largo del tallo, de modo que la corteza se pueda quitar con cuidado del tallo. Utilice el cuchillo puntiagudo y la varilla de frotar para ayudar a desprender la corteza.
- Los trozos de corteza extraída se conocen como púas. Coloque estas púas rizadas una dentro de otra para hacer púas compuestas largas (de hasta 1 m de largo). Utilice las mejores púas enteras en el exterior y rellene el centro con trozos de corteza rotos.
El secado
Las púas compuestas se colocan sobre rejillas de cuerda de fibra de coco y se secan a la sombra para evitar que se deformen. Después de cuatro o cinco días de secado, las púas se enrollan sobre una tabla para apretar el relleno y luego se colocan a la luz del sol tenue para que se sequen más.
En climas húmedos o durante la temporada de lluvias será necesario utilizar una secadora mecánica para completar el proceso de secado. Hay una gama de secadoras disponibles que se adaptan a diferentes situaciones (eléctricas, de gas, de biomasa). Consulte el Informe técnico de Practical Action sobre secado para obtener más información.
Calificación
La calidad de la canela se juzga por el grosor de la corteza, el aspecto (púas rotas o enteras) y el aroma y sabor. El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las púas de canela en cuatro grupos principales según su diámetro:
| Clasificación | Descripción | Mediciones |
|---|---|---|
| 1. plumas | Alba | Menos de 6 mm de diámetro |
| Continental | Menos de 16 mm de diámetro | |
| mexicano | Menos de 19 mm de diámetro | |
| Hamburgo | Menos de 32 mm de diámetro | |
| 2. quilling | Trozos de corteza de menos de 106 mm de largo | |
| 3. Plumas | Corteza interior de ramitas y brotes retorcidos. | |
| 4. patatas fritas | Recortes de púas, corteza exterior e interior que no se pueden separar. | |
| 5. polvo | ||
| 6. Aceite de hoja | ||
| 7. Aceite de corteza | Canelaldehído 30-70% |
Molienda
La molienda puede ser un método para agregar valor a un producto. Sin embargo, no es recomendable moler especias. Después de molerlas, las especias son más vulnerables al deterioro. Los compuestos de sabor y aroma no son estables y desaparecerán rápidamente de los productos molidos. La vida útil de las especias molidas es mucho menor que la de las especias enteras. Al consumidor le resulta muy difícil juzgar la calidad de una especia molida. También es muy fácil para procesadores sin escrúpulos contaminar la especia molida añadiendo otros materiales. Por lo tanto, la mayoría de los consumidores, desde mayoristas hasta clientes individuales, prefieren comprar especias enteras.
A veces, la canela se muele hasta convertirla en polvo antes de su venta. El polvo molido debe envasarse en envases resistentes a la humedad (bolsas de polipropileno) para conservar el sabor.
embalaje
Las púas de canela se cortan en trozos de hasta 10 cm de largo y se envasan en bolsas de polipropileno a prueba de humedad para su venta. Las bolsas deben estar selladas para evitar la entrada de humedad. Se pueden utilizar máquinas selladoras para sellar las bolsas. Se deben aplicar etiquetas atractivas a los productos. La etiqueta debe contener toda la información legal y del producto relevante: el nombre del producto, la marca (si corresponde), los detalles del fabricante (nombre y dirección), la fecha de fabricación, la fecha de caducidad, el peso del contenido, los ingredientes agregados ( si es relevante), además de cualquier otra información que el país de origen y de importación pueda requerir (un código de barras, un código de productor y un código de empacador son información adicional que se requiere en algunos países para ayudar a rastrear el producto hasta su origen).
Almacenamiento
Las púas de canela secas deben almacenarse en recipientes a prueba de humedad y lejos de la luz solar directa. Las púas de canela almacenadas deben inspeccionarse periódicamente para detectar signos de deterioro o humedad. Si han absorbido humedad, se deben volver a secar hasta un contenido de humedad del 10%.
El cuarto de almacenamiento debe estar limpio, seco, fresco y libre de plagas. Se deben colocar mosquiteros en las ventanas para evitar que entren plagas e insectos en la habitación. No se deben guardar en la misma habitación alimentos con olores fuertes, detergentes y pinturas, ya que estropearían el delicado aroma y sabor de la canela.
Proveedores de equipos
Esta es una lista selectiva de proveedores de equipos y no implica el respaldo de Practical Action.
Este sitio web incluye listas de empresas de la India que suministran equipos de procesamiento de alimentos. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html
Secadoras
Máquinas Acufil
India (ver arriba)
Gardners Corporation
158 Golf Links
Nueva Delhi 110003
India
Tel: +91 11 3344287/3363640
Fax: +91 11 3717179
Gurdeep Packaging Machines
Harichand Mill compuesto
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
India
Tel: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Fax: +91 22 2577 2846
MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
, primer piso, cerca del mercado Crawford
Mumbai
India
Tel: +91 22 2344 2902
Fax: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in
Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
Nueva Delhi 110 001
India
Tel: +91 11 2336 3547
Fax: +91 11 2374 6705
Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
India
Tel: +91 40 32504222
Fax: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/
Unidad de máquinas farmacéuticas
No. 4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
India
Tel: +91 20 65706009
Fax: +91 20 24393377
Rango y compañía
India (ver arriba)
Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Industrial Estate Bangchan
Bankapi
Tailandia
Tel: +66 2 5179215-9
Centro de Desarrollo de Tecnología y Equipos (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
Distrito 4
Ciudad Ho Chi Minh
Vietnam
Tel: +84 8 940 0906
Fax: +84 8 940 0906
Universidad John Kojo Arthur
de Ciencia y Tecnología
Kumasi
Ghana
Alvan Blanch
Reino Unido (ver arriba)
Contactos
Los siguientes contactos deberían poder proporcionar más información:
Departamento de Ingeniería Agrícola
Universidad de Ruhuna
Galle
Sri Lanka
Tel: +94 41 2222681/82
Fax: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/
Instituto Indio de Investigación de Especias (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Tel: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview
Instituto Indio de Tecnología (IIT) Bombay
Powai
Mumbai 400076
India
Tel: +91 22 2572 2545
Fax: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb. ac.in/webnew/
Otras lecturas
Secado - Informe técnico de acción práctica
Procesamiento de especias - Informe técnico de acción práctica
Etiquetado de productos alimenticios - Informe técnico de acción práctica
El Centro Schumacher para la Tecnología y el DesarrolloBourton-on-DunsmoreRugby, Warwickshire, CV23 9QZReino UnidoTeléfono: +44 (0)1926 634400Fax: +44 (0)1926 634401Correo electrónico: infoserv@practicalaction.org.ukSitio web: 2007.