Gambar 1: Kayu Manis dari Sri Lanka. Kredit foto: Tindakan Praktis / Neil NobleKayu manis adalah bumbu berharga yang diperoleh dari kulit pohon cemara (Cinnamomum zeylanicum) milik keluarga Laurel. Kayu manis berasal dari Sri Lanka, Myanmar (Burma) dan jalur pantai selatan India. Tanaman ini sekarang tumbuh di Amerika Selatan dan Hindia Barat, Seychelles dan Reunion. Kayu manis kualitas terbaik diproduksi di Sri Lanka.
Cassia, yang merupakan kulit pohon cemara Cinnamomum cassia , adalah rempah-rempah yang mirip dengan kayu manis tetapi kualitasnya lebih rendah. Ini adalah penduduk asli Myanmar (Burma). Sebagian besar cassia dunia berasal dari Cina, Indochina, Indonesia, Hindia Timur dan Barat serta Amerika Tengah. Kulit kayu Cassia lebih kasar dan kurang harum dibandingkan kayu manis dan terkadang digunakan sebagai pengganti.
Kayu manis mendapatkan bau dan aroma khasnya dari minyak atsiri yang ada di kulit kayunya. Minyaknya dapat disuling dari kulit kayu, daun, dan akar yang tidak bermutu.
Kayu manis harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan dan dijual untuk dipasarkan. Laporan singkat ini menguraikan langkah-langkah penting yang harus diambil sebelum panen dan pasca panen untuk memastikan bahwa kayu manis kering memiliki kualitas terbaik untuk dipasarkan.
Isi
Produksi kayu manis
Pohon kayu manis adalah pohon cemara lebat yang dibudidayakan sebagai semak rendah (tinggi sekitar 2-3m) untuk memudahkan pemanenan. Semak tumbuh baik di tempat teduh dengan curah hujan rata-rata dan tanpa suhu ekstrem. Suhu optimal untuk produksi adalah antara 27 dan 30°C. Tanah tidak boleh tergenang air karena akan menghasilkan kulit kayu yang rasanya pahit. Delapan atau sepuluh cabang samping tumbuh di semak-semak dan dipanen setelah sekitar tiga tahun untuk mendapatkan kulit kayu manis.
Pemanenan
Kulit kayu manis dipanen dua kali setahun segera setelah setiap musim hujan ketika kelembapan membuat kulit kayu lebih mudah terkelupas. Pohon tersebut dipanen pertama kali pada umur tiga tahun, satu tahun setelah pemangkasan. Batang samping yang berumur sekitar tiga tahun dicabut dan kulit kayunya dikupas. Kulit kayu manis hanya diperoleh dari batang yang diameternya antara 1,2 hingga 5 cm.
Pengolahan
Pengolahan menyumbang sekitar 60% dari biaya produksi kayu manis. Hal ini dikarenakan pengupasan kulit batang dari batangnya membutuhkan banyak tenaga dan biasanya dilakukan dengan tangan, oleh pengupas yang terampil. Kualitas kayu manis tergantung pada seberapa baik kulit kayu dihilangkan dari batangnya. Potongan atau duri yang lebih besar dapat dijual dengan harga lebih mahal daripada pecahan yang lebih kecil. Universitas Teknik Pertanian Ruhuna di Sri Lanka telah mengembangkan mesin mekanis kecil untuk menghilangkan kulit batang kayu manis. Pengeringan juga merupakan tahapan penting dalam pengolahan kayu manis. Ini berkontribusi terhadap kualitas produk akhir.
Tahapan pemrosesan
- Buang batang yang lunak (dengan diameter kurang dari 1,2 cm) dan gunakan untuk mulsa.
- Batang dengan diameter kurang dari 5cm tidak digunakan untuk mengolah kulit kayu manis. Hapus ini dan gunakan untuk penyulingan minyak.
- Buang kulit luar yang lembut menggunakan pisau serak yang bulat dan halus.
- Gosok batang yang sudah dikupas dengan batang kuningan untuk melonggarkan kulit bagian dalam. Penting untuk menggunakan batang kuningan agar kulit kayu tidak berubah warna.
- Potong sekeliling batang dengan jarak 30 cm menggunakan pisau kecil runcing. Bilah pisau harus terbuat dari baja tahan karat atau kuningan untuk mencegah noda pada kulit kayu.
- Buat potongan panjang di sepanjang batang agar kulit batang dapat terlepas dengan hati-hati. Gunakan pisau runcing dan batang gosok untuk membantu melepaskan kulit kayu.
- Potongan kulit kayu yang dibuang disebut duri. Tempatkan duri-duri yang melengkung ini satu sama lain untuk membuat duri majemuk yang panjang (panjangnya mencapai 1 m). Gunakan duri utuh terbaik di bagian luar dan isi bagian tengahnya dengan pecahan kulit kayu.
Pengeringan
Duri majemuk ditempatkan pada rak tali sabut dan dikeringkan di tempat teduh agar tidak melengkung. Setelah empat atau lima hari pengeringan, duri digulung di atas papan untuk mengencangkan isian dan kemudian ditempatkan di bawah sinar matahari untuk pengeringan lebih lanjut.
Pada daerah beriklim lembab atau pada musim hujan perlu menggunakan pengering mekanis untuk menyelesaikan proses pengeringan. Ada beragam pengering yang tersedia untuk disesuaikan dengan berbagai situasi (listrik, berbahan bakar gas, berbahan bakar biomassa). Lihat Ringkasan Teknis Tindakan Praktis mengenai pengeringan untuk informasi lebih lanjut.
Penilaian
Kualitas kayu manis dinilai dari ketebalan kulit kayu, penampakannya (duri patah atau utuh), serta aroma dan rasanya. Sistem penilaian di Sri Lanka membagi duri kayu manis menjadi empat kelompok utama berdasarkan diameternya:
| Klasifikasi | Keterangan | Pengukuran |
|---|---|---|
| 1. Bulu ayam | Alba | Diameternya kurang dari 6mm |
| Kontinental | Diameter kurang dari 16mm | |
| Meksiko | Diameter kurang dari 19mm | |
| Hamburg | Diameter kurang dari 32mm | |
| 2. Quilling | Potongan kulit kayu yang panjangnya kurang dari 106mm | |
| 3. Bulu-bulu | Kulit bagian dalam dari ranting dan pucuk yang bengkok | |
| 4. Keripik | Hiasan duri, kulit batang luar dan dalam tidak dapat dipisahkan | |
| 5. Bedak | ||
| 6. Minyak daun | ||
| 7. Minyak kulit kayu | Sinamaldehida 30-70% |
Menggiling
Penggilingan dapat menjadi salah satu metode untuk memberikan nilai tambah pada suatu produk. Namun, tidak disarankan untuk menggiling bumbu. Setelah digiling, bumbu lebih rentan terhadap pembusukan. Senyawa rasa dan aromanya tidak stabil dan akan cepat hilang dari produk yang digiling. Umur simpan bumbu halus jauh lebih singkat dibandingkan bumbu utuh. Sangat sulit bagi konsumen untuk menilai kualitas suatu bumbu halus. Oknum pengolah juga sangat mudah mencemari bumbu halus dengan menambahkan bahan lain. Oleh karena itu sebagian besar konsumen, mulai dari pedagang grosir hingga konsumen perorangan, lebih memilih membeli rempah utuh.
Kayu manis terkadang digiling menjadi bubuk sebelum dijual. Bubuk bubuk harus dikemas dalam kemasan tahan lembab (kantong polipropilena) untuk mempertahankan rasa.
Kemasan
Duri kayu manis dipotong-potong dengan panjang hingga 10 cm dan dikemas ke dalam kantong polipropilen tahan lembab untuk dijual. Kantong harus ditutup rapat untuk mencegah masuknya uap air. Mesin penyegel dapat digunakan untuk menyegel tas. Label yang menarik harus diterapkan pada produk. Label harus memuat semua informasi produk dan hukum yang relevan – nama produk, nama merek (jika sesuai), rincian produsen (nama dan alamat), tanggal pembuatan, tanggal kedaluwarsa, berat isi, bahan tambahan ( jika relevan) ditambah informasi lain yang mungkin diperlukan oleh negara asal dan negara pengimpor (barcode, kode produsen, dan kode pengemas adalah informasi tambahan yang diperlukan di beberapa negara untuk membantu melacak produk hingga ke asalnya). Lihat Ringkasan Teknis Tindakan Praktis mengenai pelabelan untuk informasi lebih lanjut mengenai persyaratan pelabelan.
Penyimpanan
Duri kayu manis kering harus disimpan dalam wadah tahan lembab, jauh dari sinar matahari langsung. Duri kayu manis yang disimpan harus diperiksa secara teratur untuk mengetahui tanda-tanda pembusukan atau kelembapan. Jika sudah menyerap kelembapan, sebaiknya dikeringkan kembali hingga kadar air 10%.
Ruang penyimpanan harus bersih, kering, sejuk dan bebas hama. Kelambu sebaiknya dipasang pada jendela untuk mencegah hama dan serangga memasuki ruangan. Makanan, deterjen, dan cat yang berbau tajam tidak boleh disimpan di ruangan yang sama karena akan merusak aroma lembut dan rasa kayu manis.
Pemasok peralatan
Ini adalah daftar selektif pemasok peralatan dan tidak berarti dukungan dari Tindakan Praktis.
Situs web ini memuat daftar perusahaan di India yang memasok peralatan pengolahan makanan. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html
Pengering
Mesin Acufil
India (Lihat di atas)
Gardners Corporation
158 Golf Links
New Delhi 110003
India
Telp: +91 11 3344287/3363640
Faks: +91 11 3717179
Mesin Pengemas Gurdeep
Senyawa Harichand Mill
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
India
Telp: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Faks: +91 22 2577 2846
MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
Lantai 1, Dekat Pasar Crawford
Mumbai
India
Telp: +91 22 2344 2902
Faks: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in
Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
New Delhi 110 001
India
Telp: +91 11 2336 3547
Faks: +91 11 2374 6705
Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
India
Telp: +91 40 32504222
Faks: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/
Unit Mesin Pharmaco
No.4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
India
Telp: +91 20 65706009
Faks: +91 20 24393377
Pangkat dan Perusahaan
India (lihat di atas)
Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Kawasan Industri Bangchan
Bankapi
Thailand
Telp: +66 2 5179215-9
Pusat Pengembangan Teknologi dan Peralatan (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
Distrik 4
Kota Ho Chi Minh
Vietnam
Telp: +84 8 940 0906
Faks: +84 8 940 0906
Universitas Sains dan Teknologi John Kojo Arthur
Kumasi
Ghana
Alvan Blanch
Inggris (lihat di atas)
Kontak
Kontak berikut harus dapat memberikan informasi lebih lanjut:
Jurusan Teknik Pertanian
Universitas Ruhuna
Galle
Sri Lanka
Telp: +94 41 2222681/82
Faks: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/
Institut Penelitian Rempah India (IISR )
Marikunnu PO, Kalikut
Kerala
India 673012
Telp: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview
Institut Teknologi India (IIT) Bombay
Powai
Mumbai 400076
India
Telp: +91 22 2572 2545
Faks: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb. ac.in/webnew/
Bacaan lebih lanjut
Pengeringan - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
Pengolahan Rempah - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
Pelabelan produk makanan - Ringkasan Teknis Tindakan Praktis
