Transformation de la cannelle

Figure 1 : Cannelle du Sri Lanka. Crédit photo : Action pratique / Neil Noble

La cannelle est une épice précieuse obtenue à partir de l'écorce d'un arbre à feuilles persistantes (Cinnamomum zeylanicum) appartenant à la famille des lauriers. La cannelle est originaire du Sri Lanka, du Myanmar (Birmanie) et de la bande côtière sud de l'Inde. Cette culture pousse désormais en Amérique du Sud, aux Antilles, aux Seychelles et à la Réunion. La cannelle de la meilleure qualité est produite au Sri Lanka.

La cassia, qui est l'écorce de l'arbre à feuilles persistantes Cinnamomum cassia , est une épice similaire à la cannelle mais de qualité inférieure. Il est originaire du Myanmar (Birmanie). La majeure partie de la casse mondiale provient de Chine, d'Indochine, d'Indonésie, des Antilles et de l'Amérique centrale. L'écorce de cassia est plus grossière et moins parfumée que la cannelle et est parfois utilisée comme substitut.

La cannelle tire son odeur et son arôme distinctifs d'une huile volatile présente dans l'écorce. L'huile peut être distillée à partir d'écorces, de feuilles et de racines de mauvaise qualité.

La cannelle doit être séchée avant d'être stockée et vendue sur le marché. Cette note décrit les étapes importantes qui doivent être prises avant et après la récolte pour garantir que la cannelle séchée est de qualité supérieure pour le marché.

Production de cannelle

Le cannelle est un arbre buissonnant à feuilles persistantes qui est cultivé sous forme de buissons bas (environ 2 à 3 m de haut) pour faciliter la récolte. Les buissons poussent bien dans des endroits ombragés avec une pluviométrie moyenne et sans températures extrêmes. La température optimale de production se situe entre 27 et 30°C. Le sol ne doit pas être gorgé d'eau car cela produit une écorce au goût américain. Huit ou dix branches latérales poussent sur le buisson et celles-ci sont cultivées après environ trois ans pour obtenir l'écorce de cannelle.

Récolte

L'écorce de cannelle est produite deux fois par an immédiatement après chacune des saisons des pluies, lorsque l'humidité fait peler l'écorce plus facilement. Les arbres sont réalistes pour la première fois à l'âge de trois ans, un an après la taille. Les tiges latérales âgées d'environ trois ans sont enlevées et l'écorce est arrachée. L'écorce de cannelle est obtenue uniquement à partir de tiges mesurant entre 1,2 et 5 cm de diamètre.

Traitement

La transformation représente environ 60 % du coût de production de la cannelle. En effet, l'épluchage de l'écorce des tiges demande beaucoup de travail et est généralement effectué à la main par des éplucheurs qualifiés. La qualité de la cannelle dépend de la façon dont l'écorce est retirée des tiges. Les plus gros morceaux ou piquants peuvent être vendus plus cher que les plus petits morceaux cassés. L'Université de génie agricole de Ruhuna au Sri Lanka a développé une petite machine mécanisée pour enlever l'écorce des tiges de cannelle. Le séchage est également une étape importante dans la transformation de la cannelle. Il contribue à la qualité du produit final.

Étapes de traitement

• Retirez les tiges tendres (d'un diamètre inférieur à 1,2 cm) et utilisez-les pour le paillage.
  
• Les tiges d'un diamètre inférieur à 5 cm ne sont pas utilisées pour préparer l'écorce de cannelle. Retirez-les et utilisez-les pour la distillation de l’huile.
  
• Retirez l'écorce externe molle à l'aide d'une râpe fine et arrondie.
  
• Frottez la tige dénudée avec une tige en laiton pour détacher l'écorce interne. Il est important d'utiliser une tige en laiton pour que l'écorce ne se décolore pas.
  
• Faites des entailles autour de la tige à intervalles de 30 cm à l'aide d'un petit couteau pointu. La lame du couteau doit être en acier inoxydable ou en laiton pour éviter de tacher l'écorce.
  
• Faites de longues coupes sur toute la longueur de la tige, afin que l'écorce puisse être soigneusement retirée de la tige. Utilisez le couteau pointu et la tige à frotter pour aider à retirer l'écorce.
  
• Les morceaux d’écorce retirés sont appelés piquants. Placez ces piquants recourbés les uns dans les autres pour créer de longs piquants composés (jusqu'à 1 m de long). Utilisez les meilleures piquants entiers à l’extérieur et remplissez le centre avec des morceaux d’écorce cassés.

Séchage

Les piquants composés sont placés sur des supports en corde de coco et séchés à l'ombre pour éviter toute déformation. Après quatre ou cinq jours de séchage, les piquants sont roulés sur une planche pour resserrer le remplissage, puis placés à la lumière tamisée du soleil pour un séchage ultérieur.

Dans les climats humides ou pendant la saison des pluies, il sera nécessaire d'utiliser un séchoir mécanique pour compléter le processus de séchage. Il existe une gamme de séchoirs disponibles pour répondre à différentes situations (électriques, au gaz, à la biomasse). Voir la fiche technique de Practical Action sur le séchage pour plus d’informations.

Classement

La qualité de la cannelle se juge par l'épaisseur de l'écorce, son aspect (piquants cassés ou entiers), ainsi que son arôme et sa saveur. Le système de classification sri lankais divise les piquants de cannelle en quatre groupes principaux en fonction de leur diamètre :

Affûtage

Grinding can be a method of adding value to a product. However, it is not advisable to grind spices. After grinding, spices are more vulnerable to spoilage. The flavour and aroma compounds are not stable and will quickly disappear from ground products. The storage life of ground spices is much less than for the whole spices. It is very difficult for the consumer to judge the quality of a ground spice. It is also very easy for unscrupulous processors to contaminate the ground spice by adding other material. Therefore most consumers, from wholesalers to individual customers, prefer to buy whole spices.

Cinnamon is sometimes ground to a powder prior to sale. The ground powder should be packaged in moisture proof packaging (polypropylene bags) to retain the flavour.

Packaging

Cinnamon quills are cut into pieces up to 10cm in length and packed into moisture-proof polypropylene bags for sale. The bags should be sealed to prevent moisture entering. Sealing machines can be used to seal the bags. Attractive labels should be applied to the products. The label needs to contain all relevant product and legal information – the name of the product, brand name (if appropriate), details of the manufacturer (name and address), date of manufacture, expiry date, weight of the contents, added ingredients (if relevant) plus any other information that the country of origin and of import may require (a barcode, producer code and packer code are all extra information that is required in some countries to help trace the product back to its origin). See the Practical Action Technical Brief on labelling for further information on labelling requirements.

Storage

Dried cinnamon quills must be stored in moisture-proof containers away from direct sunlight. The stored cinnamon quills should be inspected regularly for signs of spoilage or moisture. If they have absorbed moisture, they should be re-dried to a moisture content of 10%.

The storage room should be clean, dry, cool and free from pests. Mosquito netting should be fitted on the windows to prevent pests and insects from entering the room. Strong smelling foods, detergents and paints should not be stored in the same room as they will spoil the delicate aroma and flavour of the cinnamon.

Equipment suppliers

This is a selective list of suppliers of equipment and does not imply endorsement by Practical Action.

This website includes lists of companies in India who supply food processing equipment. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html

Dryers

Acufil Machines
India (See above)

Gardners Corporation
158 Golf Links
New Delhi 110003
India
Tel: +91 11 3344287/3363640
Fax: +91 11 3717179

Gurdeep Packaging Machines
Harichand Mill compound
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
Inde
Tél. : +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Fax : +91 22 2577 2846

MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
1er étage, près de Crawford Market
Mumbai
Inde
Tél. : +91 22 2344 2902
Fax : +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com ; mmmb@vsnl.com ;
yusuf@mmmb.in

Narangs Corporation
Inde
P-25 Connaught Place
New Delhi 110 001
Inde
Tél. : +91 11 2336 3547
Fax : +91 11 2374 6705

Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
Inde
Tél. : +91 40 32504222
Fax : +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/

Unité Pharmaco Machines
n° 4, S.No.25 A Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
Inde
Tél. : +91 20 65706009
Fax : +91 20 24393377

Rang et société
Inde (voir ci-dessus)

Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Industrial Estate Bangchan
Bankapi
Thaïlande
Tél. : +66 2 5179215-9

Centre de développement technologique et d'équipement (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
District 4
Ho Chi Minh Ville
Vietnam
Tél. : +84 8 940 0906
Fax : +84 8 940 0906

Université des sciences et technologies John Kojo Arthur
de Kumasi
Ghana

Alvan Blanch
Royaume-Uni (voir ci-dessus)

Contacts

Les contacts suivants devraient être sur mesure de fournir de plus amples informations :

Département de génie agricole
Université de Ruhuna
Galle
Sri Lanka
Tél. : +94 41 2222681/82
Fax : +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/

Institut indien de recherche sur les épices (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
Inde 673012
Tél : +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org ; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview

Institut indien de technologie (IIT) Bombay
Powai
Mumbai 400076
Inde
Tél. : +91 22 2572 2545
Fax : +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb. ac.in/webnew/

Cours complémentaires

Séchage - Fiche technique d'action pratique
Transformation des épices - Fiche technique d'action pratique
Étiquetage des produits alimentaires - Fiche technique d'action pratique