Practical Action/Cinnamon processing/el

Η κανέλα είναι ένα πολύτιμο μπαχαρικό που λαμβάνεται από τον φλοιό ενός αειθαλούς δέντρου (Cinnamomum zeylanicum) που ανήκει στην οικογένεια των δαφνών. Η κανέλα προέρχεται από τη Σρι Λάνκα, τη Μιανμάρ (Βιρμανία) και τη νότια παράκτια λωρίδα της Ινδίας. Η καλλιέργεια αυτή καλλιεργείται πλέον στη Νότια Αμερική και τις Δυτικές Ινδίες, τις Σεϋχέλλες και τη Ρεϋνιόν. Η καλύτερη ποιότητα κανέλας παράγεται στη Σρι Λάνκα.

Η κασσία, η οποία είναι ο φλοιός του αειθαλούς δέντρου Cinnamomum cassia , είναι ένα παρόμοιο μπαχαρικό με την κανέλα αλλά κατώτερης ποιότητας. Είναι ενδημικό της Μιανμάρ (Βιρμανία). Το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας κασσίας προέρχεται από την Κίνα, την Ινδοκίνα, την Ινδονησία, τις Ανατολικές και Δυτικές Ινδίες και την Κεντρική Αμερική. Ο φλοιός της κασσίας είναι πιο χονδροειδής και λιγότερο αρωματικός από την κανέλα και μερικές φορές χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο.

Η κανέλα αποκτά την χαρακτηριστική της μυρωδιά και άρωμα από ένα πτητικό έλαιο που βρίσκεται στον φλοιό. Το έλαιο μπορεί να αποσταχθεί από φλοιό, φύλλα και ρίζες εκτός ποιότητας.

Η κανέλα πρέπει να αποξηρανθεί πριν αποθηκευτεί και πωληθεί στην αγορά. Αυτή η σύντομη περιγραφή περιγράφει τα σημαντικά βήματα που πρέπει να ληφθούν πριν και μετά τη συγκομιδή για να διασφαλιστεί ότι η αποξηραμένη κανέλα είναι άριστης ποιότητας για την αγορά.

Παραγωγή κανέλας

Η κανέλα είναι ένα θαμνώδες αειθαλές δέντρο που καλλιεργείται ως χαμηλός θάμνος (ύψους περίπου 2-3 ​​μέτρων) για ευκολότερη συγκομιδή. Οι θάμνοι αναπτύσσονται καλά σε σκιερά μέρη με μέση βροχόπτωση και χωρίς ακραίες θερμοκρασίες. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την παραγωγή είναι μεταξύ 27 και 30°C. Το έδαφος δεν πρέπει να είναι πλημμυρισμένο με νερό, καθώς αυτό παράγει έναν φλοιό με πικρή γεύση. Οκτώ ή δέκα πλευρικά κλαδιά αναπτύσσονται στον θάμνο και αυτά συλλέγονται μετά από περίπου τρία χρόνια για να ληφθεί ο φλοιός κανέλας.

Συγκομιδή

Η φλούδα κανέλας συλλέγεται δύο φορές το χρόνο αμέσως μετά από κάθε περίοδο βροχών, όταν η υγρασία κάνει τον φλοιό να ξεφλουδίζει πιο εύκολα. Τα δέντρα συλλέγονται για πρώτη φορά όταν είναι τριών ετών, ένα χρόνο μετά το κλάδεμα. Τα πλευρικά στελέχη που είναι περίπου τριών ετών αφαιρούνται και ο φλοιός αφαιρείται. Η φλούδα κανέλας λαμβάνεται μόνο από στελέχη που έχουν διάμετρο μεταξύ 1,2 και 5 εκατοστών.

επεξεργασίας

Η επεξεργασία αντιπροσωπεύει περίπου το 60% του κόστους παραγωγής κανέλας. Αυτό συμβαίνει επειδή το ξεφλούδισμα του φλοιού από τα κοτσάνια είναι επίπονο και συνήθως γίνεται με το χέρι, από έμπειρους αποφλοιωτές. Η ποιότητα της κανέλας εξαρτάται από το πόσο καλά αφαιρείται ο φλοιός από τα κοτσάνια. Τα μεγαλύτερα κομμάτια ή οι φτέρνες μπορούν να πωληθούν σε υψηλότερη τιμή από τα μικρότερα σπασμένα κομμάτια. Το Πανεπιστήμιο Γεωργικής Μηχανικής του Ruhuna στη Σρι Λάνκα έχει αναπτύξει μια μικρή μηχανοκίνητη μηχανή για την αφαίρεση του φλοιού από τα κοτσάνια κανέλας. Η ξήρανση είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας της κανέλας. Συμβάλλει στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Στάδια επεξεργασίας

• Αφαιρέστε τα τρυφερά στελέχη (με διάμετρο μικρότερη από 1,2 cm) και χρησιμοποιήστε τα για σάπια φύλλα.
  
• Δεν χρησιμοποιούνται στελέχη με διάμετρο μικρότερη από 5 cm για την παρασκευή φλοιού κανέλας. Αφαιρέστε τα και χρησιμοποιήστε τα για απόσταξη λαδιού.
  
• Αφαιρέστε τον μαλακό εξωτερικό φλοιό χρησιμοποιώντας ένα λεπτό στρογγυλεμένο μαχαίρι.
  
• Τρίψτε το απογυμνωμένο στέλεχος με μια ορειχάλκινη ράβδο για να χαλαρώσετε τον εσωτερικό φλοιό. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε μια ορειχάλκινη ράβδο, ώστε ο φλοιός να μην αποχρωματιστεί.
  
• Κάντε τομές γύρω από το στέλεχος σε διαστήματα 30 εκατοστών χρησιμοποιώντας ένα μικρό μυτερό μαχαίρι. Η λεπίδα του μαχαιριού πρέπει να είναι από ανοξείδωτο ατσάλι ή ορείχαλκο για να μην λεκιαστεί ο φλοιός.
  
• Κάντε μακριές τομές κατά μήκος του στελέχους, έτσι ώστε ο φλοιός να μπορεί να αφαιρεθεί προσεκτικά από τον στελέχος. Χρησιμοποιήστε το μυτερό μαχαίρι και τη ράβδο τριβής για να βοηθήσετε στην αφαίρεση του φλοιού.
  
• Τα κομμάτια του αφαιρεμένου φλοιού είναι γνωστά ως αγκάθια. Τοποθετήστε αυτά τα καμπυλωτά αγκάθια το ένα μέσα στο άλλο για να φτιάξετε μακριές σύνθετες αγκάθια (μήκους έως 1 μ.). Χρησιμοποιήστε τις καλύτερες ολόκληρες αγκάθια στο εξωτερικό και γεμίστε το κέντρο με σπασμένα κομμάτια φλοιού.

επεξεργασία

Τα σύνθετα αγκάθια τοποθετούνται σε σχάρες από σχοινιά κοκοφοίνικα και στεγνώνουν στη σκιά για να αποφευχθεί η στρέβλωση. Μετά από τέσσερις ή πέντε ημέρες ξήρανσης, τα αγκάθια τυλίγονται σε μια σανίδα για να σφίξει η γέμιση και στη συνέχεια τοποθετούνται σε απαλό ηλιακό φως για περαιτέρω ξήρανση.

Σε υγρά κλίματα ή κατά τη διάρκεια της περιόδου των βροχών, θα είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μηχανικό στεγνωτήριο για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία ξήρανσης. Υπάρχει μια σειρά από στεγνωτήρια διαθέσιμα για διαφορετικές καταστάσεις (ηλεκτρικά, με καύση φυσικού αερίου, με καύση βιομάζας). Ανατρέξτε στο Πρακτικό Τεχνικό Εγχειρίδιο Δράσης σχετικά με την ξήρανση για περισσότερες πληροφορίες.

βαθμολόγησης

Η ποιότητα της κανέλας κρίνεται από το πάχος του φλοιού, την εμφάνιση (σπασμένα ή ολόκληρα φτερά) και το άρωμα και τη γεύση. Το σύστημα ταξινόμησης της Σρι Λάνκα χωρίζει τα φτερά κανέλας σε τέσσερις κύριες ομάδες ανάλογα με τη διάμετρο:

Grinding

Η άλεση μπορεί να αποτελέσει μια μέθοδο προσθήκης αξίας σε ένα προϊόν. Ωστόσο, δεν συνιστάται η άλεση μπαχαρικών. Μετά την άλεση, τα μπαχαρικά είναι πιο ευάλωτα στην αλλοίωση. Οι γευστικές και αρωματικές ενώσεις δεν είναι σταθερές και εξαφανίζονται γρήγορα από τα αλεσμένα προϊόντα. Η διάρκεια ζωής των αλεσμένων μπαχαρικών είναι πολύ μικρότερη από ό,τι για τα ολόκληρα μπαχαρικά. Είναι πολύ δύσκολο για τον καταναλωτή να κρίνει την ποιότητα ενός αλεσμένου μπαχαρικού. Είναι επίσης πολύ εύκολο για τους αδίστακτους μεταποιητές να μολύνουν το αλεσμένο μπαχαρικό προσθέτοντας άλλο υλικό. Επομένως, οι περισσότεροι καταναλωτές, από τους χονδρεμπόρους έως τους μεμονωμένους πελάτες, προτιμούν να αγοράζουν ολόκληρα μπαχαρικά.

Η κανέλα μερικές φορές αλέθεται σε σκόνη πριν από την πώληση. Η αλεσμένη σκόνη πρέπει να συσκευάζεται σε συσκευασία ανθεκτική στην υγρασία (σακούλες από πολυπροπυλένιο) για να διατηρείται η γεύση.

συσκευασίας

Τα φτερά κανέλας κόβονται σε κομμάτια μήκους έως 10 cm και συσκευάζονται σε αδιάβροχες σακούλες πολυπροπυλενίου προς πώληση. Οι σακούλες πρέπει να σφραγίζονται για να αποτρέπεται η είσοδος υγρασίας. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μηχανήματα σφράγισης για τη σφράγιση των σακουλών. Τα προϊόντα πρέπει να φέρουν ελκυστικές ετικέτες. Η ετικέτα πρέπει να περιέχει όλες τις σχετικές πληροφορίες για το προϊόν και τις νομικές πληροφορίες - το όνομα του προϊόντος, την επωνυμία (εάν υπάρχει), τα στοιχεία του κατασκευαστή (όνομα και διεύθυνση), την ημερομηνία κατασκευής, την ημερομηνία λήξης, το βάρος του περιεχομένου, τα πρόσθετα συστατικά (εάν υπάρχουν) καθώς και οποιεσδήποτε άλλες πληροφορίες που ενδέχεται να απαιτεί η χώρα προέλευσης και εισαγωγής (ένας γραμμωτός κώδικας, ένας κωδικός παραγωγού και ένας κωδικός συσκευασίας είναι όλες επιπλέον πληροφορίες που απαιτούνται σε ορισμένες χώρες για να βοηθήσουν στην ιχνηλάτηση του προϊόντος μέχρι την προέλευσή του). Ανατρέξτε στην Τεχνική Σύνοψη Πρακτικής Δράσης για την επισήμανση για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις απαιτήσεις επισήμανσης.

αποθηκευτικού χώρου

Τα αποξηραμένα κοτσάνια κανέλας πρέπει να φυλάσσονται σε δοχεία ανθεκτικά στην υγρασία, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Τα αποθηκευμένα κοτσάνια κανέλας πρέπει να ελέγχονται τακτικά για σημάδια αλλοίωσης ή υγρασίας. Εάν έχουν απορροφήσει υγρασία, θα πρέπει να ξηρανθούν ξανά μέχρι να έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 10%.

Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι καθαρός, στεγνός, δροσερός και απαλλαγμένος από παράσιτα. Θα πρέπει να τοποθετηθούν κουνουπιέρες στα παράθυρα για να αποτρέπεται η είσοδος παρασίτων και εντόμων στο δωμάτιο. Τρόφιμα, απορρυπαντικά και χρώματα με έντονη οσμή δεν πρέπει να αποθηκεύονται στον ίδιο χώρο, καθώς θα αλλοιώσουν το λεπτό άρωμα και τη γεύση της κανέλας.

Προμηθευτές εξοπλισμού

Αυτή είναι μια επιλεκτική λίστα προμηθευτών εξοπλισμού και δεν υπονοεί την έγκριση της Practical Action.

Αυτός ο ιστότοπος περιλαμβάνει λίστες εταιρειών στην Ινδία που προμηθεύουν εξοπλισμό επεξεργασίας τροφίμων. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html

Στεγνωτήρια

Μηχανήματα Acufil
Ινδία (Δείτε παραπάνω)

Gardners Corporation
158 Golf Links
Νέο Δελχί 110003
Ινδία
Τηλ.: +91 11 3344287/3363640
Φαξ: +91 11 3717179

Μηχανές Συσκευασίας Gurdeep
Harichand Mill Compound
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
Ινδία
Τηλ.: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Φαξ: +91 22 2577 2846

MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
1ος όροφος, κοντά στην αγορά Crawford,
Βομβάη
, Ινδία
Τηλ.: +91 22 2344 2902
Φαξ: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in

Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
Νέο Δελχί 110 001
Ινδία
Τηλ.: +91 11 2336 3547
Φαξ: +91 11 2374 6705

Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
Ινδία
Τηλ.: +91 40 32504222
Φαξ: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/

Pharmaco Machines
Unit No. 4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
Ινδία
Τηλ: +91 20 65706009
Φαξ: +91 20 24393377

Κατάταξη και Εταιρεία
Ινδίας (βλ. παραπάνω)

Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Industrial Estate Bangchan
Bankapi
Ταϊλάνδη
Τηλ: +66 2 5179215-9

Κέντρο Ανάπτυξης Τεχνολογίας και Εξοπλισμού (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
District 4
Ho Chi Minh City
Βιετνάμ
Τηλ.: +84 8 940 0906
Φαξ: +84 8 940 0906

Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας John Kojo Arthur,
Κουμάσι,
Γκάνα

Alvan Blanch
Ηνωμένο Βασίλειο (βλ. παραπάνω)

επαφών

Οι ακόλουθες επαφές θα πρέπει να είναι σε θέση να παρέχουν περαιτέρω πληροφορίες:

Τμήμα Γεωργικής Μηχανικής
Πανεπιστήμιο Ruhuna
Galle
Σρι Λάνκα
Τηλ.: +94 41 2222681/82
Φαξ: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/

Indian Institute of Spices Research (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Tel: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Επισκόπηση

Ινδικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας (IIT) Βομβάη
Powai
Mumbai 400076
Ινδία
Τηλ.: +91 22 2572 2545
Φαξ: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb.ac.in/webnew/

Περαιτέρω ανάγνωση

Ξήρανση - Πρακτική Δράση Τεχνική Σύνοψη
Επεξεργασία μπαχαρικών - Πρακτική Δράση Τεχνική Σύνοψη
Επισήμανση τροφίμων - Πρακτική Δράση Τεχνική Σύνοψη