Practical Action/Cinnamon processing/mr

दालचिनी हा एक मौल्यवान मसाला आहे जो लॉरेल कुटुंबातील सदाहरित झाडाच्या (सिनामोमम झेलॅनिकम) सालीपासून मिळतो. दालचिनीचे मूळ स्थान श्रीलंका, म्यानमार (बर्मा) आणि भारताच्या दक्षिण किनारपट्टीवरील आहे. हे पीक आता दक्षिण अमेरिका आणि वेस्ट इंडिज, सेशेल्स आणि रियुनियनमध्ये वाढते. श्रीलंकेत सर्वोत्तम दर्जाची दालचिनी तयार केली जाते.

कॅसिया, जे सदाहरित दालचिनी झाडाची साल आहे , ती दालचिनीसारखीच असते परंतु निकृष्ट दर्जाची असते. ती म्यानमार (बर्मा) येथील मूळची आहे. जगातील बहुतेक कॅसिया चीन, इंडोचायना, इंडोनेशिया, पूर्व आणि वेस्ट इंडीज आणि मध्य अमेरिकेतून येते. कॅसियाची साल दालचिनीपेक्षा खरखरीत आणि कमी सुगंधी असते आणि कधीकधी ती पर्याय म्हणून वापरली जाते.

दालचिनीला त्याचा विशिष्ट वास आणि सुगंध त्याच्या सालीमध्ये असलेल्या एका वाष्पशील तेलापासून मिळतो. हे तेल अप्रसिद्ध साल, पाने आणि मुळांपासून डिस्टिल्ड करता येते.

दालचिनी साठवण्यापूर्वी आणि बाजारात विकण्यापूर्वी ती वाळवली पाहिजे. सुकी दालचिनी बाजारात उच्च दर्जाची आहे याची खात्री करण्यासाठी कापणीपूर्वी आणि काढणीनंतर कोणती महत्त्वाची पावले उचलली पाहिजेत याचे हे संक्षिप्त वर्णन आहे.

दालचिनी उत्पादन

दालचिनीचे झाड हे एक झुडुपे असलेले सदाहरित झाड आहे जे कापणी सुलभ करण्यासाठी कमी झुडुपे (सुमारे २-३ मीटर उंच) म्हणून लावले जाते. ही झुडुपे सरासरी पाऊस असलेल्या आणि अतिरेकी तापमानाशिवाय सावलीत चांगली वाढतात. उत्पादनासाठी इष्टतम तापमान २७ ते ३० अंश सेल्सिअस दरम्यान असते. माती पाणी साचू नये कारण यामुळे कडू चवीची साल तयार होते. झाडावर आठ किंवा दहा बाजूंच्या फांद्या वाढतात आणि दालचिनीची साल मिळविण्यासाठी सुमारे तीन वर्षांनी त्यांची कापणी केली जाते.

कापणी

प्रत्येक पावसाळ्यानंतर लगेचच वर्षातून दोनदा दालचिनीची साल काढली जाते, जेव्हा आर्द्रतेमुळे झाडाची साल सोलणे सोपे होते. झाडे तीन वर्षांची झाल्यावर, छाटणीच्या एक वर्षानंतर प्रथम कापली जातात. सुमारे तीन वर्षांची असलेली बाजूची देठे काढून टाकली जातात आणि साल काढून टाकली जाते. दालचिनीची साल फक्त १.२ ते ५ सेमी व्यासाच्या देठांपासून मिळवता येते.

प्रक्रिया करत आहे

दालचिनीच्या उत्पादन खर्चाच्या सुमारे ६०% खर्च प्रक्रियेवर येतो. कारण देठांपासून साल सोलणे हे श्रमाचे काम असते आणि ते सहसा कुशल साल काढणाऱ्यांद्वारे हाताने केले जाते. दालचिनीची गुणवत्ता देठांपासून साल किती चांगल्या प्रकारे काढली जाते यावर अवलंबून असते. मोठे तुकडे किंवा कोंब लहान तुटलेल्या तुकड्यांपेक्षा जास्त किमतीत विकले जाऊ शकतात. श्रीलंकेतील रुहुना येथील कृषी अभियांत्रिकी विद्यापीठाने दालचिनीच्या देठांपासून साल काढण्यासाठी एक लहान यांत्रिक यंत्र विकसित केले आहे. दालचिनीच्या प्रक्रियेत वाळवणे हा देखील एक महत्त्वाचा टप्पा आहे. ते अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेत योगदान देते.

प्रक्रिया टप्पे

• कोवळ्या देठांचे (१.२ सेमी पेक्षा कमी व्यासाचे) काढा आणि त्यांचा वापर आच्छादनासाठी करा.
  
• दालचिनीची साल तयार करण्यासाठी ५ सेमी पेक्षा कमी व्यासाचे देठ वापरले जात नाहीत. ते काढून तेल काढण्यासाठी वापरा.
  
• बारीक गोलाकार रास्प चाकू वापरून मऊ बाह्य साल काढा.
  
• आतील साल सैल करण्यासाठी काढलेल्या देठाला पितळी रॉडने घासून घ्या. साल रंगहीन होऊ नये म्हणून पितळी रॉड वापरणे महत्वाचे आहे.
  
• एका लहान टोकदार चाकूने देठाभोवती ३० सेमी अंतराने कट करा. सालीवर डाग पडू नयेत म्हणून चाकूचा ब्लेड स्टेनलेस स्टील किंवा पितळाचा असावा.
  
• देठाच्या लांबीच्या बाजूने लांब कट करा, जेणेकरून देठाची साल काळजीपूर्वक सोलता येईल. साल सोलण्यास मदत करण्यासाठी टोकदार चाकू आणि रबिंग रॉड वापरा.
  
• काढून टाकलेल्या सालीच्या तुकड्यांना क्विल्स म्हणतात. या वळलेल्या क्विल्स एकमेकांच्या आत ठेवा जेणेकरून लांब संयुक्त क्विल्स (१ मीटर पर्यंत लांब) तयार होतील. बाहेरील सर्वोत्तम संपूर्ण क्विल्स वापरा आणि मध्यभागी सालाच्या तुटलेल्या तुकड्यांनी भरा.

वाळवणे

कंपाऊंड क्विल्स कॉयर दोरीच्या रॅकवर ठेवल्या जातात आणि विकृत होऊ नये म्हणून सावलीत वाळवल्या जातात. चार किंवा पाच दिवस वाळवल्यानंतर, क्विल्स भरणे घट्ट करण्यासाठी बोर्डवर गुंडाळले जातात आणि नंतर पुढील सुकविण्यासाठी मंद सूर्यप्रकाशात ठेवले जातात.

दमट हवामानात किंवा पावसाळ्यात वाळवण्याची प्रक्रिया पूर्ण करण्यासाठी यांत्रिक ड्रायर वापरणे आवश्यक असेल. वेगवेगळ्या परिस्थितींसाठी (विद्युत, गॅसवर चालणारे, बायोमास इंधनावर चालणारे) विविध प्रकारचे ड्रायर उपलब्ध आहेत. अधिक माहितीसाठी वाळवण्यावरीलव्यावहारिक कृती तांत्रिक संक्षिप्त माहिती पहा.

श्रेणीकरण

दालचिनीची गुणवत्ता सालाची जाडी, स्वरूप (तुटलेले किंवा संपूर्ण कोंब) आणि सुगंध आणि चव यावरून ठरवली जाते. श्रीलंकेची प्रतवारी प्रणाली दालचिनी कोंबांना व्यासानुसार चार मुख्य गटांमध्ये विभागते:

ग्राइंडिंग

दळणे ही उत्पादनात मूल्य वाढवण्याची एक पद्धत असू शकते. तथापि, मसाले दळणे योग्य नाही. दळल्यानंतर, मसाले खराब होण्यास अधिक असुरक्षित असतात. चव आणि सुगंध संयुगे स्थिर नसतात आणि ते दळलेल्या उत्पादनांमधून लवकर नाहीसे होतात. दळलेल्या मसाल्यांचे साठवण आयुष्य संपूर्ण मसाल्यांपेक्षा खूपच कमी असते. ग्राहकांसाठी दळलेल्या मसाल्याची गुणवत्ता ठरवणे खूप कठीण आहे. बेईमान प्रोसेसरसाठी इतर साहित्य घालून दळलेल्या मसाल्याला दूषित करणे देखील खूप सोपे आहे. म्हणूनच घाऊक विक्रेत्यांपासून ते वैयक्तिक ग्राहकांपर्यंत बहुतेक ग्राहक संपूर्ण मसाले खरेदी करण्यास प्राधान्य देतात.

विक्रीपूर्वी कधीकधी दालचिनीची पावडर बनवली जाते. चव टिकवून ठेवण्यासाठी ही पावडर ओलावा प्रतिरोधक पॅकेजिंगमध्ये (पॉलीप्रोपायलीन पिशव्या) पॅक करावी.

पॅकेजिंग

दालचिनीच्या कोंबड्यांचे तुकडे १० सेमी लांबीपर्यंत कापले जातात आणि विक्रीसाठी ओलावा-प्रतिरोधक पॉलीप्रोपायलीन पिशव्यांमध्ये पॅक केले जातात. ओलावा आत जाऊ नये म्हणून पिशव्या सील केल्या पाहिजेत. पिशव्या सील करण्यासाठी सीलिंग मशीन वापरल्या जाऊ शकतात. उत्पादनांना आकर्षक लेबले लावावीत. लेबलमध्ये सर्व संबंधित उत्पादन आणि कायदेशीर माहिती असणे आवश्यक आहे - उत्पादनाचे नाव, ब्रँडचे नाव (योग्य असल्यास), उत्पादकाचे तपशील (नाव आणि पत्ता), उत्पादनाची तारीख, समाप्ती तारीख, सामग्रीचे वजन, जोडलेले घटक (योग्य असल्यास) तसेच मूळ आणि आयात देशाला आवश्यक असलेली इतर कोणतीही माहिती (बारकोड, उत्पादक कोड आणि पॅकर कोड ही सर्व अतिरिक्त माहिती आहे जी काही देशांमध्ये उत्पादनाच्या मूळ स्थानापर्यंत पोहोचण्यासाठी आवश्यक असते). लेबलिंग आवश्यकतांविषयी अधिक माहितीसाठी लेबलिंगवरील प्रॅक्टिकल अॅक्शन टेक्निकल ब्रीफ पहा.

स्टोरेज

वाळलेल्या दालचिनीच्या कोंबांना थेट सूर्यप्रकाशापासून दूर ओलावा-प्रतिरोधक कंटेनरमध्ये साठवले पाहिजे. साठवलेल्या दालचिनीच्या कोंबांची खराब होण्याच्या किंवा ओलाव्याच्या लक्षणांसाठी नियमितपणे तपासणी केली पाहिजे. जर त्यांनी ओलावा शोषला असेल तर ते पुन्हा १०% आर्द्रतेपर्यंत वाळवावेत.

साठवणूक कक्ष स्वच्छ, कोरडा, थंड आणि कीटकांपासून मुक्त असावा. कीटक आणि कीटक खोलीत येऊ नयेत म्हणून खिडक्यांवर मच्छरदाणी बसवावी. तीव्र वासाचे पदार्थ, डिटर्जंट आणि रंग एकाच खोलीत ठेवू नयेत कारण ते दालचिनीचा नाजूक सुगंध आणि चव खराब करतील.

उपकरणे पुरवठादार

ही उपकरणांच्या पुरवठादारांची निवडक यादी आहे आणि ती प्रॅक्टिकल अॅक्शन द्वारे मान्यता दर्शवत नाही.

या वेबसाइटमध्ये भारतातील अन्न प्रक्रिया उपकरणे पुरवणाऱ्या कंपन्यांची यादी आहे. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html

ड्रायर

अ‍ॅक्युफिल मशीन्स
इंडिया (वर पहा)

गार्डनर्स कॉर्पोरेशन
१५८ गोल्फ लिंक्स
नवी दिल्ली ११०००३
भारत
दूरध्वनी: +९१ ११ ३३४४२८७/३३६३६४०
फॅक्स: +९१ ११ ३७१७१७९

गुरदीप पॅकेजिंग मशीन्स
हरिचंद मिल कंपाऊंड
एलबीएस मार्ग, विक्रोळी
मुंबई ४०० ०७९
भारत
दूरध्वनी: +९१ २२ २५७८ ३५२१/५७७ ५८४६/५७९ ५९८२
फॅक्स: +९१ २२ २५७७ २८४६

एमएमएम बक्साभॉय अँड कंपनी
१४० सारंग स्ट्रीट
पहिला मजला, क्रॉफर्ड मार्केट जवळ
मुंबई
भारत
दूरध्वनी: +९१ २२ २३४४ २९०२
फॅक्स: +९१ २२ २३४५ २५३२
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in

नारंग्स कॉर्पोरेशन
इंडिया
पी-२५ कॅनॉट प्लेस
नवी दिल्ली ११० ००१
भारत
दूरध्वनी: +९१ ११ २३३६ ३५४७
फॅक्स: +९१ ११ २३७४ ६७०५

ऑर्बिट इक्विपमेंट्स प्रायव्हेट लिमिटेड
१७५ - बी, प्लासी लेन
बोवेनपल्ली
सिकंदराबाद - ५०००११, आंध्र प्रदेश
भारत
दूरध्वनी: +९१ ४० ३२५०४२२२
फॅक्स: +९१ ४० २७७४२६३८
http://orbiteequipments.com/

फार्माको मशिन्स
युनिट क्र. 4, S.No.25 A
सावली ढाब्यासमोर, Nr.Indo-Max
नांदेड फाटा, सिंहगडच्या बाजूला, Rd.
पुणे – 411041
भारत
दूरध्वनी: +91 20 65706009
फॅक्स: +91 20 24393377

रँक आणि कंपनी
इंडिया (वर पहा)

बान्योंग अभियांत्रिकी
९४ मू ४ सुखाफीबाँ नंबर २ आरडी
इंडस्ट्रियल इस्टेट बांगचन
बांकापी
थायलंड
दूरध्वनी: +६६ २ ५१७९२१५-९

तंत्रज्ञान आणि उपकरणे विकास केंद्र (LIDUTA)
३६० बिस बेन व्हॅन डॉन स्ट्रीट
जिल्हा ४
हो ची मिन्ह सिटी
व्हिएतनाम
दूरध्वनी: +८४ ८ ९४० ०९०६
फॅक्स: +८४ ८ ९४० ०९०६

जॉन कोजो आर्थर
युनिव्हर्सिटी ऑफ सायन्स अँड टेक्नॉलॉजी
कुमासी
घाना

अल्वान ब्लँच
यूके (वर पहा)

संपर्क

पुढील संपर्क अधिक माहिती प्रदान करण्यास सक्षम असावेत:

कृषी अभियांत्रिकी विभाग
रुहुना
गॅले
श्रीलंका विद्यापीठ
दूरध्वनी: +९४ ४१ २२२२६८१/८२
फॅक्स: +९४ ४१ २२२२६८३
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/

भारतीय मसाला संशोधन संस्था (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Tel: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview

इंडियन इन्स्टिट्यूट ऑफ टेक्नॉलॉजी (आयआयटी) मुंबई
पवई
मुंबई ४०००७६
भारत
दूरध्वनी: +९१ २२ २५७२ २५४५
फॅक्स: +९१ २२ २५७२ ३४८०
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb.ac.in/webnew/

पुढील वाचन

वाळवणे - व्यावहारिक कृती तांत्रिक संक्षिप्त
मसाल्याची प्रक्रिया - व्यावहारिक कृती तांत्रिक संक्षिप्त
अन्न उत्पादनांचे लेबलिंग - व्यावहारिक कृती तांत्रिक संक्षिप्त