Practical Action/Cinnamon processing/Acción práctica / Procesamiento de la canela

La canela es una valiosa especia que se obtiene de la corteza de un árbol de hoja perenne (Cinnamomum zeylanicum) perteneciente a la familia del laurel. Es originaria de Sri Lanka, Myanmar (Birmania) y la franja costera meridional de la India. Actualmente se cultiva en Sudamérica, las Antillas, las Seychelles y la isla de Reunión. La canela de mejor calidad se produce en Sri Lanka.

La casia, que es la corteza del árbol de hoja perenne Cinnamomum cassia , es una especia similar a la canela, pero de menor calidad. Es originaria de Myanmar (Birmania). La mayor parte de la casia del mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, las Indias Orientales y Occidentales y Centroamérica. La corteza de casia es más áspera y menos aromática que la canela, y a veces se usa como sustituto.

La canela obtiene su característico olor y aroma de un aceite volátil presente en la corteza. Este aceite se puede destilar a partir de corteza, hojas y raíces de menor calidad.

La canela debe secarse antes de almacenarla y comercializarla. Este documento describe los pasos importantes que deben seguirse antes y después de la cosecha para garantizar que la canela seca sea de la mejor calidad para el mercado.

El canelo es un árbol perenne y arbustivo que se cultiva como arbusto bajo (de unos 2-3 m de altura) para facilitar la cosecha. Los arbustos crecen bien en lugares sombreados con precipitaciones moderadas y sin temperaturas extremas. La temperatura óptima para su producción oscila entre los 27 y los 30 °C. El suelo no debe encharcarse, ya que esto produce una corteza de sabor amargo. El arbusto desarrolla entre ocho y diez ramas laterales que se cosechan después de unos tres años para obtener la corteza de canela.

La corteza de canela se cosecha dos veces al año, inmediatamente después de cada temporada de lluvias, cuando la humedad facilita su desprendimiento. La primera cosecha se realiza cuando los árboles tienen tres años, un año después de la poda. Se eliminan los tallos laterales de aproximadamente tres años y se les extrae la corteza. La corteza de canela se obtiene únicamente de tallos con un diámetro de entre 1,2 y 5 cm.

El procesamiento representa aproximadamente el 60% del costo de producción de la canela. Esto se debe a que el descortezado de los tallos requiere mucha mano de obra y generalmente se realiza a mano por personas expertas. La calidad de la canela depende de la eficacia con la que se retira la corteza de los tallos. Los trozos más grandes, como las vainas, se venden a un precio mayor que los trozos más pequeños. La Universidad de Ingeniería Agrícola de Ruhuna, en Sri Lanka, ha desarrollado una pequeña máquina mecanizada para descortezar los tallos de canela. El secado también es una etapa importante del procesamiento de la canela, ya que contribuye a la calidad del producto final.

• Retire los tallos tiernos (con diámetros inferiores a 1,2 cm) y utilícelos como mantillo.
  
• Los tallos con un diámetro inferior a 5 cm no se utilizan para preparar la corteza de canela. Retírelos y úselos para la destilación de aceite.
  
• Retire la corteza exterior blanda con una escofina de punta fina y redondeada.
  
• Frota el tallo pelado con una varilla de latón para aflojar la corteza interior. Es importante usar una varilla de latón para evitar que la corteza se decolore.
  
• Realiza cortes alrededor del tallo a intervalos de 30 cm con un cuchillo pequeño y puntiagudo. La hoja del cuchillo debe ser de acero inoxidable o latón para evitar manchar la corteza.
  
• Haz cortes largos a lo largo del tallo para poder desprender la corteza con cuidado. Usa el cuchillo puntiagudo y la varilla de frotar para facilitar el desprendimiento de la corteza.
  
• Los trozos de corteza desprendidos se conocen como púas. Coloca estas púas curvadas una dentro de la otra para formar púas compuestas largas (de hasta 1 metro de longitud). Usa las mejores púas enteras en el exterior y rellena el centro con trozos de corteza rotos.

Las plumas compuestas se colocan sobre soportes de cuerda de coco y se secan a la sombra para evitar que se deformen. Tras cuatro o cinco días de secado, se enrollan sobre una tabla para compactar el relleno y luego se exponen a la luz solar indirecta para que se sequen completamente.

En climas húmedos o durante la temporada de lluvias, será necesario utilizar una secadora mecánica para completar el proceso de secado. Existe una variedad de secadoras disponibles para diferentes situaciones (eléctricas, de gas, de biomasa). Consulte el informe técnico práctico sobre secado para obtener más información.

La calidad de la canela se juzga por el grosor de la corteza, la apariencia (ramas rotas o enteras) y el aroma y sabor. El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las ramas de canela en cuatro grupos principales según su diámetro:

Moler las especias puede ser una forma de añadir valor a un producto. Sin embargo, no es recomendable moler las especias. Tras la molienda, las especias son más propensas a deteriorarse. Los compuestos aromáticos y de sabor no son estables y desaparecen rápidamente de los productos molidos. La vida útil de las especias molidas es mucho menor que la de las especias enteras. Para el consumidor, resulta muy difícil juzgar la calidad de una especia molida. Además, es muy fácil que los procesadores inescrupulosos la contaminen añadiéndole otros materiales. Por lo tanto, la mayoría de los consumidores, desde mayoristas hasta clientes particulares, prefieren comprar especias enteras.

En ocasiones, la canela se muele hasta convertirla en polvo antes de su venta. El polvo molido debe envasarse en recipientes a prueba de humedad (bolsas de polipropileno) para conservar su sabor.

Las ramas de canela se cortan en trozos de hasta 10 cm de longitud y se envasan en bolsas de polipropileno a prueba de humedad para su venta. Las bolsas deben sellarse para evitar la entrada de humedad. Se pueden utilizar máquinas selladoras para sellar las bolsas. Se deben aplicar etiquetas atractivas a los productos. La etiqueta debe contener toda la información relevante del producto y legal: el nombre del producto, la marca (si corresponde), los datos del fabricante (nombre y dirección), la fecha de fabricación, la fecha de caducidad, el peso del contenido, los ingredientes añadidos (si corresponde) y cualquier otra información que pueda requerir el país de origen y el de importación (un código de barras, un código de productor y un código de envasado son información adicional que se requiere en algunos países para ayudar a rastrear el producto hasta su origen). Consulte el informe técnico de Practical Action sobre etiquetado para obtener más información sobre los requisitos de etiquetado.

Las ramas de canela secas deben almacenarse en recipientes herméticos, protegidos de la luz solar directa. Es importante revisarlas periódicamente para detectar signos de deterioro o humedad. Si han absorbido humedad, deben secarse nuevamente hasta alcanzar un contenido de humedad del 10 %.

El trastero debe estar limpio, seco, fresco y libre de plagas. Se deben instalar mosquiteras en las ventanas para evitar que entren insectos y otros animales. No se deben guardar alimentos con olores fuertes, detergentes ni pinturas en el mismo trastero, ya que alterarán el delicado aroma y sabor de la canela.

Esta es una lista selectiva de proveedores de equipos y no implica el respaldo de Practical Action.

Este sitio web incluye listados de empresas en India que suministran equipos para el procesamiento de alimentos. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html

Máquinas Acufil
India (Ver arriba)

Gardners Corporation
158 Golf Links
Nueva Delhi 110003
India
Tel.: +91 11 3344287/3363640
Fax: +91 11 3717179

Gurdeep Packaging Machines,
complejo industrial Harichand Mill
, LBS Marg, Vikhroli,
Mumbai 400 079,
India.
Tel.: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982.
Fax: +91 22 2577 2846

MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
, 1er piso, cerca del mercado Crawford
, Mumbai,
India
Tel.: +91 22 2344 2902
Fax: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in

Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
Nueva Delhi 110 001
India
Tel.: +91 11 2336 3547
Fax: +91 11 2374 6705

Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
India
Tel: +91 40 32504222
Fax: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/

Unidad de máquinas farmacéuticas
No. 4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
India
Tel: +91 20 65706009
Fax: +91 20 24393377

Rank and Company
India (ver arriba)

Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Industrial Estate Bangchan
Bankapi
Tailandia
Tel: +66 2 5179215-9

Centro de Desarrollo de Tecnología y Equipos (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St
Distrito 4
Ciudad Ho Chi Minh
Vietnam
Tel: +84 8 940 0906
Fax: +84 8 940 0906

Universidad John Kojo Arthur
de Ciencia y Tecnología
de Kumasi,
Ghana

Alvan Blanch
Reino Unido (ver arriba)

Los siguientes contactos deberían poder proporcionar más información:

Departamento de Ingeniería Agrícola,
Universidad de Ruhuna
, Galle,
Sri Lanka.
Tel.: +94 41 2222681/82
Fax: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/

Instituto Indio de Investigación de Especias (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Tel: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview

Instituto Indio de Tecnología (IIT) Bombay
Powai
Mumbai 400076
India
Tel: +91 22 2572 2545
Fax: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb.ac.in/webnew/

Secado - Informe técnico de acción práctica
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