Practical Action/Cinnamon processing/es
La canela es una especia valiosa que se obtiene de la corteza de un árbol de hoja perenne (Cinnamomum zeylanicum) que pertenece a la familia del laurel. La canela es originaria de Sri Lanka, Myanmar (Birmania) y la franja costera del sur de la India. El cultivo crece ahora en América del Sur y las Indias Occidentales, las Seychelles y Reunión. La canela de mejor calidad se produce en Sri Lanka.
La casia, que es la corteza del árbol perenne Cinnamomum cassia , es una especia similar a la canela, pero de calidad inferior. Es originaria de Myanmar (Birmania). La mayor parte de la casia del mundo proviene de China, Indochina, Indonesia, las Indias Orientales y Occidentales y América Central. La corteza de la casia es más gruesa y menos fragante que la de la canela y, a veces, se utiliza como sustituto.
La canela obtiene su olor y aroma característicos de un aceite volátil que se encuentra en la corteza. El aceite se puede destilar de corteza, hojas y raíces de calidad inferior.
La canela debe secarse antes de almacenarse y venderse en el mercado. En este informe se describen los pasos importantes que se deben seguir antes y después de la cosecha para garantizar que la canela seca sea de la mejor calidad para el mercado.
Producción de canela
El árbol de la canela es un árbol perenne y tupido que se cultiva en matas bajas (de unos 2-3 m de altura) para facilitar su recolección. Las matas crecen bien en lugares sombreados con una pluviosidad media y sin extremos de temperatura. La temperatura óptima para la producción es entre 27 y 30 °C. El suelo no debe estar encharcado ya que esto produce una corteza de sabor amargo. En el arbusto crecen ocho o diez ramas laterales que se cosechan después de unos tres años para obtener la corteza de la canela.
Cosecha
La corteza de canela se cosecha dos veces al año, inmediatamente después de cada una de las temporadas de lluvias, cuando la humedad hace que la corteza se despegue con más facilidad. Los árboles se cosechan por primera vez cuando tienen tres años, un año después de la poda. Se eliminan los tallos laterales que tienen alrededor de tres años y se les quita la corteza. La corteza de canela solo se obtiene de tallos que tienen entre 1,2 y 5 cm de diámetro.
Procesando
El procesamiento representa aproximadamente el 60% del costo de producción de la canela. Esto se debe a que pelar la corteza de los tallos requiere mucha mano de obra y generalmente se hace a mano, por peladores expertos. La calidad de la canela depende de lo bien que se retire la corteza de los tallos. Los trozos más grandes o púas se pueden vender por más que los trozos más pequeños rotos. La Universidad de Ingeniería Agrícola de Ruhuna en Sri Lanka ha desarrollado una pequeña máquina mecanizada para quitar la corteza de los tallos de canela. El secado también es una etapa importante del procesamiento de la canela. Contribuye a la calidad del producto final.
Etapas del procesamiento
- Retire los tallos tiernos (con diámetros inferiores a 1,2 cm) y utilícelos como mantillo.
- Los tallos con diámetros inferiores a 5 cm no se utilizan para preparar la corteza de canela. Se eliminan y se utilizan para la destilación de aceite.
- Retire la corteza exterior blanda utilizando un cuchillo de escofina fina y redondeada.
- Frote el tallo pelado con una varilla de latón para aflojar la corteza interior. Es importante utilizar una varilla de latón para que la corteza no se decolore.
- Realizar cortes alrededor del tallo a intervalos de 30 cm con un cuchillo pequeño y puntiagudo. La hoja del cuchillo debe ser de acero inoxidable o latón para evitar manchar la corteza.
- Haga cortes largos a lo largo del tallo para poder quitar la corteza con cuidado. Use el cuchillo puntiagudo y la varilla para raspar para ayudar a quitar la corteza.
- Los trozos de corteza extraída se conocen como púas. Coloque estas púas enrolladas una dentro de otra para formar púas compuestas largas (de hasta 1 m de largo). Utilice las mejores púas enteras en el exterior y rellene el centro con trozos de corteza rotos.
Secado
Las cañas compuestas se colocan sobre bastidores de cuerda de fibra de coco y se secan a la sombra para evitar que se deformen. Después de cuatro o cinco días de secado, las cañas se enrollan sobre una tabla para tensar el relleno y luego se colocan a la luz solar tenue para que se sequen más.
En climas húmedos o durante la temporada de lluvias será necesario utilizar un secador mecánico para completar el proceso de secado. Hay una variedad de secadores disponibles que se adaptan a diferentes situaciones (eléctricos, a gas, alimentados con biomasa). Consulte el Informe técnico de Practical Action sobre secado para obtener más información.
Calificación
La calidad de la canela se juzga por el grosor de la corteza, el aspecto (púas rotas o enteras) y el aroma y el sabor. El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las púas de canela en cuatro grupos principales según el diámetro:
| Clasificación | Descripción | Medidas |
|---|---|---|
| 1. Plumas | Alba | Diámetro inferior a 6 mm |
| Continental | Diámetro inferior a 16 mm | |
| mexicano | Diámetro inferior a 19 mm | |
| Hamburgo | Diámetro inferior a 32 mm | |
| 2. Quillings | Trozos de corteza de menos de 106 mm de largo | |
| 3. Plumas | Corteza interna de ramitas y brotes retorcidos | |
| 4. Patatas fritas | Recortes de púas, corteza exterior e interior que no se pueden separar | |
| 5. Polvo | ||
| 6. Aceite de hoja | ||
| 7. Aceite de corteza | Aldehido cinámico 30-70% |
Molienda
La molienda puede ser un método para añadir valor a un producto. Sin embargo, no es recomendable moler especias, ya que después de molerlas, son más vulnerables al deterioro. Los compuestos de sabor y aroma no son estables y desaparecerán rápidamente de los productos molidos. La vida útil de las especias molidas es mucho menor que la de las especias enteras. Es muy difícil para el consumidor juzgar la calidad de una especia molida. También es muy fácil para los procesadores sin escrúpulos contaminar la especia molida añadiendo otros materiales. Por lo tanto, la mayoría de los consumidores, desde los mayoristas hasta los clientes individuales, prefieren comprar especias enteras.
A veces, la canela se muele hasta convertirla en polvo antes de venderla. El polvo molido debe envasarse en envases resistentes a la humedad (bolsas de polipropileno) para conservar el sabor.
Embalaje
Las ramas de canela se cortan en trozos de hasta 10 cm de largo y se envasan en bolsas de polipropileno resistentes a la humedad para su venta. Las bolsas deben sellarse para evitar la entrada de humedad. Se pueden utilizar máquinas de sellado para sellar las bolsas. Se deben aplicar etiquetas atractivas a los productos. La etiqueta debe contener toda la información legal y del producto relevante: el nombre del producto, la marca (si corresponde), los datos del fabricante (nombre y dirección), la fecha de fabricación, la fecha de caducidad, el peso del contenido, los ingredientes añadidos (si corresponde) y cualquier otra información que pueda requerir el país de origen y de importación (un código de barras, un código de productor y un código de envasador son información adicional que se requiere en algunos países para ayudar a rastrear el producto hasta su origen). Consulte el Informe técnico de Practical Action sobre etiquetado para obtener más información sobre los requisitos de etiquetado.
Almacenamiento
Las ramas de canela secas deben almacenarse en recipientes resistentes a la humedad, lejos de la luz solar directa. Las ramas de canela almacenadas deben inspeccionarse periódicamente para detectar signos de deterioro o humedad. Si han absorbido humedad, deben secarse nuevamente hasta alcanzar un contenido de humedad del 10 %.
El lugar donde se guarda la canela debe estar limpio, seco, fresco y libre de plagas. Se deben colocar mosquiteras en las ventanas para evitar que las plagas y los insectos entren en la habitación. No se deben almacenar en la misma habitación alimentos, detergentes y pinturas con olores fuertes, ya que estropearían el delicado aroma y sabor de la canela.
Proveedores de equipos
Esta es una lista selectiva de proveedores de equipos y no implica su respaldo por parte de Practical Action.
Este sitio web incluye listas de empresas en la India que suministran equipos para el procesamiento de alimentos. http://www.niir.org/directory/tag/z,,1b_0_32/fruit+processing/index.html
Secadoras
Máquinas Acufil
India (ver arriba)
Gardners Corporation
158 Golf Links
Nueva Delhi 110003
India
Tel: +91 11 3344287/3363640
Fax: +91 11 3717179
Máquinas de embalaje Gurdeep
Molino de Harichand Compuesto
LBS Marg, Vikhroli
Mumbai 400 079
India
Tel: +91 22 2578 3521/577 5846/579 5982
Fax: +91 22 2577 2846
MMM Buxabhoy & Co
140 Sarang Street
1er piso, cerca de Crawford Market
Mumbai
India
Tel: +91 22 2344 2902
Fax: +91 22 2345 2532
yusufs@vsnl.com; mmmb@vsnl.com;
yusuf@mmmb.in
Narangs Corporation
India
P-25 Connaught Place
Nueva Delhi 110 001
India
Tel: +91 11 2336 3547
Fax: +91 11 2374 6705
Orbit Equipments Pvt Ltd
175 - B, Plassy Lane
Bowenpally
Secunderabad - 500011, Andhra Pradesh
India
Teléfono: +91 40 32504222
Fax: +91 40 27742638
http://orbitequipments.com/
Unidad de máquinas farmacéuticas
No. 4, S.No.25 A
Opp Savali Dhaba, Nr.Indo-Max
Nanded Phata, Off Sinhagad Rd.
Pune – 411041
India
Tel: +91 20 65706009
Fax: +91 20 24393377
Rango y Compañía
India (ver arriba)
Banyong Engineering
94 Moo 4 Sukhaphibaon No 2 Rd
Industrial Estate Bangchan
Bankapi
Tailandia
Tel: +66 2 5179215-9
Centro de Desarrollo de Tecnología y Equipos (LIDUTA)
360 Bis Ben Van Don St.
Distrito 4
Ciudad de Ho Chi Minh
Vietnam
Tel: +84 8 940 0906
Fax: +84 8 940 0906
Universidad de Ciencia y Tecnología John Kojo Arthur
Kumasi
Ghana
Alvan Blanch
Reino Unido (ver arriba)
Contactos
Los siguientes contactos deberían poder proporcionarle más información:
Departamento de Ingeniería Agrícola
Universidad de Ruhuna
Galle
Sri Lanka
Tel: +94 41 2222681/82
Fax: +94 41 2222683
postmaster@cc.ruh.ac.lk
https://www.ruh.ac.lk/
Instituto Indio de Investigación de Especias (IISR )
Marikunnu PO, Calicut
Kerala
India 673012
Tel: +91 495 2731346
+91 495 2730294
parthasarathy@iisr.org; rdinesh@iisr.org
http://www.iisr.org/package/index.php?spice=Cinnamon&body=Overview
Instituto Indio de Tecnología (IIT) Bombay
Powai
Bombay 400076
India
Tel: +91 22 2572 2545
Fax: +91 22 2572 3480
http://web.archive.org/web/20170425034047/http://www.ircc.iitb.ac.in/webnew/
Lectura adicional
Secado - Resumen técnico de acción práctica
Procesamiento de especias - Resumen técnico de acción práctica
Etiquetado de productos alimenticios - Resumen técnico de acción práctica
