Αν και είναι προφανώς πολύ ωραίο να έχεις ένα ολοκαίνουργιο κτίριο για να στεγάζει οποιαδήποτε μονάδα παραγωγής τροφίμων, αυτό φυσικά δεν είναι πάντα δυνατό. Ως εκ τούτου, οι ακόλουθες σημειώσεις προορίζονται ως οδηγός για όσους είτε ξεκινούν από την αρχή είτε μετατρέπουν μια υπάρχουσα δομή.
Περιεχόμενα
Τοίχοι και γενικό εσωτερικό φινίρισμα
Όλοι οι εσωτερικοί τοίχοι θα πρέπει τουλάχιστον να είναι λεία επιχρισμένοι στους χώρους παραγωγής για να επιτρέπεται ο ενδελεχής καθαρισμός. Οι προεξοχές και τα τραχιά φινιρίσματα πρέπει να αποφεύγονται καθώς θα συσσωρεύεται σκόνη και είναι πολύ δύσκολο να καθαριστούν. Εάν το επιτρέπουν τα χρήματα, συνιστάται ανεπιφύλακτα η τοποθέτηση υαλοπινάκων στους τοίχους σε επίπεδο περίπου 4 ποδιών. Εάν αυτό αποδειχθεί αδύνατο, οι επιλεγμένοι χώροι θα πρέπει να είναι επιστρωμένοι με κεραμικά πλακίδια (για παράδειγμα πίσω από νεροχύτες ή όπου τα μηχανήματα θα προκαλέσουν σημαντικό πιτσίλισμα του προϊόντος).
Πρέπει να δοθεί προσοχή στην αποτροπή της πρόσβασης πτηνών, τρωκτικών και ιπτάμενων εντόμων μέσω κενών στη δομή της οροφής και ειδικότερα εκεί όπου η οροφή ενώνεται με τον τοίχο. Σε τροπικά κλίματα, οι προεξέχουσες στέγες που κρατούν το άμεσο ηλιακό φως από τους τοίχους του κτιρίου θα κάνουν τη ζωή των εργαζομένων πιο άνετη.
Το πάτωμα
Οι περισσότερες εργασίες επεξεργασίας τροφίμων περιλαμβάνουν υγρές διεργασίες, επομένως είναι προφανώς πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το δάπεδο είναι κατασκευασμένο από σκυρόδεμα καλής ποιότητας που έχει κλίση προς ένα κεντρικό κανάλι αποστράγγισης. Αυτό σημαίνει ότι στο τέλος της ημέρας ολόκληρη η επιφάνεια του δαπέδου μπορεί να αποστραγγιστεί και να αποστραγγιστεί φυσικά σε ένα κεντρικό σημείο. Το κανάλι αποστράγγισης πρέπει να είναι εφοδιασμένο με βαριά σιδερένια σχάρα που μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα για εσωτερικό καθαρισμό της αποχέτευσης. Το σημείο όπου η αποχέτευση εξέρχεται από το κτίριο μπορεί να απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς μια ανοιχτή αποχέτευση σε αυτό το σημείο παρέχει ένα διάδρομο για την είσοδο αρουραίων και ποντικών στη δομή. Το συρμάτινο πλέγμα πρέπει να στερεώνεται στο άκρο οποιουδήποτε ανοίγματος αποστράγγισης αυτού του τύπου. Ο σύνδεσμος μεταξύ του κεκλιμένου δαπέδου παραγωγής και των τοίχων είναι ένας άλλος τομέας που χρειάζεται προσοχή. Μια ορθή γωνία σύνδεσης παρέχει ένα εξαιρετικό σημείο για να κολλήσει η βρωμιά και η επίστρωση δαπέδου από τσιμέντο πρέπει επομένως να είναι καμπυλωμένη για να συναντήσει την επιφάνεια του τοίχου.
Φωτισμός
Καλός φωτισμός για γενικές εργασίες παρέχεται από σωλήνες φθορισμού, αλλά θα πρέπει να θυμόμαστε ότι εάν χρησιμοποιούνται μηχανήματα με γρήγορα κινούμενα εκτεθειμένα μέρη, όπως μύλοι, είναι σημαντικό να υπάρχει και κανονικός φωτισμός πυρακτώσεως για λόγους ασφαλείας. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι υπό ορισμένες συνθήκες ένα περιστρεφόμενο μέρος μιας μηχανής μπορεί να φαίνεται ότι στέκεται ακίνητο εάν η ταχύτητά του ταιριάζει με τον αριθμό των κύκλων του ηλεκτρικού ρεύματος που εκτελείται από έναν σωλήνα φθορισμού.
Ηλεκτρισμός
Λόγω του γεγονότος ότι η εγκατάσταση ενδέχεται να αποσυνδεθεί, όλα τα ηλεκτρικά σημεία θα πρέπει να τοποθετηθούν σε υψηλό επίπεδο. Ιδανικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αδιάβροχες πρίζες αλλά σε πολλές περιπτώσεις λόγω του υψηλού κόστους τους αυτό δεν θα αποδειχθεί εφικτό.
Υδρευση
Η επαρκής παροχή καθαρού, πόσιμου νερού από βρύσες γύρω από την περιοχή παραγωγής είναι προφανώς απαραίτητη. Εάν δεν μπορούμε να βασιστούμε πολύ στην παροχή ρεύματος, μια δεξαμενή αποθήκευσης νερού υψηλής στάθμης θα αποδεικνυόταν εξαιρετικά χρήσιμη. Σε ορισμένες περιπτώσεις το νερό του δικτύου μπορεί να είναι κάπως θολό μερικές φορές. Σε τέτοιες περιπτώσεις αξίζει να έχετε είτε δύο δεξαμενές νερού είτε μια μεγάλη δεξαμενή εσωτερικά χωρισμένη έτσι ώστε το ένα μισό να αφήνεται να καθιζάνει ενώ το άλλο χρησιμοποιείται.
Αερισμός
Καθώς πολλές εργασίες επεξεργασίας τροφίμων περιλαμβάνουν θέρμανση, ο καλός αερισμός είναι απαραίτητος. Ένας άνετος εργαζόμενος είναι τελικά καλύτερος εργαζόμενος. Τα μεγάλα ανοίγματα παραθύρων καλυμμένα με ένα σάντουιτς από μεταλλικό πλέγμα και νάιλον πλέγμα κουνουπιών είναι ένας καλός τρόπος για να επιτρέψετε στον αέρα να φτάσει σε ένα κτίριο, ειδικά εάν μπορεί να χρησιμοποιηθεί η κατεύθυνση των ανέμων που επικρατούν.
Καθώς ο ζεστός αέρας ανεβαίνει, ο εξαερισμός υψηλού επιπέδου (με καλύμματα διχτυού) μεταξύ της κορυφής των τοίχων και της οροφής θα αυξήσει τις ροές αέρα. Εάν είναι προσιτό, συνιστώνται ηλεκτρικοί ανεμιστήρες τοποθετημένοι στις οροφές.
Γενική διάταξη
Οι διάφορες λειτουργίες που χρησιμοποιούνται σε ένα εργοστάσιο, πρέπει, εύλογα, να διατηρούνται χωριστές. Το πλύσιμο των μπουκαλιών, για παράδειγμα, είναι καλύτερο να γίνεται έξω για να αποφευχθεί η ανάμειξη τυχόν θραυσμάτων γυαλιού από τα αναπόφευκτα ατυχήματα με τη διαδικασία παραγωγής. Οι ευπαθείς πρώτες ύλες πρέπει να φυλάσσονται χωριστά όπως και οι μη ευπαθείς πρώτες ύλες. Η συσκευασία και πάλι θα πρέπει να φυλάσσεται χωριστά και θα πρέπει να υπάρχει κάποια μορφή χωρισμένου χώρου γραφείου. Οι τουαλέτες, εάν είναι δυνατόν, πρέπει να στεγάζονται σε ξεχωριστό κτίριο. Εάν πρέπει να τοποθετηθούν στο κεντρικό κτίριο, θα πρέπει να υπάρχουν δύο πόρτες μεταξύ του WC και του χώρου παραγωγής. Για καλή υγιεινή, οι εργαζόμενοι πρέπει να έχουν πρόσβαση τουλάχιστον σε εγκαταστάσεις πλυσίματος χεριών με σαπούνι και καθαρές πετσέτες. Το ντους δεν συνιστάται ιδιαίτερα, καθώς αυτό επιτρέπει στους εργαζόμενους να πλένονται καλά στην αρχή της ημέρας.
Το σχήμα 1 δείχνει μια τυπική διάταξη ενός δωματίου επεξεργασίας τροφίμων, που δείχνει πώς οι πρώτες ύλες κινούνται στη διαδικασία (και μέσα στο δωμάτιο) χωρίς να διασταυρώνονται μονοπάτια. Αυτό βοηθά στην πρόληψη της μόλυνσης των τελικών προϊόντων από εισερχόμενες, συχνά βρώμικες, πρώτες ύλες και προσδιορίζει με σαφήνεια τις περιοχές του δωματίου όπου απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στην υγιεινή.
Αναφορές και περαιτέρω ανάγνωση
Τεχνική σύνοψη σχεδιασμού εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων, Πρακτική δράση
Τροφική δηλητηρίαση και πρόληψη της Τεχνική σύνοψη, Πρακτική δράση
Διασφάλιση ποιότητας για μικρής κλίμακας αγροτικές βιομηχανίες τροφίμων Δελτίο Γεωργικών Υπηρεσιών FAO 117, Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών
Starprinse 1995 Peter Fellows, Ernesto Franco & Walter Rios ITDG Publishing/CTA 1996