Şekil 1: Bir gıda işleme odası
Herhangi bir gıda üretim ünitesini barındıracak yepyeni bir binaya sahip olmak elbette çok güzel olsa da bu elbette her zaman mümkün olmuyor. Bu nedenle aşağıdaki notlar, baştan başlayanlar veya mevcut bir yapıyı dönüştürenler için bir kılavuz olarak tasarlanmıştır.
İçindekiler
Duvarlar ve genel iç kaplama
Üretim alanlarındaki tüm iç duvarlar, kapsamlı temizliğe olanak sağlamak için en azından düzgün sıvalı olmalıdır. Toz birikeceğinden ve temizlenmesi çok zor olduğundan çıkıntılardan ve pürüzlü yüzeylerden kaçınılmalıdır. Eğer paranız yetiyorsa, duvarların 1,2 metreye kadar sırlı fayansla kaplanması şiddetle tavsiye edilir. Bunun imkansız olduğu ortaya çıkarsa, seçilen alanlar seramik döşenmelidir (örneğin lavaboların arkası veya makinelerin önemli miktarda ürün sıçramasına neden olacağı yerler).
Çatı yapısındaki boşluklardan ve özellikle çatının duvarla birleştiği yerden kuşların, kemirgenlerin ve uçan böceklerin erişiminin engellenmesine dikkat edilmelidir. Tropikal iklimlerde, bina duvarlarından doğrudan gelen güneş ışığını engelleyen sarkık çatılar, çalışanların yaşamını daha konforlu hale getirecektir.
Zemin
Çoğu gıda işleme operasyonu ıslak prosesleri içerir, dolayısıyla zeminin merkezi bir drenaj kanalına doğru eğimli, kaliteli betondan yapıldığından emin olmak çok önemlidir. Bu, günün sonunda tüm zemin alanının hortumla yıkanabileceği ve doğal olarak merkezi bir noktaya boşaltılabileceği anlamına gelir. Drenaj kanalı, drenajın iç temizliği için kolayca çıkarılabilen ağır bir demir ızgarayla donatılmalıdır. Drenajın binadan çıktığı nokta özel dikkat gerektirebilir çünkü bu noktada açık bir drenaj, farelerin ve farelerin yapıya girmesi için bir koridor sağlar. Bu tür herhangi bir drenaj açıklığının ucuna tel örgü sabitlenmelidir. Eğimli üretim zemini ile duvarların birleşim yeri dikkat edilmesi gereken bir diğer alandır. Dik açılı birleşim, kirin yerleşmesi için mükemmel bir nokta sağlar ve bu nedenle çimento zemin şapı, duvar yüzeyiyle buluşacak şekilde kavisli olmalıdır.
Aydınlatma
Genel çalışma için iyi bir aydınlatma, floresan tüplerle sağlanır ancak değirmenler gibi hızlı hareket eden açıkta kalan parçalara sahip makineler kullanılıyorsa, güvenlik nedeniyle normal akkor aydınlatmanın da önemli olduğu unutulmamalıdır. Bunun nedeni, belirli koşullar altında, bir makinenin dönen bir parçasının hızı, bir floresan tüpü çalıştıran şebeke elektriğinin döngü sayısıyla eşleştiğinde, hareketsiz gibi görünebilmesidir.
Elektrik
Tesisin hortumla yıkanma tehlikesi göz önünde bulundurularak tüm elektrik noktalarının yüksek seviyeye yerleştirilmesi gerekmektedir. İdeal olarak su geçirmez çıkışlar kullanılmalıdır, ancak çoğu durumda yüksek maliyetlerinden dolayı bu mümkün olmayacaktır.
Su tedarik etmek
Üretim alanının etrafındaki musluklardan yeterli miktarda temiz, içilebilir su temini elbette çok önemlidir. Şebeke kaynağına çok fazla güvenilmediği sürece, yüksek seviyeli bir su depolama tankı son derece faydalı olacaktır. Bazı durumlarda şebeke suyu zaman zaman biraz bulanık olabilir. Bu gibi durumlarda, ya iki su tankı ya da büyük bir tankın dahili olarak bölünmüş olması, böylece bir yarısı kullanılırken diğerinin çökelmesine izin verilmesi faydalı olacaktır.
Havalandırma
Birçok gıda işleme işlemi ısıtmayı gerektirdiğinden, iyi havalandırma şarttır. Sonuçta rahat bir çalışan daha iyi bir çalışandır. Metal ağ ve naylon sivrisinek ağı sandviçiyle kaplanmış geniş pencere açıklıkları, özellikle hakim rüzgarların yönünden yararlanılabiliyorsa, havanın binaya girmesine izin vermenin iyi bir yoludur.
Sıcak hava yükseldikçe duvarların üst kısmı ile çatı arasında yüksek düzeyde havalandırma (ağ örtülerle) hava akışını artıracaktır. Uygun fiyatlı ise tavana elektrikli fan takılması tavsiye edilir.
Genel düzen
Bir tesiste kullanılan çeşitli operasyonların makul ölçüde ayrı tutulması gerekir. Örneğin şişe yıkamanın, üretim sürecine karışan kaçınılmaz kazalardan kaynaklanan cam kırıklarını önlemek için dışarıda yapılması en iyisidir. Bozulabilir hammaddeler, bozulmayan hammaddeler gibi ayrı tutulmalıdır. Ambalajlar yine ayrı olarak depolanmalı ve bir çeşit bölünmüş ofis alanı bulunmalıdır. Tuvaletler mümkünse ayrı bir binada bulundurulmalıdır. Ana binaya yerleştirilmesi gerekiyorsa WC ile üretim alanı arasında iki kapı bulunmalıdır. İyi hijyen için işçilerin en azından sabun ve temiz havlularla el yıkama olanaklarına erişimi olmalıdır. Duş, çalışanların günün başında iyice yıkanmalarına olanak sağladığı için çok fazla tavsiye edilemez.
Şekil 1, bir gıda işleme odasının tipik bir düzenini gösterir; ham maddelerin süreç boyunca (ve oda içinde) yolları kesişmeden nasıl hareket ettiğini gösterir. Bu, bitmiş ürünlerin gelen, genellikle kirli ham maddelerle kirlenmesini önlemeye yardımcı olur ve odanın hijyene özel dikkat gösterilmesi gereken alanlarını açıkça tanımlar.
Referanslar ve daha fazla okuma
Gıda İşleme Ekipmanı Tasarımı Teknik Özet, Pratik Eylem
Gıda Zehirlenmesi ve Önlenmesi Teknik Özet,
Küçük Ölçekli Kırsal Gıda Endüstrileri için Pratik Eylem Kalite Güvencesi FAO Tarımsal Hizmet Bülteni 117, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü 1995
Küçük Bir Gıda İşleme İşletmesinin Başlatılması Peter Fellows, Ernesto Franco ve Walter Rios ITDG Yayıncılık/CTA 1996