נתוני הפרויקטאמנם זה כמובן נחמד מאוד שיש בניין חדש לגמרי שיכיל כל יחידת ייצור מזון, אבל זה כמובן לא תמיד אפשרי. ההערות הבאות נועדו אפוא כמדריך לאלה שמתחילים מההתחלה או הממירים מבנה קיים.
תוכן
קירות וגימור פנימי כללי
כל הקירות הפנימיים צריכים להיות, לפחות, מטויחים חלקים באזורי הייצור כדי לאפשר ניקוי יסודי. יש להימנע מדפים וגימורים מחוספסים שכן אבק יצטבר וקשה מאוד לנקות אותם. אם הכסף מאפשר, מומלץ מאוד אריחים מזוגגים על הקירות לרמה של כ-4 מטרים. אם זה מתגלה כבלתי אפשרי, יש לריצוף אריחי קרמיקה באזורים נבחרים (למשל מאחורי כיורים או היכן שהמכונות יגרמו להתזות מוצר ניכרות).
יש לשים לב למניעת גישה של ציפורים, מכרסמים וחרקים מעופפים דרך רווחים במבנה הגג ובפרט היכן שהגג מצטרף לקיר. באקלים טרופי, גגות תלויים ששומרים על אור השמש הישיר מקירות הבניין יהפכו את החיים לעובדים לנוחים יותר.
הרצפה
רוב פעולות עיבוד המזון כוללות תהליכים רטובים ולכן חשוב מאוד לוודא שהרצפה עשויה בטון באיכות טובה המשופעת לתעלת ניקוז מרכזית. המשמעות היא שבסופו של יום ניתן לשטוף את כל שטח הרצפה ולנקז אותו באופן טבעי לנקודה מרכזית. יש להתאים לתעלת הניקוז סורג ברזל כבד הניתן להסרה בקלות לצורך ניקוי פנימי של הניקוז. הנקודה שבה הניקוז יוצא מהמבנה עשויה לדרוש תשומת לב מיוחדת, שכן ניקוז פתוח בנקודה זו מספק מסדרון לחולדות ועכברים להיכנס למבנה. יש לקבע רשת תיל מעל קצה כל פתח ניקוז מסוג זה. המפרק בין רצפת הייצור המשופעת לקירות הוא אזור נוסף שדורש תשומת לב. חיבור בזווית ישרה מספק נקודה מצוינת להכנסת הלכלוך ולכן יש לעקם את המגהץ של רצפת הבטון כדי לפגוש את פני הקיר.
תְאוּרָה
תאורה טובה לעבודה כללית מסופקת על ידי צינורות פלורסנט אך יש לזכור שאם נעשה שימוש במכונות עם חלקים חשופים שנעים במהירות, כגון טחנות, חשוב שתהיה גם תאורת ליבון רגילה מטעמי בטיחות. הסיבה לכך היא שבנסיבות מסוימות חלק מסתובב של מכונה יכול להיראות כאילו עומד במקום אם מהירותו תואמת למספר המחזורים של רשת החשמל המפעילה צינור פלורסנט.
חַשְׁמַל
לאור העובדה שהמפעל עלול להיסגר, יש למקם את כל נקודות החשמל ברמה גבוהה. באופן אידיאלי יש להשתמש בשקעים אטומים למים אך במקרים רבים בשל העלות הגבוהה זה לא יתברר כאפשרי.
אספקת מים
אספקה נאותה של מים נקיים וניתנים לשתייה מהברזים מסביב לאזור הייצור היא כמובן חיונית. אלא אם כן ניתן להסתמך על אספקת החשמל, מיכל אחסון מים ברמה גבוהה יתגלה כשימושי ביותר. במצבים מסוימים המים הראשיים יכולים להיות מעט עכורים לפעמים. במקרים כאלה כדאי שיהיו שני מיכלי מים או מיכל גדול מחולקים פנימית, כך שחציו האחד יורשה לשקוע בזמן שהשני בשימוש.
אוורור
מכיוון שפעולות רבות של עיבוד מזון כוללות חימום, אוורור טוב הוא חיוני. עובד נוח הוא אחרי הכל עובד טוב יותר. פתחי חלונות גדולים מכוסים בסנדוויץ' של רשת מתכת ורשת יתושים ניילון הם דרך טובה לאפשר לאוויר להגיע לבניין במיוחד אם ניתן לנצל את כיוון הרוחות השוררות.
כאשר אוויר חם עולה, אוורור ברמה גבוהה (עם כיסויי רשת) בין החלק העליון של הקירות לגג יגביר את זרימת האוויר. אם זה סביר, מומלצים מאווררים חשמליים המותאמים על התקרות.
פריסה כללית
הפעולות השונות המשמשות במפעל, צריכות, בסבירות גבוהה, להפריד. שטיפת בקבוקים, למשל, עדיף לעשות בחוץ כדי למנוע רסיסי זכוכית מהתאונות הבלתי נמנעות להתערבב עם תהליך הייצור. יש לשמור בנפרד חומרי גלם מתכלים וכך גם חומרי גלם שאינם מתכלים. האריזה שוב צריכה להיות מאוחסנת בנפרד וצריכה להיות איזושהי צורה של אזור משרדים מחולק. שירותים, אם בכלל אפשר, חייבים להיות ממוקמים בבניין נפרד. אם יש להציב אותם בבניין הראשי, צריכות להתקיים שתי דלתות בין השירותים לאזור הייצור. להיגיינה טובה, לעובדים יש גישה לפחות למתקני שטיפת ידיים עם סבון ומגבות נקיות. לא ניתן להמליץ יותר מדי על מקלחת שכן הדבר מאפשר לעובדים לשטוף היטב בתחילת היום.
איור 1 מציג פריסה אופיינית של חדר עיבוד מזון, המראה כיצד חומרי גלם עוברים בתהליך (ובדרך החדר) מבלי שבילים מצטלבים. זה עוזר למנוע זיהום של מוצרים מוגמרים על ידי חומרי גלם נכנסים, לרוב מלוכלכים, ומזהה בבירור אזורים בחדר שבהם יש צורך בתשומת לב מיוחדת להיגיינה.
הפניות וקריאה נוספת
עיצוב ציוד לעיבוד מזון תקציר טכני, פעולה מעשית
הרעלת מזון ומניעתה תקציר טכני, פעולה מעשית
אבטחת איכות לתעשיות מזון כפריות בקנה מידה קטן FAO Agricultural Service Bulletin 117, Food and Agriculture Organization of the United Nations 1995
Staring a Small Processing Food Enterprise by פיטר עמיתים, ארנסטו פרנקו ווולטר ריוס הוצאת ITDG/CTA 1996