Reçel, jöle ve marmelat yapımı
Toplu olarak "koruyucular" olarak bilinen reçeller , jöleler ve marmelatlar birçok ülkede, özellikle daha zengin kentsel alanlarda artan bir pazar bulmaktadır. Ancak, konservelerin üretimine başlamadan önce, pazarın büyüklüğünün ve gereksinimlerinin dikkatlice belirlenmesi gerektiğini belirtmek önemlidir. Sadece meyve fazlası, bir projeye başlamak için yeterli bir neden değildir.
İçindekiler
Koruma ilkeleri
Reçel, jöle ve marmelat üretiminin koruma prensipleri oldukça karmaşıktır, ancak özünde asitlik, şeker seviyesi ve pektin içeriğinin doğru kombinasyonunu içerir. Tatmin edici bir ürün elde etmek için üçünün de doğru olması gerekir. Konservelerin önemli bir özelliği, gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin büyümesini önleyen ve ayrıca çoğu meyvenin rengini ve lezzetini korumaya yardımcı olan yüksek asitliktir. Ancak, bazı küfler ve mayalar yüksek asitlikte büyüyebilir ve bunlar yiyeceği bozabilir. Bunlar, konservenin şeker içeriğinin en az %68 olmasını sağlayarak önlenir. Herhangi bir nedenle şeker içeriği düşükse (örneğin, soğutma sırasında reçelin yüzeyinde suyun yoğunlaşması) küfler ürünü hızla bozar.
Ürün çeşitleri
Reçel
Bunlar meyve posası veya suyu, şeker ve (bazen) eklenen pektinden yapılan katı jellerdir. Tek meyvelerden veya meyvelerin bir kombinasyonundan yapılabilirler. Meyve içeriği en az %40 olmalıdır. Karışık meyve reçellerinde ilk adı geçen meyve, eklenen toplam meyvenin en az %50'si olmalıdır (İngiltere mevzuatına göre). Reçelin toplam şeker içeriği %68'den az olmamalıdır. Şekil 1: Reçelin yeterince kaynatılıp kaynatılmadığının test edilmesi. ITDG gıda işleme eğitim kursu - reçel/jöle yapımı, Bangladeş. Sue Azam Ali/ITDG
Jöleler
Bunlar meyve posası yerine filtrelenmiş meyve suyu kullanılarak üretilen kristal berraklığındaki reçellerdir. Alternatif olarak, meyveyi şekerle pişirirken posayı filtreleyerek de üretilebilirler (reçel yapımında olduğu gibi).
Reçeller
Bunlar çoğunlukla berrak narenciye sularından üretilir. Jelde asılı duran ince kabuk parçalarına sahiptirler. Yaygın olarak kullanılan meyveler arasında misket limonu, portakal, greyfurt, limon ve portakal bulunur. Zencefil de tek başına veya bu narenciye meyveleriyle birlikte kullanılabilir. Meyve içeriği %20'den az narenciye meyvesi olmamalı ve şeker içeriği reçellere benzerdir.
Kalite kontrol
Eşit derecede yüksek kaliteli ürünler üretmek için gereken temel kalite kontrol alanları şunlardır: Meyve hazırlama Meyveler iyice ayıklanmalı ve temizlenmelidir. Sadece küf, aşırı çürüme veya böcek hasarı olmayan olgun meyveler kullanılmalıdır. Tüm saplar, yapraklar, kabuklar vb. çıkarılmalıdır. Malzeme karıştırma Malzemeleri tartmak için hassas teraziler gereklidir ve her seferinde doğru ağırlıkların kullanıldığından emin olmak için özen gösterilmelidir. Özellikle pektin tozu, topakların oluşmasını ve zayıf bir jel oluşmasını önlemek için şekerle iyice karıştırılmalıdır. Kalite kontrol
Üretim/hazırlık
Meyve posası/suyu
Meyveyi elle soyup posasını çıkarmak, suyunu sıkmak ve süzmek mümkündür ancak bu üretim seviyesi çok düşüktür (örneğin günde 10-20 yarım kilogramlık kavanoz) ve işlem hem zahmetli hem de zaman alıcıdır. Küçük ölçekli ticari üretim için meyveyi posasından ayırmak ve/veya suyunu çıkarmak için küçük manuel veya motorlu ekipman kullanmak daha iyidir. Meyve suyu veya posası enzimler içerir ve bunlar yok edilmez veya etkisi engellenmezlerse birçok meyvede hızla kahverengiye döner. Kahverengileşmeyi kontrol etmenin en kolay yolu, büyük miktarda üretip kullanmadan önce birkaç saat saklamak yerine, suyu üretilirken küçük partiler halinde ısıtmaktır. 'Parti hazırlama' ve 'kaynatma' altında açıklanan prosedürün çok iyi işe yaradığı görülmüştür.
Şeker
Mümkün olduğunca rafine, granül, beyaz şeker kullanılmalıdır, ancak bu bile genellikle bir reçelin değerini düşüren az miktarda madde (örneğin siyah noktalar) içerir. Bu nedenle şeker, güçlü bir şurup yapmak için suda çözülmeli ve ardından muslin bez veya ince bir ağdan süzülmelidir. Böceklerin ve mikroorganizmaların ekipmanı kirletmesini önlemek için filtrelerin ve tavaların her gün iyice temizlenmesi çok önemlidir. Şeker şurubunun gücü aşağıdaki şekilde kolayca hesaplanabilir:% şeker = ağırlıkça şeker x 100 ağırlıkça şeker + ağırlıkça su Yani örneğin 500 g şekeri 500 ml suda çözerek %50 şeker çözeltisi (50 Brix) yapılabilir.
Pektin
Tüm meyveler kabuklarında ve daha az miktarda posasında pektin içerir. Ancak, pektin miktarı meyvenin türüne ve olgunluk aşamasına göre değişir. Örneğin elmalar, turunçgil kabukları ve çarkıfelek meyvesi yüksek konsantrasyonda pektin içerir; çilekler ve kavun daha az içerir. Genel olarak, meyvedeki pektin miktarı meyve olgunlaştıkça azalır. Meyvede zaten bulunan pektini kullanarak iyi bir reçel elde etmek mümkün olsa da, pektin tozu veya solüsyonu satın alıp meyve suyuna veya posasına bilinen bir miktarda eklemek daha iyidir. Bu, her seferinde standart bir jel üretecek ve bir partinin tutmaması riski daha az olacaktır.
Birçok farklı pektin türü mevcuttur, ancak konserveler için, soğuma sırasında jelin kavanozda oluşmasını sağlamak için yavaş ayarlı bir türe ihtiyaç vardır. Ancak, daha büyük kaplarda (örneğin 5-10 kg'lık reçel kavanozları) veya meyve kabuklarının veya parçalarının jelde süspanse edildiği konserveler için daha hızlı ayarlı bir pektine ihtiyaç vardır. Her iki türde de, pektin konsantrasyonu kullanılan meyve türüne bağlı olarak %0,2-0,7 arasında değişir. Pektin genellikle '150 derece' (veya 150 SAG) olarak tedarik edilir; bu, konserve %65 çözünür katıya kaynatıldığında standart bir jel mukavemeti üretecek şeker ağırlığının pektin ağırlığına oranını gösterir. 5 SAG genellikle iyi bir jel üretmek için yeterlidir.
Eklenecek pektin ağırlığını bulmak için bir hesaplama örneği aşağıdaki gibidir: 150 SAG pektin 5 SAG'ye seyreltilir, yani 30 kat seyreltme. Bu nedenle her 100 g malzeme için 3,3 g pektin kullanılır. Ancak ticari olarak üretilen pektin elde edilemiyorsa, passion fruit, lime, limon, portakal veya greyfurtun dilimlenmiş kabuklarını 20-30 dakika suda kaynatarak bir pektin çözeltisi üretmek mümkündür. Meyve posasına eklenmeden önce çözelti süzülmelidir. Eklenecek çözelti miktarı meyvenin türüne ve diğer bir dizi faktöre bağlıdır ve deneme yanılma yoluyla bulunmalıdır.
Asit
Asitler, reçel yapımında gerekli olan pH değerini 3,0-3,3 aralığına getirmek için meyve suyuna eklenir (pH, asitliğin bir ölçüsüdür - daha düşük pH, daha yüksek asitlik anlamına gelir). Asitlik farklı meyve türlerinde ve aynı meyvenin farklı örneklerinde değiştiğinden, farklı meyveler kullanılıyorsa doğru asitliği kontrol etmek gerekebilir. (Not: limonların pH değeri 3,3'ten düşüktür ve asitliği azaltmak için sodyum bikarbonat gerekir.) Reçele eklenmesine izin verilen tek asitler sitrik asit, tartarik asit ve malik asittir. Uygulamada genellikle sitrik asit kullanılır ve bu, eczanelerden veya eczanelerden yaygın olarak temin edilebilir. Gıda boyaları Bazı meyve posaları/suları kaynatıldığında önemli ölçüde renk değiştirmez ve bazılarında renk değişimi kabul edilebilir. Her iki durumda da yapay renk eklemek gerekli değildir. Ancak, bazı meyveler koyu kahverengiye döner ve müşteriler için yeterince çekici olmaz. Bu durumlarda, kullanılacak başka meyve yoksa, izin verilen renklendiricilerden az miktarda eklenebilir. İzin verilen renklerin listesi dünya genelinde farklılık göstermektedir ve hangi renklerin izin verildiğini öğrenmek için yerel Standartlar Bürosu'na başvurmanız gerekir.
Parti hazırlama
Öncelikle pektin tozunu ağırlığının 5 katı şekerle iyice karıştırın, bu pektinin topaklanmadan tamamen erimesini sağlayacaktır. Şeker, pektin, meyve posası/suyu ve asit miktarı, meyvenin türüne ve müşterilerin gereksinimlerine bağlı olacaktır. Ancak, tipik bir ürün örneği olarak, aşağıdaki tarif karpuz reçeli yapmak için başarıyla kullanılmıştır:
- 115kg karpuz
- 55kg şeker
- 0.9kg zencefil
- 0,47 kg
- sitrik asit
- 0,66 kg pektin
Şeker/pektin, meyve suyu/posasını karıştırın ve sitrik asit kullanarak pH'ı 3,3-3,6'ya ayarlayın. Tarifi belirlemek için bir pH ölçer gerekebilir ancak daha sonra malzemeler basitçe tartılabilir. Meyve parçaları içeren marmelat veya reçeller için, kabuğu veya meyveyi 2-3 gün boyunca yoğunlaştırılmış (%60) şeker solüsyonunda bekletmek gerekir. Bu, kabuğun/meyvenin reçelle aynı yoğunluğa ulaşmasını sağlar ve sonuç olarak kavanozda eşit şekilde dağılır ve yüzeye çıkmaz.
Her türlü reçel için daha basit (daha kaba) bir denklem de kullanılabilir:
- Pektin oranı yüksek her 450 gr meyveye 550 gr pudra şekeri ekleyin
- Pektin içeriği orta derecede yüksek olan her 450 gr meyveye 450 gr pudra şekeri ekleyin
- Pektin oranı düşük her 450 gr meyveye 350 gr pudra şekeri ekleyin [1]
Farklı meyve türlerinin pektin seviyelerini burada bulabilirsiniz .
Kaynama
Partiyi paslanmaz çelik bir kaynatma tavasına dökün ve ürünün tavaya yapışmasını önlemek için sürekli karıştırarak olabildiğince çabuk ısıtın. Reçeldeki asitlerin tavayla reaksiyona girmesini ve tat bozukluğuna neden olmasını önlemek için paslanmaz çelik kullanmak önemlidir. Şeker içeriği %68'e ulaşana kadar karışım kaynatılır. Bu, en kolay şekilde elde tutulan bir refraktometre (bkz. Şekil 1) veya bir şeker termometresi kullanılarak ölçülür (%68 şeker, 129C'lik bir reçel sıcaklığına karşılık gelir). Doğru şeker içeriği, uygun jel oluşumu için kritik öneme sahiptir, refraktometre veya termometre ile tekrarlanan kontroller şunları sağlamak için gereklidir: şeker seviyesi %68'e ulaştığında (aksi takdirde üründe küf oluşur veya jel oluşmaz) %68 şekerin çok fazla aşılmadığında (aksi takdirde reçel kristalleşir). Şeker konsantrasyonu kaynama sonunda hızla artar ve özel dikkat gerekir. Doldurma ve paketleme Birçok ülkede bir pakette satılan gıdanın ağırlığıyla ilgili yasalar vardır ve bu nedenle doğru ağırlığa kadar doğru şekilde doldurulması önemlidir. Kabın ağırlığı, temizliği ve ürünün doldurulduktan sonraki görünümü rutin olarak kontrol edilmelidir. Özellikle kavanozun ağzına reçel bulaşmaması önemlidir çünkü bu vakum oluşumunu engelleyebilir ve çirkin görünüp böcekleri çekebilir. Reçel, daha sonra bir kapakla kapatılan uygun kaplara sıcak olarak doldurulmalıdır.
Doldurma sıcaklığı önemlidir, çok sıcak olursa buhar kapakta yoğunlaşır ve reçelin yüzeyine düşer, bu da yüzeydeki şekeri seyreltir ve küf oluşumuna izin verir. Sıcaklık çok düşükse reçel koyulaşır ve dökülmesi zorlaşır ve kavanozda kısmi bir vakum oluşmaz. İdeal olarak sıcaklık 82-85C olmalıdır.
Ambalaj, üretimde yer alan ana maliyetlerden biri olabilir. İdeal olarak cam kavanozlar yeni metal kapaklarla kullanılmalıdır. Metal kutular da uygundur ancak çok pahalıdır. Daha ucuz alternatifler arasında plastik (PVC) şişeler veya plastik (polietilen) poşetler bulunur. Ancak bunlar sıcak reçelle doldurulamaz çünkü yumuşar veya erir. Bu paketler düşünülüyorsa teknik tavsiye alınmalıdır. Reçel kavanozlarını örtmek için elastik bant veya pamukla bağlanmış kağıt, polietilen veya bez kullanmak mümkündür. Ancak ürünün görünümü daha az profesyoneldir ve böcekler tarafından kirlenme riski vardır. Metal kapaklar elde etmek imkansız olmadığı sürece bu önerilmez. Son olarak kavanozlar dik tutulur ve soğutma sırasında jel oluşur. Bu, kavanozları raflara koyarak veya daha hızlı bir şekilde düşük maliyetli bir su soğutucusu kullanarak yapılabilir. Ürün soğuduğunda reçelin yüzeyi ile kapak arasında kısmi bir vakum oluşmalıdır. Bu, kapakta hafif bir çöküntüden görülebilir. Eğer vakum oluşmuyorsa kavanozda sızıntı var demektir veya dolum sıcaklığı çok düşük demektir.
Gerekli ekipman
- elek telleri
- süzgeçler
- jöle çantaları
- alüminyum veya emaye tava (şeker şurubu için)
- hassas 2 kg teraziler (örneğin + veya - 10g)
- pH metre veya pH kağıdı (isteğe bağlı)
- kaşıklar, sürahiler, bıçaklar, plastik kovalar vb.
- meyve suyu sıkacakları
- paslanmaz çelik kaynatma tavası
- el tipi refraktometre veya şeker termometresi
- gaz tüpleri ve brülör
- kavanoz doldurucu ve kapaklayıcı
- kavanoz soğutucu (isteğe bağlı)
Ekipman tedarikçileri
Not: Bu, tedarikçilerin seçilmiş bir listesidir ve ITDG onayı anlamına gelmez.
Jelly bag Britam 5 Ferry Lane Ind Est Brentford Middlesex TW8 0AW Birleşik Krallık
Scales Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Birleşik Krallık
Refraktometre AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 ABD Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Birleşik Krallık Şeker termometresi Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Birleşik Krallık Kavanoz kapağı GRET (bilgi için) 203 Rue Lafayette Paris 75010 Fransa
- ↑ Dick ve James Strawbridge'in Pratik Öz-Yeterlilik adlı eseri
