Making jam, jelly and marmalade/Elaboración de mermelada, jalea y confitura

Las conservas , mermeladas y confituras, conocidas colectivamente como "conservas", están ganando popularidad en muchos países, especialmente en las zonas urbanas más prósperas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que antes de iniciar la producción de conservas, es fundamental definir cuidadosamente el tamaño y las necesidades del mercado. Un simple excedente de fruta no justifica el inicio de un proyecto.

Los principios de conservación en la producción de mermeladas, jaleas y confituras son bastante complejos, pero en esencia implican la combinación correcta de acidez, nivel de azúcar y contenido de pectina. Los tres deben ser correctos para obtener un producto satisfactorio. Una característica importante de las conservas es su alta acidez, que previene el crecimiento de bacterias causantes de intoxicación alimentaria y también ayuda a mantener el color y el sabor de la mayoría de las frutas. Sin embargo, algunos mohos y levaduras pueden crecer en ambientes con alta acidez y pueden estropear el alimento. Esto se previene asegurándose de que el contenido de azúcar de la conserva sea de al menos el 68%. Si por alguna razón el contenido de azúcar es menor (por ejemplo, condensación de agua en la superficie de la mermelada durante el enfriamiento), los mohos estropearán rápidamente el producto.

Se trata de geles sólidos elaborados con pulpa o zumo de fruta, azúcar y (a veces) pectina añadida. Pueden elaborarse con una sola fruta o con una combinación de ellas. El contenido de fruta debe ser de al menos el 40 %. En las mermeladas de frutas mixtas, la primera fruta mencionada debe representar al menos el 50 % del total de la fruta añadida (según la legislación del Reino Unido). El contenido total de azúcar de la mermelada no debe ser inferior al 68 %. Figura 1: Comprobación de si la mermelada se ha hervido lo suficiente. Curso de formación en procesamiento de alimentos del ITDG: elaboración de mermelada/jalea, Bangladesh. Sue Azam Ali/ITDG

Se trata de mermeladas cristalinas, elaboradas con zumo filtrado en lugar de pulpa de fruta. También se pueden preparar filtrando la pulpa al cocinar la fruta con azúcar (de forma similar a como se hace la mermelada).

Se elaboran principalmente a partir de zumos de cítricos claros. Contienen finas hebras de cáscara suspendidas en el gel. Entre las frutas más utilizadas se encuentran la lima, la naranja, el pomelo y el limón. También se puede usar jengibre solo o combinado con estos cítricos. El contenido de fruta debe ser de al menos un 20 % de cítricos y el contenido de azúcar es similar al de las mermeladas.

Las principales áreas de control de calidad necesarias para producir productos de alta calidad uniforme son: Preparación de la fruta: La fruta debe seleccionarse y limpiarse minuciosamente. Solo se debe utilizar fruta madura, sin moho, golpes excesivos ni daños por insectos. Se deben eliminar todos los tallos, hojas, cáscaras, etc. Mezcla de ingredientes: Se necesitan balanzas precisas para pesar los ingredientes y es necesario asegurarse de utilizar las cantidades correctas en cada ocasión. En particular, el polvo de pectina debe mezclarse completamente con el azúcar para evitar la formación de grumos y la consiguiente formación de un gel débil. Control de calidad

Es posible pelar y despulpar la fruta a mano, prensar y filtrar el jugo, pero este nivel de producción es muy bajo (por ejemplo, de 10 a 20 frascos de medio kilo al día) y el procedimiento es laborioso y requiere mucho tiempo. Para la producción comercial a pequeña escala, es mejor usar equipos manuales o eléctricos pequeños para despulpar la fruta y/o extraer el jugo. El jugo o la pulpa contienen enzimas y, en muchas frutas, estas provocan un rápido oscurecimiento si no se destruyen o inhiben. La forma más sencilla de controlar el oscurecimiento es calentar el jugo en pequeñas cantidades a medida que se produce, en lugar de producir una gran cantidad y almacenarla durante varias horas antes de su uso. El procedimiento descrito en "preparación de lotes" y "ebullición" ha demostrado ser muy eficaz.

Siempre que sea posible, se debe usar azúcar blanca refinada y granulada, pero incluso esta suele contener pequeñas cantidades de material (por ejemplo, motas negras) que reducen el valor de la conserva. Por lo tanto, el azúcar debe disolverse en agua para hacer un jarabe concentrado y luego filtrarse a través de una tela de muselina o una malla fina. Es fundamental limpiar a fondo los filtros y las ollas todos los días para evitar que los insectos y los microorganismos contaminen el equipo. La concentración del jarabe de azúcar se puede calcular fácilmente de la siguiente manera:% de azúcar = peso del azúcar x 100 / peso del azúcar + peso del agua. Por ejemplo, una solución de azúcar al 50 % (50 Brix) se podría preparar disolviendo 500 g de azúcar en 500 ml de agua.

Todas las frutas contienen pectina en la piel y, en menor medida, en la pulpa. Sin embargo, la cantidad de pectina varía según el tipo de fruta y su grado de madurez. Las manzanas, las cáscaras de cítricos y la fruta de la pasión, por ejemplo, contienen una alta concentración de pectina; las fresas y el melón, menos. En general, la cantidad de pectina en la fruta disminuye a medida que madura. Si bien es posible obtener una buena conserva utilizando la pectina presente en la fruta, es preferible comprar pectina en polvo o en solución y añadir una cantidad conocida al jugo o la pulpa. De esta manera, se obtendrá un gel uniforme en cada ocasión y se reducirá el riesgo de que una tanda no cuaje correctamente.

Existen muchos tipos diferentes de pectina, pero para conservas se necesita una de gelificación lenta para que el gel se forme en el frasco durante el enfriamiento. Sin embargo, en envases más grandes (por ejemplo, frascos de mermelada de 5 a 10 kg) o para conservas con cáscaras o trozos de fruta suspendidos en el gel, se necesita una pectina de gelificación rápida. En ambos tipos, la concentración de pectina varía entre 0,2 y 0,7%, dependiendo del tipo de fruta utilizada. La pectina se suele suministrar como "grado 150" (o 150 SAG), que indica la proporción de azúcar respecto al peso de la pectina que produce un gel de consistencia estándar al hervir la conserva hasta alcanzar un 65% de sólidos solubles. Normalmente, 5 SAG es suficiente para obtener un buen gel.

Un ejemplo de cálculo para determinar la cantidad de pectina a añadir es el siguiente: 150 g de pectina SAG se diluyen a 5 g SAG, es decir, una dilución de 30 veces. Por lo tanto, se usarían 3,3 g de pectina por cada 100 g de material. Sin embargo, si no se puede obtener pectina comercial, es posible preparar una solución de pectina hirviendo las cáscaras de maracuyá, lima, limón, naranja o pomelo en agua durante 20-30 minutos. La solución debe filtrarse antes de añadirla a la pulpa de la fruta. La cantidad de solución a añadir depende del tipo de fruta y de otros factores, y debe determinarse mediante ensayo y error.

Se añaden ácidos al zumo de fruta para que el pH se sitúe entre 3,0 y 3,3, rango necesario para la elaboración de mermelada (el pH es una medida de acidez: un pH más bajo indica mayor acidez). Dado que la acidez varía entre los distintos tipos de fruta e incluso entre diferentes muestras de la misma fruta, puede ser necesario comprobar la acidez correcta si se utilizan distintas frutas. (Nota: las limas tienen un pH inferior a 3,3 y se necesita bicarbonato de sodio para reducir la acidez). Los únicos ácidos permitidos para la mermelada son el ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido málico. En la práctica, se suele utilizar ácido cítrico, que se encuentra fácilmente en farmacias. Colorantes alimentarios: algunas pulpas/zumos de fruta no cambian de color sustancialmente durante la cocción, mientras que en otros el cambio de color es aceptable. En ambos casos, no es necesario añadir colorantes artificiales. Sin embargo, algunas frutas se vuelven de color marrón oscuro y no resultan suficientemente atractivas para los consumidores. En estos casos, se pueden añadir pequeñas cantidades de colorantes permitidos si no se dispone de otras frutas. La lista de colores permitidos varía en todo el mundo, por lo que es necesario consultar con la Oficina de Normas local para saber qué colores están permitidos.

Primero, mezcle bien el polvo de pectina con cinco veces su peso en azúcar; esto permitirá que la pectina se disuelva por completo sin formar grumos. La cantidad de azúcar, pectina, pulpa/jugo de fruta y ácido necesarios dependerá del tipo de fruta y de las necesidades del cliente. Sin embargo, como ejemplo de un producto típico, la siguiente receta se ha utilizado con éxito para elaborar mermelada de sandía:

• 115 kg de sandía
• 55 kg de azúcar
• 0,9 kg de jengibre
• 0,47 kg
• ácido cítrico
• 0,66 kg de pectina

Mezcle el azúcar/pectina con el jugo/pulpa de fruta y ajuste el pH a 3.3-3.6 con ácido cítrico. Puede ser necesario un medidor de pH para establecer la receta, pero después los ingredientes se pueden pesar. Para mermeladas o confituras que contengan trozos de fruta, es necesario remojar la cáscara o la fruta durante 2-3 días en una solución de azúcar concentrada (60%). Esto hace que la cáscara/fruta alcance la misma densidad que la conserva y, como resultado, se distribuya uniformemente en el frasco y no flote en la superficie.

También se puede utilizar una ecuación simple (más aproximada) para cualquier tipo de mermelada:

• Agregue 550 g de azúcar extrafino por cada 450 g de fruta con alto contenido de pectina.
• Agregue 450 g de azúcar extrafino por cada 450 g de fruta con contenido medio alto de pectina.
• Agregue 350 g de azúcar extrafino por cada 450 g de fruta baja en pectina ^{[ 1 ].}

Los niveles de pectina de los diferentes tipos de fruta se pueden encontrar aquí .

Pour the batch into a stainless steel boiling pan and heat as quickly as possible with constant stirring to prevent the product burning onto the pan. It is important to use stainless steel to prevent the acids in the preserve reacting with the pan and causing off-flavours. The mixture is boiled until the sugar content reaches 68%. This is most conveniently measured using a hand-held refractometer see Figure 1 or a sugar thermometer (68% sugar corresponds to a jam temperature of 129C). The correct sugar content is critical for proper gel formation, repeated checks with a refractometer or thermometer are needed to make sure that: the sugar level reaches 68% (otherwise mould will grow on the product or a gel will not form) that 68% sugar is not exceeded by a large amount (otherwise the jam will crystallise). The sugar concentration increases rapidly at the end of boiling and particular care is needed. Filling and packaging In many countries there are laws concerning the weight of food sold in a package and accurate filling to the correct weight is therefore important. The weight, cleanliness of the container and appearance of the product after filling should be routinely checked. In particular it is important to avoid getting preserve around the rim of the jar as this may prevent a vacuum forming, and will look unsightly and attract insects. The preserve should be hot-filled into suitable containers which are then sealed with a lid.

Temperature of filling is important, too hot and steam will condense on the lid and drop down onto the surface of the preserve, this will dilute the sugar on the surface and allow mould growth. If the temperature is too low the preserve will thicken and be difficult to pour and a partial vacuum will not form in the jar. Ideally the temperature should be 82-85C.

The packaging is likely to be one of the main costs involved in production. Ideally glass jars should be used with new metal lids. Metal cans are also suitable but very expensive. Cheaper alternatives include plastic (PVC) bottles or plastic (polythene) sachets. However, these cannot be filled with hot jam as they will soften or melt. Technical advice should be sought if these packs are being considered. It is possible to use paper, polythene, or cloth tied with an elastic band or cotton, to cover jam jars. The appearance of the product is however, less professional and there is a risk of contamination by insects. This is not recommended unless metal lids are impossible to obtain. Finally, the jars are held upright and the gel is formed during cooling. This can be done by standing the jars on shelves, or more quickly using a low cost water cooler. A partial vacuum should form between the surface of the jam and the lid when the product cools. This can be seen by a slight depression in the lid. If a vacuum does not form it means that the jar is leaking or the temperature of filling is too low.

• tamices de malla
• coladores
• bolsas de gelatina
• Cacerola de aluminio o esmaltada (para el jarabe de azúcar)
• Balanza precisa de 2 kg (p. ej. + o - 10 g)
• Medidor de pH o papel indicador de pH (opcional)
• cucharas, jarras, cuchillos, cubos de plástico, etc.
• extractores de jugo
• cacerola de acero inoxidable
• Refractómetro de mano o termómetro para azúcar
• bombonas de gas y quemador
• llenadora y taponadora de frascos
• enfriador de frascos (opcional)

Nota: Esta es una lista selectiva de proveedores y no implica el respaldo de ITDG.

Bolsa de gelatina Britam 5 Ferry Lane Ind Est Brentford Middlesex TW8 0AW Reino Unido

Scales Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido

Refractómetro AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 EE. UU. Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido Termómetro para azúcar Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido Tapadora de frascos GRET (para información) 203 Rue Lafayette París 75010 Francia

• Elaboración de gelatina
• Mermelada de maracuyá (Informe práctico de acción)
• Mermelada de sandía (Informe práctico de acción)
• Mermelada con sabor a fresa (Informe práctico de acción)
• Mermelada de piña
• Mermelada de lima (Informe práctico de acción)
• Aprovechamiento de los residuos de fruta (Informe práctico de acción)