Las mermeladas , jaleas y confituras, conocidas colectivamente como "conservas", están encontrando un mercado cada vez mayor en muchos países, en particular en las zonas urbanas más ricas. Sin embargo, es importante señalar que antes de iniciar la producción de conservas, se deben establecer cuidadosamente el tamaño y las necesidades del mercado. Un mero excedente de fruta no es razón suficiente para iniciar un proyecto.
Contenido
Principios de conservación
Los principios de conservación de la producción de mermeladas, jaleas y confituras son bastante complejos, pero en esencia implican la combinación correcta de acidez, nivel de azúcar y contenido de pectina. Los tres deben ser correctos para obtener un producto satisfactorio. Una característica importante de las conservas es la alta acidez que evita el crecimiento de bacterias que causan intoxicación alimentaria y también ayuda a mantener el color y el sabor de la mayoría de las frutas. Sin embargo, algunos mohos y levaduras pueden crecer con una acidez alta y pueden estropear los alimentos. Esto se evita asegurándose de que el contenido de azúcar de la conserva sea de al menos el 68%. Si por alguna razón el contenido de azúcar es menor (por ejemplo, condensación de agua en la superficie de la mermelada durante el enfriamiento), los mohos estropearán rápidamente el producto.
Tipos de productos
Atasco
Se trata de geles sólidos elaborados a partir de pulpa o jugo de fruta, azúcar y (a veces) pectina añadida. Pueden elaborarse a partir de frutas individuales o de una combinación de frutas. El contenido de fruta debe ser de al menos el 40 %. En las mermeladas de frutas mixtas, la fruta nombrada en primer lugar debe representar al menos el 50 % del total de fruta añadida (según la legislación del Reino Unido). El contenido total de azúcar de la mermelada no debe ser inferior al 68 %. Figura 1: Comprobación de si la mermelada se ha hervido lo suficiente. Curso de formación sobre procesamiento de alimentos de ITDG: elaboración de mermeladas y jaleas, Bangladesh. Sue Azam Ali/ITDG
Gelatinas
Se trata de mermeladas de consistencia cristalina, elaboradas a partir de zumo filtrado en lugar de pulpa de fruta. También se pueden elaborar filtrando la pulpa al cocinar la fruta con azúcar (de forma similar a como se hace la mermelada).
Mermeladas
Se elaboran principalmente a partir de zumos de cítricos claros. Tienen finas tiras de cáscara suspendidas en el gel. Las frutas más utilizadas son la lima, la naranja, el pomelo, el limón y la naranja. El jengibre también se puede utilizar solo o combinado con estos cítricos. El contenido de fruta no debe ser inferior al 20% de cítricos y el contenido de azúcar es similar al de las mermeladas.
Control de calidad
Las principales áreas de control de calidad que se necesitan para producir productos de alta calidad uniforme son: Preparación de la fruta La fruta debe clasificarse y limpiarse minuciosamente. Solo se deben utilizar frutas maduras, sin moho, magulladuras excesivas o daños por insectos. Se deben quitar todos los tallos, hojas, pieles, etc. Mezcla de ingredientes Se necesitan balanzas precisas para pesar los ingredientes y se debe tener cuidado para asegurarse de que se utilizan los pesos correctos cada vez. En particular, el polvo de pectina debe mezclarse bien con el azúcar para evitar que se formen grumos y resulten en un gel débil. Control de calidad
Producción/preparación
Pulpa/jugo de fruta
Es posible pelar y despulpar la fruta a mano, prensar y filtrar el jugo, pero este nivel de producción es muy bajo (por ejemplo, 10 a 20 frascos de medio kilogramo por día) y el procedimiento es laborioso y lleva mucho tiempo. Para la producción comercial a pequeña escala, es mejor utilizar pequeños equipos manuales o eléctricos para despulpar la fruta y/o exprimir el jugo. El jugo o la pulpa contienen enzimas y, en muchas frutas, estas provocan un rápido oscurecimiento si no se destruyen o se inhibe su acción. La forma más fácil de controlar el oscurecimiento es calentar el jugo en pequeñas cantidades a medida que se produce, en lugar de producir una gran cantidad y almacenarlo durante varias horas antes de su uso. Se ha comprobado que el procedimiento descrito en "preparación del lote" y "hervido" funciona muy bien.
Azúcar
Siempre que sea posible, se debe utilizar azúcar blanco refinado y granulado, pero incluso este suele contener pequeñas cantidades de material (por ejemplo, motas negras) que reducen el valor de una conserva. Por lo tanto, el azúcar debe disolverse en agua para hacer un jarabe fuerte y luego filtrarse a través de una tela de muselina o una malla fina. Es muy importante que los filtros y las bandejas se limpien a fondo todos los días para evitar que los insectos y microorganismos contaminen el equipo. La concentración del jarabe de azúcar se puede calcular fácilmente de la siguiente manera:% de azúcar = peso de azúcar x 100 peso de azúcar + peso de agua Por lo tanto, por ejemplo, se podría hacer una solución de azúcar al 50% (50Brix) disolviendo 500 g de azúcar en 500 ml de agua.
Pectina
Todas las frutas contienen pectina en la piel y, en menor medida, en la pulpa. Sin embargo, la cantidad de pectina varía según el tipo de fruta y el estado de madurez. Las manzanas, las cáscaras de cítricos y la maracuyá, por ejemplo, contienen una alta concentración de pectina; las fresas y el melón contienen menos. En general, la cantidad de pectina en la fruta disminuye a medida que la fruta madura. Aunque es posible obtener una buena conserva utilizando la pectina que ya está presente en la fruta, es mejor comprar pectina en polvo o en solución y agregar una cantidad conocida al jugo o la pulpa de la fruta. Esto producirá un gel estandarizado cada vez y habrá menos riesgo de que un lote no se solidifique.
Existen muchos tipos diferentes de pectina, pero para las conservas se necesita un tipo de fraguado lento para permitir que el gel se forme en el frasco durante el enfriamiento. Sin embargo, en recipientes más grandes (por ejemplo, frascos de mermelada de 5 a 10 kg) o para conservas en las que se suspenden cáscaras o trozos de fruta en el gel, se necesita una pectina de fraguado más rápido. En ambos tipos, la concentración de pectina varía de 0,2 a 0,7 % según el tipo de fruta que se utilice. La pectina se suele suministrar como "grado 150" (o 150 SAG), que indica la relación entre el peso del azúcar y el peso de la pectina que producirá una concentración estándar de gel cuando la conserva se hierva hasta el 65 % de sólidos solubles. Normalmente, 5 SAG es suficiente para producir un buen gel.
Un ejemplo de cálculo para encontrar el peso de pectina que se debe agregar es el siguiente: se diluyen 150 SAG de pectina a 5 SAG, es decir, una dilución de 30 veces. Por lo tanto, se utilizarían 3,3 g de pectina por cada 100 g de material. Sin embargo, si no se puede obtener pectina producida comercialmente, es posible producir una solución de pectina hirviendo las cáscaras cortadas de maracuyá, lima, limón, naranja o pomelo en agua durante 20-30 minutos. La solución debe filtrarse antes de agregarla a la pulpa de la fruta. La cantidad de solución que se debe agregar depende del tipo de fruta y de otros factores, y debe determinarse mediante ensayo y error.
Ácido
Los ácidos se añaden al zumo de fruta para llevar el pH dentro del rango de 3,0-3,3, que es necesario para hacer mermelada (el pH es una medida de acidez: un pH más bajo significa mayor acidez). Como la acidez varía en diferentes tipos de fruta y también en diferentes muestras de la misma fruta, puede ser necesario comprobar la acidez correcta si se utilizan diferentes frutas. (Nota: las limas tienen un pH inferior a 3,3 y se necesita bicarbonato de sodio para reducir la acidez). Los únicos ácidos que se pueden añadir a la mermelada son el ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido málico. En la práctica, se suele utilizar ácido cítrico, que se consigue fácilmente en las farmacias. Colorantes alimentarios Algunas pulpas/zumos de fruta no cambian sustancialmente de color durante la ebullición y en otros el cambio de color es aceptable. En ambos casos no es necesario añadir colorantes artificiales. Sin embargo, algunas frutas se vuelven de color marrón oscuro y no son lo suficientemente atractivas para los clientes. En estos casos, se pueden añadir pequeñas cantidades de colorantes permitidos si no hay otras frutas disponibles para su uso. La lista de colores permitidos difiere en todo el mundo y es necesario consultar con la Oficina de Normas local para ver qué colores están permitidos.
Preparación de lotes
En primer lugar, mezcle bien el polvo de pectina con 5 veces su peso en azúcar, esto permitirá que la pectina se disuelva completamente sin formar grumos. La cantidad de azúcar, pectina, pulpa/jugo de fruta y ácido necesaria dependerá del tipo de fruta y de los requisitos del cliente. Sin embargo, como ejemplo de un producto típico, la siguiente receta se ha utilizado con éxito para hacer mermelada de sandía:
- 115 kg de sandía
- 55 kg de azúcar
- 0,9 kg de jengibre
- 0,47 kilos
- ácido cítrico
- 0,66 kg de pectina
Mezclar el azúcar/pectina, el jugo/pulpa de fruta y ajustar el pH a 3,3-3,6 utilizando ácido cítrico. Puede ser necesario un medidor de pH para establecer la receta, pero después se pueden pesar los ingredientes. Para mermeladas o confituras que contienen trozos de fruta, es necesario remojar la cáscara o la fruta durante 2-3 días en una solución de azúcar concentrada (60%). Esto hace que la cáscara/fruta alcance la misma densidad que la conserva y, como resultado, se distribuya uniformemente por todo el frasco y no flote hacia la superficie.
También se puede utilizar una ecuación simple (más aproximada) para cualquier tipo de mermelada:
- Añade 550 gr de azúcar glas por cada 450 gr de fruta con alto contenido en pectina.
- Añade 450 gr de azúcar glas por cada 450 gr de fruta con un contenido medio alto de pectina.
- Añade 350 gr de azúcar glas por cada 450 gr de fruta con bajo contenido en pectina [1]
Los niveles de pectina de los diferentes tipos de fruta se pueden encontrar aquí .
Hirviendo
Vierta la mezcla en una olla de acero inoxidable y caliéntela lo más rápido posible removiendo constantemente para evitar que el producto se queme en la olla. Es importante utilizar acero inoxidable para evitar que los ácidos de la conserva reaccionen con la olla y provoquen sabores extraños. La mezcla se hierve hasta que el contenido de azúcar alcance el 68%. Esto se mide más cómodamente utilizando un refractómetro de mano (ver Figura 1) o un termómetro de azúcar (el 68% de azúcar corresponde a una temperatura de mermelada de 129 °C). El contenido correcto de azúcar es fundamental para la formación adecuada del gel, se necesitan controles repetidos con un refractómetro o termómetro para asegurarse de que: el nivel de azúcar alcance el 68% (de lo contrario, crecerá moho en el producto o no se formará un gel) que el 68% de azúcar no se exceda en una gran cantidad (de lo contrario, la mermelada se cristalizará). La concentración de azúcar aumenta rápidamente al final de la cocción y se necesita un cuidado especial. Llenado y envasado En muchos países existen leyes sobre el peso de los alimentos vendidos en un paquete y, por lo tanto, es importante llenarlo con el peso correcto. Se debe comprobar periódicamente el peso, la limpieza del envase y el aspecto del producto después del llenado. En particular, es importante evitar que la conserva se acumule en el borde del frasco, ya que esto puede impedir la formación del vacío, y su aspecto resultará desagradable y atraerá a los insectos. La conserva se debe envasar en caliente en recipientes adecuados que luego se sellan con una tapa.
La temperatura del llenado es importante. Si la temperatura es demasiado alta, el vapor se condensará en la tapa y caerá sobre la superficie de la conserva, lo que diluirá el azúcar de la superficie y permitirá la aparición de moho. Si la temperatura es demasiado baja, la conserva se espesará y será difícil verterla y no se formará un vacío parcial en el frasco. La temperatura ideal debería ser de 82 a 85 °C.
El embalaje es uno de los principales costes de producción. Lo ideal es utilizar tarros de cristal con tapas metálicas nuevas. Las latas de metal también son adecuadas, pero muy caras. Otras alternativas más baratas son las botellas de plástico (PVC) o las bolsitas de plástico (polietileno). Sin embargo, no se pueden rellenar con mermelada caliente, ya que se ablandarían o se derretirían. Si se está considerando la posibilidad de utilizar estos envases, se debe buscar asesoramiento técnico. Es posible utilizar papel, polietileno o tela atados con una banda elástica o algodón para cubrir los tarros de mermelada. Sin embargo, el aspecto del producto es menos profesional y existe el riesgo de contaminación por insectos. No se recomienda a menos que no sea posible conseguir tapas metálicas. Por último, los tarros se mantienen en posición vertical y el gel se forma durante el enfriamiento. Esto se puede hacer colocando los tarros en estanterías o, de forma más rápida, utilizando un enfriador de agua de bajo coste. Se debe formar un vacío parcial entre la superficie de la mermelada y la tapa cuando el producto se enfría. Esto se puede ver por una ligera depresión en la tapa. Si no se forma el vacío significa que el frasco tiene fugas o que la temperatura de llenado es demasiado baja.
Equipo necesario
- tamices de malla
- coladores
- bolsas de gelatina
- sartén de aluminio o esmaltada (para almíbar)
- Báscula precisa de 2 kg (p. ej. + o - 10 g)
- Medidor de pH o papel de pH (opcional)
- Cucharas, jarras, cuchillos, cubos de plástico, etc.
- extractores de jugo
- olla de acero inoxidable para hervir
- refractómetro de mano o termómetro de azúcar
- bombonas de gas y quemador
- Llenadora y tapadora de tarros
- Enfriador de tarros (opcional)
Proveedores de equipos
Nota: Esta es una lista selectiva de proveedores y no implica el respaldo de ITDG.
Bolsa de gelatina Britam 5 Ferry Lane Ind Est Brentford Middlesex TW8 0AW Reino Unido
Básculas Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido
Refractómetro AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 EE. UU. Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido Termómetro para azúcar Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Reino Unido Taponadora de tarros GRET (para información) 203 Rue Lafayette París 75010 Francia
- ↑ Autosuficiencia práctica por Dick y James Strawbridge
Véase también
- Elaboración de gelatina
- Mermelada de maracuyá (informe de acción práctica)
- Mermelada de sandía (informe de acción práctica)
- Mermelada sabor fresa (informe de acción práctica)
- Mermelada de piña
- Mermelada de lima (informe de acción práctica)
- Aprovechamiento de residuos de frutas (informe de acción práctica)
