Được gọi chung là "mứt bảo quản", mứt , thạch và mứt cam đang tìm thấy một thị trường tăng lên ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các khu vực đô thị giàu có hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là trước khi bắt đầu sản xuất mứt, quy mô và nhu cầu của thị trường phải được xác định cẩn thận. Chỉ dư thừa trái cây không phải là lý do đủ để bắt đầu một dự án.
Nội dung
Nguyên tắc bảo quản
Nguyên tắc bảo quản mứt, thạch và mứt cam khá phức tạp, nhưng về bản chất liên quan đến sự kết hợp chính xác của độ axit, lượng đường và hàm lượng pectin. Cả ba phải chính xác để có được một sản phẩm đạt yêu cầu. Một đặc điểm quan trọng của đồ hộp là độ axit cao giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và cũng giúp duy trì màu sắc và hương vị cho hầu hết các loại trái cây. Tuy nhiên, một số loại nấm mốc và nấm men có thể phát triển ở độ axit cao và chúng có thể làm hỏng thực phẩm. Chúng được ngăn ngừa bằng cách đảm bảo rằng hàm lượng đường của đồ hộp ít nhất là 68%. Nếu vì lý do nào đó mà hàm lượng đường thấp hơn (ví dụ như nước ngưng tụ trên bề mặt mứt trong quá trình làm mát), nấm mốc sẽ nhanh chóng làm hỏng sản phẩm.
Các loại sản phẩm
Mứt
Đây là các loại gel rắn làm từ cùi hoặc nước ép trái cây, đường và (đôi khi) thêm pectin. Chúng có thể được làm từ một loại trái cây hoặc kết hợp nhiều loại trái cây. Hàm lượng trái cây phải đạt ít nhất 40%. Trong mứt trái cây hỗn hợp, trái cây được nêu tên đầu tiên phải đạt ít nhất 50% tổng lượng trái cây được thêm vào (dựa trên luật pháp Vương quốc Anh). Tổng hàm lượng đường trong mứt không được thấp hơn 68%. Hình 1: Kiểm tra xem mứt đã được đun sôi đủ chưa. Khóa đào tạo chế biến thực phẩm ITDG - làm mứt/thạch, Bangladesh. Sue Azam Ali/ITDG
Sứa
Đây là loại mứt trong suốt, được sản xuất bằng cách lọc nước ép thay vì bã trái cây. Ngoài ra, chúng có thể được sản xuất bằng cách lọc bã khi nấu trái cây với đường (tương tự như khi làm mứt).
Mứt cam
Chúng chủ yếu được sản xuất từ nước ép cam quýt trong suốt. Chúng có những mảnh vỏ mỏng lơ lửng trong gel. Các loại trái cây thường được sử dụng bao gồm chanh, cam, bưởi, chanh vàng và cam. Gừng cũng có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các loại trái cây họ cam quýt này. Hàm lượng trái cây không được ít hơn 20% trái cây họ cam quýt và hàm lượng đường tương tự như mứt.
Kiểm soát chất lượng
Các lĩnh vực chính của kiểm soát chất lượng cần thiết để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao đồng đều là: Chuẩn bị trái cây Trái cây phải được phân loại và làm sạch kỹ lưỡng. Chỉ nên sử dụng những trái cây chín, không bị mốc, bầm tím quá mức hoặc bị côn trùng phá hoại. Tất cả các thân, lá, vỏ, v.v. phải được loại bỏ. Trộn nguyên liệu Cần có cân chính xác để cân các nguyên liệu và cần cẩn thận để đảm bảo sử dụng đúng trọng lượng mỗi lần. Đặc biệt, bột pectin phải được trộn kỹ với đường để tránh hình thành cục và tạo thành gel yếu. Kiểm soát chất lượng
Sản xuất/chuẩn bị
Cùi trái cây/nước ép
Có thể gọt vỏ và nghiền nát quả, ép và lọc nước ép bằng tay nhưng mức sản xuất này rất thấp (ví dụ: 10-20 lọ nửa kilôgam mỗi ngày) và quy trình này vừa tốn công vừa tốn thời gian. Đối với sản xuất thương mại quy mô nhỏ, tốt hơn là sử dụng thiết bị thủ công hoặc chạy bằng điện nhỏ để nghiền nát quả và/hoặc ép nước ép. Nước ép hoặc bã có chứa enzyme và trong nhiều loại trái cây, chúng gây ra hiện tượng thâm đen nhanh chóng nếu chúng không bị phá hủy hoặc ức chế hoạt động. Cách dễ nhất để kiểm soát hiện tượng thâm đen là đun nóng nước ép thành từng mẻ nhỏ khi sản xuất, thay vì sản xuất một lượng lớn và bảo quản trong vài giờ trước khi sử dụng. Quy trình được mô tả trong phần 'chuẩn bị từng mẻ' và 'đun sôi' đã được chứng minh là rất hiệu quả.
Đường
Nên sử dụng đường trắng tinh luyện, dạng hạt bất cứ khi nào có thể, nhưng ngay cả loại này cũng thường chứa một lượng nhỏ vật liệu (ví dụ như các đốm đen) làm giảm giá trị của mứt. Do đó, nên hòa tan đường trong nước để tạo thành xi-rô đặc và sau đó lọc qua vải mỏng hoặc lưới mịn. Điều quan trọng nhất là phải vệ sinh kỹ lưỡng các bộ lọc và chảo mỗi ngày để tránh côn trùng và vi sinh vật làm ô nhiễm thiết bị. Độ đặc của xi-rô đường có thể dễ dàng được tính như sau:% đường = trọng lượng đường x 100 trọng lượng đường + trọng lượng nước. Ví dụ, có thể tạo ra dung dịch đường 50% (50Brix) bằng cách hòa tan 500g đường trong 500ml nước.
Chất pectin
Tất cả các loại trái cây đều chứa pectin trong vỏ và ít hơn trong phần cùi. Tuy nhiên, lượng pectin thay đổi tùy theo loại trái cây và giai đoạn trưởng thành. Ví dụ, táo, vỏ cam quýt và chanh dây chứa nồng độ pectin cao; dâu tây và dưa chứa ít hơn. Nhìn chung, lượng pectin trong trái cây giảm dần khi trái cây chín. Mặc dù có thể bảo quản tốt bằng cách sử dụng pectin có sẵn trong trái cây, nhưng tốt hơn là nên mua bột hoặc dung dịch pectin và thêm một lượng đã biết vào nước ép trái cây hoặc phần cùi. Điều này sẽ tạo ra một loại gel chuẩn hóa mỗi lần và sẽ ít có nguy cơ một mẻ không đông lại.
Có nhiều loại pectin khác nhau, nhưng đối với mứt, cần loại đông chậm để gel có thể hình thành trong lọ trong quá trình làm mát. Tuy nhiên, trong các thùng chứa lớn hơn (ví dụ lọ mứt 5-10kg) hoặc đối với mứt có vỏ hoặc miếng trái cây được treo trong gel, cần loại pectin đông nhanh hơn. Ở cả hai loại, nồng độ pectin thay đổi từ 0,2-0,7% tùy thuộc vào loại trái cây được sử dụng. Pectin thường được cung cấp ở dạng 'cấp 150' (hoặc 150 SAG) biểu thị tỷ lệ giữa trọng lượng đường và trọng lượng pectin sẽ tạo ra độ gel chuẩn khi mứt được đun sôi đến 65% chất rắn hòa tan. 5 SAG thường là đủ để tạo ra gel tốt.
Một ví dụ về phép tính để tìm trọng lượng pectin cần thêm vào như sau: pectin 150 SAG được pha loãng thành 5 SAG, tức là pha loãng gấp 30 lần. Do đó, 3,3g pectin sẽ được sử dụng cho mỗi 100g vật liệu. Tuy nhiên, nếu không thể có được pectin sản xuất thương mại, bạn có thể sản xuất dung dịch pectin bằng cách đun sôi vỏ cắt lát của chanh dây, chanh xanh, chanh vàng, cam hoặc bưởi trong nước trong 20-30 phút. Dung dịch phải được lọc trước khi thêm vào phần cùi quả. Lượng dung dịch cần thêm vào phụ thuộc vào loại quả và một số yếu tố khác, và phải được tìm ra bằng cách thử và sai.
Axit
Axit được thêm vào nước ép trái cây để đưa độ pH trong khoảng 3,0-3,3, cần thiết để làm mứt (pH là thước đo độ axit - pH càng thấp thì độ axit càng cao). Vì độ axit thay đổi tùy theo từng loại trái cây và cũng tùy theo từng mẫu của cùng một loại trái cây, nên có thể cần kiểm tra độ axit chính xác nếu sử dụng các loại trái cây khác nhau. (Lưu ý: chanh có độ pH thấp hơn 3,3 và cần dùng natri bicarbonate để giảm độ axit.) Các loại axit duy nhất được phép thêm vào mứt là axit citric, axit tartaric và axit malic. Trên thực tế, axit citric thường được sử dụng và có bán rộng rãi tại các hiệu thuốc hoặc nhà thuốc. Màu thực phẩm Một số loại cùi/nước ép trái cây không đổi màu đáng kể trong quá trình đun sôi và một số loại khác thì màu sắc thay đổi là chấp nhận được. Trong cả hai trường hợp, không cần thiết phải thêm màu nhân tạo. Tuy nhiên, một số loại trái cây chuyển sang màu nâu sẫm và không đủ hấp dẫn đối với khách hàng. Trong những trường hợp này, có thể thêm một lượng nhỏ màu được phép nếu không có loại trái cây nào khác để sử dụng. Danh sách màu sắc được phép khác nhau trên toàn thế giới và cần phải kiểm tra với Cục Tiêu chuẩn địa phương để xem màu nào được phép.
Chuẩn bị hàng loạt
Đầu tiên, trộn đều bột pectin với lượng đường gấp 5 lần trọng lượng của nó, điều này sẽ giúp pectin hòa tan hoàn toàn mà không bị vón cục. Lượng đường, pectin, cùi/nước ép trái cây và axit cần thiết sẽ tùy thuộc vào loại trái cây và yêu cầu của khách hàng. Tuy nhiên, như một ví dụ về một sản phẩm điển hình, công thức sau đây đã được sử dụng thành công để làm mứt dưa hấu:
- Dưa hấu 115kg
- 55kg đường
- 0,9kg gừng
- 0,47kg
- axit xitric
- 0,66kg pectin
Trộn đều đường/pectin, nước ép trái cây/cùi và điều chỉnh độ pH thành 3,3-3,6 bằng axit citric. Có thể cần đến máy đo độ pH để thiết lập công thức nhưng sau đó, bạn chỉ cần cân các thành phần. Đối với mứt cam hoặc mứt có chứa các miếng trái cây, cần ngâm vỏ hoặc trái cây trong dung dịch đường cô đặc (60%) trong 2-3 ngày. Điều này khiến vỏ/trái cây đạt được cùng mật độ như mứt và do đó, nó được phân bổ đều khắp lọ và không nổi lên bề mặt.
Một phương trình đơn giản (thô hơn) cũng có thể được sử dụng cho bất kỳ loại mứt nào:
- Thêm 550gr đường xay vào mỗi 450gr trái cây có hàm lượng pectin cao
- Thêm 450gr đường xay vào mỗi 450gr trái cây có hàm lượng pectin trung bình cao
- Thêm 350gr đường xay vào mỗi 450gr trái cây có hàm lượng pectin thấp [1]
Hàm lượng pectin trong các loại trái cây khác nhau có thể được tìm thấy tại đây .
Đun sôi
Đổ mẻ vào chảo đun sôi bằng thép không gỉ và đun nóng càng nhanh càng tốt, khuấy liên tục để tránh sản phẩm bị cháy trên chảo. Điều quan trọng là phải sử dụng thép không gỉ để tránh axit trong mứt phản ứng với chảo và gây ra mùi vị lạ. Đun sôi hỗn hợp cho đến khi hàm lượng đường đạt 68%. Cách thuận tiện nhất để đo hàm lượng đường là sử dụng khúc xạ kế cầm tay (xem Hình 1) hoặc nhiệt kế đường (68% đường tương ứng với nhiệt độ mứt là 129C). Hàm lượng đường chính xác rất quan trọng để tạo gel thích hợp, cần kiểm tra nhiều lần bằng khúc xạ kế hoặc nhiệt kế để đảm bảo rằng: mức đường đạt 68% (nếu không, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm hoặc không tạo gel) rằng lượng đường 68% không vượt quá một lượng lớn (nếu không mứt sẽ kết tinh). Nồng độ đường tăng nhanh vào cuối quá trình đun sôi và cần đặc biệt cẩn thận. Đóng gói và đóng gói Ở nhiều quốc gia, có luật liên quan đến trọng lượng thực phẩm được bán trong một gói và do đó, việc đóng gói chính xác đến đúng trọng lượng là rất quan trọng. Trọng lượng, độ sạch của hộp đựng và hình thức của sản phẩm sau khi đổ đầy cần được kiểm tra thường xuyên. Đặc biệt, điều quan trọng là tránh để chất bảo quản bám vào vành lọ vì điều này có thể ngăn cản quá trình hình thành chân không, trông không đẹp mắt và thu hút côn trùng. Chất bảo quản cần được đổ nóng vào hộp đựng phù hợp, sau đó đậy nắp lại.
Nhiệt độ của chất làm đầy rất quan trọng, quá nóng và hơi nước sẽ ngưng tụ trên nắp và rơi xuống bề mặt của mứt, điều này sẽ làm loãng đường trên bề mặt và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Nếu nhiệt độ quá thấp, mứt sẽ đặc lại và khó rót và không tạo được chân không một phần trong lọ. Nhiệt độ lý tưởng nên là 82-85C.
Bao bì có thể là một trong những chi phí chính liên quan đến sản xuất. Tốt nhất nên sử dụng lọ thủy tinh có nắp kim loại mới. Lon kim loại cũng phù hợp nhưng rất đắt. Các lựa chọn thay thế rẻ hơn bao gồm chai nhựa (PVC) hoặc túi nhựa (polythene). Tuy nhiên, không thể đổ mứt nóng vào những lọ này vì mứt sẽ mềm hoặc tan chảy. Nên tìm lời khuyên kỹ thuật nếu đang cân nhắc đến những gói này. Có thể sử dụng giấy, polythene hoặc vải buộc bằng dây chun hoặc bông để đậy lọ mứt. Tuy nhiên, vẻ ngoài của sản phẩm kém chuyên nghiệp hơn và có nguy cơ bị côn trùng làm ô nhiễm. Không nên làm như vậy trừ khi không thể có nắp kim loại. Cuối cùng, lọ được giữ thẳng đứng và gel được hình thành trong quá trình làm mát. Có thể thực hiện bằng cách đặt lọ trên giá hoặc nhanh hơn bằng cách sử dụng máy làm mát nước giá rẻ. Một phần chân không sẽ hình thành giữa bề mặt mứt và nắp khi sản phẩm nguội. Điều này có thể thấy bằng cách thấy một vết lõm nhẹ trên nắp. Nếu không có chân không thì có nghĩa là lọ bị rò rỉ hoặc nhiệt độ chiết rót quá thấp.
Thiết bị cần thiết
- lưới sàng
- bộ lọc
- túi thạch
- chảo nhôm hoặc tráng men (để đựng xi-rô đường)
- cân chính xác 2kg (ví dụ + hoặc - 10g)
- Máy đo pH hoặc giấy đo pH (tùy chọn)
- thìa, bình, dao, xô nhựa, v.v.
- máy ép nước trái cây
- chảo đun sôi bằng thép không gỉ
- khúc xạ kế cầm tay hoặc nhiệt kế đo đường
- bình gas và đầu đốt
- người chiết rót và đóng nắp lọ
- bình giữ nhiệt (tùy chọn)
Nhà cung cấp thiết bị
Lưu ý: Đây là danh sách nhà cung cấp có chọn lọc và không có nghĩa là được ITDG chứng thực.
Túi đựng thạch Britam 5 Ferry Lane Ind Est Brentford Middlesex TW8 0AW Vương quốc Anh
Cân Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Vương quốc Anh
Máy đo khúc xạ AMBESCO 5600 W Raymond Street Indianapolis 46241 USA Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Vương quốc Anh Nhiệt kế đường Gallenkamp Limited Bishops Meadow Road Loughborough Leicester LE11 ORG Vương quốc Anh Máy đóng nắp lọ GRET (để biết thông tin) 203 Rue Lafayette Paris 75010 Pháp
- ↑ Tự cung tự cấp thực tế của Dick và James Strawbridge
