Making jam, jelly and marmalade/hi
सामूहिक रूप से "संरक्षित" के रूप में जाने जाने वाले जैम , जेली और मुरब्बा कई देशों में, विशेष रूप से अधिक समृद्ध शहरी क्षेत्रों में, एक बढ़ता हुआ बाजार पा रहे हैं। हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि संरक्षित पदार्थों का उत्पादन शुरू करने से पहले, बाजार के आकार और आवश्यकताओं को सावधानीपूर्वक स्थापित किया जाना चाहिए। फलों का केवल अधिशेष एक परियोजना शुरू करने के लिए पर्याप्त कारण नहीं है।
संरक्षण सिद्धांत
जैम, जेली और मुरब्बा उत्पादन के संरक्षण सिद्धांत काफी जटिल हैं, लेकिन मूल रूप से इसमें अम्लता, शर्करा स्तर और पेक्टिन सामग्री का सही संयोजन शामिल है। संतोषजनक उत्पाद प्राप्त करने के लिए इन तीनों का सही होना ज़रूरी है। संरक्षित खाद्य पदार्थों की एक महत्वपूर्ण विशेषता उच्च अम्लता है जो खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया के विकास को रोकती है और अधिकांश फलों के रंग और स्वाद को बनाए रखने में भी मदद करती है। हालाँकि, कुछ फफूंद और खमीर उच्च अम्लता पर बढ़ने में सक्षम होते हैं और ये भोजन को खराब कर सकते हैं। उन्हें यह सुनिश्चित करके रोका जाता है कि संरक्षित खाद्य पदार्थ में चीनी की मात्रा कम से कम 68% हो। यदि किसी कारण से चीनी की मात्रा कम है (जैसे कि ठंडा करने के दौरान जैम की सतह पर पानी का संघनन) तो फफूंद जल्दी से उत्पाद को खराब कर देंगे।
उत्पादों के प्रकार
जाम
ये फलों के गूदे या जूस, चीनी और (कभी-कभी) मिलाए गए पेक्टिन से बने ठोस जैल हैं। इन्हें एकल फलों या फलों के संयोजन से बनाया जा सकता है। फलों की मात्रा कम से कम 40% होनी चाहिए। मिश्रित फलों के जैम में पहले नाम वाले फल को मिलाए गए कुल फलों का कम से कम 50% होना चाहिए (यूके कानून के आधार पर)। जैम की कुल चीनी सामग्री 68% से कम नहीं होनी चाहिए। चित्र 1: यह जांचना कि जैम पर्याप्त रूप से उबाला गया है या नहीं। ITDG खाद्य प्रसंस्करण प्रशिक्षण पाठ्यक्रम - जैम/जेली बनाना, बांग्लादेश। सू आजम अली/ITDG
जेली
ये क्रिस्टल क्लियर जैम हैं, जो फलों के गूदे के बजाय फ़िल्टर किए गए रस का उपयोग करके बनाए जाते हैं। वैकल्पिक रूप से, इन्हें फलों को चीनी के साथ पकाते समय गूदे को छानकर बनाया जा सकता है (जैम बनाने के समान)।
मुरब्बा
ये मुख्य रूप से स्पष्ट खट्टे फलों के रस से बनाए जाते हैं। इनमें जेल में छिलके के बारीक टुकड़े लटके होते हैं। आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले फलों में नींबू, संतरा, अंगूर, नींबू और संतरा शामिल हैं। अदरक का इस्तेमाल अकेले या इन खट्टे फलों के साथ मिलाकर भी किया जा सकता है। फलों की मात्रा 20% खट्टे फलों से कम नहीं होनी चाहिए और चीनी की मात्रा जैम के समान होनी चाहिए।
गुणवत्ता नियंत्रण
गुणवत्ता नियंत्रण के मुख्य क्षेत्र जो समान रूप से उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद बनाने के लिए आवश्यक हैं: फलों की तैयारी फलों को छांटना चाहिए और अच्छी तरह से साफ करना चाहिए। केवल परिपक्व फल, बिना फफूंद, अत्यधिक चोट या कीट क्षति के उपयोग किए जाने चाहिए। सभी तने, पत्ते, छिलके आदि हटा दिए जाने चाहिए। सामग्री मिश्रण सामग्री को तौलने के लिए सटीक तराजू की आवश्यकता होती है और यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानी की आवश्यकता होती है कि हर बार सही वजन का उपयोग किया जाए। विशेष रूप से पेक्टिन पाउडर को चीनी के साथ अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए ताकि गांठ न बने और परिणामस्वरूप कमजोर जेल न बने। गुणवत्ता नियंत्रण
उत्पादन/तैयारी
फलों का गूदा/रस
हाथ से फलों को छीलना और उनका गूदा निकालना, रस निचोड़ना और छानना संभव है, लेकिन उत्पादन का यह स्तर बहुत कम है (जैसे कि प्रतिदिन 10-20 आधा किलोग्राम जार) और यह प्रक्रिया श्रमसाध्य और समय लेने वाली दोनों है। छोटे पैमाने पर व्यावसायिक उत्पादन के लिए फलों को गूदा बनाने और/या रस निकालने के लिए छोटे मैनुअल या पावर्ड उपकरण का उपयोग करना बेहतर है। जूस या पल्प में एंजाइम होते हैं और कई फलों में ये एंजाइम तेजी से भूरे हो जाते हैं यदि उन्हें नष्ट नहीं किया जाता है या काम करने से रोका नहीं जाता है। भूरापन नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका है कि जूस को छोटे बैचों में गर्म किया जाए, बजाय इसके कि बड़ी मात्रा में जूस बनाया जाए और उपयोग से पहले कई घंटों तक संग्रहीत किया जाए। 'बैच तैयारी' और 'उबालने' के तहत वर्णित प्रक्रिया बहुत अच्छी तरह से काम करती पाई गई है।
चीनी
जब भी संभव हो परिष्कृत, दानेदार, सफेद चीनी का उपयोग किया जाना चाहिए, लेकिन इसमें भी अक्सर थोड़ी मात्रा में सामग्री (जैसे काले धब्बे) शामिल होंगे जो संरक्षित के मूल्य को कम करते हैं। इसलिए चीनी को पानी में घोलकर एक मजबूत सिरप बनाना चाहिए और फिर मलमल के कपड़े या एक महीन जाली से छानना चाहिए। यह सबसे महत्वपूर्ण है कि कीड़ों और सूक्ष्म जीवों को उपकरण को दूषित करने से रोकने के लिए फिल्टर और पैन को हर दिन अच्छी तरह से साफ किया जाए। चीनी सिरप की ताकत को आसानी से इस प्रकार से परखा जा सकता है:% चीनी = वजन चीनी x 100 वजन चीनी + वजन पानी इसलिए उदाहरण के लिए 500 मिलीलीटर पानी में 500 ग्राम चीनी घोलकर 50% चीनी घोल (50 ब्रिक्स) बनाया जा सकता है।
पेक्टिन
सभी फलों के छिलकों में पेक्टिन होता है और कुछ हद तक गूदे में भी। हालाँकि, पेक्टिन की मात्रा फलों के प्रकार और परिपक्वता के चरण के अनुसार अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, सेब, खट्टे फलों के छिलके और पैशन फ्रूट में पेक्टिन की उच्च सांद्रता होती है; स्ट्रॉबेरी और खरबूजे में कम होती है। आम तौर पर, फलों के पकने के साथ ही उनमें पेक्टिन की मात्रा कम हो जाती है। हालाँकि फलों में पहले से मौजूद पेक्टिन का उपयोग करके एक अच्छा प्रिजर्व प्राप्त करना संभव है, लेकिन पेक्टिन पाउडर या घोल खरीदना और फलों के रस या गूदे में एक ज्ञात मात्रा मिलाना बेहतर है। इससे हर बार एक मानकीकृत जेल बनेगा और बैच के सेट न होने का जोखिम कम होगा।
पेक्टिन के कई अलग-अलग प्रकार उपलब्ध हैं, लेकिन संरक्षित खाद्य पदार्थों के लिए, ठंडा होने के दौरान जार में जेल बनाने के लिए धीमी सेटिंग वाले प्रकार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, बड़े कंटेनरों में (जैसे जैम के 5-10 किग्रा जार) या संरक्षित खाद्य पदार्थों के लिए जिसमें छिलके या फलों के टुकड़े जेल में लटके होते हैं, तेज़ सेटिंग वाले पेक्टिन की आवश्यकता होती है। दोनों प्रकारों में, पेक्टिन की सांद्रता उपयोग किए जा रहे फल के प्रकार के आधार पर 0.2-0.7% से भिन्न होती है। पेक्टिन को आमतौर पर '150 ग्रेड' (या 150 SAG) के रूप में आपूर्ति की जाती है, जो चीनी के वजन और पेक्टिन के वजन के अनुपात को इंगित करता है जो संरक्षित खाद्य पदार्थों को 65% घुलनशील ठोस पदार्थों तक उबालने पर जेल की एक मानक शक्ति का उत्पादन करेगा। 5 SAG आम तौर पर एक अच्छा जेल बनाने के लिए पर्याप्त है।
पेक्टिन के वजन को खोजने के लिए गणना का एक उदाहरण इस प्रकार है: 150 एसएजी पेक्टिन को 5 एसएजी में पतला किया जाता है, यानी 30 गुना पतलापन। इसलिए प्रत्येक 100 ग्राम सामग्री के लिए 3.3 ग्राम पेक्टिन का उपयोग किया जाएगा। हालाँकि, यदि व्यावसायिक रूप से उत्पादित पेक्टिन प्राप्त नहीं किया जा सकता है, तो पैशन फ्रूट, लाइम, नींबू, संतरा या अंगूर के कटे हुए छिलकों को 20-30 मिनट तक पानी में उबालकर पेक्टिन घोल बनाना संभव है। फलों के गूदे में मिलाने से पहले घोल को छान लेना चाहिए। मिलाए जाने वाले घोल की मात्रा फल के प्रकार और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है, और इसे परीक्षण और त्रुटि द्वारा पाया जाना चाहिए।
एसिड
जैम बनाने के लिए आवश्यक pH को 3.0-3.3 की सीमा में लाने के लिए फलों के रस में अम्ल मिलाया जाता है (pH अम्लता का एक माप है - कम pH का मतलब अधिक अम्लता है)। चूंकि विभिन्न प्रकार के फलों में अम्लता अलग-अलग होती है और एक ही फल के विभिन्न नमूनों में भी, अगर अलग-अलग फलों का उपयोग किया जाता है, तो सही अम्लता की जांच करना आवश्यक हो सकता है। (ध्यान दें कि नीबू का pH 3.3 से कम होता है और अम्लता को कम करने के लिए सोडियम बाइकार्बोनेट की आवश्यकता होती है।) जैम में केवल साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और मैलिक एसिड मिलाने की अनुमति है। व्यवहार में साइट्रिक एसिड आमतौर पर प्रयोग किया जाता है और यह दवा की दुकानों या फार्मेसियों से व्यापक रूप से उपलब्ध होता है। खाद्य रंग कुछ फलों के गूदे/रस उबालने के दौरान रंग में पर्याप्त परिवर्तन नहीं करते दुनिया भर में अनुमत रंगों की सूची अलग-अलग है और यह जानने के लिए कि कौन से रंग अनुमत हैं, स्थानीय मानक ब्यूरो से जांच करना आवश्यक है।
बैच तैयारी
सबसे पहले पेक्टिन पाउडर को उसके वजन से 5 गुना चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाएँ, इससे पेक्टिन पूरी तरह घुल जाएगा और गांठ नहीं बनेगी। चीनी, पेक्टिन, फलों के गूदे/रस और एसिड की आवश्यक मात्रा फलों के प्रकार और ग्राहकों की ज़रूरतों पर निर्भर करेगी। हालाँकि, एक विशिष्ट उत्पाद के उदाहरण के रूप में, तरबूज जैम बनाने के लिए निम्नलिखित नुस्खा का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है:
- 115 किलो तरबूज
- 55 किलो चीनी
- 0.9 किग्रा अदरक
- 0.47किग्रा
- साइट्रिक एसिड
- 0.66 किग्रा पेक्टिन
चीनी/पेक्टिन, फलों का रस/गूदा एक साथ मिलाएँ और साइट्रिक एसिड का उपयोग करके pH को 3.3-3.6 पर समायोजित करें। नुस्खा स्थापित करने के लिए pH मीटर की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन बाद में सामग्री को आसानी से तौला जा सकता है। मुरब्बा, या जैम जिसमें फलों के टुकड़े होते हैं, के लिए छिलके या फल को 2-3 दिनों के लिए सांद्रित (60%) चीनी के घोल में भिगोना आवश्यक है। इससे छिलका/फल संरक्षित के समान घनत्व प्राप्त कर लेता है और परिणामस्वरूप, यह जार में समान रूप से वितरित हो जाता है और सतह पर नहीं तैरता है।
किसी भी प्रकार के जाम के लिए एक सरल (कठोर) समीकरण का भी उपयोग किया जा सकता है:
- प्रत्येक 450 ग्राम फल में 550 ग्राम कैस्टर चीनी मिलाएं जिसमें पेक्टिन की मात्रा अधिक हो
- प्रत्येक 450 ग्राम फल में 450 ग्राम कैस्टर चीनी मिलाएं जिसमें पेक्टिन की मात्रा मध्यम स्तर तक हो
- कम पेक्टिन वाले हर 450 ग्राम फल में 350 ग्राम कैस्टर चीनी मिलाएं [ 1 ]
विभिन्न प्रकार के फलों के पेक्टिन स्तर यहां देखे जा सकते हैं ।
उबलना
बैच को स्टेनलेस स्टील के उबलते पैन में डालें और पैन पर उत्पाद को जलने से रोकने के लिए लगातार हिलाते हुए जितनी जल्दी हो सके गर्म करें। स्टेनलेस स्टील का उपयोग करना महत्वपूर्ण है ताकि संरक्षित में एसिड पैन के साथ प्रतिक्रिया न करें और खराब स्वाद पैदा न करें। मिश्रण को तब तक उबाला जाता है जब तक कि चीनी की मात्रा 68% तक न पहुँच जाए। इसे सबसे सुविधाजनक तरीके से हाथ से पकड़े जाने वाले रिफ्रैक्टोमीटर (चित्र 1 देखें) या चीनी थर्मामीटर (68% चीनी 129 डिग्री सेल्सियस के जैम तापमान से मेल खाती है) का उपयोग करके मापा जाता है। उचित जेल निर्माण के लिए सही चीनी सामग्री महत्वपूर्ण है, यह सुनिश्चित करने के लिए रिफ्रैक्टोमीटर या थर्मामीटर से बार-बार जाँच की आवश्यकता होती है कि: चीनी का स्तर 68% तक पहुँच जाए (अन्यथा उत्पाद पर फफूंद लग जाएगी या जेल नहीं बनेगा) कि 68% चीनी बहुत अधिक मात्रा में न हो (अन्यथा जैम क्रिस्टलीकृत हो जाएगा)। उबलने के अंत में चीनी की सांद्रता तेजी से बढ़ जाती है और विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। भरना और पैकेजिंग कई देशों में पैकेज में बेचे जाने वाले खाद्य पदार्थों के वजन के संबंध में कानून हैं और इसलिए सही वजन के अनुसार सटीक भरना महत्वपूर्ण है। कंटेनर का वजन, सफाई और भरने के बाद उत्पाद की उपस्थिति की नियमित रूप से जांच की जानी चाहिए। विशेष रूप से जार के किनारे के आसपास प्रिजर्व को जाने से रोकना महत्वपूर्ण है क्योंकि इससे वैक्यूम बनने से रोका जा सकता है, और यह भद्दा दिखाई देगा और कीड़ों को आकर्षित करेगा। प्रिजर्व को उपयुक्त कंटेनरों में गर्म करके भरना चाहिए और फिर ढक्कन से सील कर देना चाहिए।
भरने का तापमान महत्वपूर्ण है, बहुत ज़्यादा गर्म होने पर भाप ढक्कन पर संघनित हो जाएगी और प्रिज़र्व की सतह पर गिर जाएगी, इससे सतह पर चीनी घुल जाएगी और फफूंद पैदा हो जाएगी। अगर तापमान बहुत कम है तो प्रिज़र्व गाढ़ा हो जाएगा और डालना मुश्किल हो जाएगा और जार में आंशिक वैक्यूम नहीं बनेगा। आदर्श रूप से तापमान 82-85C होना चाहिए।
पैकेजिंग उत्पादन में शामिल मुख्य लागतों में से एक होने की संभावना है। आदर्श रूप से नए धातु के ढक्कन के साथ कांच के जार का उपयोग किया जाना चाहिए। धातु के डिब्बे भी उपयुक्त हैं लेकिन बहुत महंगे हैं। सस्ते विकल्पों में प्लास्टिक (पीवीसी) बोतलें या प्लास्टिक (पॉलीथीन) पाउच शामिल हैं। हालाँकि, इन्हें गर्म जैम से नहीं भरा जा सकता क्योंकि वे नरम या पिघल जाएँगे। अगर इन पैक पर विचार किया जा रहा है तो तकनीकी सलाह लेनी चाहिए। जैम जार को ढकने के लिए कागज, पॉलीथीन या इलास्टिक बैंड या कॉटन से बंधे कपड़े का उपयोग करना संभव है। हालाँकि, उत्पाद की उपस्थिति कम पेशेवर है और कीड़ों द्वारा संदूषण का खतरा है। यह तब तक अनुशंसित नहीं है जब तक कि धातु के ढक्कन प्राप्त करना असंभव न हो। अंत में, जार को सीधा रखा जाता है और ठंडा होने के दौरान जेल बनता है। यह जार को अलमारियों पर खड़ा करके या कम लागत वाले वाटर कूलर का उपयोग करके और अधिक तेज़ी से किया जा सकता है। उत्पाद के ठंडा होने पर जैम की सतह और ढक्कन के बीच एक आंशिक वैक्यूम बनना चाहिए। इसे ढक्कन में एक मामूली अवसाद द्वारा देखा जा सकता है। यदि वैक्यूम नहीं बनता तो इसका अर्थ है कि जार लीक हो रहा है या भरने का तापमान बहुत कम है।
आवश्यक उपकरण
- जालीदार छलनी
- छलनी
- जेली बैग
- एल्युमिनियम या इनेमल पैन (चीनी सिरप के लिए)
- सटीक 2 किग्रा तराजू (जैसे + या - 10 ग्राम)
- पीएच मीटर या पीएच पेपर (वैकल्पिक)
- चम्मच, जग, चाकू, प्लास्टिक की बाल्टियाँ आदि
- रस निकालने वाले
- स्टेनलेस स्टील उबलते पैन
- हाथ में पकड़ने योग्य रिफ्रैक्टोमीटर या चीनी थर्मामीटर
- गैस की बोतलें और बर्नर
- जार भराव और कैपर
- जार कूलर (वैकल्पिक)
उपकरण आपूर्तिकर्ता
नोट: यह आपूर्तिकर्ताओं की एक चुनिंदा सूची है और इसका तात्पर्य आईटीडीजी के अनुमोदन से नहीं है।
जेली बैग ब्रिटैम 5 फेरी लेन इंड एस्ट ब्रेंटफोर्ड मिडलसेक्स TW8 0AW यूनाइटेड किंगडम
स्केल्स गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मेडो रोड लॉफ़बोरो लीसेस्टर LE11 ORG यूनाइटेड किंगडम
रिफ्रैक्टोमीटर AMBESCO 5600 W रेमंड स्ट्रीट इंडियानापोलिस 46241 USA गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मीडो रोड लॉफ़बोरो लीसेस्टर LE11 ORG यूनाइटेड किंगडम शुगर थर्मामीटर गैलेनकैंप लिमिटेड बिशप्स मीडो रोड लॉफ़बोरो लीसेस्टर LE11 ORG यूनाइटेड किंगडम जार कैपर GRET (सूचना के लिए) 203 रुए लाफायेट पेरिस 75010 फ्रांस
- ↑ व्यावहारिक आत्मनिर्भरता, डिक और जेम्स स्ट्रॉब्रिज द्वारा
