Root Crops/Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)/Cultivos de raíces / Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
ARRACACHA, zanahoria peruana, chirivía peruana.
nombre botánico
Arracacia xanthorrhiza Bancroft syn. A. esculentaDC.
Familia
Umbelíferas.
Otros nombres
Apio (criollo) (Venez., P. Rico); Arrécate (Am. Lat.); Batata baroa, salsa Mandioquinha (Brasil); Pomme de terre c�leri (p.); Racacha, Virrac� (Perú); Zanhoria blanca (Ecu.).
Botánica
Hierba robusta y semicaulescente, parecida al apio pero una de las umbelíferas cultivadas de mayor tamaño. Sus tallos y hojas gruesas suelen alcanzar una altura de 0,6 a 1,2 m, y las hojas son de color verde oscuro o púrpura. Las flores son pequeñas, típicas de la familia, y generalmente de color púrpura o amarillo, pero rara vez se ven porque la cosecha se realiza antes de la floración. La parte subterránea de la planta es una estructura compuesta que consiste en un rizoma grande, más o menos cilíndrico, con varios anillos nodosos horizontales poco definidos y un núcleo central grueso: de este rizoma surgen de 6 a 10 tubérculos secundarios de forma irregularmente fusiforme como brotes.
Estas raíces tienen la piel lisa y se asemejan a las chirivías en textura, color y olor. La corona del rizoma da origen a numerosos brotes que surgen de vainas envolventes para formar los tallos y las hojas. Se reconocen tres variedades principales según el color de la pulpa de las raíces: blanca, amarilla o morada; sin embargo, se han desarrollado varios cultivares.
Origen y distribución
La arracacha es originaria de los Andes, en Perú, Ecuador y Colombia, pero su cultivo se ha extendido a Venezuela, partes de Brasil, Puerto Rico, México y a partes de África.
Condiciones de cultivo
Temperatura: para obtener resultados óptimos, se requiere una temperatura constante de 15-20 °C durante todo el año. En Colombia, por ejemplo, se obtienen altos rendimientos en los Andes, donde la temperatura media anual es de 16 °C; en las zonas de sabana, donde la temperatura media es ligeramente inferior, alrededor de 14 °C, el ciclo vegetativo se prolonga. Algunas variedades son sensibles a las heladas y se cultivan únicamente en altitudes bajas, pero las adaptadas a altitudes más elevadas son resistentes a las heladas ligeras ocasionales.
La arracacha requiere una precipitación moderada y uniformemente distribuida de al menos 60 cm, pero preferiblemente de 100 cm, y si la lluvia natural es insuficiente, debe complementarse con riego.
Los suelos arenosos fértiles, bien drenados y profundos, con un pH de entre 5 y 5,5, son ideales. Se recomienda la aplicación de un fertilizante completo (NPK) 12:24:12 o 10:30:10 a razón de 500-600 kg/ha. Se ha observado que la aplicación de fósforo incrementa considerablemente los rendimientos, mientras que las aplicaciones excesivas de nitrógeno tienen un efecto adverso.
La arracacha de altura produce cosechas a altitudes superiores a los 600 m en los Andes septentrionales: en Colombia crece mejor a altitudes entre 1800 y 2600 m; en Brasil se cultiva con éxito en el estado de São Paulo a altitudes de 1000 a 1200 m.
Duración del día: existen algunas evidencias de que la arracacha requiere días cortos para producir cosechas rentables.
Procedimiento de plantación
Aunque es posible obtener semillas fértiles con una buena tasa de germinación, la arracacha se propaga tradicionalmente de forma vegetativa mediante el uso de hijuelos o brotes que se producen en la corona del patrón principal. Solo se utiliza la porción basal del brote que posee una yema con hojas; esta se corta en un trozo de 2-3 cm de longitud y las hojas se cortan a 10-20 cm por encima de sus puntos de inserción en el tallo. Después de separar el hijuelo del patrón, se corta el extremo basal varias veces para estimular la brotación del brote y asegurar que las raíces secundarias comiencen a formarse y se distribuyan bien lateralmente en el patrón primario. Después de cortar los hijuelos, se dejan secar durante 2-3 días antes de plantarlos. Es importante utilizar únicamente material de patrón libre de virus.
El método de arracacha se cultiva de forma similar a la papa, con la que a menudo se intercala. Si bien puede cultivarse durante todo el año, la siembra principal suele realizarse al inicio de la temporada de lluvias, entre abril y septiembre. El procedimiento habitual consiste en colocar los hijuelos en hoyos a lo largo de los surcos, aplicando fertilizante en cada hoyo antes de la siembra. Generalmente, el hijuelo se coloca de manera que la base quede cubierta y el brote ligeramente por encima del nivel del suelo, pero en algunas zonas de los Andes el método tradicional consiste en cubrir los hijuelos completamente hasta una profundidad de 2 a 3 veces su longitud. Tras la siembra, las hileras se cubren con mantillo y se mantienen aporcadas y libres de malezas. El deshierbe manual posterior se realiza generalmente a los 2 meses de la siembra y nuevamente a los 5 meses, pero en Colombia se ha comprobado que el uso del herbicida linurón a una dosis de 0,75 kg/ha proporciona un excelente control de las malezas de hoja ancha si se aplica entre 40 y 50 días después de la siembra.
Espaciamiento del campo: los surcos suelen estar separados por aproximadamente 1 metro, con una distancia de 50 a 60 cm entre las plantas.
Tasa de siembra: se requieren aproximadamente entre 16 700 y 20 000 esquejes para plantar una hectárea.
Plagas y enfermedades
Entre las plagas que atacan a la arracacha se encuentran los escarabajos pulga Epitrix spp. y Systena s-littera, la mariposa Papilio polyxenes y las polillas Automeris spp., cuyas larvas se alimentan del follaje, el saltamontes Erythrogonia quadriguttata, el saltamontes Amastris simillima, el grillo topo Tridaclylus minutus, el escarabajo Ancognatha scarabeoides, los ácaros Tetranychus spp., los nematodos, en particular Pratylenchus penetrans, que puede causar necrosis de toda la planta, y las babosas.
Entre las enfermedades se incluyen las causadas por Cercospora spp., Cercosporidium depressum, Septoria apii y Gloeosporium sp. Esta última es la más grave, aunque puede controlarse con fungicidas a base de cobre o tiabendazol. Una necrosis bacteriana, que se manifiesta inicialmente como hojas amarillas y retraso en el crecimiento, es causada por Erwinia amylovora. La enfermedad se transmite por yemas infectadas de plantas enfermas utilizadas en la siembra, o bien el organismo puede penetrar desde el suelo hasta el sistema radicular. Se han identificado dos virus —el virus de la arracacha A y el virus de la arracacha B— que causan síntomas de mosaico amarillo y crecimiento deficiente. Ninguno parece transmitirse por vector y su propagación se produce aparentemente por material de siembra infectado. Se ha encontrado una cepa del virus B en la oca (Oxalis tuberosa). La única medida de control conocida para las infecciones bacterianas y virales es evitar el material de siembra infectado. Los síntomas se reconocen fácilmente en el cultivo en crecimiento, por lo que la eliminación de plantas no deseadas puede minimizar considerablemente este peligro.
Período de crecimiento
Los tubérculos secundarios suelen madurar entre 10 y 14 meses después de la siembra; a veces se realiza una cosecha temprana de raíces inmaduras después de 4 a 8 meses.
Cosecha y manipulación
Se considera que el cultivo está maduro cuando las hojas comienzan a amarillear y cesa la producción de nuevos brotes. Algunos cultivadores aceleran la maduración rompiendo los pecíolos, a menudo retorciéndolos o doblándolos. La cosecha generalmente se realiza desenterrando la planta entera, separando los hijuelos para el siguiente cultivo y recolectando los tubérculos y los portainjertos principales. La cosecha no se puede retrasar, porque si las raíces se dejan en la tierra se vuelven fibrosas y duras, y desarrollan un sabor fuerte y desagradable. Después de la cosecha, los tubérculos tienen una vida útil muy corta, y en Colombia se consideraban no comercializables después de 3-4 días a 25 °C y 40 % de humedad relativa. Sin embargo, después de almacenarlos a 10 °C y 90 % de humedad relativa, o a 3 °C y humedad no especificada durante aproximadamente un mes, las raíces se mantuvieron en buen estado. También se ha descubierto que la irradiación con dosis de 10-11 cabezas prolonga la vida útil. El deterioro de los tubérculos se debe principalmente a la pudrición causada por hongos y bacterias, así como a la desecación. Se ha demostrado que envolver cada tubérculo individualmente en film plástico transparente o retráctil de baja permeabilidad a la humedad dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha prolonga su vida útil a 7 días o más a 17-20 °C y 68-70 % de humedad relativa, y resulta económicamente ventajoso para los tubérculos destinados a la comercialización.
Producto primario
Los tubérculos, los tubérculos secundarios comestibles, son el producto principal y, en buenas condiciones de cultivo, cada planta puede producir de 6 a 10 tubérculos, con un peso de 2 a 3 kg. Estos tubérculos tienen un sabor delicado y una textura crujiente, y su pulpa puede ser blanca, amarillo cremoso o morada, según la variedad; en muchas zonas se prefieren los tubérculos amarillos.
Producir
Los rendimientos oscilan entre 3 y 18 t/ha, dependiendo principalmente de las condiciones de cultivo, y en Colombia los mejores rendimientos se obtienen a altitudes superiores a los 2000 m en los Andes septentrionales.
Uso principal
Los tubérculos secundarios se utilizan como fuente de carbohidratos, hervidos, fritos o como ingrediente de guisos, por ejemplo, junto con la yuca en el sancocho colombiano. En Venezuela se consideran especialmente importantes para los niños debido a su fácil digestión.
Usos subsidiarios
Los tubérculos y el rizoma principal pueden utilizarse como fuente de un almidón de fácil digestión, apto para la preparación de alimentos para enfermos y bebés.
Productos secundarios y de desecho
Los rizomas principales, de textura gruesa, y las hojas maduras se utilizan para la alimentación del ganado; tienen un mayor contenido proteico que la alfalfa. En algunas comunidades andinas, los tubérculos se emplean en la medicina tradicional. Los tallos jóvenes, escaldados, se utilizan como ingrediente en ensaladas o como verdura.
Características especiales
Los análisis de la porción comestible de los tubérculos colombianos (las raíces laterales hinchadas) se han publicado como: agua 71,9-73 por ciento; proteína 0,8-1,1 por ciento; grasa 0,1-0,2 por ciento; carbohidratos 24,9 por ciento; fibra 0,6-0,8 por ciento; ceniza 1,6 por ciento; calcio 24 mg/100 g; hierro 0,7 mg/100 g; fósforo 65 mg/100 g; vitamina A 20-60 UI/100 g (en cultivares amarillos); tiamina 0,04-0,06 mg/100 g; riboflavina 0,03-0,04 mg/100 g; niacina 2,7-3,4 mg/100 g; ácido ascórbico 15-28 mg/100 g.
El almidón, similar en muchos aspectos al de la yuca, es fácilmente digerible y también apto para el lavado de ropa. Los granos suelen ser esféricos u ovoides, con un tamaño que oscila entre 5 y 27 micras y un promedio de 14 micras.
Producción y comercio
Se dispone de poca información estadística, aunque se informó de un aumento de la producción en Colombia: promedio entre 1960 y 1964, 111 000 t/año; promedio entre 1965 y 1967, 123 000 t/año. Para 1977 no se disponía de cifras de producción total, pero se indicó que 123 000 t habían llegado a los mercados.
Principales influencias
La arracacha ha sido un alimento básico rico en carbohidratos en algunas partes de Sudamérica durante al menos 300 años y hoy constituye un alimento importante y popular en la dieta, especialmente entre los niños. Sin embargo, debido a su corta vida útil, ha tenido un precio relativamente alto. No obstante, estudios recientes parecen haber demostrado que su vida útil puede prolongarse. Se espera que resulte un cultivo de raíz valioso si se introduce en otras zonas de gran altitud de los trópicos, y actualmente se está llevando a cabo una considerable cantidad de investigación, en particular sobre el desarrollo de nuevos cultivares y el mejoramiento genético: se ha establecido un banco de germoplasma en Campinas, Argentina.
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| Autores | Eric Blazek |
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| Citar como | Eric Blazek (2006–2025). "Cultivos de raíz/Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)" . Appropedia . Consultado el 24 de octubre de 2026 . |