Root Crops/Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)/es
ARRACACHA, zanahoria peruana, chirivía peruana.
Nombre botánico
Arracacia xanthorrhiza Bancroft syn. A. esculentaDC.
Familia
Umbelíferas.
Otros nombres
Apio (criollo) (Venez., P. Rico); Arrécate (Am. lat.); Batata baroa, salsa Mandioquinha (Brasil); Pomme de terre c�leri (p.); Racacha, Virrac� (Perú); Zanhoria blanca (Ecu.).
Botánica
Hierba robusta, semicaulescente, similar al apio, pero una de las umbelíferas cultivadas de mayor tamaño. Sus tallos y hojas gruesos suelen alcanzar una altura de 0,6-1,2 m, y las hojas son de color verde oscuro o morado. Las flores son pequeñas, típicas de la familia, y generalmente violáceas o amarillas, pero rara vez se ven porque la cosecha se realiza antes de la floración. La parte subterránea de la planta es una estructura compuesta que consiste en un portainjerto grande, más o menos cilíndrico, con varios anillos nudosos horizontales y un núcleo central grueso. De este portainjerto surgen de 6 a 10 tubérculos secundarios fusiformes irregulares.
Tienen la piel lisa y se asemejan a las chirivías en textura, color y olor. La corona del portainjerto da lugar a varios brotes que surgen de las vainas envolventes para formar los tallos y las hojas. Se reconocen tres variedades principales según el color de la pulpa de las raíces: blanca, amarilla o morada, pero se han desarrollado varios cultivares.
Origen y distribución
La arracacha se originó en los Andes de Perú, Ecuador y Colombia, pero ahora su cultivo se ha extendido a Venezuela, partes de Brasil, Puerto Rico, México y partes de África.
Condiciones de cultivo
Temperatura: para obtener resultados óptimos, se requiere una temperatura constante de 15-20 °C durante todo el año. En Colombia, por ejemplo, se obtienen altos rendimientos en los Andes, donde la temperatura media anual es de 16 °C; en las zonas de sabana, donde la temperatura media es ligeramente inferior, de unos 14 °C, el ciclo vegetativo se alarga. Algunas variedades son sensibles a las heladas y se cultivan solo a menor altitud, pero las adaptadas a mayor altitud resisten heladas ligeras ocasionales.
Precipitaciones-La arracacha requiere una precipitación moderada y uniformemente distribuida de al menos 60 cm pero preferiblemente 100 cm, y si la precipitación natural es insuficiente se debe complementar con riego.
Los suelos arenosos profundos, fértiles y bien drenados, con un pH de aproximadamente 5-5,5, son ideales. Se recomienda la aplicación de un fertilizante completo (NPK) en proporción 12:24:12 o 10:30:10 a una tasa de 500-600 kg/ha. Se ha comprobado que la aplicación de fósforo aumenta considerablemente el rendimiento, mientras que las aplicaciones excesivas de nitrógeno tienen un efecto adverso.
La arracacha produce un cultivo a altitudes superiores a unos 600 m en los Andes del norte: en Colombia crece mejor a altitudes entre 1 800 y 2 600 m; en Brasil se cultiva con éxito en el estado de Sao Paulo a altitudes de 1 000-1 200 m.
Duración del día: existe cierta evidencia de que la arracacha requiere días de duración corta para producir rendimientos económicos.
Procedimiento de plantación
Material: aunque es posible obtener semilla fértil con buena germinación, la arracacha se propaga tradicionalmente vegetativamente mediante hijuelos o brotes que se producen en la corona del portainjerto principal. Solo se utiliza la porción basal del brote con yema foliar; esta se corta en un trozo de 2-3 cm de largo y las hojas se cortan a 10-20 cm por encima de sus puntos de unión al tallo. Después de separar el hijuelo del portainjerto, se corta el extremo basal varias veces para estimular la brotación del brote y asegurar que las raíces secundarias comiencen a formarse y se distribuyan bien lateralmente en el portainjerto primario. Después de cortar los hijuelos, se dejan secar de 2 a 3 días antes de plantarlos. Es importante utilizar solo material de portainjerto libre de virus.
Método: La arracacha se cultiva de forma similar a la papa, con la que suele intercalarse. Aunque puede cultivarse durante todo el año, el cultivo principal suele plantarse al inicio de las lluvias, entre abril y septiembre. El procedimiento habitual consiste en colocar los hijuelos en hoyos a lo largo de los surcos, con fertilizante en cada hoyo antes de la siembra. A menudo, el hijuelo se coloca de forma que la porción basal quede cubierta y el brote ligeramente por encima del nivel del suelo; sin embargo, en algunas zonas de los Andes, el método tradicional consiste en cubrir los hijuelos por completo hasta una profundidad de dos a tres veces su longitud. Tras la siembra, las hileras se cubren con mantillo y se mantienen aterradas y libres de malezas. El deshierbe manual posterior suele realizarse dos meses después de la siembra y de nuevo a los cinco meses, pero en Colombia se ha comprobado que el uso del herbicida linurón a una dosis de 0,75 kg/ha proporciona un excelente control de las malezas de hoja ancha si se aplica entre 40 y 50 días después de la siembra.
Espaciamiento entre campos: los surcos normalmente están separados por 1 m aproximadamente y con 50-60 cm entre las plantas.
Dosis de semillas: se requieren aproximadamente entre 16.700 y 20.000 hijuelos para plantar una hectárea.
Plagas y enfermedades
Entre las plagas reportadas que atacan a la arracacha están los escarabajos pulga Epitrix spp. y Systena s-littera, la mariposa cola de golondrina Papilio polyxenes y las polillas Automeris spp., cuyas larvas se alimentan del follaje, el saltahojas Erythrogonia quadriguttata, el chicharrita Amastris simillima, el grillo topo Tridaclylus minutus, el escarabajo pelotero Ancognatha scarabeoides, los ácaros araña Tetranychus spp., los nematodos, en particular Pratylenchus penetrans que puede causar necrosis de toda la planta, y las babosas.
Las enfermedades incluyen las causadas por Cercospora spp., Cercosporidium depressum, Septoria apii y Gloeosporium sp. Esta última es la más grave, aunque se puede controlar con fungicidas a base de cobre o tiabendazol. Erwinia amylovora causa una necrosis bacteriana, que se manifiesta inicialmente con hojas amarillas y retraso en el crecimiento. La enfermedad se transmite por brotes infectados de plantas enfermas utilizadas en la plantación, o el microorganismo puede penetrar desde el suelo hasta el sistema radicular. Se han identificado dos virus, el virus de la arracacha A y el virus de la arracacha B, como causantes de síntomas de mosaico amarillo y crecimiento deficiente. Ninguno parece transmitirse por vector y, al parecer, se propaga a través del material de plantación infectado. Se ha encontrado una cepa del virus B en la oca (Oxalis tuberosa). La única medida de control conocida para las infecciones bacterianas y virales es evitar el material de plantación infectado. Los síntomas se reconocen fácilmente en el cultivo en crecimiento, por lo que el desbroce puede minimizar considerablemente este peligro.
Período de crecimiento
Los tubérculos secundarios suelen madurar entre 10 y 14 meses después de la plantación; a veces se realiza una cosecha temprana de raíces inmaduras después de 4 a 8 meses.
Cosecha y manipulación
Se considera que el cultivo está maduro cuando las hojas comienzan a amarillear y cesa la producción de nuevos brotes. Algunos productores aceleran el inicio de la madurez rompiendo los peciolos, a menudo retorciéndolos o doblándolos. La cosecha generalmente se realiza desenterrando toda la planta, separando los hijuelos para la siguiente cosecha y recolectando los tubérculos y los portainjertos principales. La cosecha no puede retrasarse, ya que si las raíces se dejan en el suelo se vuelven fibrosas y duras, y desarrollan un sabor fuerte y desagradable. Después de la cosecha, los tubérculos tienen una vida útil muy corta, y en Colombia se consideraban no comercializables después de 3-4 días a 25 °C y 40 % de humedad relativa. Sin embargo, después del almacenamiento a 10 °C y 90 % de humedad relativa, o a 3 °C y una humedad no especificada durante aproximadamente un mes, las raíces se mantuvieron en buenas condiciones. También se ha descubierto que la irradiación con dosis de 10-11 cabezas prolonga la vida útil. El deterioro de los tubérculos se debe principalmente a pudriciones fúngicas y bacterianas y a la desecación, y se ha demostrado que envolver los tubérculos individuales en una película de plástico transparente o retráctil de baja penetrabilidad de la humedad dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha extendió la vida útil a 7 días o más a 17-20 °C y 68-70 por ciento de humedad relativa, y fue económicamente ventajoso para los tubérculos que se comercializarían.
Producto primario
Tubérculos: los tubérculos secundarios comestibles son el producto principal y, en buenas condiciones de cultivo, cada planta puede producir de 6 a 10 tubérculos con un peso de 2 a 3 kg. Estos tubérculos tienen un sabor delicado y una textura crujiente, y su pulpa puede ser blanca, amarillo cremosa o morada, según el cultivar; en muchas zonas se prefieren los tubérculos amarillos.
Producir
Los rendimientos varían entre 3 y 18 t/ha, dependiendo principalmente de las condiciones de cultivo, y en Colombia los mejores rendimientos se obtienen a altitudes superiores a 2.000 m en los Andes del norte.
Uso principal
Los tubérculos secundarios se utilizan como fuente de carbohidratos, hervidos, fritos o como ingrediente de guisos, por ejemplo, junto con la yuca en el sancocho colombiano. En Venezuela se consideran especialmente importantes para los niños debido a su fácil digestión.
Usos subsidiarios
Los tubérculos y el portainjerto principal pueden utilizarse como fuente de almidón de fácil digestión, adecuado para la preparación de alimentos para inválidos y bebés.
Productos secundarios y de desecho
Los portainjertos principales gruesos y las hojas maduras se utilizan para la alimentación del ganado; tienen un mayor contenido proteico que la alfalfa. En ciertas comunidades andinas, los tubérculos se utilizan en la medicina tradicional. Los tallos jóvenes blanqueados se utilizan como ingrediente para ensaladas o como verdura.
Características especiales
Los análisis de la porción comestible de los tubérculos colombianos (las raíces laterales hinchadas) se han publicado como: agua 71,9-73 por ciento; proteína 0,8-1,1 por ciento; grasa 0,1-0,2 por ciento; carbohidratos 24,9 por ciento; fibra 0,6-0,8 por ciento; ceniza 1,6 por ciento; calcio 24 mg/100 g; hierro 0,7 mg/100 g; fósforo 65 mg/100 g; vitamina A 20-60 UI/100 g (en cultivares amarillos); tiamina 0,04-0,06 mg/100 g; riboflavina 0,03-0,04 mg/100 g; niacina 2,7-3,4 mg/100 g; ácido ascórbico 15-28 mg/100 g.
El almidón, similar en muchos aspectos al de la yuca, es fácilmente digerible y también apto para el lavado de ropa. Los granos suelen ser esféricos u ovoides, con un tamaño que oscila entre 5 y 27 micras, con un promedio de 14 micras.
Producción y comercio
Se dispone de poca información estadística, aunque se informó de un aumento de la producción en Colombia: promedio de 111.000 t/año (1960-64); promedio de 123.000 t/año (1965-67). Para 1977 no se disponía de cifras de la producción total, pero se indicó que 123.000 t habían llegado a los mercados.
Influencias principales
La arracacha ha sido un importante alimento básico de carbohidratos en algunas partes de Sudamérica durante al menos 300 años y hoy en día constituye un alimento importante y popular, especialmente entre los niños. Sin embargo, debido a su corta vida útil, ha tenido un precio relativamente alto. Sin embargo, estudios recientes parecen haber demostrado que esta vida útil puede prolongarse. Se espera que sea un valioso cultivo de raíz si se introduce en otras zonas tropicales de gran altitud, y actualmente se está realizando una considerable cantidad de investigación, en particular en el desarrollo de nuevos cultivares y en el mejoramiento: se ha establecido un banco de germoplasma en Campinas, Argentina.
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| Autores | Eric Blazek |
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| Citar como | Eric Blazek (2006-2025). «Cultivos de raíces/Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)» . Apropedia . Consultado el 7 de marzo de 2026 . |