Amaranth/Grain Amaranths/Amaranto / Amaranto de grano

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Amaranto

Perspectivas modernas para un cultivo ancestral

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Como ya se mencionó, el amaranto es una de las pocas plantas no gramíneas con potencial para convertirse en un cultivo de grano similar a un cereal. Las principales especies para este fin son Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus.

AMARANTO CAUDATO

Esta especie se cultiva en las tierras altas andinas de Argentina, Perú y Bolivia. Posee inflorescencias colgantes de un rojo intenso y se comercializa comúnmente en Europa y Norteamérica como planta ornamental bajo nombres como "amaranjo sangrante" o "espadaña roja ardiente", nombre que comparte con plantas no emparentadas. Otras variedades de la especie ofrecen rendimientos de grano mucho mayores. Una buena variedad con inflorescencias en forma de maza es Amaranthus caudatus cv edulis (a veces clasificada como Amaranthus edulis o Amaranthus mantegazzianus).

El Amaranthus caudatus se originó en la misma región de los Andes que la papa común. Los conquistadores españoles lo llamaron trigo inca, pero es mucho más antiguo que los incas. Algunas de sus semillas pálidas, colocadas en tumbas como alimento para los difuntos, tienen más de 2000 años de antigüedad.

Esta planta aún se cultiva ampliamente en la región andina, principalmente por indígenas que conservan sus costumbres tradicionales. Suele sembrarse en pequeñas parcelas cerca de las casas, no en grandes campos como cultivo básico. El grano se tuesta, se muele para hacer harina o se cuece para preparar gachas. Se considera especialmente beneficiosa para niños y personas enfermas.

Este cultivo presenta una gran diversidad genética en Sudamérica y, aunque solo se ha introducido una pequeña muestra en otros continentes, se ha observado mucha diversidad genética en las colecciones de germoplasma del norte de la India.

Amaranthus caudatus (Los dibujos lineales de las páginas 28, 30, 42 y 44 se reproducen con permiso del Departamento de Taxonomía Vegetal y Geografía Vegetal de la Universidad Agrícola de Wageningen, Wageningen, Países Bajos. Para obtener información taxonómica completa sobre los elementos numerados, véase Grubben y van Sloten, 1981).

AMARANTO CRUENTO

Esta especie mexicana y guatemalteca es útil tanto como grano como verdura de hoja (véase el siguiente capítulo). Los tipos de grano tienen semillas blancas; los tipos de verdura (así como los que se utilizan para extraer tinte rojo) suelen tener semillas oscuras. Probablemente sea la especie de amaranto más adaptable, y florece, por ejemplo, bajo un rango de duración del día más amplio que las demás. Amaranthus cruentus es un alimento ancestral, y en las famosas cuevas de Tehuacán, en el centro de México, se cultiva.

En México, los arqueólogos han desenterrado restos —tanto granos pálidos como manojos de plantas que se llevaban para la trilla— en una docena de niveles, con una antigüedad de 5500 años. Esta especie aún se cultiva en la región, y en las calles de los pueblos se venden tortas de semillas de amaranto infladas.

Amaranthus cruentus también ha sobrevivido como cultivo de grano en algunas aldeas indígenas del sur de México y Guatemala, y como cultivo utilizado para extraer un tinte rojo para colorear alimentos a base de maíz en los pueblos indígenas del árido suroeste de Estados Unidos, donde probablemente se estableció en tiempos prehistóricos.

AMARANTO HIPOCONDRÍACO

El Amaranthus hypochondriacus, el tipo de grano más robusto y de mayor rendimiento, probablemente fue domesticado en el centro de México, más al norte y en una época posterior que el Amaranthus cruentus. Apareció por primera vez en las cuevas de Tehuacán hace unos 1500 años como una variedad completamente domesticada de semillas pálidas. También llegó a Estados Unidos en la prehistoria, pero posteriormente se extinguió allí. Su cultivo máximo actual se concentra en la India, particularmente en el valle del Sutlej, en el estado de Himachal Pradesh, y en las regiones de Garhwal y Kumaon, en Uttar Pradesh.

Algunas variedades de Amaranthus hypochondriacus son arbustivas; otras son altas y sin ramificar. Esta especie es especialmente útil en zonas tropicales, altitudes elevadas y climas secos. Posee semillas de excelente calidad y un gran potencial como ingrediente alimentario. Se infla y muele fácilmente, y tiene un sabor y aroma agradables.

Evidentemente, los españoles llevaron semillas a Europa en una fecha temprana (posiblemente de forma inadvertida) y, como demuestran los herbarios de los siglos XVI y XVII, la planta pronto se extendió por los jardines europeos como ornamental. Hacia 1700 se cultivaba como cereal secundario en Europa Central y Rusia, y se consumía en forma de gachas y sémola. A principios del siglo XIX, se había extendido a África y Asia, donde actualmente se cultiva como cereal en regiones tan diversas como las montañas de Etiopía, las colinas del sur de la India, el Himalaya nepalí y las llanuras de Mongolia.

CIFRA

COMPOSICIÓN FÍSICA

Las semillas de amaranto son muy pequeñas; es común encontrar entre 1000 y 3000 semillas por gramo. Si bien a lo largo de los años se han realizado selecciones para obtener semillas pálidas (las especies silvestres tienen semillas negras), inflorescencias grandes y mayor cantidad de semillas por planta, aparentemente se ha seleccionado poco para obtener semillas de mayor tamaño.

El germen y el salvado del amaranto constituyen el 26 % de la semilla; la harina, el 74 %, aproximadamente la misma proporción que en un grano de trigo. Al moler el grano entero, sus proteínas, vitaminas, grasas y minerales se concentran significativamente en la fracción de salvado/germen. El germen de amaranto, por ejemplo, puede contener hasta un 30 % de proteína. También contiene alrededor de un 20 % de aceite. Este aceite resulta prometedor como aceite comestible, pero aún no se han realizado intentos de extracción. El salvado es rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.

El almidón que constituye la mayor parte de la harina de amaranto tiene gránulos extremadamente pequeños (diámetro promedio de 1 micrón*), una estructura dodecaédrica única y una alta capacidad de absorción de agua. Es probable que resulte útil para aplicaciones en las industrias alimentaria, de plásticos, cosmética y otras.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química promedio del grano de amaranto se muestra en la Tabla 1, y el contenido de aminoácidos en la Tabla 2. El amaranto tiene un contenido proteico de hasta un 16 %, algo superior al de las variedades comerciales de cereales comunes. Sin embargo, la harina blanca que se obtiene de él solo contiene un 7 % de proteína, una cantidad similar a la de la harina de trigo utilizada para elaborar pan blanco.

Los gráficos de la página 7 muestran la composición del amaranto en comparación con los cereales más comunes. La proteína de las semillas de amaranto es singular porque su equilibrio de aminoácidos se acerca más al equilibrio óptimo requerido en la dieta humana que el de la mayoría de las proteínas vegetales. Como ya se ha mencionado, el contenido de lisina es especialmente alto en comparación con el de los cereales más comunes. Por lo tanto, la importancia del amaranto radica en que sus aminoácidos esenciales complementan los del maíz, el arroz y el trigo. Por ejemplo, la proteína del maíz es baja en triptófano y lisina, mientras que el amaranto tiene altos niveles de ambos.

TABLA I Composición aproximada de las semillas de amaranto(a)

a Base seca (contenido de humedad original, 6-11%) b N x 5,85 c Promedio de dos muestras de A. cruentus d Becker et al., 1981 e Cheeke y Bronson, 1980 f Promedio de cuatro muestras de A. hypochondriacus

Fuente: Saunders y Becker, 1983

La proteína del amaranto, en sí misma, tiene un bajo contenido del aminoácido leucina, lo cual no representa una limitación grave, ya que la leucina se encuentra en exceso en la mayoría de los cereales comunes.

El valor nutricional de la proteína de amaranto es muy bueno. Los índices de eficiencia proteica (PER) han oscilado entre 1,5 y 2,0 (corregido a caseína 2,5) para el grano cocido, y su digestibilidad total es de aproximadamente el 90 por ciento. La proteína de amaranto, con un valor biológico de 75, se acerca más que cualquier otra proteína de grano al equilibrio perfecto de aminoácidos esenciales, que teóricamente obtendría una puntuación de 100 en la escala de calidad proteica de los nutricionistas basada en la composición de aminoácidos. Por el contrario, el maíz obtiene una puntuación de aproximadamente 44, el trigo 60, la soja 68 y la leche de vaca 72. Cuando la harina de amaranto se mezcla con harina de maíz, la combinación casi alcanza la puntuación perfecta de 100, porque los aminoácidos que son deficientes en una son abundantes en la otra.

Los ácidos grasos del aceite de amaranto se componen de aproximadamente un 70 por ciento de ácidos oleico y linoleico, un 20 por ciento de ácido esteárico y un 1 por ciento de ácido linolénico. El aceite también contiene niveles inusualmente altos de escualeno.

En el grano de amaranto se encuentran factores antinutritivos, como saponinas, inhibidores de la tripsina y taninos, pero en niveles similares a los que se hallan en las legumbres y en algunos otros cereales.

(especialmente el sorgo). Se necesita mucha más información sobre estos componentes, pero hasta el momento no se considera que representen ningún riesgo nutricional.

TRATAMIENTO

Al igual que otros granos, los alimentos que contienen amaranto se pueden preparar con técnicas sencillas y de bajo consumo energético. El grano entero, limpio y sin procesar, se puede convertir en gachas simplemente hirviéndolo brevemente en agua. Si se tuesta o se deja tostar ligeramente, el grano entero se convierte en un alimento de sabor agradable que se puede consumir sin preparación adicional. El grano entero también se puede germinar para usarlo como verdura nutritiva. Además, se pueden preparar alimentos sabrosos haciendo que el grano entero se expanda hasta obtener pequeños granos blancos con sabor a palomitas de maíz. Esta preparación es común en México y Centroamérica, donde el amaranto inflado se usa frecuentemente en dulces y condimentos.

TABLA 2 Composición de aminoácidos de proteínas (g/16 g de N) de especies de Amaranthus

a Carlsson, 1980b Besetschart et al., 1981c La puntuación química de la proteína de trigo integral es 73, y la de la proteína de soja, 74 (FAO, 1970)

Fuente: Saunders y Becker, 1983

La molienda del amaranto produce harina integral o harina blanca. Un molino abrasivo, como el que se usa para moler sorgo o arroz, parece ser la mejor opción, aunque un molino de rodillos, como el que se usa para el trigo, puede adaptarse para procesar el amaranto. Al igual que con otros granos, los productos molidos tienen una vida útil mucho más corta que el grano entero.

USO EN ALIMENTOS

La harina de amaranto es especialmente adecuada para panes planos (sin levadura), donde puede utilizarse como ingrediente principal o único. Esta harina se usa en Latinoamérica y en el Himalaya para elaborar diversos panes planos (por ejemplo, tortillas y chapatis).

Para elaborar panes con levadura u otros alimentos fermentados, la harina de amaranto debe mezclarse con harina de trigo, ya que carece de gluten funcional. En estas mezclas, es probable que el alto contenido de lisina del amaranto mejore la calidad proteica de los alimentos que normalmente se elaborarían con harinas de otros cereales como el maíz, el arroz o el trigo. Esto resulta especialmente beneficioso para bebés, niños y mujeres embarazadas o en período de lactancia.

El amaranto se puede utilizar en muchos otros alimentos, entre ellos:

• Sopas (de cereales y harina)
• Pilaf (grano)
• Tortitas (de harina de trigo, integrales y de grano inflado)
• Cereales para el desayuno (harina de grano integral, inflado o germinado)
• Gachas de avena (granos inflados en leche)
• Panes, bollos, magdalenas y muchos otros tipos de alimentos horneados (harina, granos inflados, granos tostados, granos integrales).
• Crepes (harina, grano inflado)
• Albóndigas, tostadas, tortillas, fritos y panes de maíz (de harina, integrales o inflados).
• Galletas y crackers (de harina, integrales o de grano inflado)
• Barritas energéticas (de cereales inflados, cereales tostados o cereales germinados)
• Ingredientes adicionales (grano inflado)
• Rebozados (grano inflado, harina)
• Bebidas (harina, granos inflados)
• Ingredientes de relleno (grano integral o inflado, harina o almidón)
• Dulces (granos inflados).

ALIMENTAR

Es probable que el grano de amaranto sin procesar pueda utilizarse como alimento para animales, especialmente para aves de corral. Sin embargo, hasta el momento no se ha producido en cantidades suficientes para realizar pruebas exhaustivas en ensayos de alimentación animal.