Amaranth/Grain Amaranths/Амарант / Зернові амаранти

▼Ця сторінка захищена авторським правом. Ми отримали дозвіл на її публікацію, але не змінюйте основний текст і не використовуйте його повторно без дозволу. Ставтеся до неї як до сторінки з відкритим доступом , що є винятком із ліцензії Appropedia . Читати далі...

Навігація

Амарант

Сучасні перспективи для давньої культури

• Вступ
• Рослини
• Виробництво
• Зернові амаранти
• Овочеві амаранти
• Потреби в дослідженнях
• Вибрані читання

Завантажити ▼

PDF-файл	Завантажте ці сторінки у форматі PDF, щоб ви могли їх роздрукувати або читати офлайн.
Буклет	Завантажте ці сторінки у форматі PDF, який можна роздрукувати, скласти та скріпити в брошуру .

Як уже згадувалося, амарант є однією з небагатьох незлакових рослин, які мають потенціал стати зерноподібною культурою. Основними видами для цього є Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus та Amaranthus hypochondriacus.

Амарант хвостатий

Цей вид росте в Андських високогір'ях Аргентини, Перу та Болівії. Він має висячі, яскраво-червоні суцвіття і зазвичай продається в Європі та Північній Америці як декоративна рослина під такими назвами, як «кохана-брехня-кровоточить» або «розпечений рогозік», назва, спільна для неспоріднених рослин. Інші форми виду дають набагато кращі врожаї зерна. Один хороший сорт, який має булавоподібні суцвіття, - це Amaranthus caudatus cv edulis (іноді класифікується як Amaranthus edulis або Amaranthus mantegazzianus).

Амарант хвостатий (Amaranthus caudatus) походить з того ж регіону в Андському нагір'ї, що й звичайна картопля. Іспанські завойовники називали його пшеницею інків, але він набагато давніший за інків. Деяким його блідим насінинам, які клали в гробниці як їжу для померлих, понад 2000 років.

Ця рослина досі широко вирощується в Андському регіоні, переважно індіанцями, які зберігають традиційні звичаї. Зазвичай її висаджують на невеликих ділянках поблизу будинків, а не на великих полях, як основну культуру. Зерно підсмажують і подрібнюють, перемелюють на борошно або варять на кашу. Вважається особливо корисною для дітей та інвалідів.

Ця культура має велике генетичне різноманіття в Південній Америці, і, хоча лише невелика вибірка була інтродукована на інші континенти, значна генетична різноманітність спостерігається в колекціях зародкової плазми з північної Індії.

Amaranthus caudatus (Лінійні малюнки на сторінках 28, 30, 42 та 44 передруковані з дозволу кафедри таксономії рослин та географії рослин, Вагенінгенського сільськогосподарського університету, Вагенінген, Нідерланди. Повні таксономічні деталі пронумерованих елементів див. у Grubben and van Sloten, 1981.)]

Амарантус круентус

Цей мексиканський та гватемальський вид корисний як як зерно, так і як листовий овоч (див. наступний розділ). Зернові види мають біле насіння; овочеві види (а також ті, що використовуються для вилучення червоного барвника) зазвичай мають темне насіння. Це, ймовірно, найбільш адаптивний з усіх видів амаранту, і він цвіте, наприклад, при ширшому діапазоні тривалості світлового дня, ніж інші. Amaranthus cruentus — це давня харчова рослина, і в знаменитих печерах Теуакан у центральній частині...

У Мексиці археологи викопали залишки — як бліде зерно, так і пучки рослин, привезених на обмолот — на дванадцяти рівнях, яким 5500 років. Цей вид досі вирощується в регіоні, а макухи з насіння амаранту продають на вулицях міст.

Амарантус жовтий (Amaranthus cruentus) також зберігся як зернова культура в кількох індіанських селах на півдні Мексики та Гватемали, а також як культура, що використовується для видобутку червоного барвника для фарбування продуктів на основі кукурудзи в індіанських пуебло на посушливому південному заході Сполучених Штатів, де він, ймовірно, прижився ще в доісторичні часи.

Амарант гіпохондріакус

Найміцніший та найврожайніший серед зернових видів, Amaranthus hypochondriacus, ймовірно, був одомашнений у центральній Мексиці, далі на північ і пізніше, ніж Amaranthus cruentus. Вперше він з'явився в печерах Теуакан близько 1500 років тому як повністю одомашнений вид із блідим насінням. Він також потрапив до Сполучених Штатів у доісторичні часи, але пізніше там вимер. Його найбільше вирощування сьогодні відбувається в Індії, зокрема в долині Сатледж у штаті Гімачал-Прадеш та в регіонах Гарвал і Кумаон штату Уттар-Прадеш.

Деякі види Amaranthus hypochondriacus кущисті; інші високі та нерозгалужені. Цей вид особливо корисний для тропічних районів, високогір'я та посушливих умов. Він має чудову якість насіння та демонструє найбільший потенціал для використання як харчовий інгредієнт. Він добре тріскається та перемелюється, має приємний смак і запах.

Очевидно, іспанці привезли насіння до Європи дуже рано (можливо, ненавмисно), і, як показують травники XVI-XVII століть, рослина незабаром поширилася по європейських садах як декоративна. Близько 1700 року її вирощували як другорядну зернову культуру в Центральній Європі та Росії та вживали в їжу у вигляді каші та крупи. На початку XIX століття її завезли до Африки та Азії, де зараз її вирощують як зернову культуру в таких розкиданих регіонах, як гори Ефіопії, пагорби Південної Індії, Непальські Гімалаї та рівнини Монголії.

РИСУНОК

ФІЗИЧНИЙ СКЛАД

Насіння амаранту дуже дрібне; зазвичай буває 1000-3000 насінин на грам. Хоча протягом багатьох років проводилася селекція на бліде насіння (усі дикорослі види мають чорне насіння), великі суцвіття та більшу кількість насінин на рослину, очевидно, що селекції на більший розмір насіння було мало.

Зародки амаранту та висівки становлять 26 відсотків насіння; борошно – 74 відсотки – приблизно стільки ж, скільки й у зерні пшениці. Коли ціле зерно мелеться, його білок, вітаміни, жир та мінерали значно концентруються у фракції висівок/зародків. Наприклад, зародки амаранту можуть містити до 30 відсотків білка. Вони також містять близько 20 відсотків олії. Це перспективна харчова олія, але спроб її екстрагувати ще не було зроблено. Висівки містять багато клітковини, білка, вітамінів та мінералів.

Крохмаль, що становить основну частину амарантового борошна, має надзвичайно дрібні гранули (середній діаметр 1 мікрон*), унікальну додекаедричну структуру та високу водопоглинальну здатність. Він, ймовірно, буде корисним для застосування в харчовій, пластмасовій, косметичній та інших галузях промисловості.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД

Середній хімічний склад зерна амаранту наведено в таблиці 1, вміст амінокислот – у таблиці 2. Вміст білка в амаранті сягає 16 відсотків, що дещо вище, ніж серед комерційних сортів звичайних злаків. Однак «біле» борошно, яке з нього мелеться, містить лише 7 відсотків білка, що суттєво не відрізняється від вмісту білка в пшеничному борошні, що використовується для виготовлення білого хліба.

На діаграмах на сторінці 7 показано склад амаранту в порівнянні з більш поширеними зерновими культурами. Білок у насінні амаранту незвичайний, оскільки його баланс амінокислот ближчий до оптимального балансу, необхідного в раціоні людини, ніж у більшості рослинних білків. Як уже зазначалося, вміст лізину особливо високий порівняно з вмістом лізину в найпоширеніших злаках. Таким чином, важливість амаранту полягає в тому, що його незамінні амінокислоти доповнюють амінокислоти кукурудзи, рису та пшениці. Наприклад, кукурудзяний білок має низький вміст як триптофану, так і лізину, тоді як амарант має високий рівень обох.

ТАБЛИЦЯ I Приблизний склад насіння амаранту (a)

a Суха маса (початковий вміст вологи, 6-11%)b N x 5,85c Середнє значення двох зразків A. cruentusd Becker et al., 1981e Cheeke and Bronson, 1980f Середнє значення чотирьох зразків A. hypochondriacus

Джерело: Сондерс та Беккер, 1983

Амарантовий білок сам по собі має низький вміст амінокислоти лейцину, що не є серйозним обмеженням, оскільки лейцин міститься в надлишку в більшості поширених зернових культур.

Харчова цінність білка амаранту дуже висока. Коефіцієнти ефективності використання білка (PER) для вареного зерна коливаються від 1,5 до 2,0 (скориговані на казеїн 2,5), а його загальна засвоюваність становить близько 90 відсотків. Білок амаранту, з біологічною цінністю 75, ближче за будь-який інший зерновий білок до ідеального балансу незамінних амінокислот, який теоретично мав би оцінку 100 за шкалою якості білка дієтологів на основі амінокислотного складу. Для порівняння, кукурудза має близько 44 балів, пшениця - 60, соя - 68, а коров'яче молоко - 72. Коли амарантове борошно змішують з кукурудзяним борошном, комбінація майже досягає ідеальних 100 балів, оскільки амінокислоти, яких бракує в одному, є в достатку в іншому.

Жирні кислоти амарантової олії складаються приблизно на 70 відсотків з олеїнової та лінолевої кислот, приблизно на 20 відсотків з стеаринової кислоти та приблизно на 1 відсоток з ліноленової кислоти. Олія також містить надзвичайно високий рівень сквалену.

Антинутритивні фактори, такі як сапоніни, інгібітори трипсину та таніни, містяться в зерні амаранту, але в подібних кількостях, як і в бобових та деяких інших зернових культурах.

(зокрема, сорго). Потрібно набагато більше інформації про ці компоненти, але наразі вважається, що вони не становлять жодної харчової небезпеки.

ОБРОБКА

Як і інші зернові, продукти, що містять амарант, можна приготувати за допомогою простих низькокалорійних методів. Очищене, необроблене цільне зерно можна перетворити на кашу, просто швидко прокип'ятивши його у воді. Якщо злегка підсмажити або обсмажити цільне зерно, воно стане приємною на смак їжею, яку можна їсти без додаткової обробки. Цільне зерно також можна проростити для використання як поживний овоч. Крім того, смачні страви можна приготувати, подрібнюючи або розпушуючи цільне зерно на дрібні білі зернятка, які мають смак попкорну. Такий спосіб приготування поширений у Мексиці та Центральній Америці, де подрібнений амарант часто використовується в кондитерських виробах та приправах.

ТАБЛИЦЯ 2 Склад білка та амінокислот (г/16 г азоту) видів Amaranthus

a Карлссон, 1980b Бесетшарт та ін., 1981c Хімічний бал білка цільної пшениці становить 73, а білка соєвої пшениці — 74 (ФАО, 1970)

Джерело: Сондерс та Беккер, 1983

Подрібнення або розмелювання амаранту дає цільнозернове борошно або біле борошно. Найкраще підходить абразивний млин, подібний до того, що використовується для помелу сорго або рису, хоча вальцевий млин, який використовується для пшениці, можна пристосувати для обробки амаранту. Як і інші зернові, продукти помелу мають набагато коротший термін зберігання, ніж цільне зерно.

ВИКОРИСТАННЯ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Амарантова шрот або борошно особливо підходить для прісного (плоского) хліба, де його можна використовувати як єдиний або переважний інгредієнт злаків. Борошно використовується в Латинській Америці та Гімалаях для виробництва різноманітних плоских хлібців (наприклад, тортильй та чапаті).

Для приготування хліба на дріжджах або інших заквашених продуктів амарантове борошно необхідно змішувати з пшеничним борошном, оскільки воно не містить функціональної клейковини. У таких сумішах високий вміст лізину в амаранті, ймовірно, покращує якість білка в продуктах, які зазвичай виготовляються з борошна інших зернових, таких як кукурудза, рис або пшениця. Це особливо корисно для немовлят, дітей, вагітних і жінок, що годують грудьми.

Амарант можна використовувати в багатьох інших продуктах харчування, зокрема:

• Супи (зернові та борошняні)
• Плов (зерновий)
• Млинці (пшеничні, цільнозернові та з млинців)
• Сніданкові пластівці (з цільного, пророщеного або борошна з пророщених зерен)
• Вівсянка (зернові пластівці в молоці)
• Хліб, булочки, мафіни та багато інших видів випічки (пшеничні, з м’яса, підсмажені зерна, цільнозернові вироби)
• Млинці (з борошна, з подрібненого зерна)
• Пельмені, тостади, тортильї, фріто та кукурудзяні пельмені (пшеничні, цільнозернові або з кукурудзяного борошна)
• Печиво та крекери (пшеничне, цільнозернове або з м’якої пшениці)
• Перекусні батончики (з плющеного зерна, підсмаженого зерна або пророщеного зерна)
• Топінги (з зерна)
• Панірування (пшенична крупа, борошно)
• Напої (борошно, зернові)
• Наповнювачі (цільнозернові або подрібнені зерна, борошно або крохмаль)
• Кондитерські вироби (подрібнені зерна).

КОРМИ

Необроблене зерно амаранту, ймовірно, можна використовувати як корм для тварин, особливо для птиці. Однак досі його не виробляли в достатніх кількостях для проведення ретельних випробувань у кормових культурах для худоби.