Traditional Cheesemaking/Part 3: Beyond cheesemaking/fr

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Fabrication traditionnelle de fromage

• Préface
• Introduction
• Partie 1 : Bactéries
• Partie 2 : Du lait au fromage
• Troisième partie : Au-delà de la fabrication du fromage
• Annexes

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Chapitre 1 : Autres aliments à base de lait

Petit lait

Le petit-lait retiré de la cuve à fromage après le premier brassage du caillé et avant l'ajout d'eau chaude et de sel est riche en matières grasses et en albumine, une protéine du lait qui n'est pas coagulée par la présure.

La composition appropriée du lactosérum est :

Les sels minéraux et le lactose, principal composant solide responsable de la saveur sucrée du lactosérum, sont dissous dans ce dernier et ne peuvent être récupérés que par concentration du lactosérum par évaporation jusqu'à 60 % de matière sèche, suivie d'un refroidissement. La matière grasse peut être éliminée soit à l'aide d'un écrémeur mécanique, soit en laissant le lactosérum reposer une nuit jusqu'à ce que la crème remonte à la surface. Cette crème permet de fabriquer un beurre dont le goût est considéré comme inférieur, mais qui est excellent pour la pâtisserie. L'albumine peut être séparée du lactosérum acidifié et utilisée, avec ou sans matière grasse, pour la fabrication de la ricotta. Après élimination des matières grasses et des protéines, le lactosérum, riche en lactose et en sels minéraux, est généralement donné à l'alimentation animale (Figure 16).

Fichier : SK17056A.GIF

Figure 16. Transformation du lactosérum et de ses sous-produits

Ricotta (fromage de lactosérum)

La ricotta fraîche a une saveur neutre et est fabriquée à partir d'albumine, obtenue en chauffant du lactosérum acidifié entier ou séparé, auquel du lait peut avoir été ajouté.

Méthode

Préparation de la culture bactérienne

Incuber quelques bouteilles de petit-lait provenant de la cuve de fromagerie à 38 °C pendant 24 heures jusqu'à ce qu'il atteigne un niveau d'acidité de 200 Dornic. On peut ajouter une petite quantité de ferments lactiques pour yaourt afin de stimuler l'acidification.

Chauffer le lactosérum

Chauffez le petit-lait à 80-85 °C. Ne l'acidifiez pas avant d'avoir atteint cette température. Ajoutez environ 10 % de ferments lactiques, ou 250 g d'acide citrique granulé dissous dans deux litres d'eau pour 500 litres de petit-lait, ou encore 0,4 % de vinaigre blanc. Arrêtez l'agitation après l'ajout. La poursuite du chauffage permet aux particules de caillé immergées de remonter à la surface, mais le feu doit rester très doux. Laissez reposer le caillé 15 minutes. La flottaison dépend de la teneur en matières grasses et en acide. L'ajout d'un peu de lait écrémé ou de babeurre, lorsque le petit-lait atteint 85 °C, permet de mieux retenir les fines particules d'albumine en les regroupant en unités plus grosses. Le babeurre confère au produit une texture plus onctueuse et plus douce. Une agitation excessive ou un excès d'acide peuvent entraîner le dépôt du caillé au fond de la cuve et rendre sa séparation du petit-lait très difficile.

Transférez le caillé flottant à la surface dans une étamine fine à l'aide d'une écumoire perforée. Si l'albumine précipitée ne remonte pas à la surface, vous pouvez filtrer le petit-lait à travers une étamine fine dans une autre cuve. Nouez les quatre coins de l'étamine et suspendez-la au-dessus de la cuve d'égouttage pendant quatre à six heures.

Il est difficile de croire qu'un fromage acide, stérilisé à plus de 80 °C, soit si sensible à la détérioration microbienne. La ricotta, de par sa forte teneur en eau, ne se conserve pas très longtemps et doit être consommée fraîche, nature ou agrémentée de sel, d'épices, de sucre, de cannelle ou de beignets.

Conversion

Cent litres de lactosérum entier contiennent environ 700 grammes d'albumine et 800 grammes de matières grasses, soit un total de 1,5 kg de matière sèche extractible. On obtient ainsi 3 kg de ricotta, car celle-ci contient plus de 50 % d'eau. Compte tenu de ce faible rendement, il convient d'utiliser le combustible le plus économique.

Crème

La crème, la matière grasse concentrée du lait, est obtenue directement à partir du lait ou du lactosérum.

La crème de lait a une composition différente de celle de la crème obtenue à partir du lactosérum, et cette composition peut être mesurée à l'aide d'un butyromètre ou simplement à l'œil nu.

La composition de la crème.

La matière grasse du lait a une densité relative de 0,93, inférieure à celle de l'eau (1 000 litres de lait pèsent 1 031 kg, tandis que 1 000 litres de crème pèsent 930 kg) ; par conséquent, la crème étant moins dense que le lait, elle remonte à la surface de ce dernier.

La séparation, ou écrémage, du lait ou du petit-lait est la première étape de la fabrication du beurre et peut se faire de deux manières : naturellement ou mécaniquement.

Séparation naturelle

On laisse le lait reposer toute une nuit afin que la crème remonte à la surface et puisse être écumée à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère plate, en remuant le moins possible. Cette méthode traditionnelle d'écumage, utilisée par les fromagers qui ne possèdent pas de machines, a l'inconvénient de laisser une quantité relativement importante de crème (plus d'un pour cent) dans le lait.

Séparation mécanique

Le lait passe dans une centrifugeuse à grande vitesse (figure 17). Celle-ci sépare le lait de la crème, qui s'écoulent ensuite par des sorties distinctes. La séparation mécanique est plus coûteuse, mais plus rapide et plus efficace que le décreusage naturel. La crème est presque entièrement séparée du lait, qui ne contient que 0,05 à 0,10 % de matières grasses. Les grandes décreuseuses sont équipées d'une molette permettant de régler le pourcentage de crème à extraire.

Fichier : SK17058A.GIF

Figure 17. Un séparateur de crème mécanique

Pasteurisation de la crème

La crème fraîche contient de nombreuses bactéries susceptibles d'altérer le beurre ; il est donc nécessaire de la pasteuriser afin d'éliminer toutes les bactéries, qu'elles soient nocives ou bénéfiques. La crème étant plus visqueuse que le lait, elle requiert une pasteurisation légèrement plus poussée : elle doit être chauffée à 75 °C pendant 10 à 20 minutes.

Beurre

Le beurre de crème de lactosérum, ayant subi le long processus de fabrication du fromage, se conserve moins longtemps que le beurre de crème de lait. Il convient donc d'accorder une attention particulière au maintien des températures de pasteurisation adéquates.

Maturation

Pour obtenir du beurre de culture, refroidir la crème à 25 °C après pasteurisation, température optimale pour le développement des bactéries lactiques. Ajouter 5 % de ferments lactiques, contenant des bactéries aromatiques, et laisser reposer la crème 10 à 16 heures, jusqu'à ce qu'elle développe une acidité. Si on la laisse reposer trop longtemps, la crème deviendra tellement acide que du petit-lait se formera au fond de la cuve ; ce qui est indésirable. En règle générale, la crème ne doit pas dépasser 45 à 55 °Dornic. Refroidir ensuite la crème à 12 °C.

Barattage

Le barattage, qui consiste à projeter la crème contre une surface, la transforme en beurre. La crème s'épaissit et devient spongieuse à mesure que les globules gras s'agglomèrent, formant des morceaux de beurre solides de la taille de grains qui remontent à la surface du petit-lait, le liquide blanchâtre appelé babeurre. Dès que la crème a épaissi et avant que les grains de beurre ne forment une masse, il faut arrêter le barattage. Il faut alors égoutter le petit-lait ou filtrer le beurre à l'aide d'une passoire. Si les grains de beurre collent entre eux, ils réabsorberont des gouttelettes de petit-lait, ce qui augmentera la teneur en lactose et réduira la durée de conservation du beurre. Le barattage dure généralement de 20 à 40 minutes et la température de barattage doit être maintenue entre 12 et 14 °C.

Lavage

Laver les grains de beurre prolonge sa durée de conservation en éliminant tout résidu de petit-lait. Un lavage excessif, cependant, peut altérer son goût et son arôme. L'eau utilisée – de source ou de pluie – doit être propre et exempte de bactéries nocives, sans quoi les effets de la pasteurisation seront annulés. L'eau doit également être fraîche, entre 10 et 12 °C ; en fait, plus elle est fraîche, mieux c'est.

Trois lavages suffisent généralement à éliminer les résidus de babeurre : lorsque l’eau de rinçage qui s’écoule du beurre est claire et non trouble, le beurre est prêt.

Salaison

On ajoute du sel au beurre pour en améliorer le goût et faciliter sa conservation, car le sel ralentit la prolifération des microbes. Il existe deux méthodes pour saler le beurre :

• Salage à sec - Ici, deux à trois pour cent de sel fin et propre sont ajoutés au beurre après lavage et soigneusement mélangés pour assurer l'homogénéité.
• Salage humide - Cette méthode est utilisée lorsque le sel fin n'est pas disponible.

On ajoute entre deux et trois pour cent de gros sel propre à l'eau de lavage finale. Il doit être parfaitement dissous ; si ce n'est pas le cas, la solution doit être filtrée plusieurs fois avant utilisation. Il ne faut pas laisser le beurre s'agglomérer avant l'ajout de la solution saline, sinon le sel ne sera pas uniforme.

Pressage

Presser le beurre, manuellement ou mécaniquement, permet d'éliminer les dernières gouttes d'eau restantes après le lavage et ainsi de prolonger sa durée de conservation.

Les barattes à beurre sont généralement équipées de deux rouleaux qui pressent le beurre une fois le lavage terminé.

Moulage et emballage

Le beurre est moulé en petits blocs d'un quart ou d'un demi-kilo à l'aide de moules et de couvercles en bois. Ces moules doivent être humides et frais pour que le beurre n'y adhère pas. Après le moulage, on les tapisse souvent de papier sulfurisé qui se fixe au beurre lors du démoulage. Le beurre est conditionné dans des cartons opaques afin de le protéger de la lumière, qui le fait rapidement rancir.

Composition

Un bon beurre doit avoir une teneur en matières grasses adéquate et une faible teneur en eau (moins de 16 %). Il ne doit contenir ni beaucoup de protéines ni de lactose, car ces composants favoriseraient la prolifération de bactéries indésirables. Le beurre non salé doit être particulièrement bien traité afin de conserver un goût et un arôme agréables.

Le beurre est composé de :

Tableaux de conversion pour la crème et le beurre.

^1. Si le lait est écrémé, on perd 0,1 % de matières grasses.
^2. Le babeurre (0,5 à 1 % de matières grasses) mélangé à du petit-lait et passé dans une écrémeuse permet d'obtenir plus de crème.

Fichier : SK17061A.GIF

Figure 18. Fabrication du yaourt

Chapitre 2 : La fromagerie rurale

Emplacement

L'emplacement des pâturages (afin que le lait ne soit pas transporté trop loin), le climat (température et humidité), l'accès à l'eau et au drainage sont les facteurs les plus essentiels à prendre en compte pour décider où construire une fromagerie.

Dans les régions tropicales, les fromageries sont généralement situées entre 2 000 et 4 000 m d’altitude, où les températures sont idéales pour l’affinage du fromage et la fabrication du beurre. Il est impératif d’éviter les variations brusques de température et de limiter au maximum les courants d’air dans l’usine.

Comme une fromagerie a besoin de grandes quantités d'eau fraîche, pure et sans bactéries (10 litres pour chaque litre de lait transformé, soit 3 000 litres par jour pour 300 litres de lait), elle devrait idéalement être construite près d'une source ou d'un ruisseau de montagne et l'eau acheminée directement dans l'usine.

Le site doit être construit au-dessus, et non en dessous, d'une agglomération et à au moins 100 m des étables, écuries et porcheries afin d'éviter toute contamination par les égouts, les déchets et les déjections animales. Il doit également être surélevé pour permettre un drainage rapide et aisé. Les personnes s'occupant d'animaux ne doivent pas pénétrer dans la fromagerie.

Construction

sols

Les sols en béton sont préférables car ils peuvent être lavés et évacués quotidiennement et sont suffisamment résistants pour supporter les chocs des barattes et des cuves en acier. Ils doivent être inclinés pour un drainage rapide et efficace et être lisses et sans défaut : les trous et les fissures sont difficiles à nettoyer et retiennent la saleté et les micro-organismes.

Drainage

Les eaux usées doivent être évacuées loin de l'usine dans des canalisations fermées, recouvertes à chaque extrémité d'un grillage pour empêcher l'entrée des rongeurs et munies de coudes en U ou d'autres siphons pour empêcher les odeurs de pénétrer dans l'usine.

Murs

Les murs en ciment doivent être enduits de chaux pour éliminer les microbes et repeints tous les trois mois. Un enduit sableux appliqué sur un mètre de hauteur permet de les nettoyer au jet d'eau. Si possible, le carrelage constitue un excellent revêtement pour la fromagerie et les peintures plastiques ou caoutchoutées sont utiles, si disponibles.

Toit

La toiture en tuiles est un bon isolant, empêchant les températures extrêmes de pénétrer. Si une toiture galvanisée est utilisée, il est impératif d'installer également des plafonds isolés afin de prévenir les variations de température. Un petit linteau couvert au-dessus de la porte d'entrée permet d'éviter l'accumulation de saletés sur le sol. Attention : la condensation qui se forme sous la toiture galvanisée et qui tombe dans une cuve peut s'avérer dangereuse.

Portes et fenêtres

La porte principale doit être suffisamment large pour permettre l'entrée des cuves et autres équipements volumineux, et s'ouvrir vers l'extérieur afin d'optimiser l'espace. Des fenêtres doivent être installées aux deux extrémités de l'installation pour assurer une bonne ventilation ; elles doivent être suffisamment grandes pour laisser entrer suffisamment d'air et de lumière afin de limiter la prolifération bactérienne. Des moustiquaires aux portes et fenêtres empêchent l'intrusion d'insectes.

Mise en page

L'agencement de l'usine doit faciliter l'accès aux équipements, optimiser le confort et assurer une bonne fluidité de travail. Les ingénieurs et métallurgistes locaux sont souvent capables de concevoir et de fabriquer des équipements de très haute qualité à un coût bien inférieur à celui des produits importés ; il convient donc de les solliciter autant que possible. L'usine doit comporter au minimum quatre pièces : la fromagerie, la cave d'affinage, l'entrepôt et les bureaux, ainsi qu'une zone d'accueil extérieure. Chacune de ces pièces requiert des conditions environnementales spécifiques. Elles doivent toutes être de plain-pied (sauf dans le cas d'un circuit gravitaire, voir figure 19), notamment pour simplifier l'évacuation des eaux usées et éviter les inconvénients liés aux escaliers (figure 20).

Fichier : SK17065A.GIF

Figure 19. Circuit gravitaire d'une fromagerie de 2 000 litres

Fichier : SK17066A.GIF

Figure 20. Plan d'une fromagerie d'une capacité de 600 litres (échelle 1:75)

Réception

Seuls les fromagers et leurs assistants doivent être autorisés à entrer dans l'usine, et afin d'éviter la pénétration de poussière et de boue, la zone de réception doit se situer à l'extérieur, près de la fromagerie. Une plateforme en béton équipée d'une cuve et d'un robinet facilitera le nettoyage des cuves de transport et des barattes ; veillez à ce que l'eau puisse s'écouler sans stagner.

salle de transformation du fromage

Il s'agira d'une pièce assez chaude abritant les équipements d'analyse, de pasteurisation, de fabrication du fromage et de pressage. Les cuves devront être placées près de la table de pressage.

chambre de séchage ou de maturation

L'affinage est aussi important que la fabrication du fromage. Chaque type de fromage requiert un environnement spécifique ; cet ouvrage décrit notamment l'Andino, le Tilsit, le Danbo et le Gruyère, qui nécessitent une température comprise entre 12 et 15 °C et une humidité relative de 85 à 90 %. Très souvent, même dans les régions les plus propices, ces conditions ne sont pas réunies naturellement tout au long de l'année. C'est pourquoi, lors de la conception d'une fromagerie, il est essentiel d'implanter les caves d'affinage dans un emplacement optimal.

Les chambres de maturation peuvent être semi-enterrées ou aménagées dans d'anciennes maisons en pisé aux murs très épais et isolés. Un faux plafond sous la toiture améliore l'isolation. Il est conseillé d'y installer peu de fenêtres, aucune ne laissant passer trop de lumière, et idéalement, la chambre devrait être ombragée par des arbres. On peut ouvrir les fenêtres la nuit pour aérer si l'humidité est trop élevée, et installer de solides moustiquaires pour empêcher les insectes et les animaux d'entrer.
Si l'humidité chute trop, on peut inonder le sol de la chambre de maturation avec quelques centimètres d'eau pour maintenir l'humidité nécessaire.

Les petites fromageries (jusqu'à 600 litres de lait par jour) nécessitent une cave d'affinage d'environ 5,5 m sur 4 m. Celle-ci doit être équipée de longues étagères étroites en tubes d'eau galvanisés de 19 mm de diamètre, inoxydables. Les supports d'extrémité (voir figure 21) peuvent être en bois, permettant d'y insérer facilement des tubes horizontaux. Les planches à fromage doivent être courtes, légères et faciles à déplacer afin de pouvoir être retirées, lavées, stérilisées et remplacées chaque semaine par des planches propres et sèches. Presque toutes les essences de bois conviennent, à l'exception du contreplaqué, car les bois les moins poreux sont préférables. Certains bois très verts sécrètent des substances susceptibles de tacher les fromages. Dans ce cas, il est conseillé de faire tremper les planches dans l'eau pendant plusieurs heures, puis de bien les sécher.

La cuve à saumure (voir figure 21) peut également être placée dans la salle d'affinage. Ses dimensions dépendent du nombre de fromages, mais elle doit mesurer environ 80 cm de haut et être en ciment. Pour faciliter son utilisation, remplissez les 20 premiers centimètres de béton, les 30 suivants de saumure, et laissez les 30 derniers centimètres libres pour compenser l'augmentation de volume due à l'ajout des fromages. Inclinez légèrement le fond vers une sortie qui permettra de vider la cuve environ tous les deux mois. Carrelez l'intérieur et l'extérieur de la cuve avec des carreaux blancs résistants, à la fois économiques et faciles à nettoyer. L'humidité et la salinité élevées de l'air de la salle d'affinage étant néfastes pour le métal et le bois, aucun autre objet ne doit y être placé.

Fichier : SK17067A.GIF

Figure 21. Équipement de base pour la fromagerie

local de stockage du matériel

Le local de stockage du matériel, adjacent à la salle de maturation, sert à entreposer les cartons d'expédition, le sel et divers autres articles nécessaires. La porte de ce local donne sur l'extérieur, à proximité de la salle de séchage et d'emballage.

Dans les fromageries de plus grande taille (1 000 à 1 500 litres de lait par jour), il devrait y avoir :

• une salle d'affinage avec cuve à saumure et les fromages frais jusqu'à une semaine d'âge ;
• une salle d'affinage pour l'Andino, le Tilsit et le Danbo ;
• une salle d'affinage pour le Gruyère ;
• une salle de séchage et d'emballage.

Salle de séchage et d'emballage

Juste avant sa mise en vente, le fromage est lavé à l'eau froide et frotté avec une brosse douce. Il est ensuite mis à sécher pendant un à deux jours. Une fois sec, il est recouvert d'un film plastique liquide (Foodplast ou Mowilith) appliqué à l'éponge. Bien que Foodplast ou Mowilith soient fréquemment utilisés, d'autres types d'acétate de polyvinyle sont disponibles, et il est possible d'utiliser de la cire ou d'autres méthodes d'emballage. La moitié supérieure est enduite d'éponge en premier, laissée sécher une demi-journée, puis retournée pour enduire la moitié inférieure. L'étiquette est immédiatement apposée sur le film plastique liquide afin qu'elle sèche et adhère au fromage. Les fromages sont ensuite pesés et emballés, prêts à être vendus.

Équipement pour une fromagerie d'une capacité de 600 litres

transformation du fromage

• Cuve de fabrication de fromage (acier inoxydable, double paroi, capacité de 600 litres)
• brûleur à kérosène
• harpe à fromage ou couteaux américains à plusieurs lames
• pagaie en bois
• Balance suspendue
• 4 seaux en plastique
• Brosses et balais
• Filtre à eau
• 5 bidons de 40 litres (plastique ou aluminium)
• 1 horloge
• 1 cuillère en plastique
• 2 thermomètres
• Tabliers en plastique
• Conteneurs en plastique pour le lactosérum, capacité totale de 600 litres
• Tuyau d'arrosage pour le nettoyage
• Tissu fin pour filtrer le lait (à étendre sur la cuve)

Pour mouler le fromage

• Table en bois (voir figure 21). (L'acier inoxydable est préférable, mais coûte environ 15 fois plus cher).
• Moules :

Fromage Tilsit = 25 cylindres de 20 cm de diamètre et 15 cm de hauteur ;
Fromage Andino = 70 cylindres de 15 cm de diamètre et 25 cm de hauteur ;
Fromage frais (blanc) = 85 cylindres de 10 cm de diamètre et 25 cm de hauteur (chaque moule = 2 fromages) ;
Fromage Danbo = 13 pièces rectangulaires de 25 x 25 x 15 cm de hauteur (en bois).

Remarque : ces moules étant introuvables dans le commerce, nous les avons fabriqués à partir de morceaux de tuyau d’évacuation en plastique résistant. Nous avons découpé des morceaux de tuyau aux dimensions indiquées et percé des trous de 3 mm de diamètre espacés de 2 cm.

• 25 disques en bois de 20 cm de diamètre (pour s'insérer dans les moules)

70 disques en bois de 15 cm de diamètre
, 13 couvercles en bois de 25 x 25 cm

(Remarque : les fromages frais, blancs et sud-américains ne nécessitent pas de disques)

• 25 poids de 6 à 8 kg mesurant 20 cm de diamètre, 70 poids de 4 kg mesurant 15 cm de diamètre, 13 poids de 10 kg chacun (24 x 24 cm) à insérer dans les moules.
• 2 plateaux en acier inoxydable avec 42 trous chacun ; ceux-ci sont placés sur les 42 moules à fromage blancs, afin de les remplir rapidement.
• 3 m de maille de nylon épaisse (carrés de 2 mm) à placer sous les moules.
• 20 m de gaze fine pour découper et rouler chaque fromage séparément.
• 5 m de plastique pour recouvrir le fromage dans les moules.

Laboratoire

• table (en bois ou intégrée)
• cuisinière à gaz à deux brûleurs
• incubateur en bois pour préparer les cultures
• trois pots (aluminium) pour préparer les cultures (15 litres, 10 litres, 5 litres)
• six récipients en plastique d'un ou deux litres chacun, avec un large goulot et un couvercle
• deux grands couteaux pour couper le fromage
• analyses de lait :
• Coupe-fromage à fil.

Salle de maturation

Étagères : voir figure 21 ; 100 planches de 80 x 25 cm ; table robuste pour l’affinage des fromages ; conteneurs en plastique pour le transport des fromages.

Articles de première nécessité

Présure, cultures lyophilisées, chlorure de calcium, sel, détergent, kérosène, gaz, sacs en plastique pour fromages frais (blancs), étiquettes pour fromages affinés, papier pour emballer les fromages affinés, plastique alimentaire, brosses, réactifs pour tests.

coûts de production

L’instabilité des taux de change et les fluctuations monétaires imprévisibles rendent impossible la fourniture de chiffres que tous les lecteurs de cet ouvrage jugeront réalistes. Les chiffres suivants, basés sur les coûts de production en Équateur en août 1986, ne sont donc fournis qu’à titre indicatif quant aux dépenses relatives approximatives nécessaires pour l’équipement, les matériaux et la main-d’œuvre.

^18,5 litres de lait permettent de produire 1 fromage Andino d'un kilo. Ce fromage se vend sous 10 à 15 jours et se conserve plusieurs semaines à une température d'environ 15 °C.

Points clés pour une fabrication de fromage rural réussie

Production laitière

• La production laitière des mêmes vaches peut être considérablement augmentée si la qualité et la quantité de l'alimentation sont élevées. Ceci peut être réalisé par une utilisation judicieuse des pâturages, incluant la rotation des cultures et une répartition homogène d'engrais naturels. Il est important de préserver le rendement individuel de chaque vache et de sélectionner les meilleures pour la reproduction. L'achat de vaches de race pure ne devrait être envisagé que si des conditions d'élevage appropriées et une alimentation équilibrée sont garanties.
• Les fromagers devraient visiter les exploitations laitières pour encourager le respect des règles d'hygiène et dépister les mammites. Ils doivent également informer les éleveurs des risques liés à la vente de lait provenant de vaches ayant reçu des antibiotiques moins de cinq jours auparavant.
• La mammite se contrôle essentiellement par une manipulation attentive des vaches et une traite hygiénique. Les antibiotiques ne sont recommandés qu'en cas de mammite clinique.
• Il faut encourager le gouvernement à financer des programmes de santé pour le bétail et à coopérer avec les programmes de vaccination pour éradiquer la brucellose bovine.

DES VACHES EN BONNE SANTÉ, UNE TRAITE PROPRE ET UN TRANSPORT RAPIDE DU LAIT VERS LA FROMAGERIE : LA FORMULE DU SUCCÈS.

Du lait au fromage

• Dès réception du lait à la fromagerie, les fromagers doivent l'analyser : odeur, couleur et hygiène. Des tests de densité doivent être effectués deux fois par semaine et des tests de réductase une fois par semaine. Les résultats doivent être consignés régulièrement et discutés avec les éleveurs.
• Le processus technique doit être consigné quotidiennement, afin de pouvoir être comparé à la qualité finale du fromage et de repérer d'éventuels problèmes.
• L'ensemble des équipements ainsi que l'usine elle-même doivent être nettoyés à la fin de chaque processus.
• Chaque jour, les fromagers doivent disposer d'une quantité suffisante d'eau chaude pour que les transporteurs apportant le lait puissent immédiatement laver leurs récipients. Tous les seaux à lait doivent être contrôlés régulièrement par les fromagers.
• Les fromagers doivent travailler avec précaution afin de ne pas casser d'ustensiles, de ne pas gaspiller de lait ou de caillé, ni d'utiliser plus de présure que nécessaire pour faire coaguler le lait en 30 à 35 minutes.

Administration

• L'administration doit coordonner les activités et les responsabilités quotidiennes de chaque fromager. L'expérience ne s'acquérant qu'après au moins trois ans de travail, il est préférable de ne pas changer fréquemment de fromager.
• La comptabilité doit être tenue quotidiennement, de même que l'enregistrement des rendements de production journaliers. Un inventaire des matières premières et un bilan économique doivent être établis tous les trois mois.
• Les fromagers doivent percevoir un salaire approprié, ainsi qu'une prime d'intéressement à la production.
• Les producteurs laitiers devraient être récompensés pour l'excellente qualité de leur lait. La qualité des produits transformés dépend non seulement du savoir-faire des fromagers, mais aussi de la qualité du lait.

L'HYGIÈNE PERSONNELLE, LA PROPRETÉ DES ÉQUIPEMENTS ET L'ORDRE DANS L'USINE SONT INDISPENSABLES POUR DES PRODUITS DE HAUTE QUALITÉ.