Traditional Cheesemaking/Part 1: Bacteria/ar

▼هذه الصفحة محمية بحقوق النشر.حصلنا على إذن بنشره، ولكن يُرجى عدم تعديل النص أو إعادة استخدامه دون إذن. تعامل معه على أنه متاح للجميع ، وهو استثناء من ترخيص Appropedia . اقرأ المزيد...

ملاحة

صناعة الجبن التقليدية

• مقدمة
• مقدمة
• الجزء الأول: البكتيريا
• الجزء الثاني: من الحليب إلى الجبن
• الجزء الثالث: ما وراء صناعة الجبن
• الملاحق

تنزيل ▼

ملف PDF	قم بتنزيل هذه الصفحات بصيغة PDF حتى تتمكن من طباعتها أو قراءتها دون اتصال بالإنترنت.
كتيب	قم بتنزيل هذه الصفحات بصيغة PDF يمكنك طباعتها وطيها وتدبيسها في كتيب .

البكتيريا كائنات حية مجهرية وحيدة الخلية. تُحاط كل خلية بجدار يُحدد شكلها. يُعد شكل البكتيريا عاملاً مهماً في تصنيفها، والذي يُمكن إجراؤه تحت المجهر. قد تكون الخلية كروية (مكورة) أو عصوية (عصية)، وتختلف في طولها وقطرها.

تتكاثر البكتيريا بطريقة بسيطة هي الانقسام الثنائي: تنمو كل خلية إلى حجم حرج ثم تنقسم لتنتج خليتين متطابقتين في الخصائص. وتستمر كل خلية في النمو والانقسام بنفس معدل الخلية الأم تقريبًا. وتستمر هذه السلسلة من العمليات حتى تتوقف بسبب استنفاد العناصر الغذائية اللازمة أو تراكم المواد السامة.

توجد البكتيريا في كل مكان على اليابسة، وفي الهواء، وفي الماء، ومعظمها غير ممرض. لذا، توجد البكتيريا عادةً على سطح أو داخل العديد من المنتجات الغذائية، كالحليب. حتى لو تم الحصول على الحليب في ظروف صحية جيدة ومن أبقار سليمة، فإنه يحتوي دائمًا على بعض البكتيريا التي قد تتكاثر في غضون ساعات قليلة في ظروف معينة، مما يجعل الحليب غير صالح لصناعة الجبن أو للشرب. تضمن عملية بسترة الحليب (أو غيرها من المعالجات الحرارية) القضاء التام على مسببات الأمراض المعروفة دون إتلاف أو التأثير بشكل ملحوظ على مكونات الحليب القيّمة. الكائنات الحية المقاومة للحرارة التي تبقى على قيد الحياة لا تشكل أي خطر. مع ذلك، قد يكون الحليب المبستر ملوثًا بجميع أنواع الكائنات الدقيقة.

مع ذلك، تقوم بعض أنواع البكتيريا، مثل بكتيريا المكورات العقدية اللبنية، بتحويل سكر الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك عند نموها في الحليب، وهو عنصر أساسي في صناعة الجبن التقليدية. وتشمل أنواع البكتيريا الأخرى الموجودة في الحليب والجبن: المكورات الأحادية، والمكورات الثنائية، والمكورات الرباعية، والمكورات العقدية، والمكورات العنقودية، واللاكتوباسيلوس، والبروبيونيات البكتيرية.

لكل نوع من البكتيريا درجة حرارة مثالية للنمو والتكاثر الأمثل. بعضها يفضل بيئة باردة نسبيًا (بين 5 و15 درجة مئوية)، بينما ينمو البعض الآخر في درجات حرارة تصل إلى 55 درجة مئوية. تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك عادةً بشكل أفضل في درجات حرارة مشابهة لدرجة حرارة جسم الحيوان. لهذا السبب، قد يصل الحليب غير المعالج في أوعية الخضّ أو الخزانات، والذي يُترك أو يُنقل في الحرارة، إلى مصنع الجبن بمستويات عالية من حمض اللاكتيك ومستويات منخفضة من اللاكتوز. في إنتاج الجبن الصلب، تُضاف بكتيريا قادرة على تحمل درجات الحرارة العالية (البكتيريا المحبة للحرارة). تشمل هذه البكتيريا: المكورات العقدية المحبة للحرارة، واللاكتوباسيلوس هيلفيتيكوس، والبروبيونيبكتيريا.

لكل نوع من أنواع البكتيريا حد أدنى وحد أقصى لدرجة الحرارة التي يمكنه العيش والتكاثر ضمنها، ولا يمكنه النمو دونها أو فوقها. بين 5 و10 درجات مئوية، تُبطئ بكتيريا حمض اللاكتيك معدل تكاثرها بشكل ملحوظ، مما يُقلل من معدل تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. تتطور بكتيريا البروبيونيك عند درجات حرارة أعلى من 18 درجة مئوية، حيث تستهلك حمض اللاكتيك، مُنتجةً ثاني أكسيد الكربون وحمض البروبيونيك، مما يُضفي على جبن إيمنتال وغرويير نكهةً حلوةً وتكوين "الثقوب". عند اكتمال نمو هذه الثقوب، يُمكن إيقاف التخمر بخفض درجة حرارة المخزن. الحليب المُخزن تحت 5 درجات مئوية لا يتخمر بسرعة، وبالتالي يبقى صالحًا لفترة أطول بكثير من الحليب الدافئ؛ أما تحت الصفر المئوي، فتبقى البكتيريا خاملة، وإن لم تمت. بالإضافة إلى درجات الحرارة المُحددة للبسترة، يُعد التحكم في درجة الحرارة في كل مرحلة من مراحل صناعة الجبن أمرًا بالغ الأهمية (انظر الجدول).

كما هو الحال مع درجة الحرارة، تفضل كل أنواع البكتيريا مستوى معينًا من الحموضة. لا تستطيع الميكروبات المسببة للتعفن وتلف الطعام البقاء على قيد الحياة في بيئة حمضية. لذا، إذا احتوى الجبن والزبدة على كمية كافية من حمض اللاكتيك الناتج عن التخمر البكتيري (مثل بكتيريا المكورات العقدية اللبنية)، فسيدومان لفترة أطول. مع ذلك، عندما ترتفع مستويات الحموضة بشكل مفرط، تُثبط البكتيريا؛ كما أن الطعم شديد الحموضة لا يُرضي المستهلك.

يجب تنظيف مصنع الجبن أولاً ثم تعقيمه بالماء الساخن أو بمادة أساسها الكلور. يجب غسل جميع أوعية خفق الحليب والخزانات ومعدات صناعة الجبن وتعقيمها وشطفها بالماء النظيف، ويفضل ماء الصنبور أو الماء الجاري، مع الالتزام الصارم بمعايير النظافة في جميع الأوقات (انظر المربع).

• ممارسات الحلب الصحية
• لا تستخدمي مرشحات قماشية لتصفية الحليب
• لا تخفف الحليب بالماء
• لا تخلط الحليب القديم والجديد
• النظافة في مصنع الجبن
• مزارع عالية الجودة
• نظافة معدات الفصل والتشكيل
• التنظيف اليومي لخزان مصل اللبن
• أبعد الخنازير عن منتجات الألبان

المضادات الحيوية أدوية تقضي على بعض الكائنات الدقيقة، وتُستخدم لعلاج الأمراض المعدية لدى الإنسان والحيوان. بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تُنتج حمض اللاكتيك في الحليب والزبادي والمزارع البكتيرية والأجبان، حساسة للغاية للمضادات الحيوية كالبنسلين. لهذا السبب، فإن حليب الأبقار المُعالجة بالبنسلين غير مناسب لصناعة الجبن، لأن المضادات الحيوية تمنع نمو البكتيريا الضرورية لتخمير الجبن. يؤدي غياب حمض اللاكتيك إلى تكاثر بكتيريا القولون وإنتاج غازات تُسبب انتفاخ الجبن. يجب تجنب استخدام هذا الحليب المُحتوي على المضادات الحيوية، إذ أن حتى كمية صغيرة منه كفيلة بإفساد عملية تصنيع الجبن والزبدة بالكامل، بل يُنصح بعدم استخدام هذا الحليب في أي أطعمة مُخصصة للاستهلاك البشري.

خلال عشرين عامًا من نشاط المؤلف في مصانع الجبن الريفية، لم يتم رصد أي مشاكل ناجمة عن العاثيات البكتيرية.

العاثيات هي فيروسات ممرضة للبكتيريا، وتؤثر بشكل خاص على بكتيريا المكورات العقدية في مزارع حمض اللاكتيك. قد يكون تكاثر العاثيات هائلاً لدرجة أنها قادرة على تدمير المزرعة الحمضية بين عشية وضحاها.

الشكل 4. تخمير حمض البروبيونيك في الجبن السويسري

يبدو أن العاثية البكتيرية قد لا تتواجد إلا في المصانع التي تستخدم أساليب معالجة متطورة. لذا، ينبغي على المسؤولين عن مصانع الجبن الريفية عدم إضاعة الوقت في البحث عن هذه العاثية، إذ توجد أسباب أخرى أقل تعقيدًا لتقلبات حموضة مزارع حمض اللاكتيك والحليب والجبن.

لا تحتوي الأجبان عادةً على كائنات دقيقة مسببة للأمراض، وذلك لأن مستوى حموضتها، وقلة الأكسجين فيها، وانخفاض نسبة الرطوبة فيها، بالإضافة إلى عوامل مضادة للبكتيريا كالملح، كلها عوامل تجتمع لتمنع بقاء وتكاثر مسببات الأمراض. مع ذلك، إذا كان الجبن رديء الصنع ويحتوي على نسبة منخفضة من حمض اللاكتيك، أو إذا تم تسويقه قبل الأوان، فقد تبقى بعض الكائنات الضارة. في الولايات المتحدة الأمريكية، تنص قوانين العديد من الولايات على أنه إذا صُنع الجبن من حليب غير مبستر، فيجب حفظه في متجر متخصص بالأجبان لأكثر من 60 يومًا، في درجة حرارة لا تقل عن 8 درجات مئوية.