Traditional Cheesemaking/Part 1: Bacteria/fr
Les bactéries sont des organismes unicellulaires microscopiques. Chaque cellule est entourée d'une paroi qui détermine sa forme. La forme des bactéries est un critère important pour leur classification, qui peut être effectuée au microscope. La cellule peut être sphérique (coccus) ou en forme de bâtonnet (bacille), et de longueur et de diamètre variables.
Les bactéries se multiplient par division binaire : chaque cellule atteint une taille critique puis se divise pour produire deux cellules aux propriétés identiques. Chaque cellule se développe et se divise ensuite à un rythme similaire à celui de la cellule mère. Ce processus se poursuit jusqu’à épuisement des nutriments nécessaires ou accumulation de substances toxiques.
On trouve des bactéries partout : sur terre, dans l'air, dans l'eau, et la plupart sont non pathogènes. C'est pourquoi on les retrouve fréquemment à la surface ou à l'intérieur de divers produits alimentaires, comme le lait. Même si le lait provient de vaches en bonne santé et est obtenu dans des conditions d'hygiène raisonnables, il contient toujours des bactéries qui, dans certaines conditions, peuvent se multiplier en quelques heures et rendre le lait impropre à la fabrication de fromage ou à la consommation. Une pasteurisation adéquate du lait (ou d'autres traitements thermiques) permet d'éliminer efficacement les agents pathogènes connus sans altérer significativement les précieux composants du lait. Les micro-organismes résistants à la chaleur qui survivent ne présentent aucun danger. Le lait pasteurisé peut toutefois être contaminé par tous types de micro-organismes.
Cependant, certaines bactéries, comme Streptococcus lactis, transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique, un ingrédient essentiel à la fabrication traditionnelle du fromage. Parmi les autres types de bactéries présentes dans le lait et le fromage, on trouve Monococcus, Diplococcus, Tetracoccus, Streptococcus, Staphylococcus, Lactobacillus et Propionibacterium cinerea.
Facteurs affectant la survie des bactéries
Température
Chaque type de bactérie possède une température idéale pour une croissance et une reproduction optimales. Certaines préfèrent un environnement relativement frais (entre 5 °C et 15 °C), tandis que d'autres se développent jusqu'à 55 °C. Les bactéries lactiques se multiplient généralement de façon optimale à des températures proches de la température corporelle de l'animal. C'est pourquoi le lait non traité, stocké dans des barattes et des cuves, laissé ou transporté à haute température, peut arriver à la fromagerie avec une forte concentration d'acide lactique et une faible teneur en lactose. Pour la fabrication des fromages à pâte dure, on ajoute des bactéries thermophiles, capables de résister aux hautes températures. Parmi celles-ci figurent Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et les propionibactéries.
Chaque type de bactérie possède une température minimale et maximale de survie et de multiplication, en deçà et au-delà de laquelle sa croissance est impossible. Entre 5 °C et 10 °C, les bactéries lactiques ralentissent considérablement leur reproduction, réduisant ainsi la conversion du lactose en acide lactique. Les bactéries propioniques se développent à des températures supérieures à 18 °C ; en consommant l’acide lactique, elles produisent du CO₂ et de l’acide propionique, conférant à l’emmental et au gruyère leur saveur douceâtre et la formation de « trous ». Lorsque les trous sont bien formés, la fermentation peut être stoppée en abaissant la température de la chambre de stockage. Le lait conservé à une température inférieure à 5 °C ne s’acidifie pas rapidement et se conserve donc bien plus longtemps que le lait chaud ; en dessous de 0 °C, les bactéries restent dormantes, sans toutefois mourir. Outre les températures spécifiques de pasteurisation, la maîtrise de la température à chaque étape de la fabrication du fromage est essentielle (voir tableau).
Contrôle de la température en fromagerie.
Traite | 37,5 |
Refroidissement | moins de 15 ans |
Transport vers l'usine | 18 |
Accueil à l'usine | 20 |
Pasteurisation (30 minutes) | 65 |
Acidification et coagulation | 33 |
Préparation de la culture | 22 |
Remuer | 35 à 38 ans |
Moulage | 20 |
Saumure et maturation (neutralisation de l'acide) | 12 à 14 ans |
Acidité
Comme pour la température, chaque type de bactérie préfère un certain niveau d'acidité. Les microbes responsables de la putréfaction et de la destruction des aliments ne peuvent survivre en milieu acide. Ainsi, si le fromage et le beurre contiennent suffisamment d'acide lactique produit par la fermentation bactérienne (par exemple par Streptococcus lactis), ils se conserveront plus longtemps. Cependant, une acidité trop élevée inhibe les bactéries ; de plus, un goût trop acide sera désagréable pour le consommateur.
Désinfectant
Une fromagerie doit d'abord être nettoyée puis désinfectée à l'eau chaude ou avec un produit chloré. Tous les bidons à lait, cuves et équipements de fabrication de fromage doivent être lavés, désinfectés et rincés à l'eau claire, de préférence à l'eau courante. Une hygiène rigoureuse doit être respectée en permanence (voir encadré).
L'importance de l'hygiène
- pratiques de traite hygiéniques
- N’utilisez pas de filtres en tissu pour filtrer le lait.
- Ne diluez pas le lait avec de l'eau.
- Ne mélangez pas le vieux lait et le lait nouveau.
- Propreté dans la fromagerie
- cultures de haute qualité
- Propreté des équipements de séparation et de moulage
- Nettoyage quotidien du réservoir de lactosérum
- Tenir les porcs éloignés des produits laitiers
Antibiotiques et autres substances inhibitrices
Les antibiotiques sont des médicaments qui tuent certains micro-organismes et sont utilisés pour soigner les maladies infectieuses chez l'homme et l'animal. Les bactéries lactiques, qui produisent l'acide lactique dans le lait, les yaourts, les ferments et les fromages, sont très sensibles aux antibiotiques comme la pénicilline. C'est pourquoi le lait de vaches traitées à la pénicilline ne convient pas à la fabrication du fromage, car les antibiotiques empêchent la croissance des bactéries essentielles à la fermentation. L'absence d'acide lactique favorise la prolifération des coliformes et la production de gaz, ce qui provoque le gonflement du fromage. Il est impératif de ne pas utiliser ce lait contenant des antibiotiques, car même une petite quantité peut compromettre la fabrication de tous les fromages et beurres. En fait, il est déconseillé d'utiliser ce lait dans la composition de tout aliment destiné à la consommation humaine.
Bactériophage
Durant les vingt années d'activité de l'auteur dans des fromageries rurales, aucun problème causé par des bactériophages n'a jamais été détecté.
Les bactériophages sont des virus pathogènes pour les bactéries, affectant principalement les streptocoques des cultures lactiques. Leur multiplication peut être si rapide qu'ils peuvent détruire une culture en cours d'acidification en une nuit.
Figure 4. Fermentation de l'acide propionique du fromage « suisse »
Il semblerait que le bactériophage ne soit présent que dans les usines utilisant des méthodes de transformation sophistiquées. Par conséquent, les responsables des fromageries rurales ne devraient pas perdre de temps à rechercher ce bactériophage, car de nombreuses autres causes, moins complexes, peuvent expliquer les fluctuations d'acidification des cultures lactiques, du lait et du fromage.
Bactéries dans le fromage
Les fromages ne contiennent généralement pas de micro-organismes pathogènes car leur acidité, l'absence d'oxygène et leur faible teneur en eau, combinées à des agents bactéricides comme le sel, empêchent la survie et la reproduction des pathogènes. Cependant, si le fromage est mal fabriqué et présente une faible teneur en acide lactique, ou s'il est commercialisé trop tôt, certains micro-organismes nuisibles peuvent survivre. Aux États-Unis, de nombreux États exigent que les fromages au lait cru soient conservés en fromagerie pendant plus de 60 jours, à une température d'au moins 8 °C.
| Auteurs | Éric Blazek |
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| Licence | CC-BY-SA-3.0 |
| Citer comme | Eric Blazek (2006–2025). « Fabrication traditionnelle du fromage/Partie 1 : Bactéries » . Appropedia . Consulté le 26 février 2026 . |