Practical Action/Cold storage of fruits and vegetables/tr
Meyve ve sebzelerin depolama sırasında bozulması büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır. Bu değişimi yavaşlatmanın ve böylece meyve ve sebzelerin depolanabileceği süreyi artırmanın bir yolu, sıcaklığı uygun bir seviyeye düşürmektir. Sıcaklık çok düşükse ürünün zarar göreceği ve ayrıca ürün soğuk depodan çıkar çıkmaz bozulmanın tekrar başlayacağı ve genellikle daha hızlı bir oranda olacağı unutulmamalıdır.
İçindekiler
Hasat
Meyve ve sebzelerin hasat sırasında zarar görmemesi ve temiz tutulması önemlidir. Hasarlı ve çürük ürünlerin depolama ömürleri çok daha kısadır ve depolamadan sonra görünümleri çok kötüdür. Kirli ürünler mağazaya zararlılar ve küfler getirebilir.
Ürünler keskin paslanmaz çelik bir bıçak kullanılarak dikkatlice hasat edilmelidir. Meyve ve sebzeler kir alabilecekleri yere konulmamalıdır. Temiz bir hasat sepeti veya temiz paspaslar kullanılmalıdır.
Meyve ve sebzelerin doğru hasat zamanında hasat edilmesi esastır.
Mahsullerin İşlenmesi
Ürünlerin elleçleme sırasında kirlenmemesi veya hasar görmemesi önemlidir. Dikkatli elleçleme kural olmalıdır. En iyi seçenek, ürünlerin tarlada depolanmaya hazırlanması ve soğuk depoda kullanılan depolama kaplarına dikkatlice yerleştirilmesidir. Bu, elleçleme miktarını önemli ölçüde azaltır ve hasarı en aza indirir. Ürünlerin mümkün olduğunca çabuk elleçlenmesi ve depoya yerleştirilmesi esastır çünkü hasat ve soğutma arasındaki gecikmeler depolama ömrünü önemli ölçüde azaltabilir.
Hazırlık
Ürün kirliyse, depolamadan önce temizlenmelidir. Kullanılan su temiz tutulmalıdır, aksi takdirde mantar sporları ürüne yayılacaktır.
Bazı meyve ve sebzelerin depolanmadan önce dış yapraklarının çıkarılması gerekir. Ancak, genellikle nem kaybını azaltmak için depolama sırasında yaprakların üzerinde bırakılması ve satıştan önce çıkarılması daha iyidir.
Ön soğutma (ön soğutma)
Ürünleri tarla ısısını gidermek için soğuk suya batırmak, deponun enerji gereksinimlerini azaltabilir. Ancak bu, mantar sporlarının ürünlere yayılmasına neden olabilir. Uygun bir alternatif, ürünleri sabahın erken saatlerinde serinken veya akşam geç saatlerde toplamak ve gece boyunca soğumaya bırakmaktır.
Depolama koşulları
Sıcaklık
Tüm meyve ve sebzelerin, altında istenmeyen ve geri döndürülemez reaksiyonların veya 'soğuk hasarının' meydana geldiği bir 'kritik sıcaklığı' vardır. Örneğin havuçlar kararır ve yumuşar ve patateslerin hücre yapısı bozulur. Depolama sıcaklığı her zaman bu kritik sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Termostat kritik sıcaklığın üzerinde bir sıcaklığa ayarlanmış olsa bile, sıcaklıktaki termostatik salınımın depolama sıcaklığının kritik sıcaklığın altına düşmesine neden olmamasına dikkat edilmelidir. Kritik sıcaklığın 0,5°C altı bile soğuk hasarına neden olabilir. Tablo 1 çeşitli meyve ve sebzeler için kritik sıcaklıkları vermektedir.
| Sıcaklık °C | Bağıl nem % | Önerilen maksimum depolama süresi (ASHRAE el kitabı 1982) | Tropikal ülkelerde sebzelerin soğuk hava depolarında saklanma süresi | |
|---|---|---|---|---|
| Elma | 0-4 | 90-95 | 2-6 ay | |
| Pancar | 0 | 95-99 | ||
| Lahana | 0 | 95-99 | 5-6 ay | 2m |
| Havuçlar | 0 | 98-99 | 5-9 ay | 2m |
| Karnabahar | 0 | 95 | 2-4h | 1h |
| Salatalık | 10-13 | 90-95 | ||
| Patlıcan | 8-10 | 90-95 | ||
| Marul | 1 | 95-99 | ||
| Pırasalar | 0 | 95 | 1-3m | 1m |
| Portakallar | 0-4 | 85-90 | 3-4m | |
| Armutlar | 0 | 90-95 | 2-5m | |
| Kabak | 10-13 | 70-75 | ||
| Ispanak | 0 | 95 | 1-2 hafta | 1h |
| Domatesler | 13-21 | 85-90 |
Tablodan görülebileceği gibi, meyve ve sebzelerin temel olarak üç grubu vardır: 0 - 4°C'de saklananlar; 4 - 8°C'de saklananlar; ve 8°C'nin üzerinde bir depolama sıcaklığı gerektirenler. Genellikle bu gruplardan birine yoğunlaşmak daha uygundur.
Bağıl nem
Çoğu ürün için yüksek ancak doymamış bir bağıl nem gereklidir, örneğin %85 - %95. Tablo 1 meyve ve sebzeler için belirli bağıl nemleri gösterir. Soğuk depolama sırasında her zaman bir miktar nem kaybı olur ancak aşırı nem kaybı bir sorundur. Bağıl nemin %85'in üzerinde tutulması esastır. Bu şu şekilde yapılabilir:
- Ürünün depolama sıcaklığına ulaşmasını bekleyin ve ardından plastikle örtün
- Ürünlerin üzerine su serpilmesi, depolama öncesinde yapılmalıdır. Zira depolama esnasında sebzelere su serpilmesi durumunda soğutma ünitesinde yoğuşma meydana gelir.
Paketleme sistemi
Ürünlerin kolayca ve güvenli bir şekilde yüklenip boşaltılabilmesi için bir paketleme sistemi gereklidir. Bu, istiflenebilen kasalar kullanan bir sistem veya raflar ve tepsiler kullanan daha karmaşık bir sistem olabilir. Kasaların sebzelerle dolu olduğunda kolayca hareket ettirilebilecek kadar küçük olması; kolayca ve güvenli bir şekilde istiflenebilmesi; ve diğer kasaların ağırlığını taşıyabilecek kadar güçlü olması önemlidir. Hava akışının kısıtlanmaması esastır, bu nedenle duvarlar ve kasalar arasında iki fitlik bir boşluk ve kasalar, tavan ve soğutma üniteleri arasında üç fitlik bir boşluk bırakılmalıdır. Şekil 1, soğuk hava depoları için uygun bir kasanın tasarımını göstermektedir. Küçük ölçekli soğuk hava depoları için istiflenebilir kasalar en uygun paketleme sistemidir.
Kasaların yerleşim planı, ürünlerin kolayca ve hızlı bir şekilde çıkarılabilmesi için basit ve açık olmalıdır.
Depolama süresi
Tablo 1, çeşitli kuruluşlar tarafından önerilen maksimum depolama sürelerini verir. Bu öneriler Avrupa ve Amerika'daki rakamlara dayanmaktadır ve aşağıdaki nedenlerden dolayı tropikal ülkelerdeki küçük ölçekli mağazalar için genellikle çok uzundur:
- Hasat ile depolama arasındaki gecikmeleri önlemek çoğu zaman zordur.
- Ürünler hasat ve depoya yükleme sırasında sıklıkla zedeleniyor.
- Taşıma sırasında sarsıntılı olabilir ve hasar meydana gelebilir.
- Perakende satış noktalarının sıcaklığı Avrupa ve Amerika'daki perakende satış noktalarına göre çok daha yüksektir.
Uyumsuzluk
Aynı odada farklı ürünler depolanıyorsa koku veya etilen transferi riski vardır. Tablo 2 daha önemli uyumsuzlukları göstermektedir.
| Elmalar | muzlar | Lahana | Üzümler | Portakallar | Patatesler | Sebze | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Elmalar | - | N | SR | Evet | Evet | SR | Evet |
| muzlar | N | - | N | Evet | N | N | Evet |
| Lahana | SR | Evet | - | SR | N | SR | SR |
| Üzümler | Evet | Evet | SR | - | Evet | Evet | Evet |
| Portakallar | Evet | N | N | Evet | - | Evet | Evet |
| Patatesler | SR | N | SR | Evet | Evet | - | Evet |
| Sebze | Evet | Evet | SR | Evet | Evet | Evet | - |
- Y = Çapraz eylem yok
- SR = Hafif tehlike
- BR = Tehlike
- N = Çapraz eylem gerçekleşecek
Soğuk hava deposunun işletilmesi
Soğuk hava deposu çok temiz tutulmalı ve kapılar mümkün olduğunca az açılmalıdır.
Taşımacılık
Soğuk hava deposunun boşaltılması ve taşınması sırasında dikkatli olunması gerekir. Ürünler depolandıkları kasalarda taşınabilirse, elleçleme ve buna bağlı hasarlar azalacaktır.
Raf ömrü
Ürünlerin raf ömrü taze ürünler kadar uzun olmayacaktır ancak yukarıdaki tavsiyelere uyulduğu takdirde raf ömründe %10 kadar azalma olabilmektedir.
Referanslar ve daha fazla okuma
- Gelişmekte olan ülkeler için soğutma
- Buharlaştırıcı soğutma
- Buharlaştırıcı soğutma (Pratik Eylem)
- Soğuk Depolama Tasarımı ve İşletmesi: Bazı Pratik Öneriler , Cooper, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, 1973
- Meyve ve Sebze İşleme: FAO Tarım Hizmetleri Bülteni 119, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, 1995
