Practical Action/Cold storage of fruits and vegetables/hi
भंडारण के दौरान फलों और सब्जियों का खराब होना काफी हद तक तापमान पर निर्भर करता है। इस परिवर्तन को धीमा करने और फलों और सब्जियों के भंडारण की अवधि बढ़ाने का एक तरीका तापमान को उचित स्तर तक कम करना है। यह याद रखना चाहिए कि यदि तापमान बहुत कम है तो उपज खराब हो जाएगी और यह भी कि जैसे ही उपज कोल्ड स्टोर से निकलती है, गिरावट फिर से शुरू हो जाती है और अक्सर तेज दर से।
अंतर्वस्तु
फसल काटने वाले
यह आवश्यक है कि कटाई के दौरान फलों और सब्जियों को नुकसान न हो और उन्हें साफ रखा जाए। क्षतिग्रस्त और क्षतिग्रस्त उपज का भंडारण जीवन बहुत कम होता है और भंडारण के बाद उसका स्वरूप बहुत खराब होता है। गंदे उत्पाद स्टोर में कीट और फफूंद ला सकते हैं।
उपज की कटाई एक तेज स्टेनलेस स्टील चाकू का उपयोग करके सावधानीपूर्वक की जानी चाहिए। फलों और सब्जियों को जमीन पर नहीं रखना चाहिए जहां वे गंदगी उठा सकें। या तो साफ कटाई वाली टोकरी या साफ चटाई का उपयोग करना चाहिए।
यह आवश्यक है कि फलों और सब्जियों की कटाई सही समय पर की जाए।
हैंडलिंग
यह महत्वपूर्ण है कि रख-रखाव के दौरान उपज गंदी या क्षतिग्रस्त न हो। सावधानीपूर्वक संभालना नियम होना चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प यह है कि उपज को खेत में भंडारण के लिए तैयार किया जाए और कोल्ड स्टोर में उपयोग किए जाने वाले भंडारण कंटेनरों में सावधानी से रखा जाए। इससे हैंडलिंग की मात्रा काफी कम हो जाएगी और नुकसान भी न्यूनतम होगा। यह आवश्यक है कि उपज को जितनी जल्दी हो सके संभाला जाए और स्टोर में रखा जाए क्योंकि कटाई और ठंडा करने के बीच देरी से भंडारण जीवन काफी हद तक कम हो सकता है।
तैयारी
यदि उपज गंदी है तो भंडारण से पहले उसे साफ कर लेना चाहिए। उपयोग किए गए पानी को साफ रखना होगा अन्यथा कवक के बीजाणु पूरे उत्पाद में फैल जाएंगे।
कुछ फलों और सब्जियों को भंडारण से पहले उनकी बाहरी पत्तियों को हटाने की आवश्यकता होती है। हालाँकि, आमतौर पर नमी की कमी को कम करने के लिए भंडारण के दौरान पत्तियों को छोड़ देना और फिर बिक्री से पहले उन्हें हटा देना बेहतर होता है।
प्रारंभिक शीतलन (प्रीकूलिंग)
खेत की गर्मी दूर करने के लिए उपज को ठंडे पानी में डुबाने से स्टोर की ऊर्जा आवश्यकताएं कम हो सकती हैं। हालाँकि, इससे पूरी उपज में फंगस के बीजाणु फैल सकते हैं। एक उपयुक्त विकल्प यह है कि उपज को या तो सुबह जल्दी तोड़ें जब मौसम ठंडा हो या देर शाम को और इसे ठंडा होने के लिए रात भर छोड़ दें।
जमा करने की अवस्था
तापमान
सभी फलों और सब्जियों में एक 'महत्वपूर्ण तापमान' होता है जिसके नीचे अवांछनीय और अपरिवर्तनीय प्रतिक्रियाएँ या 'शीत क्षति' होती है। उदाहरण के लिए, गाजर काली हो जाती है और नरम हो जाती है, और आलू की कोशिका संरचना नष्ट हो जाती है। भंडारण तापमान हमेशा इस महत्वपूर्ण तापमान से ऊपर होना चाहिए। किसी को सावधान रहना होगा कि भले ही थर्मोस्टेट को महत्वपूर्ण तापमान से ऊपर के तापमान पर सेट किया गया हो, तापमान में थर्मोस्टेटिक दोलन के परिणामस्वरूप भंडारण तापमान महत्वपूर्ण तापमान से नीचे नहीं गिरता है। महत्वपूर्ण तापमान से 0.5 डिग्री सेल्सियस नीचे भी ठंड से नुकसान हो सकता है। तालिका 1 विभिन्न फलों और सब्जियों के लिए महत्वपूर्ण तापमान देती है।
| तापमान डिग्री सेल्सियस | सापेक्षिक आर्द्रता % | अनुशंसित अधिकतम भंडारण समय (ASHRAE हैंडबुक 1982) | उष्णकटिबंधीय देशों में सब्जियों के लिए कोल्ड स्टोर में भंडारण का समय | |
|---|---|---|---|---|
| सेब | 0-4 | 90-95 | 2-6मी | |
| चुकंदर | 0 | 95-99 | ||
| पत्ता गोभी | 0 | 95-99 | 5-6मी | 2मी |
| गाजर | 0 | 98-99 | 5-9मी | 2मी |
| फूलगोभी | 0 | 95 | 2-4w | 1 माह |
| खीरा | 10-13 | 90-95 | ||
| बैंगन | 8-10 | 90-95 | ||
| सलाद | 1 | 95-99 | ||
| लीक | 0 | 95 | 1-3मी | 1मी |
| संतरे | 0-4 | 85-90 | 3-4मी | |
| रहिला | 0 | 90-95 | 2-5मी | |
| कद्दू | 10-13 | 70-75 | ||
| पालक | 0 | 95 | 1-2w | 1 माह |
| टमाटर | 13-21 | 85-90 |
तालिका से देखा जा सकता है कि फलों और सब्जियों के मूल रूप से तीन समूह हैं: जिन्हें 0 - 4°C पर संग्रहित किया जाता है; जिन्हें 4 - 8°C पर संग्रहित किया जाता है; और जिन्हें 8°C से ऊपर भंडारण तापमान की आवश्यकता होती है। इनमें से किसी एक समूह पर ध्यान केंद्रित करना अक्सर अधिक सुविधाजनक होता है।
सापेक्षिक आर्द्रता
अधिकांश उपज के लिए, उच्च लेकिन संतृप्त नहीं, सापेक्ष आर्द्रता की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए 85 - 95%। तालिका 1 फलों और सब्जियों के लिए विशिष्ट सापेक्ष आर्द्रता दर्शाती है। कोल्ड स्टोरेज के दौरान हमेशा कुछ नमी की हानि होती है लेकिन अत्यधिक नमी की हानि एक समस्या है। यह आवश्यक है कि सापेक्ष आर्द्रता 85% से ऊपर रखी जाए। यह इसके द्वारा किया जा सकता है:
- उपज को भंडारण तापमान तक पहुंचने देना और फिर प्लास्टिक से ढक देना
- उपज पर पानी छिड़कना, यह भंडारण से पहले किया जाना चाहिए क्योंकि अगर भंडारण के दौरान सब्जियों को छिड़का जाता है तो प्रशीतन इकाई में संघनन होता है।
पैकिंग सिस्टम
एक पैकिंग प्रणाली की आवश्यकता होती है ताकि उपज को आसानी से और सुरक्षित रूप से लोड और अनलोड किया जा सके। यह टोकरे का उपयोग करने वाली एक प्रणाली हो सकती है जिसे ढेर किया जा सकता है या रैक और ट्रे का उपयोग करके अधिक जटिल प्रणाली हो सकती है। यह महत्वपूर्ण है कि टोकरे इतने छोटे हों कि सब्जियों से भरे होने पर उन्हें आसानी से हटाया जा सके; आसानी से और सुरक्षित रूप से ढेर लगाने में सक्षम हैं; और अन्य बक्सों का वजन सहने के लिए पर्याप्त मजबूत हैं। यह आवश्यक है कि हवा का प्रवाह प्रतिबंधित न हो, इसलिए दीवारों और क्रेट्स के बीच दो फुट का अंतर छोड़ा जाना चाहिए और क्रेट्स, छत और प्रशीतन इकाइयों के बीच तीन फुट का अंतर छोड़ा जाना चाहिए। चित्र 1 एक टोकरे का डिज़ाइन दिखाता है जो कोल्ड स्टोर के लिए उपयुक्त है। छोटे पैमाने के कोल्ड स्टोरेज सिस्टम के लिए, स्टैकेबल क्रेट सबसे उपयुक्त पैकिंग सिस्टम हैं।
टोकरे के लिए लेआउट योजना सरल और स्पष्ट होनी चाहिए ताकि उपज को आसानी से और जल्दी से हटाया जा सके।
भंडारण की लंबाई
तालिका 1 विभिन्न संगठनों द्वारा अनुशंसित अधिकतम भंडारण समय देती है। ये सिफ़ारिशें यूरोप और अमेरिका के आंकड़ों पर आधारित हैं और निम्नलिखित कारणों से अक्सर उष्णकटिबंधीय देशों में छोटे पैमाने के स्टोरों के लिए बहुत लंबे समय तक चलती हैं:
- कटाई और भंडारण के बीच देरी को रोकना अक्सर मुश्किल होता है।
- कटाई और स्टोर में लोडिंग के दौरान उपज अक्सर क्षतिग्रस्त हो जाती है।
- परिवहन ऊबड़-खाबड़ हो सकता है और इसके परिणामस्वरूप क्षति हो सकती है।
- खुदरा दुकानों का तापमान यूरोप और अमेरिका की खुदरा दुकानों की तुलना में कहीं अधिक है।
बेजोड़ता
यदि अलग-अलग उपज को एक ही कमरे में संग्रहित किया जा रहा है तो गंध या एथिलीन के स्थानांतरण का खतरा होता है। तालिका 2 अधिक महत्वपूर्ण असंगतताओं को दर्शाती है।
| सेब | केले | पत्ता गोभी | अंगूर | संतरे | आलू | सब्ज़ियाँ | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| सेब | - | एन | एसआर | वाई | वाई | एसआर | वाई |
| केले | एन | - | एन | वाई | एन | एन | वाई |
| पत्ता गोभी | एसआर | वाई | - | एसआर | एन | एसआर | एसआर |
| अंगूर | वाई | वाई | एसआर | - | वाई | वाई | वाई |
| संतरे | वाई | एन | एन | वाई | - | वाई | वाई |
| आलू | एसआर | एन | एसआर | वाई | वाई | - | वाई |
| सब्ज़ियाँ | वाई | वाई | एसआर | वाई | वाई | वाई | - |
- Y = कोई क्रॉस एक्शन नहीं
- एसआर = थोड़ा खतरा
- बीआर = ख़तरा
- एन = क्रॉस एक्शन होगा
कोल्ड स्टोर का संचालन
कोल्ड स्टोर को बहुत साफ-सुथरा रखना चाहिए और दरवाजे यथासंभव कम खोलने चाहिए।
परिवहन
कोल्ड स्टोर में माल उतारने और परिवहन के दौरान सावधानी बरतने की जरूरत है। यदि उपज को उन्हीं बक्सों में ले जाया जा सकता है जिनमें वे संग्रहीत थे, तो हैंडलिंग और सहवर्ती क्षति कम हो जाएगी।
शेल्फ जीवन
उत्पाद का शेल्फ जीवन ताजा उपज जितना लंबा नहीं होगा, लेकिन यदि उपरोक्त सिफारिशों का पालन किया जाता है, तो शेल्फ जीवन में 10% तक की कमी हो सकती है।
सन्दर्भ और आगे पढ़ना
- विकासशील देशों के लिए प्रशीतन
- वाष्पशील शीतलन
- बाष्पीकरणीय शीतलन (व्यावहारिक क्रिया)
- कोल्ड स्टोरेज डिज़ाइन और संचालन: कुछ व्यावहारिक सुझाव , कूपर, संयुक्त राष्ट्र का खाद्य और कृषि संगठन, 1973
- फल और सब्जी प्रसंस्करण: एफएओ कृषि सेवा बुलेटिन 119, संयुक्त राष्ट्र का खाद्य और कृषि संगठन, 1995
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