Practical Action/Cold storage of fruits and vegetables/th

การเสื่อมสภาพของผักและผลไม้ระหว่างการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเป็นอย่างมาก วิธีหนึ่งที่จะชะลอการเปลี่ยนแปลงนี้และเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาผักและผลไม้ได้ คือการลดอุณหภูมิลงให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ต้องจำไว้ว่าหากอุณหภูมิต่ำเกินไป ผลผลิตจะเสียหาย และทันทีที่ผลผลิตออกจากห้องเย็น การเสื่อมสภาพก็จะเริ่มขึ้นอีกครั้งและมักจะเร็วขึ้นกว่าเดิม

สิ่งสำคัญคือต้องดูแลไม่ให้ผลไม้และผักเสียหายระหว่างการเก็บเกี่ยว และต้องรักษาความสะอาด ผลผลิตที่เสียหายและช้ำจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นลงมาก และมีลักษณะที่ไม่ดีหลังจากเก็บรักษาแล้ว ผลผลิตที่สกปรกอาจนำพาแมลงศัตรูพืชและเชื้อราเข้ามาในที่เก็บได้

ควรเก็บเกี่ยวผลผลิตอย่างระมัดระวังโดยใช้มีดสแตนเลสคมๆ ไม่ควรวางผลไม้และผักลงบนพื้นเพราะอาจเปื้อนดินได้ ควรใช้ตะกร้าเก็บเกี่ยวที่สะอาดหรือเสื่อรองที่สะอาด

สิ่งสำคัญคือต้องเก็บเกี่ยวผลไม้และผักในเวลาที่เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือผลผลิตต้องไม่สกปรกหรือเสียหายระหว่างการขนส่ง การขนส่งอย่างระมัดระวังควรเป็นหลักปฏิบัติที่ดีที่สุด ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการเตรียมผลผลิตสำหรับการเก็บรักษาในแปลงปลูกและจัดวางอย่างระมัดระวังในภาชนะที่ใช้ในห้องเย็น วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณการขนส่งและลดความเสียหายให้น้อยที่สุด จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องขนส่งและจัดเก็บผลผลิตในห้องเย็นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากความล่าช้าระหว่างการเก็บเกี่ยวและการทำความเย็นอาจลดอายุการเก็บรักษาลงอย่างมาก

หากผลผลิตสกปรก ควรล้างให้สะอาดก่อนเก็บรักษา น้ำที่ใช้ต้องสะอาด มิเช่นนั้นเชื้อราจะแพร่กระจายไปทั่วผลผลิต

ผลไม้และผักบางชนิดจำเป็นต้องลอกใบชั้นนอกออกก่อนเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว การทิ้งใบไว้ในระหว่างการเก็บรักษาจะดีกว่า เพราะจะช่วยลดการสูญเสียความชื้น และค่อยลอกใบออกก่อนจำหน่าย

การแช่ผลผลิตในน้ำเย็นเพื่อระบายความร้อนจากไร่สามารถลดความต้องการพลังงานของห้องเก็บรักษาได้ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้อาจทำให้เชื้อราแพร่กระจายไปทั่วผลผลิตได้ ทางเลือกที่เหมาะสมกว่าคือการเก็บเกี่ยวผลผลิตในตอนเช้าตรู่ขณะที่อากาศเย็น หรือในตอนเย็นแล้วทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เย็นลง

อุณหภูมิ

ผลไม้และผักทุกชนิดมี 'อุณหภูมิวิกฤติ' ซึ่งหากต่ำกว่านั้นจะเกิดปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์และแก้ไขไม่ได้ หรือ 'ความเสียหายจากความเย็น' ตัวอย่างเช่น แครอทจะเปลี่ยนเป็นสีดำและนิ่ม และโครงสร้างเซลล์ของมันฝรั่งจะถูกทำลาย อุณหภูมิในการจัดเก็บจึงต้องสูงกว่าอุณหภูมิวิกฤติเสมอ ต้องระมัดระวังว่าแม้จะตั้งอุณหภูมิไว้สูงกว่าอุณหภูมิวิกฤติแล้ว การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของเทอร์โมสตัทก็ไม่ควรทำให้อุณหภูมิในการจัดเก็บลดลงต่ำกว่าอุณหภูมิวิกฤติ แม้แต่เพียง 0.5°C ที่ต่ำกว่าอุณหภูมิวิกฤติก็อาจทำให้เกิดความเสียหายจากความเย็นได้ ตารางที่ 1 แสดงอุณหภูมิวิกฤติสำหรับผลไม้และผักชนิดต่างๆ

จากตารางจะเห็นได้ว่าโดยพื้นฐานแล้วผักและผลไม้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 - 4 องศาเซลเซียส กลุ่มที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 - 8 องศาเซลเซียส และกลุ่มที่ต้องการอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูงกว่า 8 องศาเซลเซียส โดยทั่วไปแล้วการเลือกเก็บรักษาเฉพาะกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจะสะดวกกว่า

ความชื้นสัมพัทธ์

สำหรับผลผลิตส่วนใหญ่ ความชื้นสัมพัทธ์สูงแต่ไม่ถึงขั้นอิ่มตัวเป็นสิ่งจำเป็น เช่น 85-95% ตารางที่ 1 แสดงความชื้นสัมพัทธ์เฉพาะสำหรับผลไม้และผัก การสูญเสียความชื้นเกิดขึ้นเสมอในระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น แต่การสูญเสียความชื้นมากเกินไปเป็นปัญหา จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่เหนือ 85% ซึ่งสามารถทำได้โดย:

• ปล่อยให้ผลผลิตมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิในการจัดเก็บ แล้วจึงห่อด้วยพลาสติก
• การพรมน้ำลงบนผักผลไม้ ควรทำก่อนเก็บรักษา เนื่องจากหากพรมน้ำขณะเก็บรักษา จะทำให้เกิดการควบแน่นในตู้เย็น

ระบบบรรจุภัณฑ์

ระบบการบรรจุมีความจำเป็นเพื่อให้สามารถขนถ่ายสินค้าได้อย่างง่ายดายและปลอดภัย ระบบนี้อาจใช้ลังที่สามารถวางซ้อนกันได้ หรือระบบที่ซับซ้อนกว่าโดยใช้ชั้นวางและถาด สิ่งสำคัญคือลังต้องมีขนาดเล็กพอที่จะเคลื่อนย้ายได้ง่ายเมื่อบรรจุผักเต็ม สามารถวางซ้อนกันได้อย่างง่ายดายและปลอดภัย และแข็งแรงพอที่จะรับน้ำหนักของลังอื่นๆ ได้ จำเป็นอย่างยิ่งที่การไหลเวียนของอากาศต้องไม่ถูกจำกัด ดังนั้นควรเว้นช่องว่างสองฟุตระหว่างผนังกับลัง และเว้นช่องว่างสามฟุตระหว่างลังกับเพดานและหน่วยทำความเย็น รูปที่ 1 แสดงการออกแบบลังที่เหมาะสมสำหรับห้องเย็น สำหรับระบบห้องเย็นขนาดเล็ก ลังที่วางซ้อนกันได้เป็นระบบการบรรจุที่เหมาะสมที่สุด

แผนผังการจัดวางลังสินค้าต้องเรียบง่ายและชัดเจน เพื่อให้สามารถหยิบสินค้าออกมาได้ง่ายและรวดเร็ว

ระยะเวลาในการจัดเก็บ

ตารางที่ 1 แสดงระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุดที่องค์กรต่างๆ แนะนำ คำแนะนำเหล่านี้อ้างอิงจากตัวเลขในยุโรปและอเมริกา และมักจะนานเกินไปสำหรับร้านค้าขนาดเล็กในประเทศเขตร้อนด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

• การป้องกันความล่าช้าระหว่างการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษานั้นมักเป็นเรื่องยาก
• ผลผลิตมักได้รับความเสียหายระหว่างการเก็บเกี่ยวและการขนถ่ายเข้าร้าน
• การขนส่งอาจไม่ราบรื่นและส่งผลให้เกิดความเสียหายได้
• อุณหภูมิภายในร้านค้าปลีกนั้นสูงกว่าร้านค้าปลีกในยุโรปและอเมริกามาก

ความไม่เข้ากัน

หากมีการจัดเก็บผลผลิตต่างชนิดกันในห้องเดียวกัน อาจมีความเสี่ยงที่กลิ่นหรือก๊าซเอทิลีนจะปนเปื้อนกันได้ ตารางที่ 2 แสดงถึงความไม่เข้ากันที่สำคัญบางประการ

• Y = ไม่มีปฏิกิริยาข้ามกัน
• SR = อันตรายเล็กน้อย
• BR = อันตราย
• N = จะเกิดปฏิกิริยาไขว้กัน

การดำเนินงานของห้องเย็น

ห้องเย็นควรได้รับการดูแลรักษาให้สะอาดอยู่เสมอ และควรเปิดประตูให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในระหว่างการขนถ่ายสินค้าจากห้องเย็นและระหว่างการขนส่ง หากสามารถขนส่งสินค้าในลังเดิมที่ใช้เก็บรักษาได้ จะช่วยลดการจัดการและความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นได้

ผลผลิตที่เก็บรักษาไว้จะไม่นานเท่ากับผลผลิตสด แต่หากปฏิบัติตามคำแนะนำข้างต้น อายุการเก็บรักษาจะลดลงเพียงไม่เกิน 10%

• ระบบทำความเย็นสำหรับประเทศกำลังพัฒนา
• การทำความเย็นแบบระเหย
• การทำความเย็นด้วยการระเหย (การปฏิบัติจริง)
• การออกแบบและการดำเนินงานห้องเย็น: ข้อเสนอแนะเชิงปฏิบัติบางประการ , คูเปอร์, องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ, 1973
• การแปรรูปผลไม้และผัก:วารสารบริการทางการเกษตรของ FAO ฉบับที่ 119 องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ พ.ศ. 2538