Jelly Making/mr
(बिटरस्वीट, खंड सहा, क्रमांक २, हिवाळा १९७८ मधून)
मेलिंडा स्टीवर्ट, फोटो विकी मॅसी
जेव्हा मी पहिल्यांदा जेली बनवण्याचा विचार केला तेव्हा मला कळले नाही की ते एक निश्चित आव्हान आणि कला आहे. जेव्हा मी एपेल बियर्डला भेट दिली तेव्हा तिने ते इतके सोपे बनवले. तिने असा कोणताही इशारा दिला नाही की एक परिपूर्ण पारदर्शक जेली बनवणे कठीण असू शकते ज्यामध्ये चमकदार आणि सुंदर रंग असतील जे जारमधून काढल्यावर त्याचा आकार टिकून राहतील. पण जेव्हा मी पहिल्यांदा स्वतः जेली बनवण्याचा प्रयत्न केला तेव्हा मी पेक्टिन कमी असलेले फळ निवडले, त्यात खूप साखर घातली आणि ते जास्त वेळ शिजवले नाही. ते सरबतसारखे निघाले. मी पुन्हा प्रयत्न केला आणि ते खूप वेळ शिजवले. जेव्हा ते कडक झाले तेव्हा ते खूप चांगले कँडी बनले. लवकरच मला माझ्या चुका सापडल्या आणि पुन्हा प्रयत्न केला आणि ते ठीक झाले.
बहुतेक लोकांप्रमाणे, मला वाटले होते की जेली बनवणे फार कठीण जाणार नाही कारण मी तर्क केला होता की, मला फक्त पेक्टिनच्या बॉक्सवरील रेसिपीचे पालन करावे लागेल. परंतु एपेल म्हणाले की खरे आव्हान म्हणजे पॅकेज्ड उत्पादने आणि व्यावसायिक पेक्टिनच्या युगापूर्वी महिलांनी जेली बनवणे, जेव्हा त्या फळांमधील नैसर्गिक पेक्टिन आणि आम्लावर अवलंबून होत्या.
काही फळांमध्ये नैसर्गिकरित्या जेल करण्यासाठी पुरेसे पेक्टिन आणि आम्ल असते, तर काहींमध्ये नसते. तसेच फळ पिकल्यावर ते त्याचे पेक्टिन आणि आम्ल गमावते. यशस्वी होण्याची एक चांगली पद्धत म्हणजे न पिकलेले फळ, ज्यामध्ये भरपूर नैसर्गिक जेलिंग पेक्टिन असते, ते रंग आणि चवीसाठी पिकलेल्या फळांमध्ये मिसळणे. नंतर जर फळ आम्लतेच्या अभावामुळे जेल करत नसेल तर लिंबू किंवा संत्र्याचा रस घाला. शिजवल्यावर जेल करण्यासाठी पुरेसे पेक्टिन असलेली फळे म्हणजे ब्लॅकबेरी, प्लम, गुसबेरी, सफरचंद, रास्पबेरी आणि द्राक्ष. (जंगली द्राक्षे निमुळत्या द्राक्षांपेक्षा चांगली जेल करतात.) तसेच, पेक्टिन आणि आम्लतेचे योग्य प्रमाण मिळविण्यासाठी आणि जेलीची चव वाढवण्यासाठी, वेगवेगळी फळे मिसळता येतात. काही चांगले संयोजन म्हणजे द्राक्षासोबत क्रॅब अॅपल, रास्पबेरीसोबत बेदाणा, रास्पबेरीसोबत गुसबेरी, प्लमसोबत टार्ट अॅपल आणि क्विन्ससोबत टार्ट अॅपल.
एका वेळी बनवलेल्या जेलीचे प्रमाण मर्यादित ठेवणे चांगले, सहा क्वार्टपेक्षा जास्त बेरी किंवा सफरचंद किंवा द्राक्षे यांसारखी आठ पौंड फळे वापरू नयेत. दोन पौंड फळे शिजवल्यावर सुमारे एक पिंट रस तयार होतो आणि साखर टाकल्यावर सुमारे दीड पिंट जेली मिळते.
फोटो १--जेली शिजत असताना, वरून स्कम काढा. जेलीसाठी अधीर असलेल्या मुलांसाठी हे नेहमीच एक मेजवानी असते.
जेली बनवण्यासाठी लागणारी भांडी अशी आहेत: मोठे चमचे; लहान जार किंवा जेली ग्लास; रस गाळण्यासाठी चाळणी, राईसर किंवा दुहेरी चीजक्लोथ; दोन सपाट तळाचे पॅन, एक फळांमधून रस काढण्यासाठी आणि एक जेली बनवण्यासाठी; तिसरे पॅन जार निर्जंतुक करण्यासाठी आणि मेण वितळवण्यासाठी. फळांजवळ तुम्हाला साखर, पॅराफिन आणि हवे असल्यास लिंबू किंवा संत्र्याचा रस लागेल.
फळे शिजवण्यापूर्वी तयार करणे आवश्यक आहे. सफरचंद, फळझाडे आणि खेकडा सफरचंद तयार करण्यासाठी कोणतेही खराब भाग कापून टाका. फळे काळजीपूर्वक धुवा. सर्व देठ, पाने आणि फुले फेकून द्या. तुकडे करा पण गाभा आणि साल सोडा कारण दोन्हीमध्ये पेक्टिन जास्त असते. बेरी आणि द्राक्षे तयार करण्यासाठी देठ, खराब फळे आणि पाने धुवा आणि काढून टाका.
तयार फळे एका पॅनमध्ये ठेवा जेणेकरून ते जळणार नाहीत एवढेच पाणी घाला. फळे कुस्करून रस काढा. उकळी आणा. काही फळांमधून रस काढण्यासाठी इतरांपेक्षा जास्त वेळ लागतो. बेरी, करंट्स आणि द्राक्षांसाठी पाच ते दहा मिनिटे पुरेसे असतील तर सफरचंद आणि क्विन्ससाठी वीस ते पंचवीस मिनिटे.
फळ मऊ झाल्यावर, रसातील बिया आणि लगदा गाळून घ्या. गाळताना, ते उभे राहू द्या आणि थोडा वेळ टपकू द्या. रसात लगदा जाऊ नये म्हणून फळ कापडी पिशवीत ओतून गाळणे उपयुक्त ठरते. टपकल्यानंतर पिशवी पिळून घ्या किंवा दाबून सर्व रस काढा. कधीकधी, पेक्टिन समृद्ध फळांसह, लगद्यामध्ये अधिक पाणी घालून आणि पंधरा ते वीस मिनिटे उकळवून तुम्ही दुसरा रस काढू शकता.
रस गाळून घेतल्यानंतर, बरेच लोक सफरचंद, मनुका आणि द्राक्षे यांसारख्या फळांच्या लगद्याचा वापर बटर बनवण्यासाठी करतात.
रस काढल्यानंतर, तुम्ही आता जेली बनवू शकता किंवा नंतरसाठी बनवू शकता. बऱ्याच महिला कापणीच्या हंगामात रस काढू शकतात जेणेकरून नंतर जेली बनवता येईल. रस काढण्यासाठी, स्वच्छ निर्जंतुकीकरण केलेल्या भांड्यांमध्ये वरून अर्धा इंच खोलवर ओता. कॅनिंग झाकण समायोजित करा, परंतु ते पूर्णपणे घट्ट करू नका. भांड्यांना उकळत्या पाण्यात पंधरा ते वीस मिनिटे गरम करा जेणेकरून भांडे झाकले जातील. पाण्याच्या बाथमधून काढा आणि झाकण घट्ट करून लगेच पूर्णपणे सील करा. गडद, कोरड्या जागी साठवा.
रस तयार झाल्यावर, प्रथम फळांचा रस मोजा आणि नंतर तो उकळी आणा. गरज भासल्यास किंवा चांगले उकळण्यासाठी हवे असल्यास, एक कप फळांच्या रसात एक चमचा लिंबूवर्गीय रस या प्रमाणात लिंबू किंवा संत्र्याचा रस घाला. नंतर एक कप रसात एक कप साखर या प्रमाणात साखर घाला. सफरचंदांमध्ये हे प्रमाण एक कप रसात तीन-चतुर्थांश साखरेचे असावे.
फोटो २--अधूनमधून शिजवलेली जेली ढवळत राहा. जेली शिजत असताना, जार निर्जंतुक करा. ते भरेपर्यंत गरम पाण्यात ठेवा.
फोटो ३--जेली तयार झाल्यावर, ती गरम, स्वच्छ जारमध्ये ओता. अधिक स्पष्ट जेली मिळविण्यासाठी, एपेल बियर्ड तिला जारमध्ये गाळते.
मिश्रण उकळी आणा, साखर विरघळेपर्यंत ढवळत राहा. शिजवताना ते उकळणार नाही किंवा जळणार नाही याची काळजी घ्या. वरून मळ काढून टाका. जेली कधी तयार आहे हे ठरवण्यासाठी एक चाचणी म्हणजे ती चमच्याला लेप देते की नाही ते पहा. चमचा जेलीमध्ये बुडवा आणि बाहेर काढा. जेव्हा जेली चमच्यातून प्रवाहात निघत नाही तर दोन थेंब हळूहळू खाली टपकते जे एका चादरीत मिसळतात तेव्हा ते पुरेसे शिजले आहे. दुसरी चाचणी म्हणजे जेलीचे काही थेंब एका बशीत टाका आणि ते थंड करून ते थंड होते की ते उकळते की नाही हे पहा. तुम्ही जेली जितकी जास्त वेळ शिजवाल तितकी ती घट्ट होईल जरी ती जास्त वेळ शिजवता येईल. परंतु कधीकधी जरी सर्वकाही योग्यरित्या केले गेले असेल आणि फळांमध्ये पुरेसे पेक्टिन आणि आम्ल असायला हवे होते, तरीही जेली उकळत नाही.
जेली शिजत असताना, उकळत्या पाण्याच्या पॅनमध्ये पंधरा ते वीस मिनिटे उलटे ठेवून जार किंवा ग्लास निर्जंतुक करा. खूप काळजी घ्या कारण ते फुटू शकतात.
गरम बरणीत जेली घाला. व्यवस्थित सील करण्यासाठी, बरणीचा कडा, आतून आणि बाहेरून, स्वच्छ आणि कोरडा असावा. एका लहान सॉसपॅनमध्ये पॅराफिन वितळवा. जेली घट्ट झाल्यावर, गरम वितळलेले मेण जेलीवर एक चतुर्थांश इंच खोल ओतून सील करा. मेण थंड होण्यापूर्वी बरणीला वळवा आणि वाकवा म्हणजे वितळलेले मेण कडाच्या वर जाईल आणि जेलीला चांगले सील मिळेल. झाकण वाळवा आणि बरणीवर ठेवा. जर बरण व्यवस्थित सील केले नसेल तर जेली खराब होईल. बरण्यांना जेलीच्या प्रकाराचे आणि तारखेचे लेबल लावा.
लक्षात ठेवा, वर्षांपूर्वी स्त्रिया चव, चिमटे आणि डब्सवर अवलंबून राहायच्या. एका अननुभवी व्यक्तीला पेक्टिन न वापरता प्रत्येक वेळी सारखीच खात्रीशीर गोष्ट शिजवण्याचा मार्ग शोधणे जवळजवळ अशक्य होते, विशेषतः जेली. त्यासाठी खूप सराव आणि थोडा अंदाज लावावा लागला. पण तळघराच्या शेल्फवर टार्ट जेलीच्या चमकदार जारांच्या रांगा होत्या आणि त्या त्या किमतीच्या होत्या.
हे देखील पहा
- अन्न
- फळ
