Jelly Making/hi
(बिटर्सवीट, खंड VI, अंक 2, शीतकालीन 1978 से)
मेलिंडा स्टीवर्ट द्वारा, तस्वीरें विकी मैसी द्वारा
जब मैंने पहली बार जेली बनाने के बारे में सोचा, तो मुझे एहसास नहीं हुआ कि यह एक निश्चित चुनौती और कला है। जब मैं एपेल बियर्ड से मिलने गया, तो उसने इसे बहुत आसान बना दिया। उसने कोई संकेत नहीं दिया कि एक बिल्कुल साफ जेली बनाना मुश्किल हो सकता है, जिसमें चमकीले और सुंदर रंग हों और जार से निकालने पर उसका आकार बना रहे। लेकिन जब मैंने पहली बार खुद जेली बनाने की कोशिश की, तो मैंने कम पेक्टिन वाला फल चुना, उसमें बहुत ज़्यादा चीनी डाली और उसे ज़्यादा देर तक नहीं पकाया। यह सिरप की तरह निकला। मैंने फिर से कोशिश की और इसे बहुत देर तक पकाया। जब यह सख्त हो गया तो इसने बहुत अच्छी कैंडी बनाई। जल्द ही मुझे अपनी गलतियाँ पता चलीं और मैंने फिर से कोशिश की और यह ठीक निकला।
ज़्यादातर लोगों की तरह, मैंने भी सोचा था कि जेली बनाना बहुत मुश्किल नहीं होगा क्योंकि मैंने सोचा था कि मुझे बस पेक्टिन के डिब्बे पर दी गई रेसिपी का पालन करना होगा। लेकिन एपेल ने कहा कि असली चुनौती जेली को उसी तरह बनाना है जैसे पैकेज्ड उत्पादों और व्यावसायिक पेक्टिन के युग से पहले महिलाएँ बनाती थीं, जब वे फलों में मौजूद प्राकृतिक पेक्टिन और एसिड पर निर्भर थीं।
कुछ फलों में प्राकृतिक रूप से जेल बनाने के लिए पर्याप्त पेक्टिन और एसिड होता है, जबकि अन्य में नहीं होता। साथ ही जैसे-जैसे फल पकता है, उसमें से पेक्टिन और एसिड खत्म हो जाता है। सफलता सुनिश्चित करने का एक अच्छा तरीका है कि बिना पके फल को, जिसमें जेल बनाने के लिए बहुत सारा प्राकृतिक पेक्टिन होता है, रंग और स्वाद के लिए पके फल के साथ मिलाएँ। फिर अगर अम्लता की अनुपस्थिति के कारण फल जेल नहीं बनता है, तो नींबू या संतरे का रस मिलाएँ। पकने पर जेल बनाने के लिए पर्याप्त पेक्टिन वाले फल ब्लैकबेरी, बेर, करौंदा, सेब, रसभरी और अंगूर हैं। (जंगली अंगूर, पालतू अंगूरों से बेहतर तरीके से जेल बनाते हैं।) साथ ही, पेक्टिन और अम्लता के उचित अनुपात को प्राप्त करने और जेली के स्वाद को बढ़ाने के लिए, विभिन्न फलों को मिलाया जा सकता है। कुछ अच्छे संयोजन हैं अंगूर के साथ केकड़ा सेब, रास्पबेरी के साथ किशमिश, रास्पबेरी के साथ करौंदा, बेर के साथ तीखा सेब और क्विंस के साथ तीखा सेब।
एक बार में जेली बनाने की मात्रा सीमित रखना सबसे अच्छा है, छह क्वार्ट बेरीज या आठ पाउंड से ज़्यादा सेब या अंगूर जैसे फलों का इस्तेमाल न करें। दो पाउंड फल, जब पकाए जाते हैं, तो लगभग एक पिंट जूस बनता है और जब चीनी मिलाई जाती है, तो लगभग डेढ़ पिंट जेली बनती है।
फोटो 1--जब जेली पक रही हो, तो ऊपर से झाग हटा दें। जेली के लिए अधीर बच्चों के लिए यह हमेशा एक उपहार होता है।
जेली बनाने के लिए आवश्यक बर्तन हैं: बड़े चम्मच; छोटे जार या जेली गिलास; रस को छानने के लिए कोलंडर, रिसर या डबल चीज़क्लोथ; दो सपाट तल वाले पैन, एक फल से रस निकालने के लिए और दूसरा जेली बनाने के लिए; जार को स्टरलाइज़ करने के लिए एक तीसरा पैन और मोम को पिघलाने के लिए एक सॉस पैन। फलों के अलावा आपको चीनी, पैराफिन और नींबू या संतरे का रस भी चाहिए।
खाना पकाने से पहले फलों को तैयार करना ज़रूरी है। सेब, क्विंस और क्रैब सेब तैयार करने के लिए किसी भी खराब हिस्से को काट लें। फलों को सावधानी से धो लें। सभी तने, पत्ते और फूल फेंक दें। टुकड़ों में काटें लेकिन बीच का हिस्सा और छिलका छोड़ दें क्योंकि दोनों में बहुत ज़्यादा पेक्टिन होता है। बेरी और अंगूर तैयार करने के लिए तने, खराब फल और पत्ते धोकर हटा दें।
तैयार फलों को एक पैन में डालकर उसमें इतना पानी डालें कि वे जलें नहीं। फलों को पीसकर उनका रस निकाल लें। उबाल आने दें। कुछ फलों से रस निकालने में दूसरों की तुलना में अधिक समय लगता है। जामुन, किशमिश और अंगूर के लिए पाँच से दस मिनट और सेब और क्विंस के लिए बीस से पच्चीस मिनट पर्याप्त होने चाहिए।
जब फल नरम हो जाए, तो बीज और गूदे को रस से अलग कर दें। छानते समय, इसे थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दें और टपकने दें। फलों को छानने के लिए कपड़े की थैली में डालना मददगार होता है, ताकि रस में कोई गूदा न जाए। रस टपकने के बाद थैली को निचोड़ें या दबाएँ ताकि सारा रस निकल जाए। कभी-कभी, पेक्टिन से भरपूर फलों के लिए, आप गूदे में और पानी डालकर और पंद्रह से बीस मिनट तक उबालकर दूसरा रस निकाल सकते हैं।
रस निकालने के बाद, कई लोग सेब, आलूबुखारा और अंगूर जैसे फलों के गूदे का उपयोग मक्खन बनाने के लिए करते हैं।
जूस निकालने के बाद, आप अभी जेली बना सकते हैं या बाद में इस्तेमाल के लिए इसे डिब्बाबंद कर सकते हैं। कई महिलाएं व्यस्त फसल के मौसम में जूस को डिब्बाबंद कर लेती हैं ताकि बाद में जेली बनाई जा सके। जूस को डिब्बाबंद करने के लिए, जूस को साफ स्टरलाइज़ किए गए जार में ऊपर से आधा इंच तक डालें। कैनिंग ढक्कन को एडजस्ट करें, लेकिन उन्हें पूरी तरह से कसें नहीं। जार को उबलते पानी में पंद्रह से बीस मिनट तक गर्म करें जो जार को ढक दे। पानी के स्नान से निकालें और तुरंत ढक्कन को कसकर पूरी तरह से सील करें। एक अंधेरी, सूखी जगह में स्टोर करें।
जब जूस तैयार हो जाए, तो सबसे पहले फलों के रस को मापें और फिर उसे उबाल लें। अगर ज़रूरत हो या बेहतर तरीके से जमना चाहें, तो एक कप फलों के रस में एक चम्मच खट्टे रस के अनुपात में नींबू या संतरे का रस मिलाएँ। इसके बाद एक कप रस में एक कप चीनी के अनुपात में चीनी मिलाएँ। सेब के मामले में अनुपात तीन-चौथाई कप चीनी और एक कप रस होना चाहिए।
फोटो 2--कभी-कभी जेली को पकाते समय उसे हिलाते रहें। जब जेली पक रही हो, तो जार को स्टरलाइज़ करें। उन्हें गर्म पानी में तब तक रखें जब तक वे भर न जाएं।
फोटो 3--जब जेली तैयार हो जाए, तो उसे गर्म, साफ जार में डालें। ज़्यादा साफ़ जेली पाने के लिए, एपेल बियर्ड अपनी जेली को जार में छानती हैं।
मिश्रण को उबलने के लिए रख दें, केवल तब तक हिलाते रहें जब तक चीनी घुल न जाए। ध्यान रखें कि यह पकने के दौरान उबल न जाए या जल न जाए। ऊपर से मैल को हटा दें। जेली तैयार है या नहीं यह निर्धारित करने के लिए एक परीक्षण यह देखना है कि यह चम्मच को कोट करती है या नहीं। चम्मच को जेली में डुबोएं और बाहर निकालें। यह तब पर्याप्त रूप से पक गया है जब जेली अब चम्मच से धार के रूप में नहीं बह रही है बल्कि दो बूंदों के रूप में धीरे-धीरे नीचे टपक रही है जो एक शीट में जुड़ जाती हैं। एक और परीक्षण जेली की कुछ बूंदों को एक तश्तरी में डालना है, और यह देखने के लिए इसे ठंडा करना है कि यह जमती है या नहीं। जितना अधिक आप जेली को पकाते हैं, यह उतनी ही सख्त होगी, हालांकि इसे बहुत अधिक समय तक पकाया जा सकता है। लेकिन कभी-कभी भले ही सब कुछ सही तरीके से किया गया हो और फल में पर्याप्त पेक्टिन और एसिड होना चाहिए, जेली अभी भी जम नहीं सकती है।
जब जेली पक रही हो तो जार या गिलास को उबलते पानी के बर्तन में पंद्रह से बीस मिनट तक उल्टा करके रखें। बहुत सावधान रहें क्योंकि वे टूट सकते हैं।
जेली को गर्म जार में डालें। ठीक से सील करने के लिए, जार का किनारा, अंदर और बाहर, साफ और सूखा होना चाहिए। एक छोटे सॉस पैन में पैराफिन पिघलाएँ। जब जेली सख्त हो जाए, तो जेली के ऊपर एक-चौथाई इंच गहराई तक गर्म पिघला हुआ मोम डालकर सील करें। मोम के ठंडा होने से पहले जार को पलटें और झुकाएँ ताकि पिघला हुआ मोम किनारे पर बह जाए और जेली को अच्छी तरह से सील कर दे। ढक्कन को सुखाएँ और जार पर रखें। अगर जार ठीक से सील नहीं किए गए तो जेली खराब हो जाएगी। जार पर जेली के प्रकार और तारीख का लेबल लगाएँ।
याद रखें, सालों पहले महिलाएँ स्वाद, चुटकी और थपकी से काम लेती थीं। एक अनुभवहीन व्यक्ति के लिए एक ऐसी चीज़ पकाना लगभग असंभव था जो हर बार एक जैसी हो, खासकर जेली, बिना तैयार पेक्टिन का उपयोग किए। इसके लिए बहुत अभ्यास और थोड़ा अनुमान लगाना पड़ता था। लेकिन तहखाने की शेल्फ पर तीखे जेली के चमकीले जार की कतारें इसके लायक थीं और हैं।
यह भी देखें
- खाना
- फल
