Amaranth/Vegetable Amaranths/अमरंथ / सब्जी अमरंथ

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अम्लान रंगीन पुष्प का पौध

एक प्राचीन फसल के लिए आधुनिक संभावनाएं

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अधिकांश अमरंथ प्रजातियों के पत्ते खाने योग्य होते हैं, और कई प्रजातियों का उपयोग पहले से ही उबली हुई हरी सब्जियों के रूप में व्यापक रूप से किया जाता है। वर्षों से, उत्पादकों ने ऐसे प्रकारों का चयन किया है जिनके पत्ते और तने स्वादिष्ट होते हैं। पालक जैसा हल्का स्वाद, उच्च उपज, गर्म मौसम में उगने की क्षमता और उच्च पोषण मूल्य ने इन्हें लोकप्रिय सब्जी फसल बना दिया है, शायद आर्द्र उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में सबसे अधिक खाई जाने वाली सब्जियां। उदाहरण के लिए, कुछ अफ्रीकी समाजों में, अमरंथ के पत्तों से प्राप्त प्रोटीन कटाई के मौसम के दौरान दैनिक प्रोटीन सेवन का 25 प्रतिशत तक प्रदान करता है।

भारत, चीन, दक्षिणपूर्व एशिया और दक्षिण प्रशांत द्वीपों के कई उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में, अमरंथ ट्राइकलर और अमरंथ ड्यूबियस जैसी अमरंथ की किस्में उगाई जाती हैं। इनकी खेती 2,000 वर्षों से भी अधिक समय से की जा रही है, और कई अलग-अलग किस्में विकसित की गई हैं, जिनमें से कुछ के पत्ते चमकीले रंग के होते हैं। आर्द्र उष्णकटिबंधीय अफ्रीका में, अमरंथ क्रुएंटस को पत्तेदार सब्जी के रूप में बड़े पैमाने पर उगाया जाता है। कैरिबियन के अधिकांश हिस्सों में, अमरंथ ड्यूबियस और अन्य अमरंथ को सर्वश्रेष्ठ पत्तेदार सब्जियों में गिना जाता है।

यूरेशिया के समशीतोष्ण क्षेत्रों में, ऐमारंथ को पालक और स्विस चार्ड की तरह ही लंबे समय से पत्तेदार सब्जियों के रूप में उगाया जाता रहा है। ऐमारंथस लिविडस, एक छोटा, रसीला, बैंगनी-लाल रंग का पौधा है, जिसकी खेती प्राचीन ग्रीस और रोम के बगीचों और मध्यकालीन यूरोप में की जाती थी। उत्तरी अमेरिकी रेगिस्तानों में, भारतीय लोग ऐमारंथस पामर और ऐमारंथस हाइब्रिडस पर तब तक निर्भर रहते थे जब तक मक्का और फलियों की फसल नहीं हो जाती थी। ये गर्म और शुष्क परिस्थितियों में भरोसेमंद पैदावार देने वाली एकमात्र ग्रीष्मकालीन पत्तेदार सब्जियां थीं।

हालांकि सब्जी के रूप में उगाए जाने वाले ऐमारंथ कई क्षेत्रों में पाए जाते हैं या एकत्र किए जाते हैं, फिर भी इनके संवर्धन के बारे में बहुत कम संदर्भ मिलते हैं। इससे इनकी खेती में आसानी और व्यापक अनुकूलन क्षमता के कारण अधिकतम उपज के लिए इष्टतम परिस्थितियों का पता न होने का संकेत मिलता है। अक्सर इनके बीज बोए ही नहीं जाते और प्राकृतिक रूप से गिरने वाले बीज अगले वर्ष की फसल प्रदान करते हैं।

क्योंकि ये पौधे तेजी से बढ़ते हैं, इसलिए रोपण और कोमल पत्तियों और तनों की कटाई के बीच का समय कम होता है—आमतौर पर केवल 3-6 सप्ताह। तमिलनाडु (दक्षिण भारत) में, पौधों को बोने के 3 सप्ताह बाद उखाड़ लिया जाता है और "कोमल साग" के रूप में उपयोग किया जाता है। कुछ किस्में अधिक समय तक रसीली रहती हैं और 5 सप्ताह तक बढ़ने के बाद भी काटी जा सकती हैं। समय-समय पर कटाई (छंटाई) के लिए उपयुक्त किस्में भी उपलब्ध हैं। पहली कटाई बोने के 20 दिन बाद की जाती है, और उसके बाद 10 कटाई तक साप्ताहिक कटाई की जा सकती है। बाद की उम्र में, और विशेष रूप से फूल आने के बाद, पत्तियां और तने रेशेदार, भंगुर, गूदेदार और बेस्वाद हो जाते हैं।

अमरान्थस क्रुएंटस

इस प्रजाति का वर्णन पहले अनाज के प्रकार के रूप में किया गया है। इस प्रजाति का एक बहुत गहरे लाल रंग का, काले बीजों वाला रूप, जिसे कभी-कभी रक्त ऐमारंथ के नाम से जाना जाता है, अक्सर व्यावसायिक बीज पैकेटों में सजावटी पौधे के रूप में बेचा जाता है। उन्नीसवीं शताब्दी के दौरान, इस गहरे लाल रंग के रूप को उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों के बागवानों द्वारा पकी हुई हरी सब्जी के रूप में उपयोग में लाया जाने लगा। यह उष्णकटिबंधीय अफ्रीका में अन्य जगहों की तुलना में अधिक महत्वपूर्ण फसल बन गई। मक्का, शकरकंद, मूंगफली और अन्य अमेरिकी मूलनिवासी फसलों की तरह, ऐमारंथस क्रुएंटस को स्पष्ट रूप से यूरोपीय लोगों द्वारा अफ्रीका में लाया गया था। लेकिन फिर यह एक जनजाति से दूसरी जनजाति में तेजी से फैल गया, संभवतः बाजरा और ज्वार के बीजों में खरपतवार के रूप में। इसने आंतरिक क्षेत्रों में यूरोपीय खोजों को पीछे छोड़ दिया, इसलिए लिविंगस्टोन और अन्य लोगों ने जब वहाँ पहुँचे तो इसे पहले से ही खेती में पाया। आज अफ्रीका के अधिकांश आर्द्र क्षेत्रों में इसकी साल भर बुवाई और कटाई की जाती है। उदाहरण के लिए, पश्चिम अफ्रीका के कुछ हिस्सों में, कोमल छोटे पौधों को जड़ों से उखाड़कर हर साल हजारों टन की मात्रा में शहरी बाजारों में बेचा जाता है।

अमरान्थस ड्यूबियस

यह खरपतवार प्रजाति पश्चिम अफ्रीका और कैरिबियाई देशों में हरी सब्जी के रूप में उपयोग की जाती है और जावा तथा इंडोनेशिया के अन्य भागों में घरेलू बागवानी के लिए भी पाई जाती है। इस प्रजाति की एक बेहतरीन किस्म, जिसे "क्लारोएन" किस्म के नाम से जाना जाता है, बेनिन और सूरीनाम में विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसके बीज अत्यंत छोटे होते हैं (4,500 बीज प्रति ग्राम)। इसकी पत्तियां गहरे हरे रंग की, चौड़ी और धारीदार होती हैं। यह तेजी से बढ़ती है, उच्च उपज देती है और इसमें काफी आकारिकीय विविधता पाई जाती है, जो आंशिक रूप से अमरान्थस स्पिनोसस के साथ इसके बार-बार संकरण के कारण है। इस प्रजाति की पत्तियां बहुत स्वादिष्ट मानी जाती हैं। यह अब तक ज्ञात इस वंश की एकमात्र चतुष्गुणी (2n = 64) प्रजाति है।

अमरान्थस हाइब्रिडस

यह जंगली प्रजाति सबसे आम पत्तेदार सब्जियों में से एक है। यह एक जड़ी बूटी है जो 1.5 मीटर तक लंबी हो सकती है। मूल रूप से उष्णकटिबंधीय अमेरिका में पाई जाने वाली यह प्रजाति अब उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में फैली हुई है। इंडोनेशिया में इसे अक्सर रसोई के बगीचों में उगाया जाता है। यह नम जमीन, बंजर स्थानों या सड़कों के किनारे भी जंगली रूप से उगती है और 1,300 मीटर तक की ऊंचाई पर अच्छी तरह से पनपती है।

बाजारों में पत्तों वाली टहनियों के बंडल और साथ ही उखाड़े गए छोटे पौधे बिक्री के लिए पेश किए जाते हैं।

कोमल पत्तियों और छोटे पौधों का उपयोग सूप और स्टू में व्यापक रूप से किया जाता है। इसमें अक्सर भेड़ का मांस, गोमांस, चिकन या सूअर का मांस मिलाया जाता है।

मेक्सिको में इस पौधे का सामान्य नाम क्विंटोनिल है। अन्य जगहों पर इसे फाक खोम (थाईलैंड), बायम (मलेशिया, इंडोनेशिया), उराई (फिलीपींस) और स्लेंडर ऐमारंथ के नाम से जाना जाता है।

इनके आकार और रंग में काफी विविधता होती है। लाल तने वाली किस्में आमतौर पर सजावटी पौधों के रूप में लगाई जाती हैं; हरी किस्में आमतौर पर सब्जियों के रूप में उपयोग की जाती हैं।

अमरान्थस हाइब्रिडस में संकरण के माध्यम से अनाज की किस्मों को जल्दी परिपक्व होने की क्षमता प्रदान करने की क्षमता है।

अमरान्थस ड्यूबियस

अमरान्थस लिविडस

यह व्यापक रूप से वितरित प्रजाति (जिसे ए. ब्लिटम के नाम से भी जाना जाता है) समशीतोष्ण जलवायु के लिए अच्छी तरह से अनुकूलित है और इसके कई खरपतवार रूप हैं जिनमें लाल या हरे पत्ते होते हैं। यह अत्यधिक स्वादिष्ट संकरणित सब्जी ऐमारंथ के विकास को संभव बनाने का वादा करती है।

मध्य प्रदेश, भारत में, नॉर्पा के नाम से जानी जाने वाली खाद्य किस्मों को विशेष रूप से उनके कोमल तनों के लिए पसंद किया जाता है। यह वही प्रजाति है जिसे ग्रीस में वलीटा नाम से व्यापक रूप से खाया जाता है। यह ताइवान में भी उगाया जाता है, जहाँ इसे हॉर्सटूथ ऐमारंथ के नाम से जाना जाता है।

अमरंथस ट्राइकलर

इस प्रजाति की किस्में भारत से लेकर प्रशांत महासागर के द्वीपों तक और उत्तर में चीन तक फैले एक विशाल क्षेत्र में पाई जाती हैं। यह संभवतः वनस्पति ऐमारंथ प्रजातियों में सबसे विकसित प्रजाति है।

ये पौधे रसीले, कम ऊंचाई वाले और सघन होते हैं, और इनकी वृद्धि की आदत पालक जैसी होती है।

शुष्क क्षेत्रों में, जहाँ अन्य पत्तेदार सब्जियाँ कम उपलब्ध होती हैं, इन्हें गर्मी के मौसम में पत्तेदार सब्जी के रूप में उगाया जा सकता है। भारत में, विशेष रूप से कई पालतू किस्में उपलब्ध हैं।

आंध्र प्रदेश, कर्नाटक, तमिलनाडु और केरल। कुछ बेहद खूबसूरत पत्तियों वाले सजावटी पौधे भी इसी प्रजाति के हैं।

पोषण गुणवत्ता

अमरंथ के पत्तों की पोषण गुणवत्ता अन्य पत्तेदार सब्जियों के समान ही होती है।

हालांकि, इनमें शुष्क पदार्थ की मात्रा अधिक होने के कारण, ताजी ऐमारंथ की समान मात्रा अन्य सब्जियों की तुलना में 2 से 3 गुना अधिक पोषक तत्व प्रदान करती है (तालिका 3 देखें)। खनिज तत्वों, विशेष रूप से आयरन और कैल्शियम की मात्रा के मामले में, ऐमारंथ के पत्ते अन्य सब्जियों की तुलना में विशेष रूप से बेहतर स्थान रखते हैं।

अमरान्थस ब्लिटम में पत्ती प्रोटीन का स्तर (शुष्क भार के आधार पर) 27 प्रतिशत, अमरान्थस हाइब्रिडस में 28 प्रतिशत, अमरान्थस कॉडेटस में 30 प्रतिशत और अमरान्थस ट्राइकलर में 33 प्रतिशत बताया गया है।* अमरान्थस हाइब्रिडस की पत्ती प्रोटीन की अमीनो अम्ल संरचना का रासायनिक स्कोर 71 है, जो पालक के स्कोर के तुलनीय है।

13 प्रकार की ऐमारंथ प्रजातियों की पत्तियों में पोषक तत्वों की दृष्टि से महत्वपूर्ण अमीनो एसिड लाइसिन और मेथियोनीन उच्च मात्रा में पाए गए हैं।+ सब्जी के रूप में उगाई जाने वाली ऐमारंथ विटामिन, विशेष रूप से विटामिन ए का भी एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जिसकी कमी उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में एक गंभीर पोषण संबंधी कमी का कारण बनती है और हर साल हजारों बच्चों में अंधापन का कारण बनती है।

अमरंथस ट्राइकलर

तालिका 3 चयनित कच्ची सब्जियों के पत्तों की पोषक तत्व सामग्री (क) (ख)

(क) प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग
(ख) वाट और मेरिल, 1963 से

स्रोत: सॉन्डर्स और बेकर, 1983

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सामान्यतः, उपज 4 से 14 टन प्रति हेक्टेयर हरे वजन के बीच होती है। हालांकि, सब्जी चौलाई की उपज 40 टन प्रति हेक्टेयर तक भी दर्ज की गई है।

उर्वरक, विशेष रूप से नाइट्रोजन के साथ, उपज को प्रभावित करने वाले प्रमुख कारकों में से एक है, हालांकि उर्वरता संबंधी परीक्षण बहुत कम या न के बराबर ही किए गए हैं और विभिन्न प्रकार की खेती की पद्धतियों या स्थानों के लिए बहुत कम डेटा उपलब्ध है।

पुनः वृद्धि से वर्ष में चार या अधिक फसलें प्राप्त की जा सकती हैं। बेनिन में यह सुझाव दिया गया है कि पौधों को 20 सेंटीमीटर की ऊंचाई तक पहुंचने पर काटा जाना चाहिए और कटाई का अंतराल 3 सप्ताह होना चाहिए।

रोग और कीट

कीट और रोग की समस्याएँ सब्जीनुमा ऐमारंथ को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकती हैं। लंबे समय तक बादल छाए रहने और नमी वाले मौसम में पौधे अच्छी तरह से नहीं बढ़ते और छाया सहन नहीं कर पाते। उदाहरण के लिए, मानसून की बारिश के मौसम में, पाइथियम और राइजोक्टोनिया के कारण होने वाला रोग सबसे गंभीर होता है। एक अन्य रोग, चोआनेफोरा कुकुरबिटारम, पत्तियों और युवा तनों में गीली सड़न पैदा करता है।

फफूंद से होने वाले ऐसे रोगों को कम करने के लिए, क्यारियों (विशेषकर नम मौसम में तैयार की गई क्यारियों) में जल निकासी अच्छी होनी चाहिए और उन्हें धूप वाली जगह पर लगाना चाहिए। खाद डालने से कुछ समस्याओं का निवारण हो सकता है। विभिन्न फफूंदनाशकों का भी सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है।

सब्जी वाले ऐमारंथ में कीटों से होने वाला नुकसान अनाज वाले ऐमारंथ की तुलना में अधिक गंभीर समस्या हो सकती है। प्रमुख कीटों में पतंगों और तितलियों के लार्वा, साथ ही लीफ हॉपर, लीफ माइनर, टिड्डे और पत्ती खाने वाले भृंग शामिल हैं।

स्लग और घोंघे भी अक्सर छोटे पौधों को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचाते हैं।

सीमाएँ

हरी पत्तेदार सब्जियों में कई प्रकार के पोषक तत्व नहीं पाए जाते हैं।

अमरंथ भी इसका अपवाद नहीं है। ऑक्सालिक एसिड, बीटासायनिन, बीटाइन जैसे एल्कलॉइड, सायनोजेनिक यौगिक, सैपोनिन, सेस्क्यूटरपेन और पॉलीफेनॉल सभी विभिन्न प्रजातियों में मौजूद पाए गए हैं।

अन्य तेजी से बढ़ने वाले पौधों की तरह, ऐमारंथ को भी बड़ी मात्रा में नाइट्रेट की आवश्यकता होती है और यह उसे अवशोषित करता है। कुछ विशेष परिस्थितियों में, नाइट्रेट की मात्रा इतनी बढ़ जाती है कि यह पौधे के शुष्क पदार्थ का कई प्रतिशत हो जाती है। हालांकि, इसकी मात्रा पालक, चुकंदर के पत्ते, स्विस चार्ड और अन्य पारंपरिक सब्जियों के समान ही होती है। पत्तियों को उबालने से अधिकांश नाइट्रेट निकल जाता है।

हरी पत्तेदार सब्जियों, जिनमें अमरंथ भी शामिल है, में अक्सर ऑक्सालिक एसिड की उच्च मात्रा पाई जाती है। ऑक्सालिक एसिड चयापचय प्रक्रियाओं का अंतिम उत्पाद है और पौधे के पुराने होने के साथ जमा होता जाता है। जब मनुष्य इसका सेवन करते हैं, तो यह कुछ खनिजों, विशेष रूप से कैल्शियम, को बांध लेता है और उन्हें पाचन तंत्र द्वारा अवशोषित होने से रोकता है, जिसके परिणामस्वरूप पर्याप्त मात्रा में इनका सेवन करने वाले व्यक्ति में खनिज की कमी हो जाती है।

अमरंथ के नमूनों में ऑक्सालिक एसिड का स्तर चिंताजनक रूप से उच्च (1-2 प्रतिशत) हो सकता है, विशेष रूप से जब पौधे को शुष्क परिस्थितियों में उगाया जाता है। इसका स्तर मिट्टी की उर्वरता से प्रभावित होता है और उर्वरक डालने पर बढ़ जाता है। ऑक्सालिक एसिड के कारण ही अमरंथ (और कई अन्य पत्तेदार सब्जियां) खाने से पहले उबाली जाती हैं। (उबालने से अमरंथ विषरहित हो जाता है, क्योंकि ऑक्सालिक एसिड पानी में घुल जाता है।)

ख़ुराक

यह तथ्य कि उबले हुए अमरंथ के पत्ते कई अफ्रीकी और दक्षिण एशियाई देशों में सदियों से मानव आहार का एक महत्वपूर्ण घटक रहे हैं, यह बताता है कि यह जानवरों, विशेष रूप से जुगाली करने वाले जानवरों के लिए भी एक उपयोगी चारा फसल हो सकती है।

इसकी पुष्टि के लिए व्यापक अध्ययन नहीं किए गए हैं, और पशु चिकित्सा साहित्य में कई रिपोर्टें हैं जो जंगली ऐमारंथ प्रजातियों को पशुओं में ज़हर का कारण बताती हैं। हालांकि, ये घटनाएं शुष्क परिस्थितियों में हुईं, जहां खरपतवार ऐमारंथ में नाइट्रेट और ऑक्सालेट की मात्रा अधिक होती है और वे अन्य पौधों की तुलना में बेहतर तरीके से पनपते हैं, इसलिए पशु अपने आहार को संतुलित नहीं कर पाते। ये अवलोकन ऐमारंथ को चारे की फसल के रूप में उपयोग करने की संभावना पर कुछ चिंता पैदा करते हैं; इस मुद्दे को हल करने के लिए शोध की सख्त आवश्यकता है।

पत्ती-प्रोटीन पृथक

सब्जी के रूप में उगाए जाने वाले अमरंथ से भविष्य में पत्ती प्रोटीन सांद्रण विकसित करने की अपार संभावना है। अन्य अधिकांश प्रजातियों की तुलना में, अमरंथ की पत्ती का प्रोटीन अत्यधिक आसानी से निकाला जा सकता है। एक परीक्षण में, अध्ययन की गई 24 पौधों की प्रजातियों में अमरंथ में सबसे अधिक मात्रा में निकालने योग्य प्रोटीन पाया गया।

पत्ती प्रोटीन निकालने की प्रक्रिया के दौरान, अन्य पोषक तत्व भी निकल जाते हैं, जैसे कि प्रोविटामिन ए (बीटा-कैरोटीन), पॉलीअनसैचुरेटेड लिपिड (लिनोलिक एसिड) और आयरन। अर्क को गर्म करने या अम्ल से उपचारित करने पर पोषक तत्व पत्ती प्रोटीन सांद्रण के रूप में अवक्षेपित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया में, अधिकांश हानिकारक यौगिक निकल जाते हैं, क्योंकि वे घुलनशील अवस्था में रह जाते हैं। हरे पनीर जैसे गाढ़े पदार्थ को तनु एसिटिक एसिड (सिरका) से हल्के अम्लीकृत पानी से धोया जाता है ताकि संभावित प्रतिकूल कारकों की मात्रा को और कम किया जा सके। इस प्रकार प्राप्त पत्ती पोषक तत्व सांद्रण विशेष रूप से छोटे बच्चों और उन व्यक्तियों के लिए उपयोगी है जिन्हें प्रोटीन, विटामिन ए और आयरन की अधिक आवश्यकता होती है। ऐमारंथ साग निकालने के बाद बचा रेशेदार गूदा पशुओं के लिए उपयुक्त चारा है।

अमरंथ के पत्तों से प्राप्त पोषक तत्वों के सांद्रण की प्रोटीन गुणवत्ता (अमीनो अम्ल संरचना, पाचन क्षमता और पोषण प्रभावशीलता के आधार पर) उत्कृष्ट है। हालांकि, यह प्रजाति पर निर्भर करती है, संभवतः कुछ प्रजातियों में द्वितीयक पदार्थों की उपस्थिति के कारण।