Traditional Cheesemaking/Preface/fr
Au XIXe siècle, la fabrication du fromage en Suisse joua un rôle important dans le développement rural. Avant l'essor du tourisme, l'élevage bovin était le mode d'exploitation des terres le plus approprié dans les hautes vallées et les Alpes ; dans de nombreuses régions, pour les paysans, c'était la seule alternative à l'émigration. Cependant, la production laitière ne pouvait augmenter que là où il existait un marché pour ce produit nutritif mais très périssable. Pour les paysans des vallées isolées et des Alpes, la fabrication du fromage était le seul moyen de surmonter cette difficulté. Ils formèrent ainsi des coopératives qu'ils géraient d'abord eux-mêmes, puis qu'ils louèrent à des ouvriers spécialisés qui perfectionnèrent les techniques et firent de la fabrication du fromage un métier très respecté.
Plus un fromage était de qualité, plus son prix était élevé sur les marchés locaux et régionaux. Avec la hausse de la demande en fromages de qualité et l'ouverture des marchés d'exportation, les laiteries purent mieux rémunérer le lait qu'elles utilisaient, et les paysans commencèrent rapidement à accroître leur production en améliorant la qualité de leur cheptel, de leurs pâturages et de leurs techniques d'élevage. Au début du XXe siècle, l'Emmental, le Tilsiter, le Gruyère, l'Appenzeller et les fromages d'autres vallées relativement isolées étaient devenus des produits d'exportation très prisés. Ce commerce lucratif constituait, et constitue encore aujourd'hui, une source de revenus fiable pour des milliers de fromagers et d'éleveurs laitiers en Suisse.
Des stratégies similaires pour parvenir au développement rural ont été adoptées par les agriculteurs et fromagers français, néerlandais, danois, anglais et italiens, pour ne citer que quelques-unes des nations devenues célèbres pour la qualité de leurs fromages.
S’appuyant sur ce modèle de développement rural, qui avait démontré son efficacité en Suisse pour intégrer les paysans isolés aux marchés nationaux et internationaux et ainsi stimuler leur production et accroître leurs revenus, la Direction du développement et de la coopération (DDC), organisme public de promotion du développement socio-économique dans le tiers monde, a entrepris de transférer les techniques de fabrication du fromage afin de susciter des transformations similaires au sein des communautés paysannes des pays pauvres présentant un potentiel en matière d’élevage laitier. Le premier projet de ce programme a été mis en place à Langtang, au Népal, dès 1954.
La production de fromage et de yaourt, principalement destinée au marché touristique, devint rapidement une source de revenus importante pour certains petits producteurs laitiers des vallées himalayennes. En 1977, un projet similaire fut mis en place en Afghanistan.
En Amérique latine, le programme a été lancé au Pérou en 1970. Initialement, son principal objectif était d'offrir une alternative productive aux paysans de la vallée de Sheque, près de Lima, la capitale péruvienne. Plus tard, en 1972, le programme, en étroite collaboration avec l'Instituto de Investigaciones Agroindustrial (devenu depuis l'Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial – INDA), a étendu ses activités à de nombreuses autres régions des hauts plateaux péruviens. En 1981, l'Instituto Nacional de Investigación y Promoción Agropecuaria (INIPA) est devenu le principal partenaire national et le projet a rapidement été intégré au Programa Nacional de Queserias, qui bénéficie encore aujourd'hui d'un suivi, certes limité, de la part de la DDC.
Au Pérou, le programme a formé une trentaine de techniciens et d'agents de vulgarisation spécialisés dans la fabrication artisanale de fromage, ainsi qu'environ 200 paysans et ouvriers issus de coopératives et autres entreprises collectives. Au total, il a conseillé et encouragé la création de plus de 80 petites fromageries rurales.
Sur recommandation de la FAO, le programme a débuté ses activités en Équateur en 1978. Comme le suggère l'évaluation de l'expérience péruvienne, il coopère non seulement avec le Ministerio de Agricultura y Ganaderia, l'institution homologue officielle, mais aussi avec le Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio (FEPP) et d'autres organisations non gouvernementales intéressées par la promotion du développement rural.
Cet effort conjoint permet la mise en œuvre d'une approche plus intégrée, selon laquelle la production fromagère, principal moteur du changement, doit s'accompagner du soutien aux organisations paysannes, aux programmes de crédit, aux services de vulgarisation agricole pour l'amélioration des pâturages, de la génétique et de l'élevage, ainsi que de la création d'une association de fromageries paysannes dotée de son propre réseau de commercialisation et de points de vente. Le programme accorde également une plus grande importance à la demande et aux préférences locales. En adaptant les techniques traditionnelles à la production de fromages frais respectant les normes d'hygiène, facilement finançables par les bénéfices d'autres produits laitiers, il est possible d'améliorer l'alimentation des paysans et, par conséquent, leur santé. Enfin, la production fromagère devrait être complétée par d'autres activités telles que la transformation de la viande, ainsi que par des programmes de biogaz ou d'énergie solaire.
Dans une telle stratégie de développement rural intégré, la promotion de la production fromagère artisanale peut devenir un élément clé générant une série d'effets positifs induits. Ce concept ne peut être adopté par tous les groupes paysans, mais en général, il convient au moins de prendre en compte les conditions et arguments suivants :
- les paysans doivent être organisés, bien motivés et avoir une certaine expérience préalable en matière d'élevage ;
- Il doit y avoir suffisamment de terres pour étendre et accroître les pâturages sans engendrer de problèmes écologiques ;
- les producteurs ont besoin d'un accès au crédit et aux services de vulgarisation agricole pour créer une petite fromagerie et améliorer leur élevage, leurs pâturages et leurs techniques agricoles ;
- La production de fromage par les petits exploitants ne devrait être encouragée que dans les zones isolées où les conditions climatiques et écologiques ne permettent pas la production de cultures vivrières et où il n'existe pas de marché alternatif pour le lait : augmenter la consommation de lait fraîchement pasteurisé est toujours une meilleure façon d'améliorer l'alimentation des pauvres ;
- Dans le cas de la fabrication coopérative de fromages, une aide supplémentaire en matière de gestion, de comptabilité et d'organisation de groupes d'entraide est indispensable ;
- Dans la plupart des pays en développement, le fromage bien affiné est principalement consommé par les classes moyennes et supérieures qui vivent dans les grandes villes, des marchés auxquels les paysans n'ont généralement pas d'accès direct ; à moins qu'ils ne parviennent à établir leur propre réseau de commercialisation, la majeure partie de la valeur ajoutée par la production de fromage est donc perdue au profit des intermédiaires ;
- Les politiques économiques générales (prix du lait, restrictions à l'importation, accès au crédit pour les petits agriculteurs) et les systèmes de vulgarisation technique devraient encourager la production laitière et aider activement les paysans dans leurs efforts pour accroître leur production.
Le présent manuel résume l'expérience acquise par l'auteur au cours des trente années qu'il a passées, avec d'autres experts de la DDC, dans différents pays en développement, à promouvoir des techniques fromagères appropriées afin d'améliorer les conditions de vie des paysans. Cet ouvrage est désormais publié en anglais pour aider les groupements de petits producteurs ainsi que les institutions gouvernementales et non gouvernementales qui œuvrent pour le développement rural dans les pays du tiers monde.
FR Staehelin, directeur de la Coopération suisse au développement
| Auteurs | Éric Blazek |
|---|---|
| Licence | CC-BY-SA-3.0 |
| Citer comme | Eric Blazek (2006–2025). « Fabrication traditionnelle de fromage/Préface » . Appropedia . Consulté le 25 février 2026 . |