Traditional Cheesemaking/Introduction/fr
Pourquoi fabriquer du fromage ?
Dans de nombreuses régions reculées du monde, l'élevage laitier est une activité bien établie. Ces régions produisent d'importantes quantités de lait de haute qualité, mais le marché local ne parvient pas toujours à les absorber, surtout en période de forte production. La transformation du lait en fromage est une solution pour écouler les surplus. La fabrication du fromage encourage l'amélioration des pratiques laitières et crée des emplois. Elle contribue également à améliorer l'alimentation locale et le niveau de vie en général, grâce à une meilleure compréhension de l'hygiène, des techniques scientifiques et au renforcement du lien social. Dans les pays en développement, la fromagerie locale devient souvent un véritable centre de vie communautaire.
Sur le plan nutritionnel, le fromage ressemble à la viande, mais c'est un aliment plus concentré. Il contient de grandes quantités de protéines, de matières grasses et de minéraux, et est riche en phosphore et en calcium, deux éléments bénéfiques à la croissance des enfants.
Figure 1. Les répercussions de la fabrication du fromage
Si les fromageries rurales s'organisent en coopératives ou en associations, toute la communauté en bénéficiera. En tant que membres d'une coopérative, les producteurs laitiers qui fournissent leur lait à la fromagerie auront un intérêt direct dans son développement et sa réussite future. Grâce à des revenus plus élevés, les agriculteurs pourront améliorer leurs troupeaux, leurs pâturages et leurs pratiques laitières, et des fromages et beurres de qualité contribueront à une alimentation nationale plus saine. Quelle que soit la structure adoptée par la fromagerie rurale, coopérative ou entreprise privée, il y aura un effet d'entraînement bénéfique pour tous (voir figure 1).
L'hygiène est primordiale, tant à la fromagerie qu'à la salle de traite. Les fromagers doivent être formés à la fabrication de produits de la plus haute qualité, afin de ne jamais mettre en danger la santé du consommateur. Ils doivent être capables de résoudre les nombreux problèmes pouvant survenir lors de la transformation du lait, et le personnel doit être formé au professionnalisme et à la rigueur dans la construction, l'équipement, l'organisation et la gestion de l'entreprise.
Emplacement
Plusieurs facteurs sont à prendre en compte avant de choisir l'emplacement idéal pour une fromagerie. En raison des coûts de production, les protéines du fromage sont plus chères que celles de la viande. Il est donc conseillé d'implanter les fromageries dans des zones reculées où les coûts de distribution du lait sont élevés et la demande faible. En revanche, l'implantation de fromageries dans des zones urbaines densément peuplées est moins pertinente, car le lait frais est facile et peu coûteux à transporter et sa demande est constante, notamment auprès des enfants pour qui il constitue une meilleure source de nutriments que le fromage.
Dans les régions isolées, la fabrication de fromage peut constituer la meilleure solution pour pallier le problème de la surproduction laitière. En transformant le lait en fromage pendant les périodes de forte production, on peut préserver sa valeur nutritive et le stocker jusqu'à utilisation, même s'il faut garder à l'esprit que le fromage ne se conserve pas indéfiniment, dans des conditions normales. Sur le plan économique, les zones rurales sont plus propices à l'implantation de fromageries que les zones urbaines.
La fabrication traditionnelle du fromage a un rôle essentiel à jouer à travers le monde. Dans les pays en développement, de nombreuses fromageries rurales sont déjà pleinement opérationnelles et produisent une gamme complète de produits de grande qualité. Les fromages fins d'Europe sont le fruit de siècles de travail et de recherche. Les bons fromagers doivent être prêts à expérimenter et à innover pour obtenir les meilleurs résultats. Bien que le fromage soit généralement fabriqué à partir de lait de vache, tous les types de lait peuvent être utilisés. D'excellents fromages sont produits à partir de lait de chèvre et de brebis. En Asie, on utilise le lait de yak et de bufflonne. Les fromagers s'efforcent souvent d'imiter un fromage européen renommé comme le Gouda ou le Ghedar, mais les conditions locales et les préférences nationales finissent par influencer la production et de nouveaux types de fromages apparaissent pour répondre aux goûts locaux.
Fromages internationaux et fabrication du fromage
Dans la région himalayenne d'Asie centrale, on fabrique du fromage à partir de caillé de lait écrémé, d'abord acidifié, puis étiré à la main en fines lamelles et mis à sécher sur le toit jusqu'à ce qu'il soit suffisamment dur. Ce type de fromage se conserve plusieurs mois et constitue une réserve alimentaire pour l'hiver.
Au Proche-Orient, les Bédouins fabriquent du fromage à partir de lait entier chauffé à environ 80 °C, puis acidifié avec du jus de citron pour le faire cailler. Le petit-lait est égoutté et le caillé pressé dans des paniers en paille. Conservé en saumure, ce type de fromage se garde plusieurs mois et résiste à la chaleur du désert.
La France produit de nombreux fromages à pâte molle, dont les plus célèbres sont le camembert et le brie. La Suisse et l'Allemagne fabriquent l'emmental et le gruyère depuis plusieurs siècles, souvent au sein de coopératives. Réputés pour leur taille imposante, ils peuvent peser jusqu'à 110 kg. Leur pâte est ferme et leur texture élastique, avec des ouvertures caractéristiques de 1 à 2 cm de diamètre. Le fromage est l'un des principaux produits d'exportation de la Suisse.
Le Royaume-Uni, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Canada et les États-Unis produisent tous du fromage dans de grandes laiteries, le cheddar étant la variété la plus connue. Les Pays-Bas produisent l'Edam et le Gouda, et le Danbö est le fromage phare du Danemark. L'Italie est célèbre pour son Parmesan, un fromage qui nécessite un long affinage pour développer pleinement sa saveur caractéristique.
Un avertissement
Pour ceux qui envisagent de créer une fromagerie rurale, la patience et la persévérance sont essentielles. Une hygiène irréprochable, tant au niveau personnel que professionnel, est indispensable. Flexibilité et bonnes relations de travail sont souhaitables pour obtenir des produits de qualité supérieure. Les fromages de qualité douteuse ou inférieure ne doivent pas être commercialisés. Ces produits déclassés peuvent souvent être vendus à de grandes fromageries pour transformation. La fabrication du fromage requiert un équilibre entre savoir-faire et technologie, théorie et gestion avisée, autant d'éléments qui contribuent à l'élaboration de produits de spécialité haut de gamme, très appréciés des consommateurs.
Le procédé de fabrication du fromage décrit plus loin dans cet ouvrage a été mis au point sans l'utilisation de conservateurs, ni dans le lait ni dans le fromage. De ce fait, les fromages ainsi produits auront une durée de conservation plus courte que les fromages contenant des conservateurs.
Principes de base de la fabrication du fromage
Le fromage est du caillé, une substance obtenue par la coagulation du lait à l'aide de présure et d'acide, séparé du lactosérum puis pressé ou moulé en une masse solide. Il contient des matières sèches concentrées du lait, de l'eau, de la présure (pour faire coaguler le lait), des ferments lactiques (pour acidifier le lait et le caillé et leur conférer les caractéristiques recherchées), du sel et, parfois, du chlorure de calcium. Ce dernier est nécessaire pour compenser la perte de calcium libre du lait due à la pasteurisation.
Les équipements et les méthodes de fabrication du fromage varient, mais les principes de base sont restés inchangés depuis des milliers d'années :
- 1. Traite
2. Coagulation
3. Séparation du caillé et du lactosérum
4. Moulage du caillé dans un moule à fromage
5. Salage pour la conservation et l'arôme
6. Maturation et conservation.
Figure 2. Diagramme de transformation du lait en fromage et ses sous-produits.
Traditionnellement, le sel était utilisé dans la fabrication du fromage afin d'en prolonger la durée de conservation. Cependant, aujourd'hui, la conservation est assurée par l'utilisation de ferments lactiques, rendant inutile un sursalage.
Les étapes de la préparation moderne du fromage sont illustrées dans la figure 3.
Figure 3. Le processus de fabrication du fromage
Les différentes étapes de la fabrication du fromage sont décrites en détail dans la deuxième partie de cet ouvrage. La première partie aborde les notions d'hygiène et de microbiologie de base, dont une connaissance élémentaire est nécessaire pour comprendre les processus biochimiques mis en œuvre lors de la transformation. La troisième partie traite des autres produits laitiers et comprend une section décrivant la construction des fromageries et le matériel requis pour leur fabrication.
| Auteurs | Éric Blazek |
|---|---|
| Licence | CC-BY-SA-3.0 |
| Citer comme | Eric Blazek (2006–2025). « Fabrication traditionnelle de fromage/Introduction » . Appropedia . Consulté le 26 février 2026 . |