Lacto-fermentation/es

La lactofermentación, o fermentación láctica, es un método de conservación de alimentos que utiliza bacterias productoras de ácido láctico. Estas bacterias se alimentan de los almidones y azúcares de los alimentos y producen ácido láctico, que inhibe de forma natural las bacterias putrefactas.

Los alimentos lactofermentados han sido utilizados por civilizaciones de todo el mundo durante miles de años. Este proceso no solo conserva los alimentos, sino que también aporta bacterias Lactobacillus beneficiosas al sistema digestivo y se afirma que mejora la digestibilidad y aumenta el contenido vitamínico de los alimentos conservados. Si bien la lactofermentación es un método popular entre los cocineros preocupados por la salud, su utilidad para la conservación de alimentos está recuperando su popularidad tras años de abandono. El proceso no produce los mismos resultados uniformes que el encurtido comercial, por lo que muchos alimentos que antes se fermentaban ampliamente en casa se han abandonado en favor de sus equivalentes de producción industrial (por ejemplo, encurtidos y chucrut).

Usos

En una cocina doméstica promedio, se puede utilizar la lactofermentación para conservar frutas, verduras o productos lácteos sin necesidad de equipo especializado ni congelación. La mayoría de las recetas de lactofermentación requieren machacar o triturar la fruta o verdura para liberar sus jugos. Luego, se añade sal o suero para evitar que se estropee mientras se establecen las bacterias productoras de ácido láctico. La mezcla se conserva en un recipiente hermético, primero a temperatura ambiente mientras se fermenta y luego en un lugar fresco y oscuro para un almacenamiento más prolongado.

Ejemplos

• Chucrut

Véase también

• http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation
• Panorama básico de la historia y el uso de la lactofermentación