Jump to content

Консервирование

From Appropedia
Консервы и соленья.jpg

КОНСЕРВИРОВАНИЕКОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ Хотя можно приобрести небольшое консервное оборудование, существует ряд причин, по которым этот тип консервирования продуктов не рекомендуется для мелких производителей. Эти причины подробно описаны в этом техническом обзоре. Консервирование (или тепловая стерилизация) использует тепло для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые в противном случае испортили бы продукты. Поскольку в разных продуктах питания, вероятно, присутствуют различные ферменты и микроорганизмы, количество нагрева (как температура, так и время), необходимое для безопасной обработки продуктов, будет варьироваться в зависимости от типа консервируемых продуктов. Кроме того, температура и время будут варьироваться в зависимости от размера и формы используемой банки. Если продукты питания недостаточно нагреты, существует риск того, что микроорганизмы выживут и разрастутся внутри банки. В некоторых продуктах питания (особенно в овощах, мясе, рыбе, молоке и других продуктах с «низкой кислотностью») может размножаться определенный тип бактерий, называемых Clostridium botulinum, который может вызвать тяжелое пищевое отравление. Если перегреть пищу, ее качество ухудшится, она может стать бесцветной, безвкусной или подгоревшей, а также иметь мягкую кашеобразную текстуру, которую покупатели найдут неприятной. Поэтому важно, чтобы правильные условия нагрева тщательно устанавливались и поддерживались для каждой партии консервируемой пищи. Для этого требуются навыки квалифицированного пищевого технолога/микробиолога. Когда пища нагревается в герметичной банке, снаружи банки должно быть одинаковое давление и внутри (иначе банка взорвется). Это достигается путем нагревания банок в прочном металлическом сосуде, называемом ретортой, с использованием пара высокого давления. Когда горячие банки охлаждаются с помощью воды, давление в реторте поддерживается таким же, как и внутри банки, с помощью сжатого воздуха. Поэтому реторта должна выдерживать давление до 60 фунтов на квадратный дюйм и быть оснащена предохранительным клапаном и другими трубопроводами для воды, пара и сжатого воздуха. В дополнение к реторте (стоимостью около 2000 для небольшой модели) процесс также требует парогенератора (около 1000) и воздушного компрессора (около 500). Каждый из этих видов оборудования также требует контроллера и регулярного обслуживания квалифицированным специалистом. Если предположить, что банки доступны, они обычно значительно дороже других видов упаковочных материалов. Внутренняя часть банок должна быть покрыта лаком, чтобы предотвратить реакцию продуктов с металлом во время хранения. Для разных продуктов питания требуются разные типы лака (фруктовые продукты, овощи, мясо и рыба, для каждого требуется свой тип). Кроме того, необходим «закаточный станок», чтобы правильно подогнать крышку банки (ручной закаточный станок стоит около 300), и необходимы регулярные проверки, чтобы убедиться, что швы правильно сформированы. Для этого требуются обучение и опыт, а также микрометр для швов (стоимостью около 80). Наконец, из-за потенциальной опасности пищевого отравления некоторыми типами продуктов,необходимо, чтобы обученный микробиолог регулярно исследовал образцы консервированных продуктов, которые были подвергнуты ускоренным условиям хранения. Для этого требуется поставка микробиологических сред и оборудования. Подводя итог, процесс консервирования требует значительных капиталовложений, необходимости в обученном и опытном персонале, регулярном обслуживании сложного оборудования, поставке правильного типа банок и сравнительно высоких эксплуатационных расходов. Существует также требование по консервированию пищевых продуктов к оборудованию для подготовки продуктов питания и их заполнения в банки, которое не включено в этот краткий обзор. По этим причинам ITDG не рекомендует этот процесс для мелкосерийного производства. Ссылки и дополнительная литература

Упаковка продуктов питания в стекло

, Техническое описание, ITDG

Упаковочные материалы

, Техническое описание, ITDG

Мелкомасштабная переработка пищевых продуктов: руководство по выбору соответствующего оборудования

, под редакцией Питера Феллоуза и Энн Хэмптон, ITDG Publishing/ CTA 1992

Соответствующая упаковка пищевых продуктов

Питер Феллоуз и Барри Экстелл, ILO/TOOL 1993

Упаковка

, Справочник по технологии пищевого цикла, ITDG Publishing/ UNIFEM 1996

Значок информации FA.svgЗначок «Наклон вниз».svgДанные страницы
ЛицензияCC-BY-SA-3.0
ЯзыкАнглийский (en)
Связанный0 подстраниц , 6 страниц ссылка здесь
ПсевдонимыКонсервирование и консервирование , КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Влияние148 просмотров страниц ( еще )
Созданный5 марта 2007 г. , бот Курта Б.
Последнее изменение6 апреля 2023 г. Ирен Дельгадо
Cookies help us deliver our services. By using our services, you agree to our use of cookies.