Quesería Tradicional / Parte 2: De la leche al queso

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Elaboración de queso tradicional

• Prefacio
• Introducción
• Parte 1: Bacterias
• Parte 2: De la leche al queso
• Parte 3: Más allá de la elaboración del queso
• Apéndices

Capítulo 1: Leche

Definición y composición

La leche fresca es un líquido blanco, de olor agradable y sabor ligeramente dulce, producido por las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. El ser humano utiliza la leche de vaca, así como la de búfala, cabra, oveja y yegua, ya sea para beber directamente o para elaborar diferentes alimentos, como queso, mantequilla, nata y yogur.

Siete octavos de la leche son agua, y los sólidos, la parte nutritiva, constituyen el octavo restante. Los sólidos se pueden descomponer aproximadamente de la siguiente manera (ver también la tabla):

Cien kg de leche contienen aproximadamente 87 kg o litros de agua pura y 13 kg de sólidos.

Producción de leche

Varios factores afectan a la calidad de la leche, y para obtener la leche limpia de alta calidad necesaria para la elaboración del queso se debe prestar especial atención a la alimentación y la salud de los animales y al nivel de higiene en la sala de ordeño.

Dieta

Todos los siguientes son adecuados como alimento para animales, pero pueden afectar el color, el sabor o el olor de la leche de diferentes maneras:

• Pasto natural o artificial (da una grasa amarillenta debido a la
  presencia de betacaroteno, vitamina A)
• Heno (da una grasa blanca y una mantequilla bastante incolora)
• Ensilaje (que no es apto para quesos duros)
• Harina fresca, especialmente si se mezcla con melaza.

Leche: un alimento equilibrado.

Salud

No se debe utilizar leche para la elaboración de queso si el animal está enfermo o enfermo de cualquier forma y se debe tener cuidado para prevenir lo siguiente:

• Aftosis (enfermedad aftosa)
• Brucelosis o fiebre ondulante: (brucella abortus en bovinos y brucella melitensis en caprinos)
• Mastitis
• Tuberculosis.

La leche también debe excluirse de la elaboración de queso si presenta alguna anomalía química o física, por ejemplo:

• Si la leche contiene calostro (hasta el sexto día después del parto)
• Si la leche contiene antibióticos (hasta cinco días completos después de la última inyección)
• Si el animal ha sido vacunado en las 24 horas anteriores
• Si la leche tiene un sabor o aroma anormal
• Si la leche tiene un color anormal, por ejemplo con sangre.
• Si la leche está contaminada (por ejemplo, con estiércol, pienso para ganado o sedimentos).

El procedimiento de ordeño

antes del ordeño

• Limpiar y desinfectar la sala de ordeño (esta debe tener un piso duro que pueda limpiarse después de cada ordeño).
• Cepille los flancos del animal si están sucios.
• Lave todos los utensilios con un buen desinfectante lácteo y enjuáguelos con agua limpia.
• Lavar la ubre con agua tibia y desinfectante con un paño utilizado para este y ningún otro fin.
• Lavar y desinfectar las manos del ordeñador.
• Controlar la mastitis. Esta enfermedad destruirá la ubre y producirá una leche anormal.
• Asegúrese de que todos los ordeñadores y queseros estén limpios y sanos.

Después del ordeño

• Lave todos los utensilios inmediatamente después de su uso y guárdelos en un lugar limpio.
• Enfriar la leche al menos a 15 C.

También es importante recordar lo siguiente:

• En el ordeño manual no se debe dar la última leche a los terneros porque contiene la mayor proporción de grasa.

En su lugar, ordeñe completamente tres pezones y deje el cuarto para el ternero.

• Nunca mezcle leche nueva con vieja.
• No utilices filtros de tela porque son muy difíciles de limpiar y pueden contaminar la leche.
• No utilice baldes de leche para otros fines.
• No utilice mantequeras o equipos oxidados.
• No dejar lecheras ni recipientes llenos de agua.
• Envíe la leche destinada a la elaboración de queso a la quesería o a la lechería inmediatamente después del ordeño para evitar el deterioro bacteriano.
• Lave, friegue bien y enjuague todo el equipo diariamente con agua caliente, detergentes y un desinfectante lácteo.

Detección de mastitis (prueba de mastitis de California)

Esta prueba determina la presencia o ausencia de leucocitos (pus que indica infección) en la leche. Existe una estrecha relación entre el número de leucocitos presentes en la muestra y el grado de reacción.

Equipo

Un palé con cuatro platos receptores pequeños numerados (Figura 5).

Frasco medidor de plástico de cuello estrecho que contiene reactivo. (Un reactivo adecuado es una tableta de resazurina y una tableta de cuajo disueltas en 50 ml de agua destilada).

Método

1. Extraer unos chorros de leche de cada tetina en el plato correspondiente del palet (Figura 5).
   2. Incline la paleta hacia un lado para igualar la cantidad de leche en cada plato, dejando unos 2 ml en cada uno.
   3. Agregue la misma cantidad de reactivo a cada plato según las instrucciones.
   4. Agite suavemente la paleta para mezclar la leche y el reactivo. Espere de 30 a 60 segundos y observe los resultados.

Archivo:SK17016A.GIF

Figura 5. Pruebas de mastitis

Resultados

Leche normal: La leche no se congela y su color no cambia.

Leche ligeramente infectada: Se formarán pequeños coágulos, la leche se espesará muy ligeramente y el color se oscurecerá. (El color producido variará según el tipo de reactivo utilizado).

Leche muy infectada: La leche se volverá muy espesa y oscura.

Recomendaciones

La leche ligeramente infectada debe separarse de la leche sana y pasteurizarse antes de su uso. Los antibióticos no se recomiendan necesariamente para casos leves de mastitis; una mejor higiene de los lácteos y un ordeño frecuente deberían ser suficientes para curar estos casos.

La leche muy infectada nunca debe usarse para hacer queso y debe mantenerse completamente separada de la leche buena. Debe hervirse y utilizarse como alimento para terneros. En casos graves de mastitis es recomendable consultar al veterinario.

En todos los casos de mastitis se deben tomar precauciones para no transmitir la infección de los animales afectados a los sanos a través de las manos, toallas y máquinas de ordeño. Además de prestar especial atención a la higiene, las vacas afectadas deben ser ordeñadas en último lugar. Si se utiliza una máquina de ordeño, se puede utilizar un filtro en línea barato y reutilizable para detectar la mastitis, que aparece en una pantalla fina como pequeños grumos o partículas.

Recepción

La leche debe llegar a la quesería lo antes posible después del ordeño para evitar una formación excesiva de ácido; un nivel de acidez demasiado alto dañará el queso. La leche debe recibirse y pesarse fuera de la planta para evitar que los proveedores tengan que entrar al edificio y así prevenir una posible contaminación. Como todo el equipo para transportar y almacenar leche debe lavarse con agua caliente y un buen detergente lácteo y enjuagarse inmediatamente, se deben proporcionar instalaciones para ello en el área de recepción.

Análisis

Una serie de pruebas determinan la calidad de la leche y garantizan que sea pura, limpia y apta para la elaboración de queso. Las principales pruebas son:

Análisis sensorial

• Olor libre de acidez y sin sustancias extrañas.
• ¿Sabe normal o extraño?
• Aspecto color y consistencia.

Pruebas de laboratorio

• Bacteriológico
• Fisicoquímico
• Titulación de acidez
• Porcentaje de grasa
• densidad de la leche
• Control de impurezas

Prueba de reductasa

Esta prueba, basada en la velocidad con la que la leche cambia de color como resultado de la reacción entre el azul de metileno (cloruro de metiltionina) y las bacterias, indica el nivel de bacterias en la leche.
Equipos y reactivos.

Tubo de reductasa de aproximadamente 25 ml de capacidad, anillado a 10 ml
Una jarra para la muestra
Una incubadora de 37 C, con tubo de ensayo
Una pipeta de 1 ml Azul de metileno Todo el equipo debe estar esterilizado.

Método

1. Enfriar 200 ml de agua destilada a 40 C.
2. Agrega una tableta de azul de metileno y deja que se disuelva por completo. (Mantenga esta solución en una botella oscura y no la exponga a la luz). Nota: Dado que los métodos difieren de un país a otro, es aconsejable seguir las instrucciones del productor de la solución de azul de metileno.
3. Vierta 10 ml de leche en cada tubo de ensayo.
4. Agregue 1 ml de solución de azul de metileno a cada tubo de ensayo.
5. Agite los tubos para mezclar la solución con la leche.
6. Coloque los tubos de ensayo en la incubadora a una temperatura de 37 a 38 C y revíselos cada hora.

Resultados

Si dos tercios o más de la leche en un tubo de ensayo se decoloran en menos del tiempo aceptable indicado a continuación, se debe rechazar.

Recomendaciones

No se debe utilizar leche que se decolore antes de las dos horas, lo que indica una falta de higiene en su producción: bidones y equipos de ordeño mal lavados, temperaturas de enfriamiento inadecuadas o agua impura que favorecen el crecimiento de microorganismos indeseables.

Determinación de acidez

El nivel de acidez de la leche está relacionado con su contenido microbiológico y, por tanto, puede indicar su pureza y frescura. También se puede utilizar para calcular la eficacia de los cultivos lácticos que se utilizan en la planta de queso y el tiempo necesario para alcanzar los niveles deseados de acidificación.

Equipos y reactivos.

Un matraz transparente
Un gotero
Un acidímetro
Una pipeta para leche de 10 ml
Una décima parte de una solución de hidróxido de sodio (NaOH)
Una solución indicadora de fenolftaleína en alcohol al 2 por ciento

Método

1. Añade 9 ml de leche al matraz.
   2. Añade tres o cuatro gotas de fenolftaleína.
   3. Llene la bureta del acidímetro con la solución de NaOH y comience a valorar la leche en el matraz. La titulación finaliza cuando la leche adquiere un color rosado y permanece así durante al menos 10 segundos.

Resultado

La acidez de Dornic es igual a la cantidad de 0,10 ml de NaOH utilizados.

Recomendaciones

La leche fresca normalmente debería tener una lectura de entre 16 y 18 Dornic. Sin embargo, en zonas montañosas remotas son aceptables lecturas de hasta 20 Dornic, resultantes de largos viajes a través de pasos de montaña, a menudo en mula o a caballo. Si la leche tiene un nivel de ácido superior a 20 a 21 Dornic, se puede añadir entre un 6 y un 10 por ciento de agua limpia, tan pronto como la leche llegue a la quesería, para reducir la acidez.

Archivo:SK17019A.GIF

Figura 6. Un acidímetro

Archivo:SK17019B.GIF

Figura 7. Un medidor de pH

Capítulo 2: Cuajada

Corte

Hay dos fases del corte de la cuajada. La primera fase consiste en introducir el arpa cortadora en la tina justo por su borde interior y comenzar a cortar la cuajada en una dirección. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la tinaja se realiza un giro de 180 grados, levantando un poco el arpa pero sin sacarla totalmente de la tinaja para no dañar la cuajada. Al llegar al otro borde de la tina, se corta la cuajada en forma transversal, es decir, en ángulo recto con respecto a la dirección de corte anterior. Se sigue el mismo procedimiento de corte, de manera que aparece un patrón en cruz en la cuajada y se forman tiras verticales. En este punto se hace una pausa en el corte y se deja reposar la cuajada seccionada durante cinco minutos, tiempo durante el cual el suero comienza a separarse de los sólidos.

A continuación comienza la segunda etapa del corte. Las tiras verticales de cuajada se voltean con la ayuda de placas de plástico que son movidas por un segundo trabajador, y luego se cortan con el arpa que se pasa a través de ellas de forma perpendicular. De esta forma se forman granos o cubos de cuajada. El número de pasadas realizadas depende del tamaño de grano deseado. En principio, para obtener un queso semiduro se intenta cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm de diámetro. Sin embargo, en la práctica, el tamaño del grano oscila entre 5 y 10 mm, variación que quizás se deba a la dificultad de la operación y a la inexperiencia de los queseros. Por regla general, los granos de cuajada deben tener un tamaño similar al de un grano de maíz de tamaño mediano.

Todo el proceso de corte de la cuajada dura unos 10 o 15 minutos. El corte de la cuajada debe hacerse con mucho cuidado, ya que si no se corta correctamente habrá muchas pérdidas por la pulverización de los granos (granos cortados demasiado pequeños) y por la separación de la grasa, que al mezclarse con la suero, cambia este último de un color amarillo verdoso casi transparente a un color blanquecino. Estos problemas reducirán el rendimiento de la conversión de leche en queso.

Una forma sencilla de medir el tamaño de la cuajada.

Emocionante

Revolver o agitar la cuajada (Foto 3) la separa del suero tibio y hace que se encoja y aumente su densidad como resultado de la pérdida de suero. En el caso de los quesos duros, la mayor parte del suero debe eliminarse del interior de los granos de cuajada o el queso quedará demasiado húmedo y, como el exceso de humedad y el exceso de lactosa favorecen la multiplicación de microbios, no tendrá una larga vida útil.

La agitación debe acelerarse gradualmente para que los granos de cuajada se muevan rápidamente a lo largo de la superficie del suero. El tiempo necesario para remover varía según el tipo de queso que se elabora: la cuajada para quesos blandos, que requiere granos grandes con un alto contenido de humedad, no se debe remover por mucho tiempo, mientras que la de los quesos semiduros y duros se debe remover durante más tiempo, para producir granos pequeños con un bajo contenido de humedad.

Los niveles elevados de acidez y temperaturas facilitan la construcción de los granos de cuajada. Si la leche es muy ácida o se revuelve a una temperatura demasiado alta, entonces la cuajada quedará demasiado dura y será necesario acelerar la agitación.

Eliminación de suero

Una vez que se detiene la agitación, los granos de cuajada se hunden en el fondo de la tina debido a su mayor densidad y se puede eliminar el suero. Sin embargo, ocasionalmente la cuajada flota, generalmente debido a la presencia de dióxido de carbono proveniente de contaminaciones por coliformes. El suero se desnata de la tina con un cubo de plástico o acero inoxidable, cambiando la posición del cubo para que la estera de cuajada en el fondo de la tina no quede presionada en el mismo lugar. Normalmente se elimina alrededor del 30 por ciento del suero; más, si la acidez es superior a 13 Dornic. El suero se puede extraer de la base de una tina si se utilizan un tapón de drenaje y un tamiz adecuados.

Lavado y salazón

El lavado de la cuajada añadiendo y removiendo agua tibia permite eliminar los restos de lactosa y ácido láctico, y añade agua. Esto sólo es adecuado para los tipos de queso de cuajada lavada, como los quesos suizos y holandeses. La adición de sal durante el lavado ayuda a prevenir el crecimiento de microbios y prolonga la vida útil del queso.

Ciertos quesos Tilsit y Danbo, por ejemplo, necesitan agua caliente (65 a 75 C). En estos casos es muy importante que el agua se vaya añadiendo de forma lenta y constante mientras se remueve la cuajada. Este proceso debería tardar entre cinco y diez minutos. Si no se hace correctamente, la cuajada formará costras duras y retendrá la humedad en lugar de expulsarla.

Mientras se añade el agua, se debe remover la cuajada continuamente. Esta agitación continúa durante un tiempo determinado, dependiendo del tipo de queso. Los quesos muy blandos, por ejemplo, sólo necesitan 10 minutos desde el momento en que se añade el agua por primera vez. Un queso semiduro (Tilsit, Danbo) necesita unos 30 minutos de agitación en total. Un queso muy duro (gruyere, parmesano) necesita de 60 a 80 minutos. Durante este proceso, se expulsa el suero de la cuajada. A continuación se retira la mayor parte del suero con cucharones de plástico para facilitar la recogida de la cuajada para el posterior moldeado.

Moldeo y prensado

Para dar forma a los quesos, la cuajada se envasa en moldes. La mesa de moldeo está cubierta con una gruesa malla de nailon (cuadrados de 2 mm). Sobre esta malla se colocan los moldes para que los quesos adquieran un agradable patrón de cuadrícula en el exterior. Mientras una persona remueve la cuajada, otra la saca y la vierte en los moldes, hasta llenarlos (Fotos 4 y 5). El suero se escurre por los agujeros que hay en los laterales de los moldes y en la base. El drenaje se puede acelerar presionando ligeramente la cuajada con las manos. En unos cinco minutos se habrá escurrido todo el suero visible y se habrá formado una masa compacta. Los quesos ya estarán listos para darles la primera vuelta. El proceso de prensado posterior depende del tipo de queso.

Los quesos blandos, elaborados con cuajadas grandes, no se prensan porque perderían demasiada humedad. Una vez colocada la cuajada en los moldes, su propio peso proporciona suficiente presión para formar los quesos. La temperatura ambiente correcta es absolutamente fundamental para este proceso: debe ser cálida, siendo 20 C la temperatura óptima para permitir que las bacterias específicas crezcan y produzcan la acidez adecuada. Esta acidez, a su vez, permite que el suero se escurra sin presión adicional. Para mantener la temperatura de 20 C, las puertas de la sala de moldeo deben mantenerse cerradas. El escurrimiento debajo de los moldes se debe enjuagar con el suero tibio (nunca con agua fría) para evitar una caída brusca de temperatura. En zonas de gran altitud y climas más fríos, los quesos moldeables deben cubrirse con un gran trozo de plástico para mantenerlos a 20 C.

Los quesos duros y semiduros, elaborados con cuajadas de tamaño pequeño y mediano, se prensan durante períodos de tiempo específicos según el tipo de queso. Cada queso en su molde se envuelve en un paño, con los bordes doblados suavemente hacia arriba. Encima de la tela se coloca un trozo de madera con la forma adecuada para encajar en el molde. Sobre la madera se coloca un trozo redondo de cemento, hecho para encajar en el molde. Generalmente se necesitan 4 kg de peso para el queso andino, 6 kg para el Tilsit y 10 para el Danbo. El queso Danbo se elabora en un molde rectangular con pesas rectangulares.

Los quesos se desmoldan al cabo de media hora. Se escurren los paños para quitar el suero y se cortan las costras secas que se hayan formado en los bordes de los quesos. Los quesos se dan la vuelta y se vuelven a colocar en los moldes. Luego se vuelven a envolver (llamado "apósito") en la tela y se pesan nuevamente durante otra hora, luego se desenvuelven, se desmoldan y se les da la vuelta nuevamente. A continuación, se devuelven los quesos a los moldes y se colocan sobre un paño seco, sin envolver. Se dejan reposados ​​hasta el día siguiente (aproximadamente de 12 a 14 horas). Durante todo este proceso hay que esforzarse en mantener la temperatura ambiente lo más cercana posible a los 20 C. En este punto, un quesero experimentado tendrá una buena idea del éxito del proceso de fermentación. El queso debe quedar de color amarillo, con una textura firme y los bordes superiores deben haberse despegado ligeramente del molde. Un queso mal procesado será pálido, con una parte superior abultada y sus bordes tocando el molde en todos sus lados. Esto puede deberse a la presencia de coliformes o cualquier microorganismo productor de gases; Incluso la reactivación del cultivo iniciador puede provocar la formación de gases. Estos quesos se hincharán hasta formar bolas hinchadas y la única manera de salvarlos es procesarlos inmediatamente en Mozzarella o Provolone (ver página 44). Es muy importante que el quesero se dé cuenta de que la fermentación gaseosa de coliformes es un problema grave y debe volver a verificar todo el proceso utilizado, incluida la calidad de la leche, el cultivo y los procedimientos generales de higiene.

El moldeado del queso gruyere es una operación difícil. Se coloca una fina tira de acero en el borde de un paño de inmersión de tejido grueso, superponiéndose ligeramente. La tela con bordes de acero se pasa hacia abajo y debajo del lecho de cuajada de una sola vez. Las cuatro esquinas del paño de inmersión se juntan para formar una bolsa, y la bolsa llena de cuajada se saca del suero y luego se deposita directamente en un aro redondo de madera para queso gruyere. Retire la pequeña cantidad de cuajada que queda en el fondo de la tina y devuélvala rápidamente al lecho de cuajada. Doblar el paño grueso y amasar ligeramente el queso con las palmas de las manos.

Un queso gruyere, que es muy grande, necesita mucha presión, unas 10 veces su propio peso. La presión debe ser gradual: un poco de presión al principio y luego aumentar lentamente el peso. Si la presión es demasiado fuerte al principio, mientras el queso todavía tiene mucho suero, se formará una costra espesa alrededor de todo el queso, impidiendo que el resto del suero se escurra. El resultado final será un queso con una capa exterior dura y seca y una capa interior ácida, blanca y esponjosa, con gotas de suero. A medida que siga madurando, el sabor se volverá amargo.

Para facilitar la separación del suero de la cuajada:

· La temperatura debe ser de 31 a 33 C.

· Agregue más cuajo para reducir el tiempo de coagulación.

· Evite una acidificación demasiado rápida, evite la leche demasiado madura o demasiado cultivo.

· Cortar la cuajada antes

· Cortar la cuajada en granos más finos (del tamaño de arroz).

· Aumente la agitación a dos horas.

· Aumente la temperatura durante la agitación a 55 C (para parmesano)

· Voltear el queso con más frecuencia en los moldes.

Para ralentizar la separación del suero de la cuajada:

· Utilice leche pasteurizada

· Elevar temperaturas para coagulación (35 C en Andino o menos en Camembert, 26 a 29 C)

· Cortar la cuajada cuando esté bien endurecida.

· Cortar los granos más grandes

· Revuelva lentamente por un tiempo más corto.

· Aumente la temperatura del agua caliente utilizada durante la segunda agitación para formar una superficie dura que impida el escape del suero.

· Salar la cuajada.

Peso

Pasadas las 24 horas desmoldar el queso, pesarlo para calcular la conversión de leche a queso e identificar claramente cada queso con la fecha de su prensado.

Conversión

La conversión o rendimiento de leche a queso varía considerablemente, pero depende en gran medida del contenido de grasa y proteína de la leche, la cantidad de grasa perdida durante la elaboración del queso y la cantidad de agua absorbida durante el proceso de endurecimiento (ver Figura 12 y Tabla ). Otros factores también influyen; En Europa, por ejemplo, el rendimiento de la leche de otoño es mayor que el de la leche de primavera debido al mayor contenido de proteínas de la primera y a su equilibrio mineral (ver también p. 14). Un queso de alta conversión que requiera menos leche para la misma cantidad de queso será más barato de producir y más rentable que un queso de baja conversión. La conversión podrá expresarse bien en la cantidad de leche necesaria para producir 1 kg de queso, bien en el número de kilogramos de queso obtenidos a partir de 100 litros de leche:

Rendimiento de queso a partir de leche.

Archivo:SK17039A.GIF

Figura 12. Composición relativa de leche y queso

Composición relativa de leche, queso tierno y queso duro.

salmuera

La salmuera, una conocida solución de sal en agua, forma la corteza del queso. La solución salina endurece la capa exterior del queso extrayendo la humedad de la superficie del queso. La textura final de la corteza depende de la salinidad, la acidez y la temperatura de la salmuera: muy poca sal no absorberá suficiente humedad y la corteza no se endurecerá adecuadamente. Demasiada acidez dañará tanto la corteza como el queso durante el envejecimiento, y si la salmuera está demasiado fría, habrá un intercambio insuficiente de suero y sal y la corteza quedará blanda.

Método

Hervir 30 litros de agua y, mientras aún esté caliente, disolver en ella 10 kg de sal. Esto da una salinidad de aproximadamente 20 a 22 C Baume. Enfriar la salmuera a 12 C antes de sumergir el queso. Se puede espolvorear sal en la parte superior del queso para obtener uniformidad.

El queso se deja en salmuera (Foto 6) según su tamaño, por ejemplo: el queso andino (1,2 kg) requiere de 6 a 8 horas, el Tilsit (3 kg) de 20 a 24 horas y el Gruyere grande (40 kg) 48 horas.

La salinidad de la salmuera disminuye gradualmente y aumenta su acidez. Cuando la acidez supera los 40 D, se debe desechar la salmuera. Cuando la salinidad cae por debajo de 18 Baume, se debe agregar sal hasta alcanzar su salinidad original. La temperatura de la salmuera también hay que comprobarla de vez en cuando y debe oscilar entre 8 y 12 C. Después de la salmuera, sacar el queso, dejarlo secar un poco y colocarlo en los estantes inferiores de la sala de maduración para que no se endurezca. No gotee sobre quesos más viejos.

Capítulo 3: Queso

Maduración

La maduración, también conocida como maduración o curado, resulta en algunos casos del crecimiento y multiplicación de microbios aeróbicos en la corteza, que avanzan hacia el interior después de unas semanas, y produce un queso bien madurado con un aroma, sabor y textura agradables. Las enzimas, producidas en particular por la bacteria B. Liners, pasan a la masa del queso, contribuyendo al proceso de envejecimiento y son especialmente importantes en la formación del sabor y el aroma. No todos los quesos dependen de los microbios que ingresan desde la corteza; los microbios del cultivo iniciador o sus enzimas estarán presentes en todo el queso.

Cambios en el queso durante la maduración

Crecimiento de bacterias. Durante los primeros días del período de maduración se produce un rápido crecimiento. Uno o dos gramos de queso añejo de tres días pueden contener varios cientos de millones de bacterias.

Cambio en los tipos de bacterias. Durante los primeros días, los organismos estreptococos, principalmente del iniciador, son mayoría. Posteriormente predominan los lactobacilos y otros, como las bacterias propiónicas (en el queso suizo). (Ver Figura 13).

Archivo:SK17042A.GIF

Figura 13. Contaminación bacteriana normal

Disminución del contenido de azúcar. Los restos de lactosa presentes suelen desaparecer en el queso al cabo de unos días.

Disminución de la humedad. Se produce una lenta disminución del porcentaje de humedad, incluso en el queso parafinado.

Disminución de la acidez. Hay una disminución de la acidez total a medida que avanza la maduración.

Cambio de pH. El pH es más bajo (más ácido) en el queso alrededor del tercer o cuarto día después del moldeo. Luego aumenta lentamente durante el período de maduración. Un nivel de pH de 5 a 5,2 del queso después del prensado aumentará a 5,4 a 6 después de cuatro semanas y a 5,8 a 6 después de ocho semanas. Sin embargo, si el nivel de pH baja, el queso tendrá un sabor ácido o amargo.

Cambio en el sabor. El queso de buena calidad conservado a 15 C debería desarrollar un sabor pleno y agradable en cuatro a ocho semanas. Se forman ciertos compuestos aromatizantes volátiles.

Cambio en el cuerpo del queso. Las propiedades químicas y físicas de la caseína cambian a medida que avanza la maduración. Cantidades cada vez mayores de caseína se transforman en una forma más soluble mediante la acción de bacterias y enzimas. El cambio se acelera a temperaturas de maduración más altas. El cuerpo de un buen queso cambia de una textura dura, parecida al corcho, a una consistencia suave y cerosa. En el queso ácido se produce un cuerpo harinoso y pastoso.

Producción de gas. La producción de gases es normal en algunos quesos. Por supuesto, es ideal si el queso contiene las típicas bacterias productoras de gases, como ocurre con los quesos suizos.

Condiciones

La temperatura, la humedad relativa y la ventilación de las salas de maduración donde permanecen los quesos hasta su venta afectan a la maduración del queso. Lo ideal es que la habitación esté ventilada, pero el aire debe tener una humedad relativa de aproximadamente el 80 al 90 por ciento y la temperatura debe estar entre 13 y 15 C. Si se utiliza una temperatura demasiado baja, los quesos madurarán muy lentamente y pueden tener un sabor ácido y una textura quebradiza; si están demasiado calientes, los quesos se ablandarán y se descompondrán. Si la humedad es demasiado baja los quesos se secan, se vuelven muy duros y se agrietan; demasiado alto y pueden quedar cubiertos de una espuma de color blanco amarillento maloliente. Un termohigrómetro mide con precisión tanto la temperatura como la humedad relativa, pero basta con medir sólo la temperatura diariamente. La humedad relativa aproximada se puede estimar inspeccionando los quesos, una habilidad que se adquiere con la experiencia. El queso seco y partido indica baja humedad y la espuma amarilla en la superficie indica alta humedad.

La temperatura y la humedad se pueden manipular de varias maneras. La temperatura ambiente se puede elevar abriendo la puerta de la sala de producción donde se calienta la tina y se puede enfriar agregando un techo o un segundo techo para evitar la luz solar directa o abriendo ventanas por la noche. Cubra la abertura de la ventana con una malla fina para evitar la entrada de insectos y otras plagas. Una sala de curado en seco se puede hacer más húmeda rociando las paredes y el piso con agua diariamente, teniendo cuidado de no mojar los quesos, y manteniendo las puertas y respiraderos cerrados para evitar el escape de aire húmedo. Una solución más cara es añadir charcos de agua o tuberías que mojen las paredes cuando sea necesario. Abrir ventanas y puertas puede secar una sala de curado húmeda, pero en climas muy húmedos a veces es necesario colocar sustancias que absorban la humedad, como aserrín o arena.

limpiando

Como el queso es inicialmente muy ácido, al haberse transformado la lactosa en ácido láctico, las bacterias crecerán preferentemente en la corteza. Un queso que se deja desatendido en la sala de maduración pronto se cubrirá con una capa de moho y descomposición. Limpiar suavemente los quesos con un paño húmedo no sólo reduce la formación de moho, sino que también puede inocular una corteza nueva con bacterias de la corteza vieja, ayudando así a que la corteza se desarrolle y favoreciendo la maduración desde la superficie hasta el interior de la masa. Untar la superficie con un cultivo bacteriano líquido también protege contra el moho.

La limpieza se realiza en dos etapas:

1. Limpia los lados y la cara superior del queso con un paño húmedo, manteniendo el estante seco.
2. Dos días después, voltea el queso y limpia la otra cara y los lados.

queso Provolone

Provolón Ahumado

El Provolone ahumado pertenece a la categoría de quesos de pasta hilada o cuajada estirada tradicionalmente producidos en Italia, Bulgaria, Rumania y Turquía. Está relacionado con Caciocavallo y Mozzarella. Se elabora con leche fresca, cruda o pasteurizada, aunque se puede utilizar leche ligeramente ácida. Se añaden fermentos bacterianos para conseguir un nivel específico de acidez y se forma cuajada por la acción coagulante del cuajo. El queso andino, el Tilsit y el Danbo se elaboran de forma similar. Sin embargo, para el Provolone, en lugar de moldearse, la cuajada se apila sobre una mesa y se deja fermentar. Después de la fermentación, la cuajada se corta y se calienta en agua y luego se estira y se enrolla en forma redonda, de pera o de salchicha. El peso puede variar de 450 a 2270 g. Los quesos se cuelgan en redes de plástico o de hilo durante el posterior secado y maduración. El exterior tiene una superficie brillante, lisa y bien sellada, sin grietas ni agujeros. Después de colgarlo, el queso se vuelve amarillo y está listo para ser ahumado, si es necesario, lo que le confiere el agradable aroma ahumado característico de este popular queso.

Prueba de materia prima y acidez.

El provolone ahumado se elabora a partir de cuajada que ha fermentado durante un período de 15 a 30 horas a 20 °C. La acidez de la cuajada es el factor decisivo para la formación de quesos suaves y con buena forma. En épocas cálidas, 15 horas de fermentación son suficientes, mientras que en épocas más frías se necesitan hasta 30 horas.

Una sencilla prueba después de la fermentación determina la acidez correcta y, por tanto, el momento adecuado para comenzar a estirar y moldear: tomar una tira de cuajada de un cm y sumergirla en agua (65 C) durante dos minutos. Retíralo y estíralo. Si se estira suavemente hasta aproximadamente el doble de su longitud, está listo. Si no, o si se rompe, es necesario fermentar más tiempo para aumentar la acidez. Si la cuajada no es lo suficientemente ácida, la cuajada quedará grumosa. En cambio, si la cuajada se estira muy rápido y queda muy blanda es que se ha sobrefermentado y los hilos se romperán y no se sujetarán durante el moldeado.

En las queserías rurales, el Provolone se ha producido con éxito a partir de cuajadas que estaban destinadas al Danbo/Tilsit o al queso andino, pero que habían sufrido fermentación por gases coliformes y, por lo tanto, fueron descalificadas del proceso de maduración. Estos quesos deben procesarse en un plazo máximo de 40 horas desde su moldeo.

Procesamiento de agua caliente

Cuando la cuajada esté lista para estirarla, córtela con un cuchillo grande en tiras estrechas, de no más de un cm de ancho.

Calentar una cacerola grande (50 litros) con 20 litros de agua a 80 C. Añadir unos 20 kg de tiras de cuajada al agua, asegurándose de que toda la cuajada quede cubierta por agua. Deje la cuajada sumergida durante 5 a 10 minutos, permitiendo que la temperatura del agua baje a 65 C. Con una paleta de madera grande, comience a estirar la cuajada con un movimiento de tracción. Continúe hasta que se forme una masa plástica blanca, suave y uniforme. En este punto, coloca la paleta debajo de la cuajada y levántala, dejando que la masa caiga a ambos lados de la paleta. Sacar un segmento de la masa con ambas manos, tirando, estirándola y apretándola, y alisando agujeros, grumos, partes rugosas, gotas de agua o suero (Fotos 7 y 8). Luego déjalo caer nuevamente al agua y comienza de nuevo con otro segmento. Si la cuajada no ha sido bien trabajada retiene gran cantidad de suero, que se desecha durante el proceso de maduración dejando pliegues en la superficie del queso.

Durante todo este proceso la temperatura del agua y de la cuajada debe mantenerse entre 60 y 65 C.

Moldura

Cuando la masa de cuajada esté brillante y de consistencia uniforme, sacar un gajo y comenzar a enrollar la cuajada hasta darle una forma muy apretada, girando la bola hasta alcanzar el tamaño deseado. Esto debe hacerse tirando firme y constantemente de la cuajada para que cada capa fina se una a la que está debajo. Si esto no se hace correctamente, las bolsas de aire y el suero quedarán atrapados entre las capas del queso y crearán un producto imperfecto. Cuando esté completamente formada, la bola de queso caliente se coloca en el medio de un trozo de tela fina, de 50 cm cuadrados. Se dobla el paño a lo largo sobre el queso y se retuercen sus extremos en sentidos opuestos, comprimiendo el queso y retirando las últimas gotas de suero.

Solución de refrigeración y salmuera.

El queso se retira del paño y se arroja a un baño de agua fría para que se enfríe. El baño debe mantenerse constantemente frío mediante un chorro de agua corriente. Después de aproximadamente dos a cuatro horas, los quesos se retiran del baño de agua fría y se colocan en una solución de salmuera (20 a 22 Baume) durante cuatro a seis horas, según su tamaño. La solución de salmuera se prepara añadiendo 10 kg de sal industrial a 30 litros de agua hervida. Como los quesos flotan, se debe espolvorear más sal por encima para obtener una salinidad uniforme.

Secado y pesaje

Después del baño de sal, los quesos se colocan en una bolsa de red hecha de plástico o hilo. Se atan de dos en dos y se cuelgan de un palo durante tres a cinco días para que se sequen (Foto 9). Una vez secos, todos los quesos del mismo lote se pesan juntos para determinar el rendimiento obtenido a partir de la leche fresca.

De fumar

El ahumado confiere al queso su característico color dorado y su atractivo aroma y sabor. También actúa como germicida en la superficie del queso. Es importante que el humo no caliente directamente el queso. Por lo tanto, un diseño eficaz es producir el humo fuera de la sala de ahumado, de modo que sólo el humo frío llegue a los quesos (Foto 10). Cuando el fuego arde bien, se añade aserrín para producir grandes cantidades de humo. El ahumado dura de cuatro a ocho horas, dependiendo de la intensidad del humo, hasta que los quesos adquieren un color brillante y dorado. Se debe tener cuidado al seleccionar madera de una fuente segura; Los recortes industriales, por ejemplo, no son adecuados.

Producir

El rendimiento del queso provolone es menor que el de otros tipos de queso, ya que parte de la grasa de la leche no se incorpora a la cuajada, sino que se pierde en el baño María. Se necesitan entre diez y medio y once litros de leche para obtener 1 kg de queso provolone.

El proceso de ahumado reduce aún más el peso del queso en un 10 por ciento. Si no se obtiene este rendimiento, se ha perdido demasiada grasa láctea en el baño de agua, ya sea por una baja acidificación de la cuajada o por una inmersión demasiado prolongada en el baño de agua caliente.

Maduración y conservación

El queso Provolone ahumado se puede consumir inmediatamente después de fumarlo, cuando el sabor ahumado es más prominente. También se puede conservar durante varias semanas, lo que endurece y madura el queso. Las condiciones ideales para la maduración son una temperatura de 14 a 16 C y una humedad del 80 por ciento. Sin embargo, en los trópicos, el Provolone ha madurado con éxito a 20 C y 95 por ciento de humedad.

El crecimiento bacteriano indeseable rara vez presenta problemas durante el proceso de maduración, debido a la alta acidificación y temperatura de la cuajada durante el estiramiento. Este proceso destruye la mayoría de los microorganismos e inhibe el desarrollo de bacterias supervivientes.

Los principales problemas son externos, como la presencia de larvas de mosca en la superficie del queso. También se sabe que hormigas y cucarachas descienden por las franjas. El moho también puede crecer cuando hay humedad excesiva. En este caso hay que limpiar los quesos con un paño seco.

Para evitar estos problemas, y conservar la humedad del queso, se pueden frotar los quesos con aceite vegetal o con una solución plástica (Mowilith o Foodplast) que también mejora su aspecto exterior. A medida que el queso madura, el sabor ácido es reemplazado por un sabor intenso y muy aromático y la textura se vuelve más firme y seca. Ocasionalmente aparecerán "ojos" en el cuerpo del queso, debido a fermentaciones gaseosas.

Aprovechamiento de los subproductos

La mezcla de suero o agua que queda después del estirado del queso es rica en grasas. Se puede pasar por un separador de nata o simplemente dejar reposar durante la noche y quitar la grasa resultante y convertirla en mantequilla.

Desventajas del queso provolone

• El procesamiento es un poco difícil al principio, hasta que uno se acostumbra a juzgar el momento correcto para comenzar a estirar y tirar.
• La temperatura de la cuajada es bastante alta y hay que acostumbrarse.
• El rendimiento es bajo, lo que provoca que el precio del queso sea superior al de otros quesos.

Queso mozzarella

La mozzarella es un queso blanco blando, similar al Provolone, pero con mayor contenido de suero y se vende fresco. Se envasa en bolsas de plástico y no debe refrigerarse más de 10 días. Los consumidores prefieren la mozzarella baja en grasa (30 por ciento de grasa) por motivos dietéticos. A menudo se utiliza como aderezo para pizzas, ya que al calentarse forma las características hebras largas.

La producción de Mozzarella es la misma que la del Provolone hasta que la cuajada está a punto de estirarse. Luego se trabajan sólo la mitad del tiempo que se tarda en hacer la cuajada de Provolone, dejando más suero en la cuajada. Se estiran y se enrollan hasta formar bolas firmes, como ocurre con el Provolone, pero en lugar de exprimirlos en los paños y ponerlos en agua fría, se meten inmediatamente en bolsas de plástico y se sellan. Se colocan uno al lado del otro en estantes, en una cámara fría (4 C), para ser entregados tan pronto como se enfríen (normalmente al día siguiente). La mozzarella también se puede secar en una cámara fría sin bolsas de plástico, lo que produce una textura firme y más fácil de cortar, que suele ser la preferida de las pizzerías.

El rendimiento de mozzarella húmeda es de 1 kg por 10,5 litros de leche con un tres por ciento de grasa láctea.

Preservación y mantenimiento de registros

conservar queso

Un queso bien elaborado durará mucho tiempo. Sin embargo, algunas fábricas añaden nitrato de sodio o potasio a la leche para evitar que el queso se hinche debido al resfriado o a las bacterias butíricas. Sin embargo, estos aditivos no siempre tienen éxito: las bacterias aeróbicas activas del resfriado en la leche, por ejemplo, impiden que el nitrato de potasio actúe y pueden producir un sabor amargo en el queso, lo que reduce su calidad. Es mejor eliminar la necesidad de conservantes garantizando que prevalezca una buena higiene en todo momento.

Mantenimiento de registros

Un registro (ver Figura 14) de los procedimientos diarios puede ayudar a analizar y comprender los lotes exitosos y no exitosos. El registro debe incluir todos los elementos que figuran en el cuadro.

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Figura 14. Ejemplo de mantenimiento de registros

Problemas comunes y sus causas.

Queso con grietas

La leche excesivamente acidificada o el descuido con los entrantes y la producción pueden provocar que quede demasiado suero en el queso. Durante la maduración secundaria, las enzimas necesarias no podrán penetrar el queso desde la corteza hasta el centro, produciendo a menudo un queso de dos colores, maduro por fuera pero amargo y quebradizo por dentro. Las causas específicas pueden ser una o más de las siguientes:

• Cuidado excesivo durante el ordeño
• Leche expuesta a la luz solar (es decir, al calor), lo que produce una alta acidez.
• Lecheras sucias
• Negligencias y retrasos en la fabricación.

Explosiones tempranas (defecto de Pressler)

Durante el prensado pueden producirse explosiones, en las que el queso se llena de burbujas de gas pequeñas o grandes (llamado defecto de Pressler). Normalmente son causadas por el frío de Aerobacter aerogenes o Escherichia que ingresa a la leche durante el ordeño o transporte o a través de paños o filtros de tela y se deben invariablemente a una falta de higiene, como por ejemplo:

• Ordeño antihigiénico o paños sucios
• mantequeras sucias
• Leche que contiene antibióticos u otras sustancias inhibidoras (mastitis, por ejemplo) que retrasan el crecimiento de las bacterias deseadas.
• Culturas degeneradas
• Agua sucia
• Trabajadores antihigiénicos.

Las explosiones se pueden prevenir si el nivel de contaminación de la leche es leve con un cultivo activo de estreptococos, pero nada puede prevenir el crecimiento de coliformes si la leche está contaminada con antibióticos.

Explosiones tardías

Los clostridios son microbios móviles, anaeróbicos y formadores de esporas. Están presentes en grandes cantidades en las heces y producen grandes cantidades de dióxido de carbono y gas hidrógeno y no pueden eliminarse mediante pasteurización. Estas bacterias ingresan a la leche a través de las manos o la ropa del personal o cuando pequeños trozos de excremento caen en las mantequeras y equipos de ordeño. Se debe tener cuidado para evitar, en particular:

• Ordeño antihigiénico cerca de estiércol y estiércol
• Ensilaje podrido para piensos.

La única defensa es evitar que las bacterias entren en la leche y no se puede dejar de enfatizar la importancia de una buena higiene.

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Figura 15. Explosiones tardías

medidores de pH

Algunos queseros prefieren los medidores de pH (Figura 7) a los acidímetros más tradicionales, ya que dan resultados más rápidos y precisos y son mucho más fáciles de usar.

Se deben tomar lecturas del pH de la leche antes de agregar la masa madre, de la masa madre en sí y durante todo el proceso de elaboración del queso, ya que esto puede ayudar a mantener la consistencia y evitar errores.

Las lecturas varían según el tipo de queso que se elabora y las condiciones locales pero, una vez establecidos los requisitos, el medidor de pH es un instrumento excelente para ayudar a producir un producto razonablemente estándar. Los medidores de pH están disponibles en una amplia variedad de tamaños: un medidor de pH de varilla sería adecuado para una planta pequeña, pero en una fábrica más grande se recomienda un sistema integrado.

Algunos medidores vienen con una lectura digital y soluciones tampón especiales de valor de pH conocido para calibrarlos; sin embargo, los electrodos de pH son muy frágiles.

Prueba de antibióticos

Método

Inocular 10 ml de leche sospechosa de contener antibióticos con una décima parte de ml de cultivo iniciador e incubar a 32 C durante cinco horas. Mide el nivel de acidez.

Resultado

Habrá poco o ningún aumento de acidez si la leche contiene antibióticos (u otras sustancias inhibidoras).

Equipos y reactivos.

Butirómetros Gerber con tapas

Centrifugadora Gerber (manual o eléctrica) de 1.000 a 1.200 rpm

Pipetas especiales para leche de 11 ml de capacidad

Pipetas irrompibles de 10 ml (para ácido sulfúrico)

Baño María (65 C)

Ácido sulfúrico (H2SO4) a una densidad relativa de 1,820 a 1,825

Alcohol amílico

Método

Hay que recalcar que se debe tener mucho cuidado con esta prueba, ya que implica el uso de ácido sulfúrico.

1. Poner 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro.
2. Agrega 11 ml de leche, cuidando que corra por el costado del butirómetro para no mezclar demasiado rápido con el ácido y quemar los sólidos de la leche.
3. Agregue 1 ml de alcohol amílico a la mezcla.
4. Coloque firmemente la tapa sobre el butirómetro y agite hasta que la solución esté bien mezclada.
5. Colocar el butirómetro en la centrífuga y dejarlo en movimiento durante aproximadamente cinco minutos.
6. Retirar los butirómetros y colocarlos al baño maría a 65 C durante tres o cuatro minutos. Leer el nivel de grasa en el butirómetro.

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Figura 8. Equipo para probar el contenido de grasa.

Recomendaciones

El nivel normal de grasa en la leche depende de varios factores diferentes, pero en ningún caso debe ser inferior al tres por ciento.

*Por este motivo no se debe dar al ternero la última leche.

Determinación de densidad

Esta sencilla prueba para determinar la densidad de la leche revela si la leche se ha diluido o no. Aunque la densidad varía considerablemente en la leche de diferentes animales y razas, la siguiente tabla da una indicación de las densidades relativas:

Densidad relativa y composición en leche normal, aguada y desnatada.

*Leche desnatada y aguada. Como la densidad es la misma que la de la leche normal, el fraude sólo puede detectarse con una prueba de grasa.

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Figura 9. Medición de la densidad de la leche.

Equipo

Jarra

Termómetro

cilindro medidor de 500 cc

Densímetro de leche, calibrado a 15 C (Escala: 22 a 36 = 1,022-1,036)

Método

1. Vierta 500 cc de muestra de leche por el interior de la probeta

sin hacerlo burbujear.

1. Coloque con cuidado el medidor de densidad de la leche en el cilindro y déjelo flotar. Él

se elevará para dar una lectura en la superficie de la muestra.

Corrección de temperatura

Por cada grado por encima de 15 C, agregue 0,2 a la densidad relativa. Por cada grado por debajo de 15 C, reste 0,2. Por ejemplo, si el medidor de densidad de la leche muestra una lectura de 28 a una temperatura de 25 C, entonces la lectura de densidad corregida es:

28 + (10 x 0,2) = 30

Cálculo de sólidos no grasos (fórmula de Richmond)

1. 22 x porcentaje de grasa + 0,25 x gravedad específica (corregido a 20 C) + 0,72 = porcentaje de sólidos no grasos

Los sólidos magros en la leche normal fluctúan entre el 8,5 y el 9 por ciento. Si los resultados son inferiores probablemente la leche esté diluida.

Pasteurización

Incluso cuando se produce y almacena de forma higiénica, la leche puede contener altos niveles de microorganismos. Beber leche no tratada puede provocar malestar gástrico y dolencias más graves como brucelosis, tuberculosis y fiebre tifoidea. Si el animal además está sucio o no está sano, el riesgo para la salud es aún mayor.

El calor destruye las bacterias de la leche y muchas personas hierven la leche antes de beberla para evitar enfermedades. Pero hervir la leche afecta negativamente a las proteínas: algunas proteínas pueden desnaturalizarse y parte de la lactosa puede convertirse en caramelo y la leche quemada tiene un sabor y olor desagradables.

Pasteurizar la leche evita estos problemas. La leche se calienta a una temperatura muy por debajo del punto de ebullición durante un período prescrito suficiente para eliminar las bacterias dañinas, pero no lo suficiente como para destruir el sabor o el valor nutritivo.

Método

Filtrar la leche y verterla en la tina de queso. Caliéntalo a 63 C durante 30 minutos, a 68 C durante 15 minutos (como se practica en Ecuador) o a 73 C durante 15 segundos. Usando agua fría en la tina de doble pared, enfríe la leche a la temperatura necesaria para su coagulación (ver p.73).

Queso de leche no pasteurizada

Aunque la mayoría de las fábricas de Estados Unidos y Europa utilizan ahora leche pasteurizada para beber y elaborar queso, todavía existen varios tipos de queso elaborados con leche no pasteurizada. El gruyere y el emmental, por ejemplo, se elaboran en Suiza, Francia, Alemania y Austria a partir de fórmulas tradicionales que utilizan leche no pasteurizada. Otros quesos también se elaboran con leche no pasteurizada, no para mantener bajos los costes sino para obtener un sabor distintivo. El queso elaborado con leche no pasteurizada exige claramente un nivel de higiene mucho mayor que el queso elaborado con leche pasteurizada. Cuando se utiliza leche no pasteurizada, se deben respetar estrictamente las normas más estrictas, desde la condición del rebaño lechero hasta los pasos finales del proceso de elaboración del queso.

Culturas

El cultivo lácteo contiene microorganismos útiles para la fabricación de queso y mantequilla. Generalmente existen dos tipos de microorganismos coexistentes. Un tipo produce ácido láctico a partir de lactosa y por eso se denominan acidificantes, mientras que el otro tipo produce sustancias con aroma y sabor y se les ha denominado aromatizantes. El primer tipo de microorganismos asegura la presencia de ácido en el queso y la mantequilla, prolongando así el tiempo de conservación de estos productos ya que la alta acidez no permite que vivan microorganismos putrefactos. El segundo tipo de microorganismos produce un olor y sabor agradable en ambos productos, mejorando su calidad y por tanto aumentando su precio de venta. El cultivo más utilizado en las queserías rurales se conoce como cultivo láctico, ya que su función principal es formar ácido láctico a partir de la lactosa de la leche.

Soluciones madre e hija

Un cultivo láctico se puede propagar inicialmente a partir de una forma de polvo liofilizado (liofilizado) del cultivo. Cuando se agrega a la leche esterilizada, las bacterias acidificantes y productoras de sabor en el polvo (ver Figura 11) comienzan a multiplicarse, produciendo un sabor ácido y un olor agradable. La leche coagula, formando idealmente una masa suave, blanca y gelatinosa, sin grietas, granos ni burbujas y con muy poco suero, que contiene un nivel de acidez de 70 a 80 Dornic. Esta primera propagación se conoce como solución madre. La segunda propagación y las posteriores se conocen como soluciones hijas. La primera solución hija se prepara mezclando una pequeña cantidad (2 por ciento) de la solución madre con leche esterilizada, y la segunda solución hija se forma a partir de la primera solución hija y así sucesivamente.

Se debe preparar una solución nueva todos los días, o al menos cada dos días, y en condiciones favorables un cultivo láctico debe durar un mes (ver Figura 10).

Es fundamental observar una cuidada higiene en cada propagación, tanto para eliminar las bacterias que pueda contener la leche como para evitar contaminaciones. También es importante utilizar leche sin antibióticos.

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Figura 10. Soluciones madre e hija

Propagar la solución madre

1. Coloque un embudo y una botella resistentes al calor en un volumen adecuado de agua limpia en un recipiente adecuado. (Se puede usar vidrio, pero se debe tener cuidado de enfriarlos y calentarlos lentamente para evitar que se rompan). Llene la botella completamente con agua y asegúrese de que queden excluidas las burbujas de aire, que pueden contener bacterias que sobrevivirían a la ebullición. Hervir el agua durante 30 minutos, asegurándose de que el biberón quede completamente sumergido durante todo el procedimiento de esterilización.
2. Ponga uno o dos litros de leche fresca sin antibióticos en una cacerola pequeña y limpia de tres litros. Cubra bien la cacerola y hierva la leche, revolviendo ocasionalmente con una cuchara preesterilizada para evitar que los sólidos de la leche se peguen y se quemen. Tan pronto como la leche hierva por completo, baja el fuego para evitar que se desborde. Nunca soples sobre la cacerola para evitar que la leche se desborde, ya que esto la contaminaría. Hervir la leche a fuego lento durante 15 minutos. Nota: Es mejor esterilizar el biberón, el embudo y la leche al mismo tiempo, utilizando dos cacerolas, pero si se utiliza sólo una cacerola, hervir primero el agua.
3. Llene con cuidado el biberón con la leche hervida, utilizando el embudo. Selle la botella con una tapa hermética inmediatamente y déjela enfriar unos minutos antes de sumergirla en agua fría. Guarde el agua hervida para el tanque de incubación.
4. Enfriar la leche a entre 25 C y 30 C en un baño de agua agitada. No abras el biberón para tomar la temperatura, ya que esto expondrá la leche a una posible contaminación. En su lugar, toma la temperatura del agua que rodea inmediatamente la botella.
5. Abra el frasco, vial o paquete de cultivo en polvo cerca de una llama abierta para ayudar a eliminar los microbios en el aire (se requiere cierta habilidad en microbiología). Abra el frasco de leche esterilizada, agregue el cultivo en polvo y agite el frasco para que la leche y el polvo se mezclen bien. Tape el biberón con algodón esterilizado.
6. Poner el frasco de leche inoculada al baño maría entre 20 C y 23 C (no menos de 20 C) y colocarlo en una incubadora. Asegúrese de que la temperatura del agua en el baño María permanezca constante durante todo el proceso de fermentación y agite la botella ocasionalmente durante las primeras horas para evitar que el polvo se deposite en el fondo de la botella.
7. Las bacterias de la solución madre tardan varias horas en adaptarse a su nuevo entorno y la incubación puede tardar entre 16 y 18 horas. Después de este tiempo la población es alta y está en su fase final de crecimiento. Si la solución se deja en la incubadora por más tiempo, puede volverse demasiado ácida y coagularse, separándose el suero. Algo de coagulación es normal: 0,6 o 0,7 por ciento de ácido láctico es suficiente para que la leche comience a coagularse. Si se lleva demasiado lejos, las bacterias morirán o degenerarán y el cultivo será inútil (ver Figura 11). Por tanto, es importante detener la incubación antes de que el suero comience a separarse. Quite la solución ya que contiene muy pocas bacterias lácticas.
8. La solución debe usarse rápidamente o perderá algo de fuerza. Si no se va a utilizar inmediatamente, se debe tapar para evitar la contaminación con moho y enfriar en un refrigerador para frenar el crecimiento bacteriano. Los cultivos no deben guardarse en la sala de curado, donde existe el riesgo de que se contaminen con los numerosos microbios presentes.

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Figura 11. Desarrollo de bacterias lácticas en la leche.

Propagar la solución hija

Propagar la solución hija es un proceso casi idéntico, pero como las bacterias ya están acostumbradas a la leche no hay fase de adaptación y comienzan a multiplicarse más rápidamente. Ponga un poco de leche a una temperatura de 20 a 23 C en el biberón, agregue un poco de solución madre (1 a 2 por ciento del total de la leche), agítelos cerca de una llama abierta y luego llene el biberón con el resto de la leche esterilizada. Una solución hija debe incubarse sólo durante 12 a 16 horas, pero por lo demás las condiciones de incubación deben ser las mismas que para la solución madre.

Puntos para recordar

• Mantenga el cultivo (1 litro) separado del recipiente inicial grande (5 litros).
• Siempre que el cultivo madre muestre signos de deterioro o crecimiento insuficiente, debe descartarse y establecerse un nuevo cultivo madre a partir del polvo del cultivo iniciador seco.
• Propague la cultura madre y el iniciador todos los días, o al menos cada dos días.
• Renovar la cultura a intervalos regulares. A veces, un cultivo madre pierde sus propiedades deseables después de dos semanas, pero normalmente dura un mes. Siempre es recomendable tener un cultivo fresco y seco en el frigorífico para un uso rápido.
• Hay cultivos iniciadores disponibles en forma concentrada, que no requieren ninguna preparación y que se pueden añadir directamente a la tina de queso. Están disponibles en forma ultracongelada o liofilizada; este último es ideal para una operación a pequeña escala o para uso en caso de emergencia.

A Las bacterias se adaptan al nuevo entorno, como cuando se prepara un nuevo cultivo.

B Las bacterias, habiéndose adaptado a la leche, utilizan la lactosa y producen ácido láctico. Su población aumenta rápidamente y la leche se espesa.

C A medida que la cantidad de lactosa disponible disminuye y la leche se acidifica, el crecimiento bacteriano disminuye y las bacterias pierden la capacidad de reproducirse.

D La falta de lactosa y oxígeno y la excesiva acidez producida por las propias bacterias provocan su degeneración y muerte.

Maduración de la leche

Cuando la leche en la tina ha alcanzado la temperatura de coagulación, se añade el cultivo láctico en la proporción de un litro por cada 100 litros de leche. El objetivo de este procedimiento es permitir la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche debido a la acción de los microorganismos del cultivo láctico. Es necesario que la leche alcance una acidez óptima para poder conseguir una correcta separación del suero de la cuajada. El tiempo de maduración de la leche es muy variable ya que depende de la acidez de la leche al llegar a la quesería. En lugares donde el ordeño se hace muy temprano antes de que caliente el sol, y donde la quesería está cerca del lugar de ordeño, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 o 17 grados de acidez. En este caso será necesario dejar la leche con el cultivo láctico al menos una hora antes de cuajar, para que la acidez de la leche alcance los 18 o 19 grados Dornic. En otras localidades, a pesar del ordeño temprano, la gran distancia desde la quesería hace que la leche llegue al cabo de dos o tres horas, cuando su acidez está entre 18 y 19 grados Dornic. El tiempo de maduración o acidificación de la leche en este caso no debe exceder la media hora. Finalmente, es posible que el ordeño se realice al mediodía, es decir, en el momento más caluroso del día, y la leche llegue a la quesería al final del día después de 3 o 4 horas de tránsito. En estas circunstancias es probable que la leche ya tenga demasiada acidez y por tanto su tiempo de maduración deba ser nulo, es decir el cuajo se debe añadir inmediatamente después de añadir el cultivo láctico a la leche. De hecho, puede ser necesario añadir un poco de agua si la acidez es superior a 21 grados Dornic, ya que tanto el exceso de acidez como la falta de acidez provocan imperfecciones en el queso.

Coagulación

El quesero juzga subjetivamente la coagulación, examinando cuidadosamente el coágulo en el lado de la tina, utilizando un dedo o una sonda.

El grado o calidad de la coagulación determina el contenido de humedad final del queso y, dado que la cantidad de agua presente afecta el proceso de fermentación y por tanto la textura final del producto, la coagulación es un paso crucial en el proceso de elaboración del queso.

El proceso se basa en el cuajo (u otras enzimas coagulantes), una enzima que coagula la leche uniendo la proteína principal, la caseína, en una red que atrapa la grasa. Hay tres fases diferenciadas:

1. La caseína y el calcio (Ca2+) se encuentran en estado libre en la leche.
2. La enzima renina ataca las micelas de la caseína y las descompone, facilitando la unión con el calcio.
3. El calcio forma puentes entre las micelas de caseína para formar un coágulo gelatinoso, blanco y liso que incorpora gran parte de la grasa.

Cuajo

La enzima renina se encuentra tanto en el cuajo natural como en el sustituto. El cuajo natural es una sustancia producida en las paredes del estómago de terneros, corderos y cabritos y utilizada para coagular la leche materna. Los cuajos sustitutos, en forma de tabletas, polvo o líquido, generalmente se procesan y purifican en laboratorios comerciales utilizando sustancias obtenidas de mohos, a saber, mucormieli o mucopusillus. Son similares a la pepsina y la cimacina, que son enzimas extraídas del estómago de los animales para producir cuajo natural. Se puede producir en grandes cantidades, lo que lo hace más económico que el cuajo natural.

Factores que afectan la acción del renino.

La acción enzimática del renino se ve afectada por la temperatura, la acidez, la sal, la luz, el aire, la edad y la fuente y método de preparación:

· La renina es muy activa y la coagulación es rápida a altas temperaturas: 34 a 36 C. La cuajada formada a esta temperatura será firme y se puede cortar en trozos grandes (ver p.33) adecuados para quesos blandos. Dentro de unos límites, cuanto mayor sea la temperatura, más humedad quedará y más blando será el queso. El queso duro, elaborado con cuajada pequeña, requiere una temperatura relativamente baja: de 31 a 33 C. A temperaturas más bajas, digamos de 20 a 30 C, la leche se coagula muy lentamente y la cuajada posterior será débil y se perderá mucha grasa en el suero. En cualquier caso, la temperatura debe permanecer constante: la leche que se deja enfriar durante el proceso producirá cuajada irregular, tendrá una humedad distribuida de manera desigual y perderá algo de caseína en el suero.

Si la leche está demasiado fría o demasiado caliente, el renino no estará activo en absoluto.

• La leche con un alto nivel de acidez se coagulará rápidamente (y viceversa); esto también depende de la acidez.
• Las preparaciones estándar de cuajo ya contendrán sal, que se habría añadido para conservar el cuajo.
• Tan pronto como el cuajo se expone a la luz, al aire y al envejecimiento, comienza a perder fuerza y, a medida que se debilita, se deben utilizar cantidades cada vez mayores hasta que finalmente deja de estar activo por completo. El cuajo debe almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, medirse con utensilios limpios y secos y manipularse con las manos limpias y secas. Debería durar varios meses en el frigorífico.

Método de coagulación

Asegúrese de que la leche esté a la temperatura adecuada (34 a 36 C para queso blando; 31 a 33 C para queso duro). Utilice 2,5 g de cuajo por cada 150 litros de leche (o según las instrucciones). Es una práctica normal diluir el cuajo líquido (o el polvo disuelto) con agua simplemente para facilitar la mezcla de una pequeña cantidad en un gran volumen de leche. Añadir a la leche. Revuelva bien durante dos a cinco minutos, luego déjelo reposar durante 30 a 40 minutos. La cuajada estará lista cuando se separe fácilmente de la pared de la tina y se parta, pero no se pegue ni se agriete al penetrarla con una cuchara o un dedo.

Datos de la página

Autores	Eric Blazek
Licencia	CC-BY-SA-3.0
Idioma	Inglés (es)
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Alias	Elaboración de queso tradicional 6
Impacto	482 páginas vistas
Creado	31 de marzo de 2006 por Eric Blazek
Modificado	diciembre 7, 2023 por Felipe Schenone
Citar como	Eric Blazek (2006-2023). «Quesería Tradicional/Parte 2: De la leche al queso» . Apropedia . Consultado el 22 de mayo de 2024 .
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