Practical Action/Fruit juice processing/zh

所有果汁[1]产品的生产工艺都要求首先从水果中提取果汁或果肉。以下是生产流程：

以柑橘类水果为例，用手动压榨机或旋转式柑橘压榨机（图1）即可轻松完成去皮去核。其他水果，如芒果、番石榴、刺果番荔枝等，则需要打浆——即去皮去核后，将果肉压过带孔的金属板。为此，市面上有多种设备可供选择，从小型“豆类打浆机”（Mouli Legume）到各种手动打浆机/筛，所有这些设备都能将果浆压过可互换的金属滤网（图2和图3）。

产量稍高时，就需要使用动力源，我们强烈推荐多功能的 Kenwood Chef 食品搅拌机。这款搅拌机配有类似 Mouli Legume 的打浆附件，此外还可以用于液化等其他用途。对于大规模生产，则需要一台工业打浆筛分机。这种机器的工作原理也是通过迫使果浆通过细密的圆柱形筛网。然而，这类机器的价格高达 2500 英镑以上。

准备工作：
收集果汁或果肉后，需要根据选定的配方进行配制。这很大程度上取决于个人喜好和判断，必须根据当地口味仔细调整。果汁有纯果汁和加糖果汁两种。水果浓缩汁通常含有约25%的果肉，并与糖浆混合，最终糖浓度约为40%。使用前需用水稀释。由于瓶子已开封、部分饮用后仍需储存，因此需要添加防腐剂（例如800ppm的苯甲酸钠）。浓缩果汁则是清澈透明的果汁。

另一类广受欢迎的产品是果汁饮料，通常一次性饮用。这类饮料主要由30%的果肉和糖浆混合而成，最终含糖量约为12-14%。所有水果都含有糖分，通常在8-10%左右，但不同水果之间的含糖量存在差异，即使是同一种水果，产自世界各地不同地区的含糖量也会有所不同。为了达到推荐的含糖量，必须额外添加糖，而要考虑到果汁中本身的含糖量。然而，实际添加的糖量最终取决于消费者的需求。

在任何情况下，糖浆在混合之前都应该用细棉布过滤，以去除其中总是存在的杂质颗粒。

巴氏杀菌：
上述所有产品在灌装前均需在 80-95°C 下进行 1-10 分钟的巴氏杀菌处理*。最简单的方法是在不锈钢、搪瓷或铝制平底锅中用燃气灶加热，但这会导致锅底局部过热，从而影响产品风味。为了避免使用昂贵的大型不锈钢锅，可以使用大型铝锅来煮糖浆。然后将一定量的糖浆与果汁在小型不锈钢锅中混合，使温度升高至 60-70°C。之后，将果汁/糖浆混合物快速加热至巴氏杀菌温度。更先进的工业化巴氏杀菌工艺成本较高，需要购置一台不锈钢双层蒸汽釜和一个小型锅炉。总成本可能在 5,000 至 10,000 英镑左右。

ITDG在开发低成本连续式巴氏杀菌器方面取得了一些成功，该杀菌器售价约为300英镑，介于平底锅和蒸汽锅之间。更多信息请参见《适用技术杂志》12卷7期，1985年。

灌装和装瓶：
所有产品均应采用热灌装。经实践证明，在不锈钢桶上钻孔安装小型出料龙头是一种非常有效的灌装方式。只需在桶的另一侧安装第二个龙头，即可轻松将产量翻倍。该系统已在西印度群岛用于日产 500-600 瓶果汁。热灌装后，瓶子封盖并侧放冷却，然后贴标签。

• 由于菠萝汁中含有一种耐热酶，因此在生产菠萝汁时需要格外小心。这种酶长时间接触皮肤会造成损伤，所以工人应该戴手套保护双手。必须将菠萝汁加热到更高的温度并保持更长时间才能破坏这种酶（例如，煮沸20分钟）。

质量控制：
与所有食品加工企业一样，必须确保水果产品的配方和定价符合客户要求，并尽可能降低生产成本以实现盈利。应监控和控制每日产品的质量，确保每一瓶果汁都具备合适的保质期和饮用品质。尤其要注意以下几点：

• 只能使用新鲜、完全成熟的水果；发霉或虫蛀的水果应丢弃。所有不需要的部分（泥土、果皮、果核等）都应去除。
  
• 每天生产结束后，所有设备、表面和地板都应彻底清洁。
  
• 水质至关重要，如有疑问，请使用煮沸的水，或在每加仑水中加入一汤匙漂白剂进行消毒。如果水质浑浊，则应使用净水器。
  
• 务必特别注意可重复使用水瓶的质量，检查是否有裂缝、缺口等，并在使用前彻底清洗。务必使用新的瓶盖。

• 为了确保果汁饮料和利口酒的正确保存，防腐剂的浓度必须严格控制，并可能受到当地法律的约束。请先进行核查，并使用精确的秤来称量防腐剂。
  
• 加热的温度和时间对于确保饮料的保质期以及保持其良好的色泽和风味至关重要。因此，温度计和时钟必不可少。
  
• 每次都要将正确重量的液体装入瓶子中。
  

这些因素很重要，因为如果每次购买的产品质量都不一样，顾客就会停止购买。

注：此为部分供应商名单，并不代表实用行动组织对其认可。

榨汁机

Kenwood Chef Major 和连续果汁
Kenwood Limited
New Lane
Havant
Hampshire
PO9 2NH
英国
电话：+44 (0) 23 9247 6000
传真：+44 (0) 23 9239 2400
网址： http: //web.archive.org/web/20090426081615/http ://www.kenwood.co.uk:80/

Victorio 滤网分离器
Lehman Hardware and Appliances Inc.
邮政信箱 41
Kidron
, Ohio 44636,
USA
电话订购：+1 877 438 5346
电话咨询：+1 888 438 5346
电子邮箱：info@lehmans.com
网址：http://www.lehmans.com

煮沸锅
应采用铝、搪瓷金属或不锈钢材质。对于大批量烹饪，必须购买不会导致产品烧焦或粘锅的设备。

不锈钢蒸汽夹套锅（即双层壁锅）适用，容量从 5 升到 500 升不等，可从以下公司购买：

Raylons Metal Works，地址：
Kondivita Lane,
JB Nagar Post Office,
Post Box No. 17426
, Andheri (E), Andheri - Kurla Road,
Mumbai - 400 059
, India，
电话：+91 22 6323288 / 6325932

Gardners Corporation，地址：印度新德里戈尔市场附近
医生巷6号，邮政信箱：299 ，邮编：110001，电话：+91 11 334 4287 / 336 3640 ，传真：+91 11 371 7179。饮料和水果用蒸汽夹套式煮沸锅，容量：227升。

斯里·拉贾拉克希米商用厨房设备公司，地址：印度班加罗尔
银禧公园路57号（旧门牌号30/1），邮编：560 002，电话：+91 (0)812 2222 1054/223 9738，传真：+91 (0)812 2222 2047。主要产品：用于鱼、水果、肉类和蔬菜的蒸煮容器。

英国也有类似的产品，但价格更贵。

Alvan Blanch，地址：Chelworth,
Malmesbury ,
Wiltshire
SN16 9SG,
United Kingdom，
电话：+44 (0) 666 577333，
传真：+44 (0) 666 577339，
电子邮箱：info@alvanblanch.co.uk，
网址：http://www.alvanblanch.co.uk

• 蒸汽锅炉为谷物、豆类、水果和蔬菜的各种加工操作提供蒸汽。产能：96-960公斤/小时
• 水果打浆机/筛分机，用于从水果中提取果汁或果肉。配备进料槽、可拆卸不锈钢穿孔筛网、带刀片的旋转桨叶和下方的收集盘。适用食材：水果；动力：电动
  
• 果汁巴氏杀菌机/水果动力：电动
  

以色列牛顿有限公司，
萨默利工厂，
孤儿路
，布拉德福德，
西约克郡，BD10 8TT，
英国，
电话：+44 (0)1274 612059，
传真：+44 (0)1274 612059

APV Baker Limited，地址：
Manor Drive,
Paston Parkway,
Peterborough,
Cambridgeshire
PE4 7AP,
United Kingdom，
电话：+44 (0)1733 283000，
传真：+44 (0)1733 283005

H Erben有限公司，地址：
Lady Lane,
Hadleigh,
Suffolk
IP7 6AS,
United Kingdom，
电话：+44 (0)1473 823011，
传真：+44 (0)1473 828252，
网址： http: //www.erben.co.uk，
产品：包装和灌装设备

T Giusti & Son Limited，地址：
Rixon Road, Finedon Road Industrial Estate,
Wellingborough,
Northamptonshire NN8 4BA,
United Kingdom，
电话：+44 (0)1933 229933，
传真：+44 (0)1933 272363，
网址：www.giusti.co.uk，
产品包括：压力锅、乳化系统、测试设备和混合容器

萨塞克斯和伯克郡机械有限公司（Sussex & Berkshire Machinery Company PLC）地址：
Blacknest
Alton, Hants GU34 4PX,
United Kingdom电话：+44 (0)1420 22669 传真：+44 (0)1420 22687电子邮箱：technical@sabplc.uk网址：http://web.archive.org/web/20130514023502/http: //www.sabplc.co.uk/ 灌装和包装设备。包括制粒、装盒、吸塑包装、小袋灌装、管装灌装和贴标等。

折射仪
Bellingham + Stanley Ltd.
Longfield Road, North Farm Industrial Estate
Tunbridge Wells, Kent TN2 3EY
United Kingdom
电话：+44 1892 500400
传真：+44 1892 543115
电子邮箱：sales@bs-ltd.com
网址： http: //web.archive.org/web/20150706041130/http ://www.bs-ltd.com:80/

所需设备清单：
削皮器、
刀具（不锈钢）、
砧板
、榨汁机
、温度计
、分析天平、
不锈钢平底锅、
10公斤秤
、量筒、
封盖机
、木勺、
塑料漏斗、
塑料桶、
滤网、
清洁设备（刷子、百洁布、抹布、软管等）、2个煤气罐、2个或3个炉灶。



网站：https://www.tradeindia.com/Seller/Hotel-Supplies-Equipment/Commercial-Kitchen-Equipment/
供应商清单：餐盘、烤架、研磨机、炉灶、食品保温器、锅炉、消毒器、食品分配器、烹饪设备、烘焙设备等。

建筑物内设有大型备餐台、小型燃气灶台、产品架、水槽、沥水板、水龙头、用于放置标签和干货的橱柜。

设备和家具的总资本可能为 500-800 英镑（900-1440 美元），购买水果、包装和其他材料的营运资金可能约为 600 英镑（1080 美元）。

建筑物造价不包含在内，但应具备以下特征：

• 倾斜的混凝土地面和良好的排水系统，便于每天冲洗。
  
• 饮用水供应。
  
• 最好是电力。
  
• 安装纱窗和纱门以减少昆虫。
  
• 没有水平的窗台、窗沿或椽子，以免灰尘、鸟粪等积聚。
  

混合果汁生产（实用行动技术简报）[2]
青柠汁 实用行动技术简报[3]
青柠浓缩汁 实用行动技术简报[4]
纳斯纳兰青柠汁 实用行动技术简报[5]
百香果汁实用行动技术简报
液体灌装和包装 实用行动技术简报LIQPACK
小规模即饮菠萝汁 食品链第27号
果汁加工，粮农组织农业服务公报13，Bielig. H
联合国粮食及农业组织（粮农组织）