Practical Action/Fruit juice processing/pt
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Todos os processos para produtos de suco de fruta [1] exigem que o suco ou polpa seja primeiro extraído da fruta. A seguir estão as etapas de fabricação:
Extração de suco
No caso dos cítricos, isso é feito facilmente com um prensador manual ou uma 'rosa' cítrica giratória, Figura 1. Outras frutas como manga, goiaba, graviola, etc. requerem polpação - isto é, após descascar e remover o caroço, a polpa da fruta é empurrada através de uma placa de metal perfurada. Para esse processo, há uma variedade de equipamentos disponíveis, desde o pequeno 'Mouli Legume' e várias versões de despolpador/peneiras manuais, todos os quais forçam a polpa da fruta para baixo através de filtros de metal intercambiáveis, Figuras 2 e 3.
Em níveis de produção ligeiramente mais altos, é necessário usar uma fonte de energia, e o misturador de alimentos multiuso Kenwood Chef é fortemente recomendado. Ele tem um acessório de polpação bastante semelhante ao Mouli Legume e, além disso, pode ser usado para liquidificar etc. Para produção em larga escala, uma máquina de peneiramento-polpadeira industrial é necessária. Isso também age forçando a polpa da fruta através de uma malha cilíndrica fina. No entanto, eles custam mais de £ 2.500.
Preparação
Quando o suco ou polpa for coletado, é necessário preparar o lote de acordo com a receita escolhida. Isso é muito mais uma questão de escolha e julgamento, e deve ser feito cuidadosamente para atender aos gostos locais. Os sucos são vendidos puros ou adoçados. As polpas de frutas normalmente contêm cerca de 25% de material de fruta misturado com um xarope de açúcar para dar uma concentração final de açúcar de cerca de 40%. Elas são diluídas com água antes do uso e, como a garrafa é aberta, parcialmente usada e então armazenada, a adição de um conservante é necessária (por exemplo, 800 ppm de benzoato de sódio). Os cordiais são simplesmente polpas cristalinas.
Outra gama de produtos que se mostrou popular são os néctares de frutas, que são consumidos em uma base de "uma dose". Essencialmente, eles consistem em uma mistura de 30% de polpa de fruta e xarope de açúcar para dar um nível final de açúcar de cerca de 12-14%. Todas as frutas contêm açúcar, geralmente em torno de 8-10%, com variações não apenas de fruta para fruta, mas também na mesma fruta cultivada em diferentes partes do mundo. A adição de açúcar para dar os níveis recomendados deve levar em conta o açúcar já presente no suco. No entanto, a quantidade de açúcar adicionada na prática é finalmente decidida pelo que os compradores realmente querem.
Em todos os casos, os xaropes de açúcar devem ser filtrados em um pano de musselina antes de serem misturados para remover partículas de sujeira que estão sempre presentes.
Pasteurização
Todos os produtos mencionados acima precisam ser pasteurizados a 80-95°C por 1-10 minutos antes do enchimento quente*. No nível mais simples, isso pode ser feito em uma panela de aço inoxidável, esmaltada ou de alumínio sobre uma chama de gás, mas isso pode resultar em superaquecimento localizado na base da panela, com consequentes alterações de sabor. Para evitar o uso de panelas grandes e caras de aço inoxidável, uma panela grande de alumínio pode ser usada para ferver xarope de açúcar. Uma determinada quantidade de xarope é então misturada com suco de fruta em uma pequena panela de aço inoxidável e isso aumenta a temperatura para 60-70°C. A mistura de suco/xarope é então rapidamente aquecida até a temperatura de pasteurização. O próximo salto industrial na pasteurização é, infelizmente, caro, pois envolve a compra de uma chaleira a vapor de dupla camisa em aço inoxidável e uma pequena caldeira. O custo total provavelmente ficará na região de £ 5-10.000.
O ITDG teve algum sucesso com o desenvolvimento de um pasteurizador contínuo de baixo custo que, por cerca de £ 300, ficaria entre a panela e a chaleira a vapor. Mais informações são fornecidas no Appropriate Technology Journal 12,7. 1985.
Enchimento e engarrafamento
Em todos os casos, os produtos devem ser enchidos a quente. Um balde de aço inoxidável, perfurado para aceitar uma pequena torneira de saída, provou ser um enchimento muito bem-sucedido. A produção pode ser dobrada de forma bastante simples, instalando uma segunda torneira no outro lado do balde. Este sistema tem sido usado para produzir 500-600 garrafas de suco de fruta por dia nas Índias Ocidentais. Após o enchimento a quente, as garrafas são tampadas e colocadas de lado para esfriar antes da rotulagem.
- É necessário cuidado ao produzir suco de abacaxi devido a uma enzima resistente ao calor no suco. A enzima danifica a pele após contato prolongado e os trabalhadores devem, portanto, usar luvas para proteger suas mãos. O suco deve ser aquecido a uma temperatura mais alta por um tempo maior para destruir a enzima (por exemplo, fervendo por 20 minutos).
Controle de qualidade
Como em todas as empresas de processamento de alimentos, é necessário garantir que os produtos de frutas sejam corretamente formulados e precificados para atender aos requisitos do cliente, e que os custos de produção sejam minimizados para garantir que haja lucro. A qualidade da produção de cada dia deve ser monitorada e controlada para garantir que cada garrafa de suco tenha as qualidades corretas de conservação e consumo. Em particular, os seguintes pontos devem ser observados:
- Somente frutas frescas e completamente maduras devem ser usadas; frutas mofadas ou danificadas por insetos devem ser jogadas fora. Todas as partes indesejadas (sujeira, cascas, caroços etc.) devem ser removidas.
- Todos os equipamentos, superfícies e pisos devem ser cuidadosamente limpos após cada dia de produção.
- A qualidade da água é crítica, em caso de dúvida use água fervida ou adicione uma colher de sopa de alvejante para cada galão de água para esterilizá-la. Se a água estiver turva, um filtro de água deve ser usado.
- Preste atenção especial à qualidade das garrafas reutilizáveis, verifique se há rachaduras, lascas etc. e lave bem antes de usar. Use sempre tampas ou tampinhas novas.
- A concentração do conservante deve ser cuidadosamente controlada para a preservação correta de abóboras e licores, e pode estar sujeita às leis locais. Verifique primeiro e use balanças precisas para medir o conservante.
- A temperatura e o tempo de aquecimento são críticos para atingir tanto a vida útil correta da bebida quanto para reter uma boa cor e sabor. Um termômetro e um relógio são, portanto, necessários.
- O peso correto deve ser colocado nas garrafas a cada vez.
Esses fatores são importantes porque o cliente deixará de comprar os produtos se a qualidade variar a cada compra.
Fornecedores de equipamentos
Observação: esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica endosso pela Practical Action.
Extratores de suco
Kenwood chef major e suco contínuo
Kenwood Limited
New Lane
Havant
Hampshire
PO9 2NH
Reino Unido
Tel.: +44 (0) 23 9247 6000
Fax: +44 (0) 23 9239 2400
Site: http://web.archive.org/web/20090426081615/http://www.kenwood.co.uk:80/
Separador de filtro Victorio
Lehman Hardware and Appliances Inc.
PO Box 41
Kidron
Ohio 44636
EUA
Telefone para pedidos: +1 877 438 5346
Telefone para consultas: +1 888 438 5346
E-mail: info@lehmans.com
Site: http://www.lehmans.com
Panelas de ebulição
As panelas de ebulição devem ser feitas de alumínio, metal esmaltado ou aço inoxidável. Para quantidades maiores, é necessário comprar um equipamento que não provoque queimaduras ou aderência do produto ao fundo da panela.
Chaleiras de aço inoxidável com camisa de vapor, ou seja, uma panela de parede dupla são adequadas e podem ser obtidas com capacidades de 5 a 500 litros em:
Raylons Metal Works
Kondivita Lane
JB Nagar Post Office
Post Box No. 17426
Andheri (E) Andheri - Kurla Road,
Mumbai - 400 059
Índia
Tel.: +91 22 6323288 / 6325932
Gardners Corporation
6 Doctors Lane
Perto do Gole Market
Caixa Postal 299
Nova Délhi - 110001 Índia
Tel.: +91 11 334 4287 / 336 3640
Fax: +91 11 371 7179
Chaleira com camisa de vapor para bebidas e frutas Capacidade: 227 litros
Sri Rajalakshmi Commercial Kitchen Equipment No.57, (antigo No. 30/1)
Silver Jubilee Park Road
Bangalore - 560 002
Índia
Tel.: +91 (0)812 2222 1054/223 9738
Fax: +91 (0)812 2222 2047
Recipientes para cozimento a vapor de peixes, frutas, carnes e vegetais
Outros similares podem ser obtidos no Reino Unido, mas são mais caros.
Alvan Blanch Chelworth
Malmesbury
Wiltshire
SN16 9SG
Reino Unido
Tel.: +44 (0) 666 577333
Fax: +44 (0) 666 577339
E-mail: info@alvanblanch.co.uk
Site: http://www.alvanblanch.co.uk
- Caldeiras a vapor fornecem um suprimento de vapor para várias operações de processamento de cereais, legumes, frutas e vegetais. Capacidade: 96-960 kg/hora
- Despolpador/Peneirador de Frutas Usado para extração de suco ou polpa de frutas. Completo com calha de alimentação, tela removível de aço inoxidável perfurada, pá rotativa com lâminas e bandeja coletora abaixo. Grupos de Alimentos: Frutas Energia: Elétrica
- Pasteurizadores de Suco / Frutas Potência: Elétrico
Israel Newton Limited
Summerley Works
All Alone Road
Bradford,
West Yorkshire BD10 8TT
Reino Unido
Tel.: +44 (0)1274 612059
Fax: +44 (0)1274 612059
APV Baker Limited
Manor Drive
Paston Parkway
Peterborough
Cambridgeshire
PE4 7AP
Reino Unido
Tel.: +44 (0)1733 283000
Fax: +44 (0)1733 283005
H Erben Limited
Lady Lane
Hadleigh
Suffolk
IP7 6AS
Reino Unido
Tel.: +44 (0)1473 823011
Fax: +44 (0)1473 828252
Site: http://www.erben.co.uk
Equipamentos de embalagem e engarrafamento
T Giusti & Son Limited
Rixon Road, Finedon Road Industrial Estate
Wellingborough,
Northamptonshire NN8 4BA
Reino Unido
Tel.: + 44 (0)1933 229933
Fax: + 44 (0)1933 272363
Site: www.giusti.co.uk
Panelas de pressão, sistemas de emulsificação, instalações de teste e recipientes de mistura
Sussex & Berkshire Machinery Company PLC
Blacknest
Alton, Hants GU34 4PX
Reino Unido
Tel.: + 44 (0)1420 22669
Fax: + 44 (0)1420 22687
E-mail: technical@sabplc.uk
Site: http://web.archive.org/web/20130514023502/http://www.sabplc.co.uk/
Equipamentos de enchimento e embalagem. Peletização, formação de blocos, embalagens blister, enchimento de sachês, enchimento e etiquetagem de tubos, etc.
Refratômetro
Bellingham + Stanley Ltd.
Longfield Road, North Farm Industrial Estate
Tunbridge Wells, Kent TN2 3EY
Reino Unido
Tel.: +44 1892 500400
Fax: +44 1892 543115
E-mail: sales@bs-ltd.com
Site: http://web.archive.org/web/20150706041130/http://www.bs-ltd.com:80/
Lista de verificação para equipamentos necessários
Descascador
Facas (aço inoxidável)
Tábuas de corte
Extrator de suco
Termômetro
Balança analítica Panela
de aço inoxidável
Balança de 10 kg
Cilindro de medição
Máquina de tampar
Colheres de madeira
Funis de plástico
Baldes de plástico
Coadores
Equipamento de limpeza (escovas, esfregões, panos, mangueiras etc.) 2 cilindros de gás, queimadores de 2 ou 3 anéis.
Site: https://www.tradeindia.com/Seller/Hotel-Supplies-Equipment/Commercial-Kitchen-Equipment/
Lista de fornecedores de pratos, grelha, moedor, queimador, transportador de alimentos, caldeira, esterilizador, dispensador de alimentos, equipamento de cozinha, equipamento de padaria e muito mais.
Edifício com grande mesa de preparação, mesa menor para queimadores a gás, prateleiras para produtos, pia, escorredor de pratos, torneiras, armário para etiquetas e ingredientes secos.
O capital total para equipamentos e mobiliário provavelmente será de £ 500-800 (US$ 900-1.440), enquanto o capital de giro para compra de frutas, embalagens e outros materiais provavelmente será de cerca de £ 600 (US$ 1.080).
O custo de um edifício não está incluído, mas ele deve ter as seguintes características:
- Piso de concreto inclinado e drenagem adequada para lavagem diária.
- Um suprimento de água potável.
- De preferência eletricidade.
- Janelas e portas com tela para reduzir insetos.
- Não há saliências horizontais, peitoris de janelas ou caibros onde poeira, excrementos de pássaros etc. possam se acumular.
Referências e leituras adicionais
Fabricação de sucos mistos de frutas ( Resumo técnico de ação prática ) [2]
Resumo técnico de ação prática de suco de limão [3]
Resumo técnico de ação prática de cordial de limão [4]
Resumo técnico de ação prática de suco de limão nas naran [5] Resumo técnico de ação prática
de suco de maracujá
Envase e embalagem de líquidos Resumo técnico de ação prática LIQPACK
Pequena escala de suco de abacaxi pronto para beber Cadeia alimentar No 27
Processamento de suco de frutas, FAO Agricultural Services Bulletin 13, Bielig. H
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)
