Practical Action/Butter making/zh

黄油可以用鲜奶或发酵奶制成。如果使用鲜奶，必须先将其分离成脱脂奶和奶油。奶油经过搅拌后，最终产品就是甜黄油。

用于制作乳酸黄油的牛奶不需要分离成脱脂牛奶和奶油。而是将牛奶发酵成酸奶，然后直接通过搅拌酸奶来生产乳酸黄油。

首先，将生牛奶在离心分离器（电动或手动）中分离成脱脂牛奶和奶油。脂肪含量高的牛奶能产出更高的黄油。

使用 Gerbera 奶油脂肪含量计测定奶油中的脂肪含量。然后，应使用分离出的脱脂牛奶将奶油的脂肪含量标准化至约 40%。将奶油的脂肪含量标准化至正确的水平非常重要，因为它会影响搅拌效率，进而影响黄油的产量。

标准化奶油随后在 72°C 下巴氏杀菌 15 秒或在 63°C 下巴氏杀菌 30 分钟。这些是最低巴氏杀菌要求，为了提高黄油的保质期，尤其是在工艺未自动化、温度保持时间仅为近似值的情况下，建议超过最低热处理要求，例如 75°C 下巴氏杀菌 1 分钟。

加热过程中应不断搅拌奶油，以确保受热均匀，并在达到合适的温度时开始计时。

巴氏杀菌后的奶油会在4°C以下冷却数小时（或过夜）。这会使奶油“老化”，提高其搅拌效率和黄油出油率。

第二天，将陈年奶油放入黄油搅拌器或小型搅拌机（例如 Kenwood Chef）中搅拌。搅拌过程中，务必保持尽可能低的温度。搅拌过程中，奶油的粘稠度会增加，最终奶油会“分离”。这表现为奶油明显分离成黄油颗粒和酪乳。应继续搅拌，直至黄油颗粒粘连成一块。

将酪乳沥出，加入干净的冷水。缓慢搅拌可以去除黄油中残留的酪乳，这些残留物会降低黄油的保质期。沥干水分后，在继续缓慢搅拌的过程中，加入1-2%（按黄油重量计）的盐，以使盐分均匀分布。

然后将黄油用防油纸包装，并储存在 4°C 以下。

全脂鲜牛奶经巴氏杀菌（参见甜奶油黄油的巴氏杀菌工艺）后，冷却至37°C，然后加入发酵剂（可以是少量之前批次剩余的酸奶）。牛奶在温暖处（30-37°C）发酵数小时（或过夜）直至凝固。所得酸奶冷却数小时后，进行搅拌（参见甜奶油黄油的搅拌工艺）。乳酸黄油加盐后，以与甜黄油相同的方式包装。由于发酵过程，乳酸黄油的保质期不如甜黄油。

制作黄油无需冰箱或冷水，但这会导致以下问题：

• 如果奶油不被允许在低温下陈化，脂肪球就不会形成将奶油很好地分离成黄油和酪乳所需的结晶结构。
  
• 搅拌过程中温度过高会降低黄油的产量，因为部分乳脂会液化，并随酪乳一起流失。
  
• 黄油若不冷藏保存，保质期会缩短。冷藏条件下，黄油可保存数月；常温下，几天后就会产生异味。然而，在许多国家，黄油略带酸败味是可以接受的。
  

沥干酪乳后用来“清洗”黄油的水必须是饮用水，否则会再次污染巴氏杀菌黄油，降低其保质期。

为了延长黄油的保质期，可以在黄油中添加 BHA（丁基羟基茴香醚）或 BHT（丁基羟基甲苯）等抗氧化剂，浓度不超过 0.02%，但这些抗氧化剂可能不易获得，而且价格昂贵。

小规模制作乳酸黄油比制作甜奶油黄油更容易，因为它不需要使用分离器或乳酸计，而且冷却步骤也不太重要。

奶油分离器
（手动）
离心分离器 温度计
加热器
搅拌器
搅拌机或高速搅拌器（例如 Kenwood Chef）
防油纸
冷藏箱或冰箱

注：此为部分供应商名单，并不代表实用行动组织对其认可。

奶油乳酸计
印度斯坦恒温器
公司 5号工业区，安巴拉坎特-133 006 哈里亚纳邦
印度
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传真：+91 171 2699391
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手动离心分离器、黄油搅拌器及其他乳制品设备
Smallholding Supplies v Pikes Farmhouse
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Somerset
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United Kingdom
电话/传真：+44 (0)1749 860688

Kenwood Limited
New Lane Havant Hampshire PO9 2NH 英国
电话：+44 (0) 23 9247 6000
传真：+44 (0) 23 9239 2400
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制造商：Kenwood Chef 等。全球分销。

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生产黄油搅拌器

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