Practical Action/Butter making/tr
Tereyağı taze veya fermente sütten yapılabilir. Taze süt kullanılıyorsa, önce yağsız süt ve kremaya ayrılması gerekir. Krema çalkalanır ve son ürün tatlı tereyağı olarak bilinir.
Laktik tereyağı yapmak için kullanılan sütün yağsız ve kremaya ayrılması gerekmez. Bunun yerine süt yoğurt oluşturmak için fermente edilir ve laktik tereyağı doğrudan yoğurdun çalkalanmasıyla üretilir.
Tatlı krema tereyağı
Çiğ süt ilk önce santrifüjlü bir ayırıcıda (elektrikli veya elle çalıştırılır) yağsız ve kremalı olarak ayrılır. Yağ oranı yüksek süt daha yüksek tereyağı verimi sağlar.
Kremadaki yağ oranı Gerbera krema bütirometresi kullanılarak belirlenir . Daha sonra krema, ayrılmış yağsız süt kullanılarak yaklaşık %40 yağ oranına standardize edilmelidir. Kremanın doğru yağ oranına standardize edilmesi önemlidir çünkü çalkalama verimliliğini ve dolayısıyla tereyağı verimini etkiler.
Standardize krema daha sonra 72°C'de 15 saniye veya 63°C'de 30 dakika pastörize edilir. Bunlar minimum pastörizasyon gereksinimleridir ve özellikle işlem otomatikleştirilmemişse ve bu nedenle sıcaklık tutma süreleri yalnızca yaklaşık ise, tereyağının kalitesinin iyileştirilmesi için minimum ısıl işlemin, örneğin bir dakika boyunca 75°C'nin aşılması önerilir.
Kremanın ısıtılması sırasında ısının eşit dağılmasını sağlamak için sürekli karıştırılmalı ve doğru sıcaklığa ulaştığında zamanlama başlatılmalıdır.
Pastörize krema daha sonra birkaç saat (veya bir gece) boyunca 4°C'nin altına soğutulur. Bu kremayı 'yaşlandırır' ve çalkalama verimliliğini ve tereyağı verimini artırır.
Ertesi gün, eski krema bir tereyağı çalkalayıcıda veya küçük bir mikserde (örneğin Kenwood Chef) çalkalanır. Çalkalama sırasında sıcaklığı mümkün olduğunca düşük tutmak önemlidir. Çalkalama sırasında krema viskozitesi artar ve sonunda krema 'kırılır'. Bu, kremanın tereyağı tanecikleri ve ayran olarak net bir şekilde ayrılmasıdır. Çalkalama, tereyağı taneleri tek bir topak halinde birbirine yapışana kadar sürdürülmelidir.
Ayran süzülür ve tereyağına temiz, soğutulmuş su eklenir. Yavaş çalkalama, tereyağını kalan ayrandan temizler, bu da tereyağının kalmasına izin verilirse tereyağının tutma kalitesini düşürür. Su süzülür ve sürekli yavaş çalkalama sırasında tereyağına %1-2 tuz (tereyağı ağırlığının) eklenir, böylece eşit tuz dağılımı elde edilir.
Daha sonra tereyağı yağ geçirmez kağıda sarılarak paketlenir ve 4°C'nin altında saklanır.
Laktik tereyağı
Tam yağlı taze süt pastörize edilir (tatlı krema tereyağı için pastörizasyon işlemine bakın) ve ardından bir maya kültürü eklenmeden önce 37°C'ye soğutulur (bu, önceki partiden kalan az miktarda yoğurt olabilir). Daha sonra süt, sertleşene kadar birkaç saat (veya bir gece) sıcak bir yerde (30-37°C) inkübe edilir. Elde edilen yoğurt birkaç saat soğutulur ve ardından çalkalanır (tatlı krema tereyağı için çalkalama işlemine bakın). Laktik tereyağı, tatlı tereyağı ile aynı şekilde tuzlanır ve paketlenir. Fermantasyon süreci nedeniyle, laktik tereyağının saklama kalitesi tatlı tereyağı kadar iyi değildir.
Kalite kontrol
Buzdolabına veya soğuk suya ihtiyaç duymadan tereyağı yapılabilir, ancak bu durum aşağıdaki sorunlara yol açar:
- Krema düşük sıcaklıkta bekletilmezse yağ kürecikleri kremanın tereyağına ve ayrana iyi bir şekilde ayrılması için gerekli olan kristal yapıyı geliştiremez.
- Çalkalama işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık, tereyağı verimini azaltır; çünkü tereyağındaki yağın bir kısmı sıvılaşır ve ayranla birlikte kaybolur.
- Tereyağının saklama kalitesi, soğutma olmadan depolanırsa azalacaktır. Soğutma sıcaklıklarında, tereyağı birkaç ay saklanabilir, ancak ortam sıcaklıklarında sadece birkaç gün sonra kötü kokular ortaya çıkar. Ancak, birçok ülkede, tereyağındaki hafif bayat tat oldukça kabul edilebilir bulunur.
Ayran süzüldükten sonra tereyağını 'yıkamak' için kullanılan su içilebilir nitelikte olmalıdır, aksi takdirde pastörize tereyağını tekrar kirletecek ve saklama kalitesini düşürecektir.
Tereyağının dayanıklılığını artırmak için %0,02'yi geçmeyen konsantrasyonlarda BHA (bütillenmiş hidroksi anisol) veya BHT (bütillenmiş hidroksi toluen) gibi bir antioksidan eklenebilir; ancak bu kolaylıkla bulunamayabilir ve pahalı olabilir.
Laktik tereyağı, bir ayırıcı veya bütirometre kullanılmasını gerektirmediği ve soğutma aşaması daha az önemli olduğu için tatlı krema tereyağından daha kolay küçük ölçekte yapılabilir.
Gerekli ekipman
Krema bütirometresi
Santrifüjlü ayırıcı (manuel)
Termometre
Isıtıcı Karıştırıcı
Çalkalayıcı
veya yüksek hızlı blender (örneğin Kenwood şefi)
Yağ geçirmez kağıt
Soğutucu veya buzdolabı
Ekipman tedarikçileri
Not: Bu, tedarikçilerin seçilmiş bir listesidir ve Practical Action tarafından onaylandığı anlamına gelmez.
Krem bütirometre
Hindusthan Termostatik
5- Sanayi Bölgesi, Ambala Cantt-133 006 Haryana
Hindistan
Tel + 0171 2699116/2663783
Faks: +91 171 2699391
E-posta: ht@htindia.com
Web sitesi: ht@htindia.com
Santrifüjlü ayırıcı (manuel), tereyağı çalkalayıcıları ve diğer süt ürünleri ekipmanları
Smallholding Supplies v Pikes Farmhouse
East Pennard
Shepton Mallet
Somerset
BA4 6RR,
Birleşik Krallık
Tel/Faks: +44 (0)1749 860688
Kenwood Limited
New Lane Havant Hampshire PO9 2NH Birleşik Krallık
Tel: +44 (0) 23 9247 6000
Faks: +44 (0) 23 9239 2400
Web sitesi: http://www.kenwood.co.uk/
Üretici: Kenwood Chef, vb. Dünya çapında dağıtım.
Dairy Udyog C-230
Ghatkopar Industrial Estate
LBS Marg
Ghatkopar (West)
Mumbai - 400 086
Hindistan
Tel: +91 22 517 1636 / 517 1960
Faks: +91 22 517 0878
E-posta: jipun@vsnl.com
Tereyağı çalkalayıcıları, kalıplar, küvetler ve dengeleme ekipmanları dahil olmak üzere Tereyağı Yapma Ekipmanları.
Goma Engineering PVT Ltd Majiwada
Behind Universal Petrol Pump
Thane - 400 601
Mumbai
Hindistan
Tel: +91 22 534 6436/534 0875
Faks: +91 22 533 3634/3632
E-posta: goma@bom3.vsnl.net.in
Tereyağı çalkalayıcıları üretin
Referanslar ve daha fazla okuma
Süt işleme ( Uygulamalı Eylem Teknik Özeti ) Chiuri (Nepal'in tereyağı ağacı) Pratik Eylem Teknik Özeti
