Fabricação de manteiga (Resumo de ação prática)
A manteiga pode ser feita de leite fresco ou fermentado. Se for usado leite fresco, ele deve primeiro ser separado em leite desnatado e creme. O creme é batido e o produto final é conhecido como manteiga doce.
O leite usado para fazer manteiga láctica não requer separação em desnatado e creme. Em vez disso, o leite é fermentado para formar iogurte, e a manteiga láctica é produzida diretamente da batedura do iogurte.
Contents
Manteiga cremosa doce
O leite cru é primeiro separado em desnatado e creme em um separador centrífugo (alimentado eletricamente ou manualmente). Leite com alto teor de gordura dá um rendimento maior de manteiga.
O teor de gordura no creme é determinado usando um butirômetro de creme Gerbera . O creme deve então ser padronizado para aproximadamente 40% de teor de gordura usando o leite desnatado separado. A padronização do creme para o teor de gordura correto é importante, porque afeta a eficiência da batedura e, portanto, o rendimento da manteiga.
O creme padronizado é então pasteurizado a 72°C por 15 segundos ou 63°C por 30 minutos. Esses são requisitos mínimos de pasteurização e, para melhorar a qualidade de conservação da manteiga, especialmente quando o processo não é automatizado e, portanto, os tempos de retenção de temperatura são apenas aproximados, é aconselhável exceder o tratamento térmico mínimo, por exemplo, 75°C por um minuto.
O creme deve ser mexido continuamente durante o aquecimento para garantir uma distribuição uniforme do calor, e o tempo deve ser iniciado quando atingir a temperatura correta.
O creme pasteurizado é então resfriado abaixo de 4°C por várias horas (ou durante a noite). Isso "envelhece" o creme e melhora sua eficiência de agitação e rendimento de manteiga.
No dia seguinte, o creme envelhecido é batido em uma batedeira de manteiga ou em um pequeno misturador (por exemplo, Kenwood Chef). É importante manter a temperatura o mais baixa possível durante a batedura. Durante a batedura, a viscosidade do creme aumenta e, finalmente, o creme "quebra". Esta é uma separação clara do creme em grãos de manteiga e leitelho. A batedura deve ser continuada até que os grãos de manteiga se unam em um único pedaço.
O leitelho é drenado e água limpa e gelada é adicionada à manteiga. A agitação lenta limpa a manteiga do leitelho residual, o que reduz a qualidade de conservação da manteiga se for permitido permanecer. A água é drenada e 1-2% de sal (do peso da manteiga) é adicionado à manteiga durante a agitação lenta contínua, para obter uma distribuição uniforme do sal.
A manteiga é então embalada em papel vegetal e armazenada abaixo de 4°C.
Manteiga láctica
Leite fresco integral é pasteurizado (veja o processo de pasteurização para manteiga de creme doce) e então resfriado a 37°C antes de adicionar uma cultura inicial (pode ser uma pequena quantidade de iogurte que sobrou de um lote anterior). O leite é então incubado por várias horas (ou durante a noite) em um lugar quente (30-37°C) até endurecer. O iogurte resultante é resfriado por várias horas e então batido (veja o processo de batedura para manteiga de creme doce). A manteiga láctica é salgada e embalada da mesma forma que a manteiga doce. Devido ao processo de fermentação, a qualidade de conservação da manteiga láctica não é tão boa quanto a da manteiga doce.
Controle de qualidade
A manteiga pode ser feita sem geladeira ou uso de água gelada, mas isso leva aos seguintes problemas:
- Se o creme não envelhecer em baixa temperatura, os glóbulos de gordura não desenvolverão a estrutura cristalina necessária para uma boa separação do creme em manteiga e leitelho.
- Uma temperatura alta durante o processo de batedura reduz o rendimento da manteiga, pois parte da gordura do leite se liquefaz e é perdida com o leitelho.
- A qualidade de conservação da manteiga será reduzida se armazenada sem refrigeração. Em temperaturas de refrigeração, a manteiga se conserva por vários meses, mas em temperaturas ambientes, odores desagradáveis se desenvolvem após apenas alguns dias. No entanto, em muitos países, um sabor levemente rançoso na manteiga é considerado bastante aceitável.
A água usada para "lavar" a manteiga depois que o leitelho foi drenado deve ser potável, pois, caso contrário, ela contaminará novamente a manteiga pasteurizada e reduzirá sua qualidade de conservação.
Um antioxidante como BHA (butil-hidroxi-anisol) ou BHT (butil-hidroxi-tolueno) pode ser adicionado à manteiga para aumentar sua durabilidade em concentrações não superiores a 0,02%, mas isso pode não estar prontamente disponível e pode ser caro.
A manteiga láctica pode ser feita mais facilmente do que a manteiga cremosa doce em pequena escala, pois não requer o uso de um separador ou butirômetro, e o estágio de resfriamento é menos importante
Equipamento necessário
Butirômetro de creme
Separador centrífugo (manual)
Termômetro
Aquecedor
Agitador
Batedor ou liquidificador de alta velocidade (por exemplo, Kenwood Chef)
Papel vegetal Refrigerador
ou refrigerador
Fornecedores de equipamentos
Observação: esta é uma lista seletiva de fornecedores e não implica endosso pela Practical Action.
Butirômetro de creme
Hindusthan Thermostatics
5- Industrial Estate, Ambala Cantt-133 006 Haryana
Índia
Tel + 0171 2699116/2663783
Fax: +91 171 2699391
E-mail: ht@htindia.com
Site: ht@htindia.com
Separador centrífugo (manual), batedeiras de manteiga e outros equipamentos de laticínios
Smallholding Supplies v Pikes Farmhouse
East Pennard
Shepton Mallet
Somerset
BA4 6RR,
Reino Unido
Tel/Fax: +44 (0)1749 860688
Kenwood Limited
New Lane Havant Hampshire PO9 2NH Reino Unido
Tel.: +44 (0) 23 9247 6000
Fax: +44 (0) 23 9239 2400
Site: http://www.kenwood.co.uk/
Fabricante: Kenwood Chef, etc. Distribuição mundial.
Dairy Udyog C-230
Ghatkopar Industrial Estate
LBS Marg
Ghatkopar (West)
Mumbai - 400 086
Índia
Tel: +91 22 517 1636 / 517 1960
Fax: +91 22 517 0878
E-mail: jipun@vsnl.com
Equipamentos para fabricação de manteiga, incluindo batedeiras de manteiga, moldes, cubas e equipamentos de balanceamento.
Goma Engineering PVT Ltd Majiwada
Behind Universal Petrol Pump
Thane - 400 601
Mumbai
Índia
Tel: +91 22 534 6436/534 0875
Fax: +91 22 533 3634/3632
E-mail: goma@bom3.vsnl.net.in
Fabricação de batedeiras de manteiga
Referências e leituras adicionais
Processamento de laticínios ( Resumo técnico de ação prática ) Chiuri (A árvore de manteiga do Nepal) Resumo técnico de ação prática
