A cerveja de banana é feita de bananas, misturada com farinha de cereais (frequentemente farinha de sorgo) e fermentada para uma bebida alcoólica laranja. É doce e ligeiramente turva com uma vida útil de vários dias sob condições corretas de armazenamento. Existem muitas variações em como a cerveja é feita. Por exemplo, a cerveja de banana Urwaga no Quênia é feita de bananas e sorgo ou milheto e a Lubisi é feita de bananas e sorgo.
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Preparação de matéria-prima
Bananas maduras (Musa spp.) são selecionadas. Na estação chuvosa, bananas verdes podem ser deixadas para terminar de amadurecer, colocadas em um obstáculo sobre o fogo onde o cozimento é feito. Durante a estação seca, as bananas podem ser amadurecidas fazendo um buraco no chão, cobrindo as laterais do buraco com folhas verdes de bananeira, colocando as bananas no buraco e então cobrindo-as com folhas de bananeira e terra. Em um lado do buraco, uma pequena vala deve ser cavada para uma fogueira para que o calor e a fumaça possam entrar no buraco. Isso leva cerca de seis dias. As bananas devem então ser descascadas. Se as cascas não puderem ser removidas manualmente, então as bananas não estão suficientemente maduras.
Processamento
O primeiro passo é a preparação do suco de banana. A extração de um alto rendimento de suco de banana sem escurecimento excessivo ou contaminação por microrganismos deteriorantes e filtragem adequada para produzir um produto claro é de grande importância. A grama pode ser usada para espremer a banana para que apenas um suco claro seja obtido. O resíduo permanecerá na grama. Um volume de água deve ser adicionado a cada três volumes de suco de banana. Isso torna os sólidos solúveis totais baixos o suficiente para a levedura agir. Os cereais são moídos e torrados e adicionados para melhorar a cor e o sabor do produto final. A mistura é colocada em um recipiente, que é coberto com polietileno para fermentar por 18 a 24 horas. As matérias-primas não são esterilizadas por fervura e, portanto, fornecem um excelente substrato para o crescimento microbiano. É essencial que os procedimentos higiênicos adequados sejam seguidos e que todo o equipamento seja completamente esterilizado para evitar que bactérias contaminantes compitam com a levedura e produzam ácido em vez de álcool. Isso pode ser feito limpando com água fervente ou com solução de cloro. É necessário cuidado para lavar o equipamento livre de cloro residual, pois isso interferiria nas ações da levedura. Uma higiene pessoal rigorosa também é essencial. Para muitos produtos fermentados tradicionais, os microrganismos responsáveis pela fermentação são desconhecidos pelos cientistas. No entanto, houve pesquisas para identificar os microrganismos envolvidos na produção de cerveja de banana. O principal microrganismo é Saccharomyces cerevisiae, que é o mesmo organismo envolvido na produção de vinho de uva. No entanto, muitos outros microrganismos foram identificados. Eles variaram de acordo com a região de produção. Após a fermentação, o produto é filtrado por um pano de algodão.
Embalagem e armazenamento
A embalagem geralmente é necessária apenas para manter o produto por sua vida útil relativamente curta. Garrafas de vidro ou plástico limpas devem ser usadas. O produto deve ser mantido em um local fresco, longe da luz solar direta.
Referências e leituras adicionais
Vinho de uva, ( Resumo técnico de ação prática )
Banana Chips, Resumo técnico de ação prática
Alimentos tradicionais: processamento para lucro, editado por Pete Fellows, ITDG Publications 1997
Organizações e contatos úteis
CTA
Caixa Postal 380
6700 AJ Wageningen
Holanda
Telefone: +31 (0) 317 467100
Fax: +31 317 460 067
E-mail: cta@cta.nl
Site: http://www.agricta.org/
Sites úteis da internet
Horticultura e Arquitetura Paisagística, Universidade Perdue
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/banana.html
