Kosher salt/ar
ملح الكوشر (أو بشكل أكثر دقة، ملح الكوشر )، هو مصطلح يصف أحد أكثر أنواع الملح الصالح للأكل استخدامًا في المطابخ التجارية اليوم. يحتوي ملح الكوشر على حجم حبيبات أكبر بكثير من ملح الطعام العادي، وبنية حبيبية أكثر انفتاحًا. مثل ملح الطعام الشائع، يتكون ملح الكوشر من المركب الكيميائي كلوريد الصوديوم. على عكس ملح الطعام الشائع، لا يحتوي ملح الكوشر عادةً على أي إضافات (على سبيل المثال، اليود)، على الرغم من أن ملح الكوشر الذي تنتجه شركة مورتون يحتوي على فيروسيانيد الصوديوم كعامل تدفق حر. يقتصر مصطلح ملح الكوشر على أمريكا الشمالية؛ في أجزاء أخرى من العالم، يُطلق عليه ملح الطهي (الخشن).
لا يُطلق على ملح الكوشر هذا الاسم لأنه يتبع الإرشادات الخاصة بالأطعمة الحلال كما هو مكتوب في التوراة (كل أنواع الملح تقريبًا حلال، بما في ذلك ملح الطعام العادي)، بل بسبب استخدامه في جعل اللحوم حلالًا، من خلال المساعدة في استخراج الدم من اللحوم. ولأن حبيبات ملح الكوشر أكبر من حبيبات ملح الطعام العادي، فإن اللحوم المطلية بملح الكوشر لا تذوب بسهولة؛ ويبقى الملح على سطح اللحم لفترة أطول، مما يسمح للسوائل بالتسرب من اللحم.
يمكن استخدام ملح الكوشر في جميع التطبيقات تقريبًا، ولكن لا يُنصح به عمومًا للخبز باستخدام وصفات تستخدم كميات صغيرة من السائل (المكونات الرطبة). إذا لم يكن هناك ما يكفي من السائل، فلن يذوب ملح الكوشر بشكل كافٍ، وقد يؤدي هذا إلى وجود قطع صغيرة من الملح في المنتج الناتج؛ وهذا غير مرغوب فيه في بعض التطبيقات. في الوصفات التي يوجد فيها سائل كافٍ لإذابة كل الملح، يمكن استبدال ملح الطعام بملح الكوشر، ولكن يجب تعديل الحجم. نظرًا لأن حبيبات ملح الكوشر تشغل حجمًا أكبر (للوزن المتساوي)، فيجب زيادة حجم ملح الكوشر. نظرًا لأن حبيبات ملح الكوشر يمكن أن تختلف في الحجم بشكل كبير من علامة تجارية إلى أخرى، فمن المستحسن التحقق من المربع للحصول على إرشادات التحويل، والتي يتم توفيرها عمومًا. إذا لم يتم توفير إرشادات، فإن ضعف كمية ملح الكوشر (حسب الحجم) لتحل محل ملح الطعام بمثابة تقدير تقريبي. هناك تقنية موثوقة أخرى وهي استخدام وزن متساوٍ؛ جرام من ملح الكوشر يعادل جرامًا من ملح الطعام.
غالبًا ما يفضل الطهاة ملح الكوشر لأن قوامه يسمح للطاهي برش كمية أكبر من الملح وتوزيع الرقائق بالتساوي على الطعام. أيضًا، نظرًا لعدم وجود اليود، يميل ملح الكوشر إلى جعل النكهات أنظف وأكثر إشراقًا من الملح المعالج باليود، والذي له نكهة معدنية قليلاً. يوصي ألتون براون من شبكة فود نتورك والعديد من الآخرين عمومًا باستخدام ملح الكوشر لهذا السبب.
