洁食盐(或更准确地说,洁食盐)是描述当今商业厨房中最常用的食用盐品种之一的术语。犹太盐的粒度比普通食盐大得多,颗粒结构更开放。像普通食盐一样,粗盐由化合物氯化钠组成。与普通食盐不同,犹太盐通常不含添加剂(例如碘),尽管 Morton 生产的犹太盐含有亚铁氰化钠作为自由流动剂。犹太盐一词仅限于北美;在世界其他地方,它被称为(粗)食盐。
犹太盐之所以得名,不是因为它遵循《托拉》中所写的犹太食品指南(几乎所有盐都是犹太食品,包括普通食盐),而是因为它用于制作犹太食品,通过帮助提取血液这肉。因为粗盐颗粒比普通食盐颗粒大,所以当肉涂上粗盐时,盐不容易溶解;盐在肉表面停留的时间更长,使液体从肉中渗出。
犹太盐几乎可用于所有应用,但通常不建议在使用少量液体(湿成分)的食谱中进行烘焙。如果没有足够的液体,粗盐就不能充分溶解,这会导致产品中含有少量盐;在某些应用中,这是不可取的。在有足够液体溶解所有盐的食谱中,食盐可以用粗盐代替,但必须调整体积。因为犹太谷物占据更多的体积(对于相同的重量),犹太盐的体积应该增加。由于不同品牌的犹太盐颗粒的大小可能有很大差异,因此建议您选中该框以获取通常提供的转换指南。如果没有提供指导,粗略估计,替代食盐的粗盐(按体积计)是粗盐的两倍。另一种可靠的技术是使用相等的权重。一克粗盐相当于一克食盐。
厨师通常更喜欢粗盐,因为它的质地可以让厨师捏住更多的盐并将盐片均匀地撒在食物上。此外,由于不含碘,犹太盐往往使味道比碘盐更干净、更明亮,碘盐略带金属味。出于这个原因,食品网络的奥尔顿布朗和许多其他人通常建议使用犹太盐。