Jerusalem artichoke/de

Die Topinambur (Helianthus tuberosus), auch Sonnenwurzel, Erdapfel oder Erdapfel genannt, ist eine Sonnenblumenart, die ursprünglich aus dem zentralen Nordamerika stammt. Sie wächst wild im östlichen und westlichen Nordamerika, gilt dort aber als eingeführte Art. Aufgrund ihrer Knolle, die als Wurzelgemüse verwendet wird, wird sie in der gemäßigten Zone weit verbreitet angebaut.

Beschreibung

Helianthus tuberosus ist eine krautige, ausdauernde Pflanze, die 1,5–3 m hoch wird. Ihre Blätter sind im oberen Bereich des Stängels gegenständig, im unteren Bereich wechselständig. Sie sind rau und behaart. Die größeren Blätter am unteren Stängel sind breit eiförmig-spitz und können bis zu 30 cm lang werden. Die Blätter weiter oben am Stängel sind kleiner und schmaler.

Die Blüten sind gelb und stehen in köpfchenförmigen Blütenköpfen mit einem Durchmesser von 5–10 cm, die 10–20 Zungenblüten und 60 oder mehr kleine Röhrenblüten enthalten.

Die Knollen sind oft länglich und unregelmäßig geformt, typischerweise 7,5–10 cm lang und 3–5 cm dick. Sie ähneln entfernt einer Ingwerwurzel und sind roh knackig. Ihre Farbe variiert von hellbraun über weiß und rot bis hin zu violett.

Lebensmittelverwendung

Vor der Ankunft der Europäer kultivierten die indigenen Völker Nordamerikas *H. tuberosus* als Nahrungsmittel. Die Knollen bleiben nach dem Pflanzen jahrelang erhalten, sodass sich die Art von Zentralnordamerika in die östlichen und westlichen Regionen ausbreiten konnte. Die frühen europäischen Siedler erfuhren davon und schickten Knollen nach Europa, wo sie zu einer beliebten Nutzpflanze wurde und sich einbürgerte. Später geriet sie in Nordamerika allmählich in Vergessenheit, doch Versuche, sie Ende des 20. und Anfang des 21. Jahrhunderts kommerziell zu vermarkten, waren erfolgreich.

Die Knolle enthält etwa 2 % Eiweiß, kein Öl und wenig Stärke. Sie ist reich an dem Kohlenhydrat Inulin (8 bis 13 %), einem Polymer des Monosaccharids Fruktose. Bei längerer Lagerung wandelt sich das Inulin in Fruktose um. Topinambur haben aufgrund der Fruktose einen leicht süßlichen Geschmack; sie ist etwa anderthalbmal so süß wie Saccharose.

Es wird auch als traditionelles Heilmittel gegen Diabetes verwendet. Temperaturschwankungen beeinflussen nachweislich die Menge an Inulin, die die Topinambur produziert. Außerhalb der Tropen produziert sie weniger Inulin als in wärmeren Regionen.

Etymologie

Die Topinamburblüte hat, trotz eines ihrer Namen, nichts mit Jerusalem zu tun und ist auch keine Artischocke, obwohl beide als Mitglieder der Korbblütlerfamilie entfernt verwandt sind. Der Ursprung des Namensbestandteils „Jerusalem“ ist unklar. Italienische Siedler in den Vereinigten Staaten nannten die Pflanze „Girasole“, das italienische Wort für Sonnenblume, aufgrund ihrer Verwandtschaft mit der Gartensonnenblume (beide Pflanzen gehören zur Gattung Helianthus). Im Laufe der Zeit könnte sich der Name Girasole (in süditalienischen Dialekten eher wie [dʒiraˈsu:lə] ausgesprochen) zu Jerusalem gewandelt haben. [Anders ausgedrückt: Englischsprachige haben „Girasole Artichoke“ (was so viel wie „Sonnenblumen-Artischocke“ bedeutet) zu Jerusalem Artichoke verfälscht.] [Eine andere Erklärung für den Namen ist, dass die Puritaner die Pflanze bei ihrer Ankunft in der Neuen Welt in Anlehnung an das „Neue Jerusalem“ benannten, das sie ihrer Überzeugung nach in der Wüste errichten wollten.] Darüber hinaus wurden verschiedene andere Namen für die Pflanze verwendet, wie beispielsweise Französische oder Kanadische Kartoffel, Topinambour und Lambchoke. Sunchoke, unter dem sie heute noch bekannt ist, wurde in den 1960er Jahren von Frieda Caplan, einer Großhändlerin für Obst und Gemüse, erfunden, die die Pflanze wieder bekannter machen wollte.

Der Name „Topinambur“ leitet sich vom Geschmack seiner essbaren Knolle ab. Der französische Entdecker Samuel de Champlain schickte die ersten Exemplare der Pflanze nach Frankreich und bemerkte, dass ihr Geschmack dem einer Artischocke ähnelte.

Einer Überlieferung zufolge stammt der Name Topinambur aus dem Jahr 1615, als ein Mitglied des brasilianischen Küstenstammes der Tupinambá den Vatikan besuchte. Zeitgleich wurde dort eine Probe der Knolle aus Kanada ausgestellt, die als wichtige Nahrungsquelle präsentiert wurde, die den französisch-kanadischen Siedlern das Überleben im Winter sicherte. Diese Verbindung zur Neuen Welt führte dazu, dass die Knolle den Namen Topinambur erhielt, der heute im Französischen, Deutschen, Italienischen, Rumänischen, Russischen und Spanischen gebräuchlich ist.

Geschichte

Topinambur wurde von den indigenen Völkern Nordamerikas lange vor der Ankunft der Europäer angebaut; dieser weitverbreitete Anbau verschleiert das genaue ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Art. Der französische Entdecker Samuel de Champlain entdeckte, dass die Ureinwohner von Nauset Harbor in Massachusetts Wurzeln kultivierten, die nach Artischocke schmeckten. Im folgenden Jahr kehrte Champlain in dieselbe Gegend zurück und stellte fest, dass die Wurzeln einen mangoldähnlichen Geschmack hatten. Daraufhin brachte er die Pflanze nach Frankreich. Einige Zeit später pflanzte der niederländische Botaniker Petrus Hondius eine verschrumpelte Topinamburknolle in seinen Garten in Terneuzen und war überrascht, wie schnell sich die Pflanze vermehrte. Topinambur ist so gut an das europäische Klima und den Boden angepasst, dass die Pflanze sich rasch ausbreitet. Mitte des 17. Jahrhunderts war Topinambur in Europa und Amerika zu einem weit verbreiteten Gemüse für den menschlichen Verzehr geworden und wurde auch als Viehfutter verwendet. Besonders die Franzosen schätzten das Gemüse sehr, das um die Wende zum 19. Jahrhundert seinen Popularitätshöhepunkt erreichte. Die Topinambur wurde beim Festival für das Erbe der französischen Küche in Nizza 2002 als „bestes Suppengemüse“ ausgezeichnet.

Der französische Entdecker und erste Historiker Akadiens, Marc Lescarbot, beschrieb Topinambur als „so groß wie Rüben oder Trüffel“, essbar und mit einem Geschmack „ähnlich wie Mangold, aber angenehmer“. 1629 schrieb der englische Kräuterkundler und Botaniker John Parkinson, dass die weit verbreitete Topinambur in London so häufig und billig geworden sei, „dass selbst die Ungebildetsten sie zu verachten beginnen“. Im Gegensatz dazu galten die Knollen bei ihrer Ankunft in England als „Delikatesse für die Königin“.

Sie werden auch als „kanadische Trüffel“ bezeichnet. In Frankreich werden sie, zusammen mit Steckrüben, mit den Entbehrungen der Nazi-Besatzung im Zweiten Weltkrieg in Verbindung gebracht, als die Rationierung und Knappheit traditioneller Lebensmittel sie zu einem festen Bestandteil der französischen Ernährung machten. Nach Kriegsende kehrten sie zu ihrer gewohnten Verwendung als Tierfutter zurück.

Anbau und Verwendung

Anders als die meisten Knollen, aber wie viele andere Mitglieder der Familie der Korbblütler (Asteraceae, darunter die Artischocke), speichern Topinamburknollen ihre Kohlenhydrate als Inulin (nicht zu verwechseln mit Insulin) und nicht als Stärke. Daher sind Topinamburknollen eine wichtige Quelle für Inulin, das in der Lebensmittelherstellung als Ballaststoff verwendet wird.

Die Erträge sind hoch, typischerweise 16–20 Tonnen/ha für Knollen und 18–28 Tonnen/ha Frischmasse für Laub. Topinambur hat zudem Potenzial für die Ethanolproduktion durch Fermentation mit Inulin-adaptierten Hefestämmen.

Die Knollen werden manchmal als Kartoffelersatz verwendet: Sie haben eine ähnliche Konsistenz und im rohen Zustand eine ähnliche Textur, schmecken aber süßer und nussiger. Roh und in dünne Scheiben geschnitten eignen sie sich gut für Salate. Durch den enthaltenen Inulin-Gehalt werden die Knollen beim Kochen weich und matschig, behalten aber beim Dämpfen ihre Konsistenz besser. Inulin kann vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden, wird aber von Bakterien im Dickdarm verstoffwechselt. Dies kann Blähungen und in manchen Fällen Magenschmerzen verursachen.

Topinambur enthält 650 mg Kalium pro 150 g (1 Tasse). Er ist außerdem reich an Eisen und deckt 10–12 % des Tagesbedarfs an Ballaststoffen, Niacin, Thiamin, Phosphor und Kupfer gemäß den US-amerikanischen Empfehlungen.

Topinambur eignet sich als Tierfutter, muss aber vor der Verfütterung an die meisten Tiere gewaschen werden. Schweine können ihn jedoch direkt vom Boden fressen. Stängel und Blätter können geerntet und zu Silage verarbeitet werden, wobei das Abschneiden der Blätter die Wurzelernte deutlich reduziert.

Fermentierte Produkte

In Baden-Württemberg werden über 90 % der Topinambur-Ernte zur Herstellung eines Schnapses namens „Topinambur“, „Topi“ oder „Rössler“ verwendet. Ende des 19. Jahrhunderts wurden Topinambur in Baden auch zur Herstellung eines Schnapses namens „Topinambur-Brandy“, „Topi“, „Erdäpfler“, „Rössler“ oder „Borbel“ verwendet.

Topinamburbrand duftet fruchtig und hat einen leicht nussig-süßen Geschmack. Er zeichnet sich durch eine intensive, angenehme, erdige Note aus. Die Knollen werden gewaschen und im Ofen getrocknet, bevor sie fermentiert und destilliert werden. Durch die Zugabe von Gemeinem Tormentill und anderen Zutaten wie Johannisbeeren kann er zu „Rotem Rössler“ verfeinert werden, wodurch ein leicht bitterer und adstringierender Sud entsteht. Er wird als Digestif und als Mittel gegen Durchfall oder Bauchschmerzen verwendet.

Marketingprogramm

In den 1980er Jahren erlangte die Topinambur auch Bekanntheit, als ihre Samen von Landwirten im Mittleren Westen der USA auf Drängen eines landwirtschaftlichen Projekts zur Rettung der Familienbetriebe angebaut wurden. Ziel dieses Projekts war es, unabhängige Landwirte in der Produktion von Nahrungsmitteln, Futtermitteln und Brennstoffen zu schulen. Damals gab es in dieser Region der USA kaum einen Markt für die Knolle, doch wurden Kontakte zu Zuckerproduzenten, Öl- und Gasunternehmen sowie zum Frischwarenmarkt geknüpft, um neue Absatzmärkte zu erschließen. Fruktose war noch nicht als Hauptbestandteil etabliert, und Ethanol wurde noch nicht wie heute als Hauptkraftstoffzusatz verwendet. Die einzigen nennenswerten Gewinne erzielten damals einige wenige Anbauer im ersten Jahr (die einen Teil ihres Saatguts an andere Landwirte verkauften, sowohl privat als auch mit Unterstützung des Projektunternehmens). Infolgedessen machten viele Landwirte, die große Mengen der Pflanze angebaut hatten, Verluste.

Siehe auch

Der große Thread mit Topinambur-Informationen – Anbau, Lagerung, Verzehr/Rezepte, wissenschaftliche Fakten

• Wurzelgemüse (NRI, 1987, 308 S.), Kapitel 20