Jerusalem artichoke/el
Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (Helianthus tuberosus), που ονομάζεται επίσης ηλιέλαιο, ηλιανθόσκονη ή γήινο μήλο, είναι ένα είδος ηλίανθου που προέρχεται από την κεντρική Βόρεια Αμερική. Φύεται άγρια στην ανατολική και δυτική Βόρεια Αμερική, αλλά θεωρείται εισαγόμενο είδος. Καλλιεργείται επίσης ευρέως σε όλη την εύκρατη ζώνη για τον κόνδυλό της, ο οποίος χρησιμοποιείται ως ριζικό λαχανικό.
Περιγραφή
Ο Helianthus tuberosus είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό που φτάνει σε ύψος τα 1,5–3 μέτρα (4 πόδια 11 ίντσες – 9 πόδια 10 ίντσες) με αντίθετα φύλλα στο πάνω μέρος του στελέχους, αλλά εναλλάξ από κάτω. Τα φύλλα έχουν τραχιά, τριχωτή υφή. Τα μεγαλύτερα φύλλα στο κάτω μέρος του στελέχους είναι πλατιά, ωοειδή-οξεία και μπορούν να έχουν μήκος έως και 30 cm (12 ίντσες). Τα φύλλα που βρίσκονται ψηλότερα στο στέλεχος είναι μικρότερα και στενότερα.
Τα άνθη είναι κίτρινα και παράγονται σε κεφαλές λουλουδιών, οι οποίες έχουν διάμετρο 5-10 cm (2,0-3,9 in), με 10-20 ακτινωτά ανθάκια και 60 ή περισσότερα μικρά δισκοειδή ανθάκια.
Οι κόνδυλοι είναι συχνά επιμήκεις και ανομοιόμορφοι, συνήθως μήκους 7,5–10 cm (3,0–3,9 in) και πάχους 3–5 cm (1,2–2,0 in), και μοιάζουν αμυδρά με ρίζα τζίντζερ στην εμφάνιση, με τραγανή και τραγανή υφή όταν είναι ωμοί. Ποικίλλουν σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως λευκό, κόκκινο ή μοβ.
Χρήση τροφίμων
Πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων, οι ιθαγενείς Αμερικανοί καλλιεργούσαν το H. tuberosus ως πηγή τροφής. Οι κόνδυλοι παραμένουν για χρόνια μετά τη φύτευσή τους, έτσι ώστε το είδος να επεκτείνει την εξάπλωσή του από την κεντρική Βόρεια Αμερική στις ανατολικές και δυτικές περιοχές. Οι πρώτοι Ευρωπαίοι άποικοι το έμαθαν αυτό και έστειλαν κονδύλους πίσω στην Ευρώπη, όπου έγινε μια δημοφιλής καλλιέργεια και εγκλιματίστηκε εκεί. Αργότερα σταδιακά έπεσε στην αφάνεια στη Βόρεια Αμερική, αλλά οι προσπάθειες εμπορικής του διάθεσης ήταν επιτυχείς στα τέλη του 1900 και στις αρχές του 2000.
Ο κόνδυλος περιέχει περίπου 2% πρωτεΐνη, καθόλου λάδι και λίγο άμυλο. Είναι πλούσιος στον υδατάνθρακα ινουλίνη (8 έως 13%), η οποία είναι ένα πολυμερές του μονοσακχαρίτη φρουκτόζης. Οι κόνδυλοι που αποθηκεύονται για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα μετατρέπουν την ινουλίνη τους στη φρουκτόζη που την αποτελεί. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν μια υποκείμενη γλυκιά γεύση λόγω της φρουκτόζης, η οποία είναι περίπου μιάμιση φορά πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη.
Έχει επίσης αναφερθεί ως λαϊκή θεραπεία για τον διαβήτη. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας έχουν αποδειχθεί ότι επηρεάζουν την ποσότητα ινουλίνης που μπορεί να παράγει η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ. Όταν δεν βρίσκεται σε τροπικές περιοχές, παράγει λιγότερη ινουλίνη από ό,τι όταν βρίσκεται σε θερμότερες περιοχές.
Ετυμολογία
Άνθη αγκινάρας Ιερουσαλήμ Παρά το ένα από τα ονόματά της, η αγκινάρα Ιερουσαλήμ δεν έχει καμία σχέση με την Ιερουσαλήμ και δεν είναι είδος αγκινάρας, αν και οι δύο είναι μακρινές συγγενείς ως μέλη της οικογένειας των μαργαριτών. Η προέλευση του μέρους "Ιερουσαλήμ" του ονόματος είναι αβέβαιη. Ιταλοί άποικοι στις Ηνωμένες Πολιτείες ονόμασαν το φυτό girasole, την ιταλική λέξη για τον ηλίανθο, λόγω της οικογενειακής του σχέσης με τον ηλίανθο του κήπου (και τα δύο φυτά είναι μέλη του γένους Helianthus). Με την πάροδο του χρόνου, το όνομα girasole (που προφέρεται πιο κοντά στο [dʒiraˈsu:lə] στις νότιες ιταλικές διαλέκτους) μπορεί να άλλαξε σε Jerusalem.[Με άλλα λόγια, οι αγγλόφωνοι θα είχαν παραποιήσει τη λέξη "girasole artichoke" (που σημαίνει "αγκινάρα ηλίανθου") σε Jerusalem artichoke.[Μια άλλη εξήγηση για το όνομα είναι ότι οι Πουριτανοί, όταν ήρθαν στον Νέο Κόσμο, ονόμασαν το φυτό σε σχέση με τη "Νέα Ιερουσαλήμ" που πίστευαν ότι δημιουργούσαν στην άγρια φύση]. Επίσης, έχουν δοθεί στο φυτό διάφορα άλλα ονόματα, όπως η γαλλική ή καναδική πατάτα, το τοπιναμπούρ και το lambchoke. Το Sunchoke, ένα όνομα με το οποίο είναι γνωστό μέχρι σήμερα, εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1960 από την Frieda Caplan, μια χονδρέμπορο προϊόντων που προσπαθούσε να αναβιώσει την ελκυστικότητα του φυτού.
Το όνομα της αγκινάρας Ιερουσαλήμ προέρχεται από τη γεύση του βρώσιμου κονδύλου της. Ο Samuel de Champlain, Γάλλος εξερευνητής, έστειλε τα πρώτα δείγματα του φυτού στη Γαλλία, σημειώνοντας ότι η γεύση του ήταν παρόμοια με αυτή της αγκινάρας.
Το όνομα topinambur, σύμφωνα με μια αναφορά, χρονολογείται από το 1615, όταν ένα μέλος της παράκτιας βραζιλιάνικης φυλής που ονομάζεται Tupinambá επισκέφθηκε το Βατικανό την ίδια εποχή που ένα δείγμα κονδύλου από τον Καναδά εκτίθετο εκεί, το οποίο παρουσιάζονταν ως μια κρίσιμη πηγή τροφής που βοηθούσε τους Γαλλοκαναδούς αποίκους να επιβιώσουν τον χειμώνα. Η σύνδεση με τον Νέο Κόσμο είχε ως αποτέλεσμα την ονομασία topinambur να αποδοθεί στον κόνδυλο, η λέξη που χρησιμοποιείται τώρα στα γαλλικά, γερμανικά, ιταλικά, ρουμανικά, ρωσικά και ισπανικά.
Ιστορία
Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά από τους ιθαγενείς Αμερικανούς πολύ πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων. Αυτή η εκτεταμένη καλλιέργεια αποκρύπτει την ακριβή ιθαγενή περιοχή εξάπλωσης του είδους. Ο Γάλλος εξερευνητής Samuel de Champlain ανακάλυψε ότι οι ιθαγενείς του Nauset Harbor στη Μασαχουσέτη καλλιεργούσαν ρίζες που είχαν γεύση αγκινάρας. Την επόμενη χρονιά, ο Champlain επέστρεψε στην ίδια περιοχή για να ανακαλύψει ότι οι ρίζες είχαν μια γεύση παρόμοια με το σέσκουλο και ήταν υπεύθυνες για την επιστροφή του φυτού στη Γαλλία. Λίγο καιρό αργότερα, ο Petrus Hondius, ένας Ολλανδός βοτανολόγος, φύτεψε έναν συρρικνωμένο κόνδυλο αγκινάρας της Ιερουσαλήμ στον κήπο του στο Terneuzen και εξεπλάγη όταν είδε το φυτό να πολλαπλασιάζεται. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ είναι τόσο ιδανικές για το ευρωπαϊκό κλίμα και έδαφος που το φυτό πολλαπλασιάζεται γρήγορα. Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε γίνει ένα πολύ κοινό λαχανικό για ανθρώπινη κατανάλωση στην Ευρώπη και την Αμερική, και χρησιμοποιούνταν επίσης για ζωοτροφές στην Ευρώπη και την αποικιακή Αμερική. Οι Γάλλοι ειδικότερα αγαπούσαν ιδιαίτερα το λαχανικό, το οποίο έφτασε στο αποκορύφωμά του στις αρχές του 19ου αιώνα. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ ονομάστηκε «το καλύτερο λαχανικό για σούπα» στο Φεστιβάλ της Νίκαιας του 2002 για την Κληρονομιά της Γαλλικής Κουζίνας.
Ο Γάλλος εξερευνητής και πρώτος ιστορικός της Ακαδίας, Μαρκ Λεσκαρμπό, περιέγραψε τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ ως «τόσο μεγάλες όσο τα γογγύλια ή οι τρούφες», κατάλληλες για κατανάλωση και με γεύση «σαν τα σέσκουλα, αλλά πιο ευχάριστη». Το 1629, ο Άγγλος βοτανολόγος και βοτανολόγος Τζον Πάρκινσον έγραψε ότι η ευρέως καλλιεργούμενη αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε γίνει πολύ συνηθισμένη και φθηνή στο Λονδίνο, σε τέτοιο βαθμό «που ακόμη και οι πιο χυδαίοι αρχίζουν να την περιφρονούν». Αντίθετα, όταν οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έφτασαν για πρώτη φορά στην Αγγλία, οι κόνδυλοι ήταν «λιχουδιές για τη Βασίλισσα».
Έχουν επίσης ονομαστεί «καναδική τρούφα». Στη Γαλλία, συνδέονται, μαζί με τις ρουταμπάγκας, με τις στερήσεις των χρόνων της ναζιστικής κατοχής κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η δελτίο και η σπανιότητα των παραδοσιακών τροφίμων τα κατέστησαν τακτικό μέρος της γαλλικής διατροφής. Στο τέλος του πολέμου, επέστρεψαν στον συνήθη ρόλο τους ως ζωοτροφές.
Καλλιέργεια και χρήση
Σε αντίθεση με τους περισσότερους κονδύλους, αλλά όπως και με πολλά άλλα μέλη των Asteraceae (συμπεριλαμβανομένης της αγκινάρας), οι κόνδυλοι αποθηκεύουν τους υδατάνθρακες τους ως ινουλίνη (δεν πρέπει να συγχέεται με την ινσουλίνη) και όχι ως άμυλο. Έτσι, οι κόνδυλοι της αγκινάρας της Ιερουσαλήμ αποτελούν σημαντική πηγή ινουλίνης που χρησιμοποιείται ως διαιτητική ίνα στην παρασκευή τροφίμων.
Οι αποδόσεις των καλλιεργειών είναι υψηλές, συνήθως 16-20 τόνοι/εκτάριο για τους κονδύλους και 18-28 τόνοι/εκτάριο πράσινου βάρους για το φύλλωμα. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ έχει επίσης δυνατότητες για την παραγωγή καυσίμου αιθανόλης, χρησιμοποιώντας στελέχη ζύμης προσαρμοσμένα στην ινουλίνη για ζύμωση.
Οι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως υποκατάστατο των πατατών: έχουν παρόμοια υφή και στην ακατέργαστη μορφή τους έχουν παρόμοια υφή, αλλά μια πιο γλυκιά, πιο ξηρή γεύση. Ωμοί και κομμένοι σε λεπτές φέτες, είναι κατάλληλοι για σαλάτα. Η ινουλίνη, η οποία αποτελεί υδατάνθρακα, δίνει στους κονδύλους την τάση να μαλακώνουν και να λιώνουν όταν βράζονται, αλλά διατηρούν την υφή τους καλύτερα όταν μαγειρεύονται στον ατμό. Η ινουλίνη δεν μπορεί να διασπαστεί από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα, αλλά μεταβολίζεται από βακτήρια στο παχύ έντερο. Αυτό μπορεί να προκαλέσει μετεωρισμό και, σε ορισμένες περιπτώσεις, γαστρικό πόνο.
Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν 650 mg καλίου ανά μερίδα 1 φλιτζανιού (150 g). Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και περιέχουν 10-12% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης φυτικών ινών, νιασίνης, θειαμίνης, φωσφόρου και χαλκού στις ΗΠΑ.
Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφή, αλλά πρέπει να πλυθούν πριν δοθούν στα περισσότερα ζώα. Ωστόσο, οι χοίροι μπορούν να αναζητήσουν τροφή και να τις φάνε με ασφάλεια απευθείας από το έδαφος. Οι μίσχοι και τα φύλλα μπορούν να συλλεχθούν και να χρησιμοποιηθούν για ενσίρωση, αν και το κόψιμο των κορυφών μειώνει σημαντικά τη συγκομιδή των ριζών.
Προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση
Στη Βάδη-Βυρτεμβέργη της Γερμανίας, πάνω από το 90% της καλλιέργειας αγκινάρας Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός ποτού που ονομάζεται "Topinambur", "Topi" ή "Rossler". Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ χρησιμοποιούνταν στη Βάδη για την παρασκευή ενός ποτού που ονομάζεται "Jerusalem Artichoke Brandy", "Jerusalem Artichoke", "Topi", "Erdäpfler", "Rossler" ή "Borbel".
Το μπράντι αγκινάρας Ιερουσαλήμ έχει φρουτώδες άρωμα και μια ελαφρώς γλυκιά γεύση καρυδιού. Χαρακτηρίζεται από μια έντονη, ευχάριστη, γήινη νότα. Οι κόνδυλοι πλένονται και ξηραίνονται σε φούρνο πριν από τη ζύμωση και την απόσταξη. Μπορεί να υποστεί περαιτέρω επεξεργασία για την παρασκευή του "Red Rossler" προσθέτοντας κοινό τορμεντίλη και άλλα συστατικά όπως σταφίδες, για να παραχθεί ένα κάπως πικρό και στυπτικό αφέψημα. Χρησιμοποιείται ως χωνευτικό και ως φάρμακο για τη διάρροια ή τον κοιλιακό πόνο.
Σχέδιο μάρκετινγκ
Τη δεκαετία του 1980, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ απέκτησε επίσης κάποια φήμη όταν οι σπόροι της φυτεύτηκαν από αγρότες της Μεσοδυτικής Αμερικής, ως κίνητρο για μια γεωργική προσπάθεια να σωθεί το οικογενειακό αγρόκτημα. Αυτή η προσπάθεια ήταν μια προσπάθεια να εκπαιδευτούν οι ανεξάρτητοι αγρότες να καλλιεργούν τα δικά τους τρόφιμα, ζωοτροφές και καύσιμα. Μικρή αγορά υπήρχε για τον κόνδυλο σε αυτό το μέρος των ΗΠΑ εκείνη την εποχή, αλλά έγιναν επαφές με παραγωγούς ζάχαρης, εταιρείες πετρελαίου και φυσικού αερίου και την αγορά νωπών τροφίμων για να αναπτυχθούν αγορές. Η φρουκτόζη δεν είχε ακόμη εδραιωθεί ως βασικό στήριγμα, ούτε η αιθανόλη χρησιμοποιούνταν ως κύριο πρόσθετο καυσίμου όπως συμβαίνει σήμερα. Τα μόνα πραγματικά κέρδη τότε σε αυτή την προσπάθεια αποκόμισαν λίγοι καλλιεργητές πρώτου έτους (οι οποίοι πούλησαν μέρος των σπόρων τους σε άλλους αγρότες ατομικά, καθώς και με τη βοήθεια της εταιρείας που επιχειρούσε αυτή την επιχείρηση). Ως αποτέλεσμα, πολλοί από τους αγρότες που είχαν φυτέψει μεγάλες ποσότητες της καλλιέργειας έχασαν χρήματα.
Δείτε επίσης
| Συγγραφείς | Μπέλα Μέι |
|---|---|
| Αδεια | CC-BY-SA-3.0 |
| Τοποθεσία | {{{συντεταγμένες}}} |
| Αναφορά ως | Bella May (2006–2023). «Αγκινάρα Ιερουσαλήμ» . Appropedia . Ανακτήθηκε στις 25 Αυγούστου 2025 . |
