Grape wine (Practical Action Brief)/अंगूर की शराब (व्यावहारिक कार्य योजना)

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अंगूर से बनी शराब शायद सबसे आम फलों के रस से बनने वाली शराब है। उद्योग में इस उत्पाद के व्यावसायीकरण के कारण, इसकी प्रक्रिया अच्छी तरह से ज्ञात और प्रलेखित है।

अंगूर से वाइन बनाना काफी सरल है और इसे छोटे पैमाने पर भी किया जा सकता है, इसके लिए महंगे या विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, इसमें शामिल प्रक्रियाओं की बुनियादी समझ, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को सुनिश्चित करने के लिए किण्वन की नियंत्रित परिस्थितियाँ और वाइन को खराब करने वाले जीवाणुओं से बचाने के लिए स्वच्छता और सफाई का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

मूल रूप से, शराब उत्पादन में निम्नलिखित बुनियादी चरण शामिल होते हैं;

• अंगूरों को कुचलकर उनका रस निकालना
• मादक किण्वन
• वाइन को तहखाने में बड़े पैमाने पर संग्रहित करना और परिपक्व करना।
• स्पष्टीकरण और पैकेजिंग।

अंगूर से बनने वाली शराब वास्तव में दो विशिष्ट प्रकार की होती है – लाल शराब और सफेद शराब। इन दोनों प्रकारों में मुख्य अंतर कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाने वाले अंगूर की किस्म और सफेद शराब के उत्पादन में अंगूर के छिलके को हटाने में होता है। अंगूर में कई रासायनिक यौगिक होते हैं जो शराब के स्वाद और रंग में योगदान करते हैं। टैनिन यौगिकों का एक समूह है जो शराब को कड़वाहट और कसैलापन प्रदान करता है। टैनिन अंगूर के छिलकों में पाए जाते हैं, इसलिए लाल शराब सफेद शराब की तुलना में अधिक कसैली होती है।

सामग्री

अंगूर, चीनी, वाइन यीस्ट, उबला हुआ पानी

आवश्यक उपकरण

ढक्कन सहित एक बड़ी प्लास्टिक की बाल्टी, थर्मामीटर, वायु लॉक से बंद होने वाला किण्वन पात्र, फ़नल, साइफन ट्यूब, कीटाणुनाशक घोल (सोडियम मेटाबिसल्फाइट), वाइन की बोतलें और कॉर्क, कॉर्किंग मशीन, हाइड्रोमीटर (वैकल्पिक)।

शराब बनाने के सिद्धांत

शराब बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित बुनियादी सिद्धांतों का उपयोग किया जाता है:

• फल में मौजूद शर्करा (और फल में मिलाई जाने वाली कोई भी शर्करा) मिश्रण में मिलाई गई खमीर द्वारा किण्वित हो जाती है। फलों के छिलकों पर प्राकृतिक खमीर मौजूद होती है, लेकिन आमतौर पर ये अकेले किण्वन करने के लिए पर्याप्त नहीं होती हैं।
• जब खमीर द्वारा चीनी का किण्वन होता है, तो यह अल्कोहल (इथेनॉल) में परिवर्तित हो जाती है और कार्बन डाइऑक्साइड गैस निकलती है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान आपको एयर लॉक में कार्बन डाइऑक्साइड गैस के बुलबुले दिखाई देंगे। किण्वन प्रक्रिया तब समाप्त हो जाती है जब गैस का उत्पादन बंद हो जाता है।
• किण्वन प्रक्रिया ऑक्सीजन के बिना होनी चाहिए (यह अवायवीय किण्वन है)। यदि किण्वन के दौरान ऑक्सीजन प्रवेश कर जाए, तो अल्कोहल अम्ल में परिवर्तित हो जाएगा (सिरका बनाते समय यही होता है, जो एसिटिक अम्ल होता है)। हवा के संपर्क में आने से खराब हुई शराब का स्वाद बहुत अम्लीय हो सकता है।
• हवा में और फलों की सतह पर बहुत सारे बैक्टीरिया और यीस्ट मौजूद होते हैं। ये सभी वाइन को खराब कर सकते हैं। यह बेहद ज़रूरी है कि किण्वित हो रहे अंगूर के रस में ये बैक्टीरिया पनपना शुरू न करें। उपकरणों की सफाई और व्यक्तिगत स्वच्छता का विशेष ध्यान रखना चाहिए।
• उपयोग करने से पहले सभी उपकरणों को सोडियम या पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट के घोल से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

लाल अंगूर की शराब का उत्पादन

लाल अंगूर की शराब एक ऐसा पेय है जिसमें 10 से 14% तक अल्कोहल होता है और यह अंगूर के पौधे (विटिस विनीफेरा) के फलों से बनाई जाती है। इसका रंग अंगूर की किस्म और किण्वन एवं परिपक्वता की अवधि के आधार पर हल्के लाल से लेकर गहरे लाल तक हो सकता है। इसमें कई प्रकार के अंगूरों का उपयोग किया जाता है, जिनमें कैबरनेट सॉविन्यॉन, ग्रेनाश, नेब्बियोलो, पिनोट नोयर और टोरोंटेस शामिल हैं। लाल शराब के उत्पादन में अंगूर के छिलके का भी उपयोग किया जाता है, ताकि रंग और टैनिन निकाले जा सकें, जो इसके स्वाद में योगदान करते हैं।

सफेद अंगूर की शराब का उत्पादन

सफेद अंगूर की वाइन एक अल्कोहल युक्त पेय है जिसमें 10 से 14% तक अल्कोहल की मात्रा होती है और यह अंगूर के पौधे (विटिस विनीफेरा) के फलों से बनाई जाती है। सफेद वाइन बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली अंगूर की किस्मों में ऐरेन, शारदोने, पालोमिनो, सॉविन्यॉन ब्लैंक और उगनी ब्लैंक शामिल हैं। सफेद वाइन का रंग हल्का पीला होता है। किण्वन शुरू होने से पहले अंगूरों से छिलके हटा दिए जाते हैं।

दोनों प्रकार की शराब के लिए किण्वन प्रक्रिया काफी हद तक समान है:

कच्चा माल तैयार करना

स्वस्थ, पके और बिना किसी नुकसान वाले अंगूर चुनें। फल मीठा, पका हुआ और हल्का खट्टा होना चाहिए। दो मुट्ठी अंगूर मसलकर, रस छानकर और यदि आपके पास रिफ्रैक्टोमीटर हो तो उससे शर्करा का स्तर मापकर सुनिश्चित करें कि वे पके हुए हैं। कुल घुलनशील शर्करा लगभग 22° ब्रिक्स होनी चाहिए, जो 1.0982 के विशिष्ट गुरुत्व या 11% संभावित अल्कोहल के बराबर है। अंगूरों को डंठल से अलग कर लें (डंठल से वाइन का स्वाद कड़वा हो जाता है)। सड़े हुए या कच्चे अंगूरों को फेंक दें। धूल हटाने के लिए उन्हें साफ पानी से अच्छी तरह धो लें। रस और छिलके निकालने के लिए अंगूरों को मसलें, जिसे मस्ट कहा जाता है। परंपरागत रूप से अंगूरों को बड़े खुले बर्तनों में नंगे पैर चलकर मसला जाता है। यह वास्तव में बहुत स्वच्छ नहीं है और इसकी सलाह नहीं दी जाती है। स्टेरिलाइज्ड आलू मैशर या बहुत साफ हाथों का उपयोग करना बेहतर है।

उपकरण को कीटाणुरहित

उपयोग से पहले सभी उपकरणों को कीटाणुरहित करना आवश्यक है। उपकरणों को उबलते पानी में धो लें। किण्वन पात्र और भंडारण की बोतलों को साफ करने के लिए सोडियम या पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट के घोल का उपयोग करें। 4.5 लीटर पानी में 3 बड़े चम्मच पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट मिलाएं और अच्छी तरह से मिक्स करें। बाद में बोतलों को उबले हुए पानी से अच्छी तरह धो लें ताकि बचा हुआ सल्फाइट निकल जाए।

प्रक्रिया जारी है

रेड वाइन

कुचले हुए अंगूरों और उनके छिलकों को एक बड़े किण्वन पात्र में डालें, जैसे कि ढक्कन वाली प्लास्टिक की बाल्टी। ढक्कन को अच्छी तरह बंद कर दें, इसे एक गर्म कमरे (21-24°C) में रखें और 24 घंटे से तीन सप्ताह तक किण्वन के लिए छोड़ दें। इस प्रारंभिक किण्वन के दौरान उत्पन्न इथेनॉल छिलकों से रंगद्रव्य निकालने में मदद करता है। किण्वन जितना लंबा चलेगा, वाइन उतनी ही गाढ़ी होगी।

अंगूर के छिलके हटा दें और आंशिक रूप से किण्वित वाइन को किण्वन पूरा करने के लिए एक अलग टैंक में स्थानांतरित कर दें। किण्वित हो रहे अंगूर के रस में खमीर मिलाएँ, किण्वन पात्र के ऊपरी भाग को पानी से भरे एयरलॉक से बंद कर दें, इसे किसी गर्म स्थान (21-24°C) पर रखें और तब तक किण्वित होने दें जब तक कि सारी चीनी अल्कोहल में परिवर्तित न हो जाए या वाइन में अल्कोहल की मात्रा पर्याप्त उच्च स्तर तक न पहुँच जाए। आपको पता चल जाएगा कि ऐसा हो गया है जब एयरलॉक में पानी में बुलबुले दिखाई देना बंद हो जाएँगे। आप हाइड्रोमीटर से वाइन का विशिष्ट गुरुत्व माप सकते हैं। इससे अल्कोहल की मात्रा का पता चलता है।

सुनहरी वाइन

निकाले गए अंगूर के रस को छानकर किण्वन पात्र में डालें। इसमें वाइन यीस्ट मिलाएं, पात्र को अच्छी तरह बंद कर दें और 7 से 14 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान (12-18 डिग्री सेल्सियस) पर किण्वन के लिए छोड़ दें। कम तापमान और धीमी किण्वन प्रक्रिया से वाष्पशील यौगिकों को बनाए रखने में मदद मिलती है, जो वाइन को स्वाद प्रदान करते हैं।

जूस

अच्छी गुणवत्ता वाली वाइन बनाने के लिए अंगूर के रस (मस्ट) की अम्लता, शर्करा की मात्रा और तापमान को नियंत्रित करना अत्यंत महत्वपूर्ण है। अम्लता को टाइट्रेशन किट का उपयोग करके मापा जा सकता है। ड्राई रेड वाइन के लिए आदर्श अम्लता 6 से 7 ग्राम प्रति लीटर और ड्राई व्हाइट वाइन के लिए 6.5 से 7.5 ग्राम प्रति लीटर होती है। यदि अम्लता बहुत कम है, तो वांछित स्तर तक पहुँचने तक टार्टरिक एसिड (बहुत कम मात्रा में) मिलाएँ।

लाल और सफेद दोनों प्रकार की वाइन में चीनी का स्तर लगभग 22° ब्रिक्स होना चाहिए। यदि यह इससे कम है, तो जूस में चीनी की चाशनी मिलाकर इसे बढ़ाएँ। एक कप चीनी को एक तिहाई कप पानी में घोलकर चाशनी तैयार करें। इसे एक सॉस पैन में उबालें और तुरंत आँच से उतार लें। ठंडा होने दें और फिर थोड़ी-थोड़ी मात्रा में, एक-एक बड़ा चम्मच करके, तब तक डालें जब तक वांछित ब्रिक्स स्तर प्राप्त न हो जाए। चीनी का स्तर कम करने के लिए, वाइन के रस को पानी से पतला कर लें।

खमीर के विकास के लिए अनुकूलतम परिस्थितियाँ प्रदान करने हेतु रस का तापमान समायोजित किया जाना चाहिए। लाल वाइन के लिए रस का इष्टतम तापमान लगभग 22-24°C और सफेद वाइन के लिए 12-18°C होता है। यदि रस इससे ठंडा है, तो उसे धीमी आँच पर गर्म करें, लेकिन उबालें नहीं क्योंकि इससे वाइन के स्वाद पर असर पड़ता है।

वाइन रैकिंग

वाइन को छानने का मतलब है कि किण्वित वाइन को बाल्टी के तल में जमी तलछट से अलग करना। वाइन को एक साफ प्लास्टिक ट्यूब की मदद से एक रोगाणुरहित किण्वन जग में निकालें। बाल्टी के तल में जमी तलछट को न हिलाएं – यह ज़रूरी है कि वाइन साफ ​​हो, उसमें कोई धुंधलापन या गंदगी न हो। किण्वन जग के ऊपरी हिस्से को एक रोगाणुरहित ढक्कन और किण्वन एयरलॉक से बंद कर दें। वाइन को तब तक किण्वित होने दें जब तक कि एयरलॉक से कार्बन डाइऑक्साइड गैस निकलना बंद न हो जाए (इसका मतलब है कि सारी चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो गई है, या खमीर मर गया है और किण्वन प्रक्रिया पूरी हो गई है)।

बैच की बॉटलिंग

किण्वन के बाद, वाइन को साफ, रोगाणुरहित बोतलों में साइफन द्वारा भरकर बोतलबंद किया जाता है। बोतलों को ऊपर तक न भरें (लगभग 5 सेंटीमीटर जगह खाली छोड़ दें) ताकि यदि बोतल में किण्वन हो तो उसके लिए जगह बनी रहे। हाथ से चलने वाली कॉर्क मशीन का उपयोग करके बोतल में कॉर्क लगाएँ।

कुछ वाइन तुरंत पी जा सकती हैं, लेकिन अधिकांश वाइन को कुछ समय के लिए रखने से उनका विशिष्ट स्वाद और सुगंध विकसित होता है। वाइन को रखने के दौरान बोतलों को एक तरफ लिटाकर रखना चाहिए ताकि कॉर्क नम रहे। यदि कॉर्क सूख जाता है, तो वाइन में हवा जा सकती है, जिससे वह ऑक्सीकृत होकर खराब हो सकती है।

प्रवाह रेखा चित्र

ड्राई रेड टेबल वाइन

सामग्री (4.5 लीटर वाइन के लिए): 9 किलो पके लाल अंगूर, 1 कैम्पडेन टैबलेट (या 0.33 ग्राम पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट पाउडर), टार्टरिक एसिड (यदि आवश्यक हो), दानेदार चीनी (यदि आवश्यक हो), 1 पैकेट वाइन यीस्ट (जैसे प्राइज़ डे मूस या मोंट्रेचेट)।

1. अंगूरों की कटाई तब करें जब उनमें चीनी की मात्रा 22-24 प्रतिशत (22-24 ब्रिक्स) हो जाए। धूल हटाने के लिए उन्हें अच्छी तरह धो लें। डंठल हटा दें।
2. सभी उपकरणों को पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट के घोल (4.5 लीटर पानी में 3 बड़े चम्मच) से अच्छी तरह धोकर कीटाणुरहित करें। अंगूर के गुच्छों को नायलॉन की छलनी में डालें और थैली को खाद्य-ग्रेड बाल्टी के तल में रखें। बहुत साफ हाथों से या आलू मैशर जैसे किसी कीटाणुरहित उपकरण से थैली के अंदर अंगूरों को अच्छी तरह मसलें। कैम्पडेन टैबलेट को पीस लें (या 1 छोटा चम्मच सल्फाइट क्रिस्टल नाप लें) और नायलॉन की थैली में मौजूद रस पर छिड़क दें। यह अंगूरों के छिलकों पर मौजूद प्राकृतिक यीस्ट और बैक्टीरिया की वृद्धि को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है। बाल्टी को मलमल के कपड़े से ढक दें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।
3. रस के तापमान को मापें। यह 22-24°C के बीच होना चाहिए। बाल्टी में मौजूद रस का एक नमूना लें और अनुमापन किट से अम्लता का स्तर मापें। यदि यह 6-7 ग्राम प्रति लीटर के बीच नहीं है, तो टार्टरिक अम्ल मिलाकर इसे समायोजित करें।
4. मस्ट में कुल शर्करा का स्तर (° ब्रिक्स या विशिष्ट गुरुत्व) जांचें। यह लगभग 22° ब्रिक्स (1.0982 SG) होना चाहिए। यदि यह इससे कम है, तो पानी में घुली थोड़ी सी चीनी मिला दें। यदि ° ब्रिक्स इससे अधिक है, तो मस्ट को उबले हुए पानी से तब तक पतला करें जब तक कि यह सही सांद्रता का न हो जाए।
5. खमीर को 500 मिलीलीटर गुनगुने (27-30°C) पानी में घोलें और इसे तब तक रखा रहने दें जब तक इसमें बुलबुले न उठने लगें (इसमें 10 मिनट से अधिक समय नहीं लगना चाहिए)। जब इसमें बुलबुले उठने लगें, तो खमीर के घोल को सीधे नायलॉन बैग के अंदर रस पर डालें। खमीर को मिलाने के लिए बैग को कुछ बार ऊपर-नीचे हिलाएँ। बाल्टी को मलमल के कपड़े से ढक दें, इसे किसी गर्म जगह (20-25°C) पर रखें और कम से कम 24 घंटे में जाँच लें कि किण्वन शुरू हो गया है। तापमान और किण्वन की प्रगति पर नियमित रूप से नज़र रखें। किण्वन के लिए इष्टतम तापमान बनाए रखने के लिए, किण्वन बाल्टी के चारों ओर कंबल लपेटना आवश्यक हो सकता है। छिलके को हमेशा रस के नीचे रखें और दिन में दो बार मिलाएँ।
6. जब रस पूरी तरह से सूख जाए (कम से कम 0.5° ब्रिक्स या 0.998 एसजी), तो नायलॉन की छानने वाली थैली को बाल्टी से बाहर निकालें और बचे हुए तरल को बाल्टी में निचोड़ लें।
7. बाल्टी को हल्के से ढक दें और वाइन को 24 घंटे के लिए जमने दें। तलछट को एक साफ 4.5 लीटर के जग में निकाल लें और उसमें थोड़ा उबला हुआ ठंडा पानी डालकर जग को पूरी तरह भर दें। जग में एक कीटाणुरहित ढक्कन और किण्वन लॉक लगा दें। जग को अंगूर के रस या इसी तरह की किसी भी सूखी रेड वाइन से भरते रहें। 10 दिन बाद, वाइन को एक और साफ 4.5 लीटर के जग में निकाल लें। उसमें इसी तरह की सूखी रेड वाइन डालकर जग को भर दें।
8. छह महीने बाद, तलछट से साफ और जमी हुई शराब को साइफन द्वारा निकालकर साफ और कीटाणुरहित बोतलों में भर दें। हैंड कॉर्कर की मदद से बोतल को बंद कर दें।
9. बोतलों को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें और पीने से पहले कम से कम छह महीने इंतजार करें।

10. रेड वाइन को गूदे और छिलकों के साथ किण्वित किया जाता है। यह "ऊपरी परत" जम जाती है, इसलिए आपको इसे बार-बार एक साफ बर्तन से दबाना होगा।

संदर्भ और आगे पढ़ने के लिए सामग्री

• लघु-स्तरीय खाद्य प्रसंस्करण: उपकरण और विधियों की निर्देशिका, द्वितीय संस्करण। आज़म-अली, एस, जज, ई, फ़ेलोज़, पी और बैटकॉक, एम (2003) आईटीडीजी प्रकाशन, लंदन।
• एलाबोरासिओन डी विनो: प्रोयेक्टो सैन मार्टिन, ए. पुएर्टा, आईटीडीजी-पेरू/सीईपीसीओ, 2000 (स्पेनिश में)
• विनो डे फ्रूटास: सीरी प्रोसेसामिएंटो डे एलिमेंटोस 6, आईटीडीजी-पेरू, 1998 (स्पेनिश में)
• ताड़ी और ताड़ी, ( व्यावहारिक कार्रवाई तकनीकी संक्षिप्त विवरण )
• घर पर शराब बनाना http://www.homewinemaking.co.uk/

उपकरण आपूर्तिकर्ता

यह उपकरण आपूर्तिकर्ताओं की एक चुनिंदा सूची है और इसका मतलब यह नहीं है कि प्रैक्टिकल एक्शन द्वारा इनका समर्थन किया जाता है।

शराब बनाने के उपकरणों के सामान्य आपूर्तिकर्ता

यंग्स होम ब्रू - ब्रूइंग उपकरण के थोक आपूर्तिकर्ता, क्रॉस स्ट्रीट, ब्रैडली बिलस्टन, वेस्ट मिडलैंड्स, WV14 8DL, यूनाइटेड किंगडम। दूरभाष: +44 (0) 1902 353352, फैक्स: +44 (0) 1902 354852, ईमेल: enquiries@youngshomebrew.co.uk, वेबसाइट: www.youngshomebrew.co.uk/

EasyBrew 4 Enterprise Park 86 Parsonage Barn Lane Ringwood Hampshire BH24 1PZ Tel: 01425 479972 Fax: 01425 479972 Email: info@easybrew.co.uk Web Site: www.easybrew.co.uk

ब्रू इट योरसेल्फ यूनिट 4 पार्कसाइड, पॉटर्स वे, टेम्पल फार्म, साउथेंड ऑन सी, एसेक्स। SS2 5SJ. दूरभाष: +44 (0) 1702 614422 ईमेल: orders@esuasion.co.ukhttp://www.brew-it-yourself.co.uk/

अपवर्तनांकमापी और पीएच मीटर

फिशर साइंटिफिक यूके लिमिटेड, बिशप मीडो रोड, लॉघबोरो LE11 5RG, यूके। दूरभाष: +44 1509 231166, फैक्स: +44 1509 231893, ईमेल: fisher@fisher.co.uk, वेबसाइट: www.fisher.co.uk

इंटरनेशनल राइपनिंग कंपनी, 1185 पिनीरिज रोड, नॉरफ़ॉक, वर्जीनिया 23502-2095, यूएसए। दूरभाष: +1 757 855 3094, फैक्स: +1 757 855 4155, ईमेल: info@QAsupplies.com, वेबसाइट: www.qasupplies.com

गार्डनर्स कॉर्पोरेशन, 158 गोल्फ लिंक्स, नई दिल्ली 110003, भारत। दूरभाष: +91 11 23344287/23363640, फैक्स: +91 11 23717179

प्रैक्टिकल एक्शन, शूमाकर सेंटर फॉर टेक्नोलॉजी एंड डेवलपमेंट, बोरटन-ऑन-डनस्मोर, रग्बी, वारविकशायर, CV23 9QZ, यूनाइटेड किंगडम। दूरभाष: +44 (0)1926 634400, फैक्स: +44 (0)1926 634401, ईमेल: inforserv@practicalaction.org.uk, वेबसाइट: http://www.practicalaction.org/

यह दस्तावेज़ मार्च 2008 में डॉ. एस. आज़म अली द्वारा प्रैक्टिकल एक्शन के लिए तैयार किया गया था। डॉ. एस. आज़म अली खाद्य प्रसंस्करण और पोषण के क्षेत्र में एक सलाहकार हैं, जिन्हें विकासशील देशों में छोटे पैमाने के प्रोसेसरों के साथ काम करने का 15 वर्षों से अधिक का अनुभव है।