Grape wine (Practical Action Brief)/es

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El vino de uva es quizás el alcohol derivado de zumo de fruta más común. Debido a la comercialización del producto para la industria, el proceso es bien conocido y está documentado.

La producción de vino de uva es bastante sencilla y puede realizarse a pequeña escala, sin necesidad de equipos muy costosos o especializados. Sin embargo, requiere un conocimiento básico de los procesos involucrados, condiciones de fermentación estrictamente controladas para garantizar un producto de alta calidad y un estricto cumplimiento de las normas de limpieza e higiene para prevenir la contaminación del vino por bacterias que lo deterioran.

Básicamente, la producción de vino comprende los siguientes pasos básicos:

• estrujar las uvas para extraer el jugo.
• fermentación alcohólica
• Almacenamiento a granel y maduración del vino en una bodega.
• aclaración y embalaje.

Existen dos tipos principales de vino elaborados a partir de la uva: el tinto y el blanco. La principal diferencia radica en la variedad de uva utilizada como materia prima y en la eliminación de la piel de la uva durante la producción del vino blanco. Las uvas contienen diversos compuestos químicos que contribuyen al sabor y color del vino. Los taninos son un grupo de compuestos que le confieren amargor y astringencia. Dado que los taninos se encuentran en la piel de la uva, los vinos tintos tienden a ser más astringentes que los blancos.

Uvas Azúcar Vino Levadura Agua hervida

Cubo de plástico grande con tapa Termómetro Recipiente de fermentación que se puede cerrar con un cierre hermético Embudo Tubo sifón Solución esterilizante (metabisulfito de sodio) Botellas de vino y corchos Máquina de taponar Hidrómetro (opcional)

La elaboración del vino se basa en los siguientes principios básicos:

• Los azúcares presentes en la fruta (y cualquier azúcar que se le añada) son fermentados por la levadura que se agrega a la mezcla. Existen levaduras naturales en la piel de las frutas, pero estas generalmente no son suficientes para llevar a cabo la fermentación por sí solas.
• Cuando la levadura fermenta el azúcar, este se convierte en alcohol (etanol) y se libera dióxido de carbono. Durante la fermentación, se observan burbujas de dióxido de carbono en el sifón. ​​Sabrás que la fermentación ha terminado cuando ya no se produzca más gas.
• La fermentación debe realizarse sin oxígeno (es una fermentación anaeróbica). Si entra oxígeno en el sistema durante la fermentación, el alcohol se convertirá en ácido (esto es lo que ocurre al elaborar vinagre, que es ácido acético). El vino que se ha estropeado por haber estado expuesto al aire puede tener un sabor muy ácido.
• En el aire y en la superficie de la fruta abundan las bacterias y levaduras, todas ellas con el potencial de estropear el vino. Es fundamental evitar que estas bacterias se desarrollen en el mosto en fermentación. Se debe prestar especial atención a la limpieza del equipo y a la higiene personal.
• Antes de su uso, todo el equipo debe esterilizarse con una solución de metabisulfito de sodio o potasio.

El vino tinto es una bebida alcohólica de frutas con una graduación alcohólica de entre el 10 y el 14%, elaborada a partir del fruto de la vid (Vitis vinifera). Su color varía desde un rojo claro hasta un rojo oscuro intenso, dependiendo de la variedad de uva y del tiempo de fermentación y maduración. Se utilizan muchas variedades de uva, como Cabernet Sauvignon, Garnacha, Nebbiolo, Pinot Noir y Torrontés. En la elaboración del vino tinto se incluyen los hollejos de la uva para extraer el color y los taninos, que contribuyen a su sabor.

El vino blanco es una bebida alcohólica de frutas con una graduación alcohólica de entre el 10 y el 14%, elaborada a partir del fruto de la vid (Vitis vinifera). Las variedades de uva utilizadas para su elaboración incluyen: Airén, Chardonnay, Palomino, Sauvignon Blanc y Ugni Blanc. El vino blanco tiene un color amarillo pálido. Antes de la fermentación, se retiran los hollejos de las uvas.

El proceso de fermentación es muy similar para ambos tipos de vino:

Seleccione uvas sanas, maduras y sin daños. La fruta debe tener un sabor dulce, maduro y ligeramente ácido. Asegúrese de que estén maduras apretando dos puñados, colando el jugo y midiendo el nivel de azúcar con un refractómetro si dispone de uno. Los azúcares solubles totales deben ser de aproximadamente 22° Brix, lo que equivale a una densidad específica de 1.0982 o 11% de alcohol potencial. Retire las uvas de los tallos (los tallos le dan al vino un sabor amargo). Deseche las que estén podridas o verdes. Lávelas bien con agua limpia para eliminar el polvo. Triture las uvas para obtener el jugo con las pieles, que se conoce como mosto. Tradicionalmente, las uvas se trituran en grandes recipientes abiertos caminando sobre ellas con los pies descalzos. Esto no es muy higiénico y no se recomienda. Es preferible usar un machacador de papas esterilizado o las manos muy limpias.

Es fundamental esterilizar todo el equipo antes de usarlo. Lave el equipo con agua hirviendo. Para limpiar el recipiente de fermentación y las botellas de almacenamiento, utilice una solución de metabisulfito de sodio o potasio. Añada 3 cucharadas de metabisulfito de potasio a 4,5 litros de agua y mezcle bien. Enjuague bien las botellas con agua hirviendo para eliminar cualquier residuo de sulfito.

Vino tinto

Traslada las uvas trituradas con sus hollejos a un recipiente de fermentación grande, como un cubo de plástico con tapa. Cierra bien la tapa, colócalo en un lugar cálido (21-24 °C) y deja fermentar entre 24 horas y tres semanas. El etanol producido durante esta fermentación inicial ayuda a extraer el pigmento de los hollejos. Cuanto más larga sea la fermentación, más oscuro será el vino.

Retire los hollejos y transfiera el vino parcialmente fermentado a un tanque aparte para completar la fermentación. Añada levadura al mosto en fermentación, cierre la parte superior del recipiente de fermentación con un tapón de fermentación que contenga agua, colóquelo en un lugar cálido (21-24 °C) y deje fermentar hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol o el contenido alcohólico del vino haya alcanzado un nivel suficientemente alto. Sabrá que esto ha ocurrido cuando dejen de aparecer burbujas en el agua del tapón de fermentación. Puede medir la densidad del vino con un hidrómetro. Esto le dará una indicación de la cantidad de alcohol presente.

Vino blanco

Cuela el mosto extraído y viértelo en un cubo de fermentación. Añade la levadura de vino, sella el recipiente y déjalo fermentar en un lugar cálido (12-18 °C) durante 7 a 14 días. La baja temperatura y la fermentación lenta favorecen la retención de los compuestos volátiles que le dan sabor al vino.

Controlar la acidez, el contenido de azúcar y la temperatura del mosto es fundamental para obtener un vino de buena calidad. La acidez se puede medir con un kit de titulación. El nivel ideal de acidez es de 6 a 7 gramos por litro para los tintos secos y de 6,5 a 7,5 gramos por litro para los blancos secos. Si la acidez es demasiado baja, añada ácido tartárico (en cantidades muy pequeñas) hasta alcanzar el nivel deseado.

El nivel de azúcar debe ser de aproximadamente 22° Brix tanto para vinos tintos como blancos. Si es inferior, auméntelo añadiendo un jarabe de azúcar al mosto. Para preparar el jarabe, disuelva una taza de azúcar en un tercio de taza de agua. Caliéntelo en una cacerola hasta que hierva y retírelo inmediatamente del fuego. Deje enfriar antes de añadirlo poco a poco, una cucharada a la vez, hasta alcanzar el nivel de azúcar deseado. Para reducir el nivel de azúcar, simplemente diluya el mosto o el jugo con agua.

La temperatura del mosto debe ajustarse para proporcionar las condiciones óptimas para el crecimiento de la levadura. La temperatura óptima del mosto es de aproximadamente 22-24 °C para los vinos tintos y de 12-18 °C para los vinos blancos. Si el mosto está más frío, caliéntelo suavemente, pero evite que hierva, ya que esto afecta el sabor del vino.

El trasiego consiste en transferir el vino en fermentación, separándolo del sedimento del fondo del recipiente. Utilice un tubo de plástico transparente para trasvasar el vino a una jarra de fermentación esterilizada. No remueva el sedimento del fondo del recipiente; es importante obtener un vino claro, sin turbidez ni residuos. Selle la jarra de fermentación con un tapón esterilizado y un cierre hermético. Deje fermentar hasta que no se observe más dióxido de carbono escapando por el cierre hermético (esto indica que todo el azúcar disponible se ha convertido en alcohol o que la levadura ha muerto y la fermentación ha finalizado).

Tras la fermentación, el vino se embotella trasvasándolo a botellas limpias y esterilizadas. No llene las botellas hasta el borde (deje unos 5 cm de espacio libre) para que pueda fermentar si se produce alguna fermentación. Coloque el corcho en la botella con una máquina taponadora manual.

Algunos vinos se pueden beber inmediatamente, pero la mayoría desarrolla sabores y aromas distintivos al dejarlos envejecer. Durante el envejecimiento, las botellas deben colocarse de lado para mantener el corcho húmedo. Si el corcho se seca, puede permitir la entrada de aire al vino, lo que provoca su oxidación y deterioro.

Diagrama de flujo

Vino tinto seco de mesa

Ingredientes (para 4,5 l de vino): 9 kg de uvas rojas maduras, 1 comprimido de metabisulfito de potasio (o 0,33 g de metabisulfito de potasio en polvo), ácido tartárico (si es necesario), azúcar granulada (si es necesario), 1 paquete de levadura para vino (como Prise de Mousse o Montrachet).

1. Coseche las uvas cuando alcancen un contenido de azúcar del 22-24% (22-24° Brix). Lávelas bien para eliminar el polvo. Retire los tallos.
2. Desinfecte todo el equipo lavándolo bien con una solución de metabisulfito de potasio (3 cucharadas por 4,5 litros de agua). Coloque los racimos de uva en una bolsa de nailon para colar y coloque la bolsa en el fondo del cubo apto para alimentos. Con las manos muy limpias o una herramienta esterilizada como un machacador de patatas, triture firmemente las uvas dentro de la bolsa. Triture la pastilla de Campden (o mida 1 cucharadita de cristales de sulfito) y espolvoréela sobre el mosto en la bolsa de nailon. Esto es para controlar el crecimiento de levaduras y bacterias naturales que puedan estar presentes en la piel de las uvas. Cubra el cubo con una gasa y déjelo reposar durante una hora.
3. Mide la temperatura del mosto. Debe estar entre 22 y 24 °C. Toma una muestra del jugo en el cubo y mide el nivel de acidez con un kit de titulación. Si no está entre 6 y 7 gramos por litro, ajusta con ácido tartárico.
4. Comprueba el nivel de azúcares totales (° Brix o densidad específica) del mosto. Debe ser de aproximadamente 22° Brix (1,0982 SG). Si es inferior, añade un poco de azúcar disuelta en agua. Si es superior, diluye el mosto con agua hervida hasta alcanzar la concentración correcta.
5. Disuelva la levadura en 500 ml de agua tibia (27-30 °C) y déjela reposar hasta que burbujee (no debería tardar más de 10 minutos). Cuando burbujee, vierta la solución de levadura directamente sobre el mosto dentro de la bolsa de nailon. Agite la bolsa varias veces para mezclar la levadura. Cubra el cubo con una gasa, colóquelo en un lugar cálido (20-25 °C) y compruebe que la fermentación haya comenzado en al menos 24 horas. Controle la temperatura y el progreso de la fermentación con regularidad. Puede ser necesario envolver el cubo de fermentación con una manta para mantener la temperatura óptima. Mantenga los hollejos sumergidos en el mosto en todo momento y remueva dos veces al día.
6. Una vez que el mosto haya alcanzado el punto de "sequedad" (al menos 0,5° Brix o 0,998 SG), retire la bolsa de colador de nailon del cubo y exprima el líquido restante dentro del cubo.
7. Cubre el cubo sin apretar y deja reposar el vino durante 24 horas. Trasvasa el sedimento a una jarra esterilizada de 4,5 litros, rellenándola con un poco de agua hervida y enfriada hasta llenarla por completo. Coloca un tapón esterilizado y un cierre hermético. Mantén la jarra llena con zumo de uva o cualquier vino tinto seco de estilo similar. Después de 10 días, trasvasa el vino a otra jarra esterilizada de 4,5 litros. Rellena con vino tinto seco de estilo similar.
8. Después de seis meses, trasvasar el vino clarificado y decantado, separándolo del sedimento, a botellas limpias y esterilizadas. Tapar con corcho manual.
9. Guarde las botellas en un lugar fresco y oscuro y espere al menos seis meses antes de consumirlas.

10. El vino tinto se fermenta con la pulpa y los hollejos. Esta "capa" subirá a la superficie, por lo que es necesario "removerla" con frecuencia con un utensilio desinfectado.

• Procesamiento de alimentos a pequeña escala: Directorio de equipos y métodos, 2.ª edición. Azam-Ali, S, Judge, E, Fellows, P y Battcock, M (2003) ITDG Publications, Londres.
• Elaboración de Vino: Proyecto San Martín, A. Puerta, ITDG-Perú/CEPCO, 2000 (En español)
• Vino de Frutas: serie procesamiento de alimentos 6, ITDG-Perú, 1998 (En español)
• Toddy y vino de palma ( Informe técnico de acción práctica )
• Elaboración casera de vino http://www.homewinemaking.co.uk/

Esta es una lista selectiva de proveedores de equipos y no implica el respaldo de Practical Action.

Proveedores generales de equipos para la elaboración de cerveza

Youngs Home Brew - Proveedores mayoristas de equipos para la elaboración de cerveza. Cross Street, Bradley Bilston. West Midlands WV14 8DL. Reino Unido. Tel.: +44 (0) 1902 353352 Fax: +44 (0) 1902 354852 Correo electrónico: enquiries@youngshomebrew.co.uk http://www.youngshomebrew.co.uk/

EasyBrew 4 Enterprise Park 86 Parsonage Barn Lane Ringwood Hampshire BH24 1PZ Tel: 01425 479972 Fax: 01425 479972 Correo electrónico: info@easybrew.co.uk Sitio web: www.easybrew.co.uk

Brew it Yourself Unidad 4 Parkside, Potters Way, Temple Farm, Southend On Sea, Essex. SS2 5SJ. Tel.: +44 (0) 1702 614422 Correo electrónico: orders@esuasion.co.ukhttp://www.brew-it-yourself.co.uk/

Refractómetros y medidores de pH

Fisher Scientific UK Ltd Bishop Meadow Road Loughborough LE11 5RG Reino Unido Tel.: +44 1509 231166 Fax: +44 1509 231893 Correo electrónico: fisher@fisher.co.uk Web: www.fisher.co.uk

International Ripening Company 1185 Pnieridge Road Norfolk Virginia 23502-2095 EE. UU. Tel.: +1 757 855 3094 Fax: +1 757 855 4155 Correo electrónico: info@QAsupplies.com Web: www.qasupplies.com

Gardners Corporation 158 Golf Links Nueva Delhi 110003 India Tel.: +91 11 23344287/23363640 Fax: +91 11 23717179

Practical Action El Centro Schumacher para la Tecnología y el Desarrollo Bourton-on-Dunsmore Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ Reino Unido Tel.: +44 (0)1926 634400 Fax: +44 (0)1926 634401 Correo electrónico: inforserv@practicalaction.org.uk Sitio web: http://www.practicalaction.org/

Este documento fue elaborado por el Dr. S. Azam Ali para Practical Action en marzo de 2008. El Dr. S. Azam-Ali es consultor en procesamiento de alimentos y nutrición, con más de 15 años de experiencia trabajando con pequeños productores en países en desarrollo.