Grape wine (Practical Action Brief)/es

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El vino de uva es quizás el alcohol de zumo de fruta más común. Debido a su comercialización industrial, el proceso es bien conocido y está documentado.

La producción de vino de uva es bastante sencilla y puede llevarse a cabo a pequeña escala, sin necesidad de equipos costosos ni especializados. Sin embargo, requiere un conocimiento básico de los procesos involucrados, condiciones de fermentación rigurosamente controladas para garantizar un producto de alta calidad y un estricto cumplimiento de las normas de limpieza e higiene para evitar la contaminación del vino por bacterias dañinas.

Básicamente, la producción de vino implica los siguientes pasos básicos:

• aplastando las uvas para extraer el jugo
• fermentación alcohólica
• Almacenamiento a granel y maduración del vino en una bodega.
• clarificación y envasado.

Existen dos tipos distintos de vino elaborado a partir de uvas: el tinto y el blanco. La principal diferencia entre ambos radica en la variedad de uva utilizada como materia prima y en la eliminación de los hollejos en la producción del vino blanco. Las uvas contienen diversos compuestos químicos que contribuyen al sabor y el color del vino. Los taninos son un grupo de compuestos que aportan amargor y astringencia al vino. Los taninos se encuentran en los hollejos de la uva, por lo que los vinos tintos tienden a ser más astringentes que los blancos.

Ingredientes

Uvas Azúcar Levadura de vino Agua hervida

Equipo necesario

Cubo grande de plástico con tapa Termómetro Recipiente de fermentación que se puede cerrar con una esclusa de aire Embudo Tubo sifón Solución esterilizante (metabisulfito de sodio) Botellas de vino y corchos Máquina de taponar Hidrómetro (opcional)

Principios de la elaboración del vino

La elaboración del vino utiliza los siguientes principios básicos:

• Los azúcares presentes en la fruta (y cualquier azúcar añadido) son fermentados por la levadura que se añade a la mezcla. Existen levaduras naturales presentes en la piel de las frutas, pero estas no suelen ser suficientes para realizar la fermentación por sí solas.
• Cuando el azúcar es fermentado por la levadura, se convierte en alcohol (etanol) y se libera dióxido de carbono. Verá burbujas de dióxido de carbono en la cámara de aire durante la fermentación. La fermentación ha terminado cuando deja de producirse gas.
• La fermentación debe realizarse sin oxígeno (es una fermentación anaeróbica). Si el oxígeno entra en el sistema durante la fermentación, el alcohol se convertirá en ácido (esto es lo que ocurre al elaborar vinagre, que es ácido acético). El vino que se ha echado a perder por la exposición al aire puede tener un sabor muy ácido.
• Hay muchas bacterias y levaduras en el aire y en la superficie de la fruta. Todas ellas pueden dañar el vino. Es fundamental evitar que estas bacterias se desarrollen en el mosto en fermentación. Se debe tener especial cuidado con la limpieza del equipo y la higiene personal.
• Todo el equipo debe esterilizarse con una solución de metabisulfito de sodio o potasio antes de su uso.

Producción de vino tinto

El vino tinto es una bebida alcohólica de frutas con una graduación alcohólica de entre el 10 y el 14 %, elaborada a partir del fruto de la uva (Vitis vinifera). Su color varía del rojo claro al rojo oscuro intenso, dependiendo de la variedad de uva y del tiempo de fermentación y maduración. Se utilizan numerosas variedades de uva, como Cabernet Sauvignon, Garnacha, Nebbiolo, Pinot Noir y Torrontés. Los hollejos de la uva se utilizan en la elaboración del vino tinto para extraer el color y los taninos, que contribuyen al sabor.

Producción de vino de uva blanca

El vino blanco de uva es una bebida alcohólica de frutas con una graduación alcohólica de entre el 10 y el 14 %, elaborada a partir del fruto de la vid (Vitis vinifera). Las variedades de uva utilizadas para elaborar vino blanco incluyen las siguientes: Airen, Chardonnay, Palomino, Sauvignon Blanc y Ugni Blanc. El vino blanco tiene un color amarillo pálido. Se retiran los hollejos de las uvas antes de que comience la fermentación.

El proceso de fermentación es muy similar para ambos tipos de vino:

Preparación de materia prima

Seleccione uvas sanas, maduras y sin daños. La fruta debe tener un sabor dulce, maduro y ligeramente ácido. Asegúrese de que estén maduras aplastando dos puñados, colando el jugo y midiendo el nivel de azúcar con un refractómetro si tiene uno disponible. Los azúcares solubles totales deben ser de aproximadamente 22 ° Brix, lo que equivale a una gravedad específica de 1,0982 o 11% de alcohol potencial. Retire las uvas de los tallos (los tallos hacen que el vino tenga un sabor amargo). Deseche las que estén podridas o verdes. Lávelas bien con agua limpia para eliminar el polvo. Aplaste las uvas para obtener el jugo con las pieles, lo que se conoce como mosto. Tradicionalmente, las uvas se aplastan en grandes recipientes abiertos por personas que caminan sobre ellas descalzas. Esto realmente no es muy higiénico y no se recomienda. Es preferible usar un machacador de papas esterilizado o las manos muy limpias.

Esterilizar el equipo

Es fundamental esterilizar todo el equipo antes de usarlo. Lávelo con agua hirviendo. Utilice una solución de metabisulfito de sodio o potasio para limpiar el recipiente de fermentación y las botellas de almacenamiento. Añada 3 cucharadas de metabisulfito de potasio a 4,5 litros de agua y mezcle bien. Después, enjuague bien las botellas con agua hirviendo para eliminar cualquier residuo de sulfito.

Procesando

Vino tinto

Transfiera las uvas estrujadas con sus hollejos a un recipiente de fermentación grande, como un cubo de plástico con tapa. Cierre la tapa, colóquelo en una habitación cálida (21-24 °C) y déjelo fermentar entre 24 horas y tres semanas. El etanol producido durante esta fermentación inicial ayuda a extraer el pigmento de los hollejos. Cuanto más larga sea la fermentación, más oscuro será el vino.

Retire los hollejos y transfiera el vino parcialmente fermentado a un tanque aparte para completar la fermentación. Añada levadura al mosto en fermentación, cierre la tapa del recipiente de fermentación con una esclusa de aire que contenga agua, colóquelo en un lugar cálido (21-24 °C) y deje fermentar hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol o el contenido de alcohol del vino haya alcanzado un nivel suficiente. Esto se sabrá cuando dejen de aparecer burbujas en el agua de la esclusa de aire. Puede medir la densidad del vino con un hidrómetro. Esto indica la cantidad de alcohol presente.

Vino blanco

Cuele el mosto extraído en un fermentador. Añada la levadura, selle el fermentador y déjelo en un lugar cálido (12-18 °C) de 7 a 14 días para que fermente. La baja temperatura y la fermentación lenta favorecen la retención de compuestos volátiles que le dan sabor al vino.

Ajustando la

Controlar la acidez, el contenido de azúcar y la temperatura del mosto son fundamentales para producir un vino de buena calidad. El contenido de acidez se puede medir con un kit de titulación. El contenido de acidez ideal es de 6 a 7 gramos por litro para tintos secos y de 6,5 a 7,5 gramos por litro para blancos secos. Si la acidez es demasiado baja, añada ácido tartárico (en cantidades muy pequeñas) hasta alcanzar el nivel deseado.

El nivel de azúcar debe ser de unos 22° Brix, tanto para vinos tintos como blancos. Si es inferior, auméntelo añadiendo jarabe de azúcar al jugo. Prepare el jarabe disolviendo una taza de azúcar en un tercio de taza de agua. Hiérvalo en una cacerola y retírelo inmediatamente del fuego. Deje enfriar antes de añadirlo en pequeñas cantidades, una cucharada a la vez, hasta alcanzar los grados Brix deseados. Para reducir el nivel de azúcar, simplemente diluya el mosto o jugo con agua.

La temperatura del mosto debe ajustarse para proporcionar las condiciones óptimas para el crecimiento de la levadura. La temperatura óptima del mosto es de unos 22-24 °C para los vinos tintos y de 12-18 °C para los blancos. Si el mosto está más frío, caliéntelo suavemente, pero no lo hierva, ya que esto afecta el sabor del vino.

Trasiego del vino

Trasiego significa transferir el vino en fermentación del sedimento del fondo del cubo. Use un tubo de plástico transparente para extraer el vino a una jarra de fermentación esterilizada. No altere el sedimento del fondo del cubo; es importante obtener un vino claro, sin turbidez ni residuos. Cierre la parte superior de la jarra de fermentación con un tapón esterilizado y una esclusa de aire. Deje fermentar hasta que deje de salir dióxido de carbono por la esclusa (esto significa que todo el azúcar disponible se ha convertido en alcohol o que la levadura ha muerto y la fermentación ha finalizado).

Embotellando el lote

Tras la fermentación, el vino se embotella trasvasándolo a botellas limpias y esterilizadas. No llene las botellas hasta el borde (deje unos 5 cm de espacio libre) para que la fermentación tenga lugar si esto ocurre. Introduzca el corcho en la botella con una máquina de encorchar manual.

Algunos vinos se pueden beber inmediatamente, pero la mayoría desarrolla sabores y aromas distintivos al dejarlos envejecer un tiempo. Las botellas deben colocarse de lado durante el envejecimiento para mantener el corcho húmedo. Si el corcho se seca, puede entrar aire en el vino, lo que provoca su oxidación y deterioro.

Diagrama de flujo

Vino tinto seco de mesa

Ingredientes (para 4,5 l de vino) 9 kg de uvas rojas maduras 1 tableta de Campden (o 0,33 g de polvo de metabisulfito de potasio) Ácido tartárico, si es necesario Azúcar granulado, si es necesario 1 paquete de levadura de vino (como Prise de Mousse o Montrachet)

1. Coseche las uvas una vez que alcancen un 22-24 % de azúcar (22-24 °Brix). Lávelas bien para eliminar el polvo. Retire los raspones.
2. Desinfecte todo el equipo lavándolo bien con una solución de metabisulfito de potasio (3 cucharadas por cada 4,5 litros de agua). Coloque los racimos de uva en una bolsa de colado de nailon y colóquela en el fondo de un cubo apto para uso alimentario. Con las manos muy limpias o una herramienta esterilizada, como un machacador de patatas, triture firmemente las uvas dentro de la bolsa. Triture la pastilla de Campden (o mida 1 cucharadita de cristales de sulfito) y espolvoréela sobre el mosto en la bolsa de nailon. Esto sirve para controlar el crecimiento de levaduras y bacterias naturales que puedan estar presentes en la piel de las uvas. Cubra el cubo con una gasa y déjelo reposar durante una hora.
3. Mida la temperatura del mosto. Debe estar entre 22 y 24 °C. Tome una muestra del mosto en el cubo y mida el nivel de acidez con un kit de titulación. Si no está entre 6 y 7 gramos por litro, ajuste con ácido tartárico.
4. Verifique el nivel de azúcares totales (°Brix o gravedad específica) del mosto. Debe ser de aproximadamente 22°Brix (1,0982 SG). Si es inferior, añada un poco de azúcar disuelto en agua. Si el °Brix es superior, diluya el mosto con agua hervida hasta alcanzar la concentración correcta.
5. Disuelva la levadura en 500 ml de agua tibia (27-30 °C) y déjela reposar hasta que burbujee (no debería tardar más de 10 minutos). Cuando burbujee, vierta la solución de levadura directamente sobre el mosto dentro de la bolsa de nailon. Agite la bolsa varias veces para mezclar la levadura. Cubra el cubo con una gasa, colóquelo en un lugar cálido (20-25 °C) y compruebe que la fermentación haya comenzado en al menos 24 horas. Controle la temperatura y el progreso de la fermentación regularmente. Puede ser necesario envolver el cubo de fermentación con una manta para mantener la temperatura óptima. Mantenga los hollejos bajo el mosto en todo momento y mezcle dos veces al día.
6. Una vez que el mosto haya alcanzado la "sequedad" (al menos 0,5° Brix o 0,998 SG), levante la bolsa de colador de nailon del balde y exprima el líquido restante en el balde.
7. Cubra el cubo sin apretar y deje reposar el vino durante 24 horas. Trasiegue el sedimento a una jarra de 4,5 litros desinfectada, completando con un poco de agua hervida y fría hasta llenar completamente el recipiente. Coloque un tapón esterilizado y un cierre de fermentación. Mantenga el recipiente cubierto con mosto de uva o cualquier vino tinto seco de estilo similar. Después de 10 días, trasiegue el vino a otra jarra de 4,5 litros desinfectada. Complete con vino tinto seco de estilo similar.
8. Después de seis meses, extraiga el vino clarificado y asentado del sedimento y colóquelo en botellas limpias y desinfectadas. Tape con el corcho manual.
9. Guarde las botellas en un lugar fresco y oscuro y espere al menos seis meses antes de beber.

10. El vino tinto se fermenta con la pulpa y los hollejos. Este "sombrero" subirá a la superficie, por lo que es necesario golpearlo con frecuencia con un utensilio desinfectado.

Referencias y lecturas adicionales

• Procesamiento de alimentos a pequeña escala: Directorio de equipos y métodos, 2.ª edición. Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P. y Battcock, M. (2003) ITDG Publications, Londres.
• Elaboración de Vino: Proyecto San Martín, A. Puerta, ITDG-Perú/CEPCO, 2000 (En español)
• Vino de Frutas: serie procesamiento de alimentos 6, ITDG-Perú, 1998 (En español)
• Toddy & Palm Wine, ( Resumen técnico de acción práctica )
• Elaboración de vino en casa http://www.homewinemaking.co.uk/

Proveedores de equipos

Esta es una lista selectiva de proveedores de equipos y no implica su respaldo por parte de Practical Action.

Proveedores generales de equipos de elaboración de cerveza

Youngs Home Brew - Proveedores mayoristas de equipos para elaboración de cerveza. Cross Street, Bradley Bilston, West Midlands, WV14 8DL, Reino Unido. Tel.: +44 (0) 1902 353352. Fax: +44 (0) 1902 354852. Correo electrónico: enquiries@youngshomebrew.co.uk. http://www.youngshomebrew.co.uk/

EasyBrew 4 Enterprise Park 86 Parsonage Barn Lane Ringwood Hampshire BH24 1PZ Tel: 01425 479972 Fax: 01425 479972 Correo electrónico: info@easybrew.co.uk Sitio web: www.easybrew.co.uk

Prepáralo tú mismo. Unidad 4, Parkside, Potters Way, Temple Farm, Southend-on-Sea, Essex. SS2 5SJ. Tel.: +44 (0) 1702 614422. Correo electrónico: orders@esuasion.co.uk.http://www.brew-it-yourself.co.uk/

Refractómetros y medidores de pH

Fisher Scientific UK Ltd Bishop Meadow Road Loughborough LE11 5RG Reino Unido Tel.: +44 1509 231166 Fax: +44 1509 231893 Correo electrónico: fisher@fisher.co.uk Web: www.fisher.co.uk

International Ripening Company 1185 Pnieridge Road Norfoplk Virginia 23502-2095 EE. UU. Tel.: +1 757 855 3094 Fax: +1 757 855 4155 Correo electrónico: info@QAsupplies.com Web: www.qasupplies.com

Gardners Corporation 158 Golf Links Nueva Delhi 110003 India Tel.: +91 11 23344287/23363640 Fax: +91 11 23717179

Acción práctica El Centro Schumacher para la Tecnología y el Desarrollo Bourton-on-Dunsmore Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ Reino Unido Tel.: +44 (0)1926 634400 Fax: +44 (0)1926 634401 Correo electrónico: inforserv@practicalaction.org.uk Sitio web: http://www.practicalaction.org/

Este documento fue elaborado por el Dr. S Azam Ali para Practical Action en marzo de 2008. El Dr. S Azam-Ali es consultor en procesamiento de alimentos y nutrición con más de 15 años de experiencia trabajando con procesadores de pequeña escala en países en desarrollo.